渝菜文化與產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展思辨

周勤怡 石自彬 韓雨辰

摘要：渝菜是渝派川菜的簡(jiǎn)稱，是現(xiàn)代川菜三大主流區(qū)域菜系之一。渝菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，一直缺乏以文化為內(nèi)涵的品牌塑造，對(duì)重慶城市文化形象和城市名片的構(gòu)建功能不明顯。渝菜需挖掘菜系文化底蘊(yùn)，以渝菜文化塑造餐飲品牌，推動(dòng)渝菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展。

關(guān)鍵詞：渝菜;文化品牌;渝菜產(chǎn)業(yè);可持續(xù)發(fā)展

一、渝菜概念及內(nèi)涵

渝菜是渝派川菜的簡(jiǎn)稱，是以川東重慶地區(qū)飲食的統(tǒng)稱，是現(xiàn)代川菜三大主流區(qū)域菜系之一。渝菜體系，主要由大眾家常菜、肆市酒樓菜、重慶江湖菜、河鮮（江鮮）菜、山區(qū)民族菜、重慶火鍋、重慶小面、重慶小吃等共同組成。渝菜最具代表性的經(jīng)典菜品有：江津酸菜魚、歌樂(lè)山辣子雞、璧山兔、綦江北渡魚、鐵山坪花椒雞、豐都麻辣雞、郁山雞豆花、合川肉片、萬(wàn)州烤魚、黔江雞雜、山城小湯圓、榮昌鋪蓋面、重慶毛肚火鍋、重慶酸辣粉等。

二、基于行業(yè)組織報(bào)告的渝菜品牌發(fā)展分析

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2018中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告（2017財(cái)政年度）》相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，重慶本土餐飲產(chǎn)業(yè)收入1153.1億元，同比增長(zhǎng)12.1%，高于GDP同比增長(zhǎng)速度。渝菜餐飲收入在全國(guó)排名第12位，在“長(zhǎng)江經(jīng)濟(jì)帶”主要省市排名第7位，在“絲綢之路”主要省市區(qū)排名第2位，在四個(gè)直轄市排名第1位。說(shuō)明重慶渝菜產(chǎn)業(yè)整體餐飲體量大，尤其在都市飲食中，占據(jù)著重要位置。但重慶餐飲品牌的個(gè)體排名，卻顯示出其企業(yè)品牌規(guī)模與競(jìng)爭(zhēng)力有待提升。據(jù)此報(bào)告數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)正餐集團(tuán)50強(qiáng)，重慶僅有陶然居、阿興記入圍，分別排名第9和45位;火鍋餐飲集團(tuán)20強(qiáng)，有德莊、劉一手、魯西肥牛、巴奴、五斗米、朝天門等6個(gè)品牌;快餐集團(tuán)10強(qiáng)、團(tuán)餐集團(tuán)10強(qiáng)和西餐及休閑餐飲集團(tuán)10強(qiáng)三項(xiàng)排名，重慶餐飲企業(yè)無(wú)一上榜。

