基于可持續(xù)發(fā)展的低碳餐飲

宋良鶴

摘要：低碳餐飲是低碳旅游的組成部分，發(fā)展低碳餐飲有利于生態(tài)文明建設(shè)，低碳餐飲正在影響著人類旅游活動(dòng)中的生產(chǎn)和消費(fèi)。本文通過對(duì)低碳餐飲的涵義及可持續(xù)發(fā)展的低碳餐飲意義的闡述，針對(duì)當(dāng)前低碳餐飲發(fā)展中存在的問題進(jìn)行了分析，提出了有利于低碳餐飲可持續(xù)發(fā)展的合理措施。

關(guān)鍵詞：低碳餐飲;低碳旅游;措施;可持續(xù)發(fā)展

一、低碳餐飲及發(fā)展低碳餐飲的意義

低碳餐飲屬于低碳旅游的組成部分，而低碳旅游作為一種新型的旅游發(fā)展模式正在探索，圍繞“低碳”問題從不同的方面描述不同低碳的的概念和含義。低碳餐飲是運(yùn)用有利健康的飲食安全有利健康、有利環(huán)境保護(hù)和資源節(jié)省，堅(jiān)持低碳發(fā)展，引導(dǎo)消費(fèi)者低碳消費(fèi)，以維持和改善生態(tài)環(huán)境以及資源的可持續(xù)利用，而進(jìn)行的餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)、餐飲消費(fèi)和餐飲服務(wù)的綜合過程。在倡導(dǎo)低碳的大背景下，順應(yīng)旅游業(yè)作為戰(zhàn)略性支柱產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，運(yùn)用低碳經(jīng)濟(jì)理論引導(dǎo)旅游活動(dòng)的實(shí)踐者，以低能耗、低排放、低污染為基本原則，在保證餐飲業(yè)運(yùn)行能夠滿足人們飲食需求的條件下，有目的有計(jì)劃有節(jié)制的開發(fā)和利用餐飲資源，保護(hù)環(huán)境，從而實(shí)現(xiàn)餐飲制作資源和餐飲消費(fèi)及服務(wù)管理的高效性和最大限度的減少對(duì)環(huán)境的破壞，以實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)的可操作性的可持續(xù)發(fā)展。低碳餐飲既包括餐飲原料本身的綠色天然與營(yíng)養(yǎng)豐富，還包括餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)服務(wù)和消費(fèi)過程的低碳環(huán)保，采用低碳化的方式生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品，要求餐飲業(yè)中生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)者，積極利用新能源新材料，廣泛利用節(jié)能節(jié)水減排技術(shù)，充分利用各種能源資源，減少溫室氣體的排放，積極發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)，從而推動(dòng)餐飲業(yè)的創(chuàng)新升級(jí)，努力提高餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境的資源利用率，在低能耗、少能源需求的條件下生產(chǎn)出更好的低碳餐飲產(chǎn)品;同時(shí)低碳化的消費(fèi)餐飲產(chǎn)品，就餐者在餐飲消費(fèi)過程中，通過不同的方式和途徑盡可能地減少個(gè)人碳足跡和二氧化碳的排放量，體驗(yàn)低碳技術(shù)下新的飲食活動(dòng)，倡導(dǎo)低碳旅游住宿餐飲，努力開發(fā)低碳型酒店。通過發(fā)展低碳餐飲能夠降低餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)過程中的能耗，是控制餐飲成本的提高餐飲業(yè)利潤(rùn)的有效途徑，同時(shí)又是倡導(dǎo)節(jié)約能源，促進(jìn)科學(xué)和理性餐飲消費(fèi)的重要方法。

二、低碳餐飲發(fā)展過程中的障礙

（1）對(duì)低碳餐飲思想認(rèn)識(shí)問題。即便是餐飲從業(yè)人員，對(duì)低碳餐飲也缺乏了解，這就形成了對(duì)低碳旅游發(fā)展的思想障礙，餐飲企業(yè)管理者的低碳經(jīng)營(yíng)管理理念決定了餐飲業(yè)低碳化影響程度，要轉(zhuǎn)變觀念，深刻認(rèn)識(shí)到節(jié)能減排和降低能耗重要意義，是控制和降低企業(yè)生產(chǎn)成本的重要手段。在實(shí)施低碳餐飲過程中管理者在推行低碳化經(jīng)營(yíng)管理的過程中遇到很多方面的阻力，餐飲消費(fèi)者對(duì)于餐飲低碳經(jīng)營(yíng)服務(wù)過程中的不支持，餐飲企業(yè)內(nèi)部員工對(duì)低碳管理的不積極配合等，缺乏有效的低碳思想宣傳和溝通，企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理理念的設(shè)計(jì)中缺少低碳元素，缺少有效的評(píng)價(jià)體系、服務(wù)體系和考核體系，需要在探索實(shí)現(xiàn)飲食綠色化、飲食衛(wèi)生環(huán)?；⑾M(fèi)理性化的手段上下功夫。

