夏威夷果的營養(yǎng)價值及加工制品研究現(xiàn)狀

彭日欣，唐清苗，吳子佳，羅鳳蓮

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南長沙 410128）

夏威夷果，又名澳洲堅果（Macadamia teniifolia），是一類樹生堅果，原產(chǎn)地在澳洲，被認(rèn)為是世界上最好的桌上堅果之一，在國際上享有“干果皇后”的美稱。夏威夷果于上世紀(jì)六七十年代開始引入我國，隨后在云南、貴州、廣西、四川等地開始大力種植[1]。近年來，夏威果的產(chǎn)量和銷量發(fā)展迅速，應(yīng)用前景廣闊。

1 夏威夷果的種植情況

夏威夷果的種植對溫度、雨量和日照都有一定的要求，在年平均氣溫20℃以上，月平均氣溫13～30℃，年降雨量660～3 300 mm，年日照時間1 600 h以上[2]時夏威夷果的產(chǎn)量最高、品質(zhì)最好。此外，夏威夷果的種植對土壤條件的要求也較為嚴(yán)格，要求土質(zhì)深厚肥沃、土質(zhì)疏松、排水性良好，最宜選擇磚紅壤、赤紅壤，土壤呈微酸性，pH值5.0～5.5最佳[3]。

近年來，夏威夷果在世界范圍內(nèi)的產(chǎn)量和產(chǎn)值持續(xù)增長，根據(jù)INC（國際堅果和干果理事會） 統(tǒng)計，2006—2015年，夏威夷果的產(chǎn)量由2.81×104t增長到了4.64×104t，產(chǎn)值由3 960億美元增長到了7 350億美元。

產(chǎn)量方面，根據(jù)農(nóng)業(yè)部南亞辦統(tǒng)計，2008—2015年，我國夏威夷果（殼果） 產(chǎn)量從1 201.33 t增加到了1.02×104t，其中云南產(chǎn)量為7 960 t，是最主要的產(chǎn)地。產(chǎn)值方面，2015年總產(chǎn)值為2.34億元[4]。據(jù)INC預(yù)測，到2022年，中國夏威夷果的產(chǎn)量有望達(dá)到19×104t，將占全球總產(chǎn)量的50%。

2 夏威夷果的營養(yǎng)價值

夏威夷果的主要成分是脂肪，占干物質(zhì)含量的78%以上。在夏威夷果油中共檢測出了12種脂肪酸，其中不飽和脂肪酸占了脂肪酸總含量的69.03%，以油酸為主，相對含量為49.24%，此外棕櫚油酸相對含量為15.52%，11-二十碳烯酸相對含量為3.93%，異油酸相對含量為0.34%；飽和脂肪酸占了脂肪酸總含量的31.32%，以棕櫚酸為主，相對含量為15.83%，此外硬脂酸相對含量為8.95%，花生酸相對含量為3.99%，山崳酸相對含量為1.20%，二十四碳酸相對含量為0.65%，十三酸相對含量為0.61%，十七碳烷酸相對含量為0.07%，十五烷酸相對含量為0.02%[5]。高不飽和脂肪酸含量有利于膽固醇的酯化，美國學(xué)者Curb通過對30名年齡在18～53歲的健康志愿者進(jìn)行為期30 d的飲食試驗(yàn)證明，常吃夏威夷果的人與不吃夏威夷果的人相比，體內(nèi)膽固醇的含量將明顯降低[6]，進(jìn)而能有效預(yù)防心血管疾病。

夏威夷果的蛋白質(zhì)含量為8.1%，包含有17種氨基酸，以谷氨酸、精氨酸、天門冬氨酸為主，其中還包括所有的人體必需氨基酸。郭剛云等人[7]通過一系列試驗(yàn)，根據(jù)WHO/FAO提出的氨基酸比值系數(shù)法（一種基于氨基酸平衡理論評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法），以夏威夷果中氨基酸含量與推薦的人體必需氨基酸含量相比，得出其必需氨基酸不僅含量豐富而且營養(yǎng)均衡，說明蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值頗高。

夏威夷果的可溶性總糖含量為5.92%，淀粉含量為4.11%[5]，熱能豐富且不含有膽固醇。除此之外，還含有12種礦物質(zhì)元素，其中K，P，Mg，Ca的含量很高，Mn，Zn，F(xiàn)e，Cu的含量較高[8]，這些礦物質(zhì)元素是人體血液、骨骼、細(xì)胞等組織和器官的重要組成成分，并且在人體內(nèi)不能自行合成，必須通過膳食補(bǔ)充[9]，夏威夷果就是一種非常良好的攝入來源。