從宏觀上看，渝菜品牌的餐飲收入在全國(guó)排名第12名，經(jīng)濟(jì)體量位于中上水平，處于穩(wěn)步上升勢(shì)態(tài)，與全國(guó)的餐飲行業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)一致。在“絲綢之路”主要省市區(qū)的排名靠前，在“長(zhǎng)江經(jīng)濟(jì)帶”主要省市餐飲收入排名靠后，這與江蘇、浙江等沿海地區(qū)自身經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度，及占據(jù)“21世紀(jì)海上絲綢之路”和“長(zhǎng)江經(jīng)濟(jì)帶”兩大優(yōu)勢(shì)圈關(guān)系緊密。且自古以來(lái)江浙兩省就屬于飲食文化較為發(fā)達(dá)的地區(qū)，在新時(shí)代對(duì)于本地菜品文化品牌打造也較為成功。從微觀上看，渝菜餐飲品牌依舊是在火鍋行業(yè)占有相對(duì)優(yōu)勢(shì)。重慶火鍋品牌有六個(gè)進(jìn)入全國(guó)20強(qiáng)，數(shù)量上位居第一。但無(wú)一進(jìn)入全國(guó)三甲，缺少實(shí)力大名牌。且重慶火鍋整體排名不高，與重慶“火鍋之都”的地位發(fā)展不相對(duì)應(yīng)。中餐正餐僅有渝菜老牌企業(yè)陶然居領(lǐng)頭躋身前十強(qiáng)，但總體排名進(jìn)入前50的品牌僅有兩個(gè)，這反映出渝菜品牌還有非常大的發(fā)展空間，渝菜餐飲企業(yè)需要在提升品牌實(shí)力，做大做強(qiáng)，占有市場(chǎng)比重方面狠下功夫。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2017年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和餐飲五百?gòu)?qiáng)門店分析報(bào)告》中，可以看到重慶餐飲企業(yè)占據(jù)12席，其中大部分是連鎖火鍋企業(yè)如朝天門、劉一手、德莊等，以及中餐企業(yè)如陶然居和快餐企業(yè)鄉(xiāng)村基均有上榜。這與中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的行業(yè)報(bào)告存在差異，反映出同一類型行業(yè)組織的報(bào)告在數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)方法上有所不同。但是都整體反應(yīng)出渝菜產(chǎn)業(yè)體量大，占有比重大，個(gè)體品牌競(jìng)爭(zhēng)力、品牌實(shí)力不足，對(duì)渝菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的問(wèn)題指向明確，具有一定的參考性。重慶菜的品牌樹立不僅將推動(dòng)城市餐飲行業(yè)的發(fā)展，對(duì)城市文化的推廣、旅游業(yè)的發(fā)展都將起到積極作用。

渝菜產(chǎn)業(yè)當(dāng)前發(fā)展的缺失就是文化品牌內(nèi)涵建設(shè)不夠?？v觀川菜地方菜系文化品牌建設(shè)與發(fā)展，與沿海地區(qū)江浙粵等菜系發(fā)展差距甚遠(yuǎn)。對(duì)于整個(gè)渝菜產(chǎn)業(yè)而言，理論體系構(gòu)建缺乏、飲食文化研究不深入、品牌文化塑造乏力。要提高渝菜的整體餐飲市場(chǎng)占有率及食客的認(rèn)可度，首先需要深入挖掘和開發(fā)渝菜文化內(nèi)涵，塑造渝菜文化品牌。以文化品牌作為企業(yè)發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力，為渝菜品牌發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)文化自信基礎(chǔ)。

三、渝菜文化品牌建設(shè)

（一）渝菜文化內(nèi)涵

渝菜文化是巴渝文化的重要組成，它代表了當(dāng)?shù)氐拿耧L(fēng)食俗和飲食文化。渝菜里的江河文化，孕育了重慶人民對(duì)于吃江鮮、河鮮的喜愛。市面上的餐飲店有許多以魚主打店鋪，可清蒸、可水煮、可紙包、可碳烤。重慶市下轄的萬(wàn)州、巫山、江津、綦江、郵亭、來(lái)鳳等都以著名魚類特色美食創(chuàng)始而聞名的地方。渝菜里的碼頭文化和纖夫文化共同孕育出了享譽(yù)全球的美食——重慶火鍋。重慶火鍋?zhàn)畛跏情L(zhǎng)江邊船工纖夫們的飲食生活的方式，后漸漸發(fā)展而來(lái)。渝菜里的山區(qū)民族文化孕育了大量的山區(qū)特產(chǎn)，比如重慶下轄各區(qū)縣所產(chǎn)各類食物原料、食品等，比如南川方竹筍、武陵山珍、白市驛板鴨、城口臘肉、忠縣豆腐乳、永川豆豉、涪陵榨菜、永川秀芽等。渝菜里的市井文化又孕育了渝菜在傳承川菜“一菜一格，百菜百味”的基礎(chǔ)上，突出麻辣鮮香的重口味和清鮮雅致的菜品風(fēng)格，兩者兼容并蓄，共同發(fā)展。