（2）在生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的企業(yè)方面，由于生產(chǎn)低碳餐飲產(chǎn)品受成本增加的制約，許多酒店企業(yè)不愿意采用低碳技術(shù)來發(fā)展餐飲業(yè)，尤其是在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中實(shí)現(xiàn)低碳餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)施、低碳餐飲服務(wù)設(shè)施、低碳消費(fèi)設(shè)施等，這些都要在酒店業(yè)和產(chǎn)品設(shè)計(jì)過程中較大的費(fèi)用，即所謂的“餐飲節(jié)能不節(jié)錢”，對(duì)酒店業(yè)投資者來說，就更可能會(huì)考慮整體經(jīng)濟(jì)效益而放棄低碳餐飲。

（3）低碳餐飲產(chǎn)品對(duì)餐飲消費(fèi)者來說，并非很受歡迎。一方面，由于生產(chǎn)低碳餐飲產(chǎn)品會(huì)使餐飲產(chǎn)品費(fèi)用增加，較普通產(chǎn)品消費(fèi)者在低碳產(chǎn)品價(jià)格上難以接受。如部分客人奢華的消費(fèi)習(xí)慣不易改變，如果消費(fèi)低碳產(chǎn)品，如低碳餐飲自帶餐具等，會(huì)使游客的享受度降低，需要客人購買餐具，其產(chǎn)品價(jià)格較高，即便是使用了自帶餐具，還需要用后隨行攜帶和清潔，仍然給消費(fèi)過程帶來不便。同時(shí)由于受個(gè)人利益優(yōu)先的影響，在實(shí)際餐飲消費(fèi)者中，有許多人不愿意自己低碳餐飲消費(fèi)活動(dòng)，總是希望將減少碳足跡的任務(wù)放到其他餐飲消費(fèi)者的身上，由于受僅憑個(gè)人力量無法減少碳足跡效果的思想影響，使低碳餐飲消費(fèi)困難程度加大。

三、發(fā)展低碳餐飲的具體措施

（1）加強(qiáng)低碳餐飲宣傳，促進(jìn)低碳消費(fèi)和低碳管理。加強(qiáng)低碳餐飲宣傳教育，提倡公民低碳餐飲消費(fèi)理念，建立適應(yīng)低碳餐飲發(fā)展的良好環(huán)境和保障制度，培養(yǎng)飲食消費(fèi)者低碳化的自覺意識(shí)，這就需要政府各職能部門、餐飲業(yè)管理部門、酒店企業(yè)、旅游行業(yè)協(xié)會(huì)高度重視，加強(qiáng)宣傳教育和引導(dǎo)，強(qiáng)化公民環(huán)保意識(shí)，培養(yǎng)可持續(xù)餐飲消費(fèi)心理，使低碳餐飲成為當(dāng)今飲食活動(dòng)的時(shí)尚。酒店中高層管理者要加強(qiáng)思想認(rèn)識(shí)，轉(zhuǎn)變思想觀念，深刻認(rèn)識(shí)到節(jié)能減排、降低能耗是餐飲企業(yè)履行社會(huì)責(zé)任的重要內(nèi)容，是控制和降低餐飲企業(yè)生產(chǎn)成本的重要方法，摒棄餐飲經(jīng)營(yíng)唯利益化方式，積極將低碳餐飲理念貫徹在餐飲經(jīng)營(yíng)的日常管理環(huán)節(jié)工作之中，通過制定酒店低碳控制程序、制度，有效實(shí)現(xiàn)低碳經(jīng)營(yíng)和管理的監(jiān)督和控制。消費(fèi)者是餐飲全過程參與主體，能否讓客人對(duì)低碳餐飲方式認(rèn)可和實(shí)踐是非常重要的，其飲食愿望、個(gè)人偏好、飲食方式、消費(fèi)行為等，對(duì)低碳餐飲具有重要的決定作用，而飲食產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)部門更應(yīng)該聯(lián)合其他相關(guān)組織，利用媒體廣告、低碳飲食產(chǎn)品展示、飲食形象宣傳多種營(yíng)銷途徑和方式對(duì)就餐者進(jìn)行宣傳教育，用多種方式培養(yǎng)低碳消費(fèi)者，積極引導(dǎo)游客使用環(huán)保舒適型的低碳餐飲產(chǎn)品，摒棄奢華浪費(fèi)的消費(fèi)理念，形成重文化、重品位、重節(jié)儉的低碳新觀點(diǎn)。