濟(jì)鋼醫(yī)院倪秀梅的研究表明，夏威夷果還能保護(hù)血管內(nèi)壁免受損傷、降低血小板的黏稠度、影響血脂的代謝，從多個方面預(yù)防心血管疾病[10]。綜上可見，夏威夷果是一種營養(yǎng)十分豐富的堅果。

3 夏威夷果的加工制品

3.1 開口殼果

夏威夷開口殼果是目前夏威夷果所有加工制品中所占份額最大的一類，因其味道香酥可口深受消費(fèi)者的喜愛。近年來，三只松鼠、良品鋪?zhàn)拥入娚唐放频呐d起加大了其所占的份額，據(jù)預(yù)測，到2020年，我國夏威夷果開口殼果總產(chǎn)量將達(dá)到5.3×104～6.0×104t[11]。

3.1.1 開口殼果的加工工藝流程

夏威夷開口殼果的加工工藝流程為挑選夏威夷果帶皮鮮果→篩選分級→水洗→吹干→開口→浸泡→淋洗去雜→干燥→焙烤→冷卻→成品→檢驗(yàn)→真空包裝。

3.1.2 夏威夷開口殼果的加工工藝條件

郭剛軍等人[12]通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了制取夏威夷開口殼果的最佳工藝條件為開口含水量15.11%，浸泡時間4 h，在浸泡3次后應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)鹽，浸泡液食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%，浸泡液白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)12%，浸泡液味精質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.4%；最佳干燥參數(shù)為50℃干燥2 h，60℃干燥2 h，70℃干燥3 h，80℃干燥2 h；烘焙條件為130℃下焙烤8 min。按照上述加工工藝條件生產(chǎn)的開口殼果的微生物指標(biāo)經(jīng)檢測符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

微生物指標(biāo)要求見表1[12]。

表1 微生物指標(biāo)要求

3.2 果仁

目前，果仁也是夏威夷果主要的加工制品之一，是夏威夷果在添加一定的調(diào)味劑后經(jīng)過烘烤得到的即食型干果制品。夏威夷果的果仁作為基本原料，本身沒有明顯的氣味，但是經(jīng)過烘烤之后，果仁中由于發(fā)生了美拉德反應(yīng)、脂類的熱降解反應(yīng)，以及2種反應(yīng)產(chǎn)物之間的相互作用，會產(chǎn)生大量的吡嗪類化合物，果仁因此被賦予濃郁的香氣和色澤[13]。

3.2.1 夏威夷果仁的加工工藝流程

夏威夷果仁的加工工藝流程為挑選夏威夷果帶皮鮮果→脫去果皮→篩選分級→低溫干燥（前干燥） →脫去果殼→篩選分離→果仁分選→后干燥（至水分不大于1.5%）→焙炒→得到成品果仁→檢驗(yàn)→包裝。

3.2.2 夏威夷果仁的加工工藝條件

夏威夷果帶殼果分級標(biāo)準(zhǔn)見表2，微生物指標(biāo)要求見表3[14]。

表2 夏威夷果帶殼果分級標(biāo)準(zhǔn)

表3 微生物指標(biāo)要求

鄒建云等人[14]通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了制取夏威夷果仁的最佳工藝條件：前干燥步驟在40℃下干燥96 h；篩選分離步驟中脫殼的夏威夷果帶殼果出仁率和整仁率的順序?yàn)槎壒疽患壒救壒?；果仁分選步驟的最適浸水時間為2 min；后干燥步驟的初溫為40℃，2 h逐漸升到50℃，2 h逐漸升到60℃，2 h逐漸升到70℃，最后在70℃下再干燥2 h；焙炒步驟在溫度135℃下焙炒10 min；包裝步驟一般選擇充氮包裝。按照上述加工工藝條件生產(chǎn)的果仁的微生物指標(biāo)經(jīng)檢測符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

3.3 果油

夏威夷果油是夏威夷果通過一定的方法處理得到的一類品質(zhì)很高的可食用油，與其他一般油類相比，夏威夷果的碘值偏低（73 g/100 g），為不干性油，皂化值較高（202.5 mg/g），說明其親水性較強(qiáng)。研究表明，由于夏威夷果富含不飽和脂肪酸，夏威夷果油被廣泛運(yùn)用于化妝品和制藥行業(yè)[15]，具有抗氧化、抗衰老的功能。

3.3.1 夏威夷果油的加工工藝流程

水劑法油料加工技術(shù)是利用種仁中非油成分對油和水“親和力”的差異，以及油水密度的不同而將油和蛋白質(zhì)分離開來[16]。夏威夷果油的提取采用水劑法，加工工藝流程為挑選果仁→烘烤→研磨→磨漿→兌漿→浸提→離心分離→夏威夷果油。

