手工釀造 古法傳承

優(yōu)雅醇厚、至臻卓越的品質(zhì)從來都不是一蹴而就的，看似簡單，其背后實則是對工藝的追求，對古法的遵循，對創(chuàng)新的執(zhí)著。清徐葡萄酒在堅守古法的同時，不斷推陳出新，精益求精，恪守工藝標(biāo)準(zhǔn)，以匠心釀美酒。現(xiàn)在市面上的一些葡萄酒，并不是清徐傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出來的地道的清徐葡萄酒，原料沒變，只是采用了西方的技術(shù)，并不算是真正的“清徐制造”，老晉商的傳統(tǒng)制作工藝稱為煉白葡萄酒。制作手法主要是熬制，三斤鮮果才能做出一斤酒。煉白葡萄酒口味甜，顏色微黃，黏度高，這才是純正的清徐葡萄酒的特色。

清徐葡萄酒利用清徐50年古樹“龍眼”葡萄糖酸比適度的特色，經(jīng)全手工采摘、破碎、取自流汁、古法熬煉、濃縮精華、自然發(fā)酵等步驟，生產(chǎn)的煉白葡萄酒濃郁醇和，風(fēng)格獨特，回味綿長，是地地道道繼承“盛唐風(fēng)味”的中國葡萄酒品牌。

工具

葦葽（架葡萄用）、單架（擔(dān)葡萄用）、柳罐（澆葡萄用）、風(fēng)箱（煉白酒用）、砂鍋（煉酒用）

工藝流程

清徐煉白葡萄酒的生產(chǎn)技術(shù)主要是純手工操作、自然發(fā)酵。

第一步：分選破碎 選用樹齡在50年以上的“龍眼”葡萄為原料，樹老根深，所含礦物質(zhì)豐富，不準(zhǔn)帶穗、不準(zhǔn)帶籽，古時用木質(zhì)手搖榨汁機，現(xiàn)在用破碎機破碎。

第二步：煉制 將自流汁倒入砂鍋中進(jìn)行熬、煉。通過燒火加溫使水分排出到汁黏手時出鍋，晾涼，嚴(yán)控熬煉溫度，熬去水分，煉出糖分，濃縮果中精華，提高酒質(zhì)口感。這是古往今來清徐葡萄酒與其他葡萄酒釀制技藝最大的區(qū)別。

第三步：低溫發(fā)酵 葡萄汁在熬、煉逐步升級的過程中，殺死了自然酵母菌，需要加專用曲，先活曲溫液，后入大缸低溫發(fā)酵。發(fā)酵10～15天，酒精度數(shù)在11°左右，糖度在8°時為半成品。

第四步：保溫發(fā)酵 利用不銹鋼罐進(jìn)行保溫發(fā)酵，不銹鋼罐內(nèi)溫度控制在22～25 ℃，可提高產(chǎn)量，保證酒質(zhì)口感，更加安全衛(wèi)生。

第五步：過濾 將發(fā)酵好的葡萄酒進(jìn)行精過濾，保證酒體透明鮮亮。過去用陶缸加棉花花包過濾，現(xiàn)在用紙板板框過濾，板框過濾用時少，酒質(zhì)亮，相對口感也能提高。

第六步：存貯 將過濾好的葡萄酒灌入橡木桶，置于地下酒窖中存貯陳釀，增加后熟，提高香氣，使口感更加醇厚幽雅。當(dāng)品酒師品鑒口感達(dá)到最佳時就可出桶。

第七步：檢驗 經(jīng)山西省食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗研究院檢測，煉白葡萄酒的干浸出物達(dá)到每升38.69克，是國家標(biāo)準(zhǔn)白葡萄酒的2.41倍。

第八步：裝瓶 將精煉釀制好的煉白葡萄酒按包裝規(guī)格分裝，貼上酒標(biāo)，標(biāo)注出廠時間、批號。古代用陶瓶，現(xiàn)在用白玻璃瓶裝，更加凸顯出煉白葡萄酒的風(fēng)格。