（二）渝菜文化品牌建設(shè)途徑

（1）以美食紀(jì)錄片與綜藝節(jié)目作為文化選擇的載體。美食類節(jié)目風(fēng)靡不衰，有非常多的受眾群體。以渝菜為主題，深入挖掘巴渝地區(qū)各地的美食生態(tài)，拍攝美食紀(jì)錄片或錄制美食綜藝節(jié)目，通過(guò)巴渝美食的多個(gè)側(cè)面，來(lái)展現(xiàn)渝菜給人們生活帶來(lái)的儀式、倫理、習(xí)俗、民風(fēng)等多方面的文化。見識(shí)巴渝地區(qū)特色食材以及與食物相關(guān)、構(gòu)成中國(guó)美食特有氣質(zhì)的一系列元素;了解巴渝地區(qū)飲食文化的精致大美、深厚底蘊(yùn)和源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。精良的拍攝加上后期高質(zhì)量制作，為不甚了解重慶地區(qū)飲食文化、民風(fēng)民俗的群體帶去了美好的觀賞體驗(yàn)。宣揚(yáng)渝菜文化的同時(shí)，也能吸引大眾走進(jìn)重慶觀賞山水風(fēng)光，品嘗當(dāng)?shù)靥厣朗常龠M(jìn)美食旅游發(fā)展，塑造渝菜文化品牌。

（2）打造文化景點(diǎn)與地標(biāo)美食。利用移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)，結(jié)合現(xiàn)代人們的喜好需求，打造各類文化景點(diǎn)和地標(biāo)美食，推動(dòng)網(wǎng)紅景點(diǎn)和地標(biāo)美食的宣傳，使外地游客有來(lái)渝美食旅游“打卡”的內(nèi)在動(dòng)力。結(jié)合新媒體，倡導(dǎo)重慶本地自媒體多推出一些與渝菜相關(guān)的軟文，吸引各地慕名而來(lái)的美食旅游群體。借鑒湘菜文化打造模式，可以將有關(guān)渝菜地標(biāo)美食的歷史典故、制作工藝結(jié)合巴山渝水的人文景觀，以短視頻的方式上傳網(wǎng)絡(luò)或在電視節(jié)目中插播，以此更加直觀形象地向大眾普及渝菜，弘揚(yáng)渝菜文化內(nèi)涵，提升渝菜文化品牌。

（3）賦予渝菜相關(guān)產(chǎn)品獨(dú)特文化內(nèi)涵。渝菜相關(guān)衍生產(chǎn)品的暢銷助推渝菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。重慶江津白酒品牌“江小白”近年來(lái)持續(xù)熱銷，不僅參加世界各地品酒會(huì)、展銷會(huì)，還推出系列電影《我是江小白》。該影片取景自“魔幻都市”重慶，原創(chuàng)性的將巴山渝水、重慶多個(gè)知名地標(biāo)建筑、重慶立體網(wǎng)絡(luò)交通、人文風(fēng)情、渝菜美食融為一體。其系列電影在網(wǎng)絡(luò)上獲得一致口碑好評(píng)，為大眾展示了一道道經(jīng)典的地標(biāo)美食，間接推動(dòng)了渝菜的普及發(fā)展。由此可見，企業(yè)不僅要生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的商品，更要賦予其獨(dú)特的文化內(nèi)涵，這樣的方式才能給產(chǎn)業(yè)品牌帶來(lái)持久發(fā)展的動(dòng)力。