（2）加強(qiáng)低碳餐飲管理制度建設(shè)，做好重點(diǎn)工作。要積極發(fā)揮政府職能部門的作用，建立政府領(lǐng)導(dǎo)機(jī)制，依靠政府強(qiáng)制措施來約束旅游和餐飲業(yè)相關(guān)行業(yè)的碳排放，以減少碳排放和碳足跡為目標(biāo)，建立教育、法律、政策等多種措施并舉的實(shí)施機(jī)制，加大減碳措施的執(zhí)行力度，制定和實(shí)施低碳認(rèn)證制度，要制定有效的餐飲成本管理體系、低碳評(píng)價(jià)體系、消費(fèi)服務(wù)體系，加強(qiáng)有關(guān)餐飲服務(wù)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的研究，進(jìn)一步改善酒店服務(wù)理念，尋求餐飲綠色化、就餐衛(wèi)生環(huán)?；⒉惋嬒M(fèi)理性化等內(nèi)容的實(shí)現(xiàn)方法，對(duì)酒店業(yè)中重點(diǎn)環(huán)節(jié)，制定出科學(xué)有效易于實(shí)施、易于操作的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，并強(qiáng)化實(shí)施中的監(jiān)督檢查，避免輕浮和走過場(chǎng)，狠抓重點(diǎn)環(huán)境，重點(diǎn)檢查餐飲活動(dòng)中餐飲制作的碳排放，倡導(dǎo)低碳旅游飲食，同時(shí)減少一次性餐具的使用，使用節(jié)能餐具，倡導(dǎo)低碳消費(fèi)，積極創(chuàng)新低碳型酒店。要通過不同方式使客人感受到低碳經(jīng)濟(jì)的優(yōu)勢(shì)，堅(jiān)持不懈地做好低碳飲食，建立理性消費(fèi)、適度消費(fèi)、科學(xué)消費(fèi)的低碳消費(fèi)理念，間接降低二氧化碳的排放， 有效減少資源浪費(fèi)，有效減少餐飲垃圾，把低碳消費(fèi)理念轉(zhuǎn)化為消費(fèi)者的自覺行動(dòng)，強(qiáng)化從業(yè)人員和飲食消費(fèi)者低碳消費(fèi)意識(shí)，餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)要制定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，從餐飲業(yè)菜肴生產(chǎn)、酒店服務(wù)流程等，盡快建立起低碳化管理與操作規(guī)程，科學(xué)設(shè)定低碳餐飲經(jīng)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)內(nèi)部建立起有針對(duì)性的節(jié)能減排的規(guī)章，從涉及餐飲經(jīng)營(yíng)的就餐環(huán)境、餐具使用、原料采購、菜品制作等各個(gè)方面，不斷深化和促進(jìn)低碳減排，從而使餐飲企業(yè)和餐飲消費(fèi)者的低碳經(jīng)營(yíng)管理和消費(fèi)落到實(shí)處，使低碳餐飲措施得以全方位、持續(xù)性的實(shí)施。

（3）積極做好低碳技術(shù)創(chuàng)新，強(qiáng)化低碳餐飲保障措施。餐飲業(yè)要實(shí)行當(dāng)今低碳經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，就必須加強(qiáng)理論和低碳技術(shù)的研究和創(chuàng)新，不斷探索出新的管理機(jī)制、運(yùn)行模式、高新技術(shù)，如低碳餐飲產(chǎn)品的制作、低碳餐飲設(shè)施的配置、低碳體驗(yàn)環(huán)境的培育等，尤其是如何把低碳技術(shù)恰當(dāng)?shù)倪\(yùn)用到酒店生產(chǎn)中，創(chuàng)新出更加經(jīng)濟(jì)實(shí)用的低碳餐飲活動(dòng)和提高餐飲產(chǎn)品制作及有效餐飲消費(fèi)的現(xiàn)實(shí)性是一個(gè)值得探討的實(shí)際問題。從餐飲企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)利益來看，加強(qiáng)餐飲企業(yè)服務(wù)的設(shè)施設(shè)備的低碳改造是實(shí)施低碳餐飲的關(guān)鍵內(nèi)容和有效的環(huán)節(jié)，在熱能利用上，創(chuàng)新出高效節(jié)能的設(shè)施和炊具是必不可少的優(yōu)化升級(jí)過程，達(dá)到提高能效和制作速度的效果。在酒店就餐環(huán)境的裝潢設(shè)計(jì)、室內(nèi)溫度調(diào)節(jié)、燈光設(shè)備、節(jié)約用水等方面應(yīng)加強(qiáng)對(duì)新興技術(shù)能源的運(yùn)用，以有效提高節(jié)能減排水平，同時(shí)以更加有效的方式來解決低碳不低錢的問題，而作為低碳型的新能源，在研究開發(fā)利用中都需要大量的資金和時(shí)間，故低碳科技轉(zhuǎn)化為低碳產(chǎn)品并非一朝一夕，它需要各個(gè)領(lǐng)域各行各業(yè)逐步的探索和實(shí)踐，才能得以實(shí)現(xiàn)這一新型的餐飲運(yùn)行模式，最終實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)低碳化的可持續(xù)發(fā)展。低碳餐飲是低碳經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)物，是低碳旅游的重要部分，是適應(yīng)能源危機(jī)的迫切需要提出的，是低碳社會(huì)的必然要求和餐飲業(yè)發(fā)展的必然選擇，餐飲企業(yè)有必要從經(jīng)管理營(yíng)實(shí)際出發(fā)，積極探索低碳化的經(jīng)營(yíng)管理的路子，不斷尋求低碳餐飲的實(shí)現(xiàn)途徑，努力實(shí)現(xiàn)低碳餐飲的可持續(xù)發(fā)展。

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