（4）深入挖掘巴渝文化遺存。重慶是長(zhǎng)江上游經(jīng)濟(jì)中心，“一帶一路”節(jié)點(diǎn)城市，在新時(shí)代弘揚(yáng)巴渝文化，對(duì)于增強(qiáng)重慶文化的影響力和輻射力有著十分重要的意義。渝菜文化有許多未被深入挖掘和開發(fā)的文化遺產(chǎn)，諸如大溪遺址飲食文化、長(zhǎng)江三峽飲食文化、古巴國(guó)飲食文化、抗戰(zhàn)陪都飲食文化等。紅色抗戰(zhàn)文化、重慶陪都文化具有不可再生與不可復(fù)制性，這些都是在歷史進(jìn)程中給予后世精神文化上的寶貴財(cái)富。渝菜的歷史和文化不亞于其他地方菜系的歷史、文化。深入挖掘開發(fā)巴渝文化遺存，賦予渝菜文化更為豐富的內(nèi)涵，塑造渝菜文化品牌，為渝菜的發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的文化基礎(chǔ)和文化自信。

（5）積極舉辦各類美食交流活動(dòng)。渝菜品牌塑造、形象提升，需要加強(qiáng)渝菜產(chǎn)業(yè)和世界各地的合作交流。包括政府層面、大中專院校、相關(guān)科研院所、行業(yè)組織、餐飲企業(yè)、食品企業(yè)等，積極參與和舉辦國(guó)際國(guó)內(nèi)美食交流活動(dòng)，包括美食旅游節(jié)、美食烹飪大賽、餐飲產(chǎn)業(yè)談?wù)摗⒚朗痴逛N會(huì)、渝菜廚師節(jié)、烹飪教育發(fā)展會(huì)等，以此擴(kuò)大渝菜的影響力，提升渝菜知名度、美譽(yù)度，促進(jìn)渝菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

四、結(jié)語(yǔ)

高校科研院所、飲食文化研究學(xué)者、專家大師及渝菜產(chǎn)業(yè)人員等，都應(yīng)該積極挖掘巴渝獨(dú)具特色的地域飲食文化，深入渝菜文化內(nèi)涵研究。通過(guò)走訪調(diào)研，查閱搜集渝菜史料，梳理歷史遺存，整理巴渝飲食發(fā)展脈絡(luò)，傳承和弘揚(yáng)民間的飲食故事、美食技藝、飲食習(xí)俗、非遺飲食等文化內(nèi)容。有助于渝菜歷史形成構(gòu)建，有助于渝菜理論體系建設(shè)，有助于渝菜文化內(nèi)涵創(chuàng)新，有助于渝菜品牌的發(fā)展。

渝菜文化品牌建設(shè)對(duì)渝菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展有著重大的影響。有利于促進(jìn)渝菜產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展，有利于提升重慶餐飲經(jīng)濟(jì)活力，有利于向聯(lián)合國(guó)教科文組織申請(qǐng)授予“美食之都”稱號(hào)，有利于渝菜品牌形象提升，進(jìn)而塑造和提升重慶“美食之都”的國(guó)際城市形象和影響力。渝菜文化品牌建設(shè)是渝菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的立足根本，深入挖掘渝菜文化、創(chuàng)新渝菜文化，構(gòu)建渝菜文化品牌，形成渝菜理論體系，以文化為內(nèi)生動(dòng)力，助力渝菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

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作者簡(jiǎn)介：

周勤怡（1993-），女，重慶人，大學(xué)本科，助教，研究方向：烹飪教育、實(shí)訓(xùn)管理。

石自彬（1980-），男，四川瀘縣人，碩士，講師，研究方向：菜系理論、食學(xué)文化。

韓雨辰（1992-），女，江蘇南京人，碩士，助教，研究方向：美食旅游、烹飪營(yíng)養(yǎng)。

基金項(xiàng)目：

重慶市教育委員會(huì)人文社科項(xiàng)目“‘長(zhǎng)江經(jīng)濟(jì)帶國(guó)家戰(zhàn)略背景下重慶美食之都可持續(xù)發(fā)展研究”（17SKG293）。