3.3.2 夏威夷果油的加工工藝條件

范曉波[17]通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了水劑法提取夏威夷果油的最佳工藝條件為烘烤溫度150℃，烘烤時間20 min，料液比1∶3，兌漿pH值6.0，浸提溫度60℃，離心轉(zhuǎn)速4 800 r/min。

3.4 乳飲料

夏威夷果乳飲料是一類營養(yǎng)價值十分高的飲料制品，具有色澤均勻、白色不透明、甜度適中、口感細(xì)膩等特點(diǎn)，屬于夏威夷果深加工技術(shù)領(lǐng)域的產(chǎn)品。夏威夷果乳飲料在含有乳飲料特有風(fēng)味的同時，還可以使原料夏威夷果特有的風(fēng)味很大程度上不被掩蓋，得以保留。

3.4.1 夏威夷果乳飲料的加工工藝流程

挑選果仁→去殼→打漿→過濾→調(diào)配→過膠體磨→過均質(zhì)機(jī)→灌裝并封口→殺菌→冷卻→成品。

3.4.2 夏威夷果乳飲料的風(fēng)味配方和加工工藝條件

田素梅[18]通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了夏威夷果乳飲料最佳風(fēng)味的配方為夏威夷果添加量5%，白砂糖添加量4%，阿斯巴甜添加量0.05%，蛋白糖添加量0.2‰；確定了制取夏威夷果乳飲料的最佳工藝條件為加水量9倍，打漿溫度和均質(zhì)溫度均控制在80℃，均質(zhì)壓力35 MPa，殺菌時間20 min。

4 當(dāng)前我國夏威夷果加工過程中存在的問題

4.1 深加工技術(shù)薄弱

目前，我國夏威夷果的加工以初加工為主，加工制品中開口殼果、果仁等初加工制品占了大部分的份額，其中開口殼果占到了60%～70%，并且其所占額還在進(jìn)一步提高。夏威夷果油、以夏威夷果油為原料的化妝品、夏威夷果乳飲料等深加工制品所占的份額較低，這個現(xiàn)象說明我國對夏威夷果深加工技術(shù)方面的研究還不夠。此外，還導(dǎo)致了夏威夷果的加工制品種類不多、品質(zhì)不高、市場占有率低，這是制約我國夏威夷果產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個重要問題。

4.2 原料生產(chǎn)效率不高

以我國最適合種植夏威夷果的云南為參照，截至2015年，云南夏威夷果的平均單產(chǎn)為88 kg/畝，畝產(chǎn)值僅有2 000多元，而澳大利亞、美國、南非、巴西等國際上發(fā)展較好地區(qū)的夏威夷果的平均單產(chǎn)為124 kg/畝[19]，相比之下我國的生產(chǎn)效率很低，這是由于我國的夏威夷果園種植不夠規(guī)范、生產(chǎn)的自動化程度低等多方面因素造成的。

5 針對我國夏威夷果加工過程中存在問題的對策與建議

5.1 政府加大資金與政策的扶持

我國的夏威夷果產(chǎn)業(yè)尚處于初級階段，政府的扶持對于產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有很重要的作用。在資金的扶持之下，有利于生產(chǎn)設(shè)備的改善與高新產(chǎn)品的研發(fā)，有利于提高果農(nóng)對于果園生產(chǎn)的積極性；在政策的支持下，能夠進(jìn)一步優(yōu)化夏威夷果的產(chǎn)業(yè)體系，可以增強(qiáng)夏威夷果產(chǎn)業(yè)在市場上的競爭力。

5.2 規(guī)范夏威夷果園的種植

夏威夷果在不同國家、不同生態(tài)適宜區(qū)的育苗方式、嫁接技術(shù)等均有較大差異，在特定生態(tài)環(huán)境下不能完全照搬別人經(jīng)驗(yàn)與方法，我國夏威夷果園的種植應(yīng)該在適當(dāng)學(xué)習(xí)他人經(jīng)驗(yàn)與方法的同時總結(jié)出一套最適合自己的經(jīng)驗(yàn)與方法，規(guī)范夏威夷果園的種植，提高生產(chǎn)效率，進(jìn)而提高經(jīng)濟(jì)效益，有利于夏威夷果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

6 結(jié)語

夏威夷果作為世界上最好的桌上堅果之一，在我國的發(fā)展?jié)摿薮?，雖然近年來夏威夷果產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，種植面積及產(chǎn)量都有了大幅的增長，但根據(jù)INC發(fā)布的全球堅果產(chǎn)量數(shù)據(jù)，夏威夷果的產(chǎn)量仍只有全球堅果總產(chǎn)量的1%左右，尚處于供不應(yīng)求的狀況，需求缺口巨大，經(jīng)濟(jì)效益很高，我國眾多的食品產(chǎn)業(yè)可以抓住這一契機(jī)，加大對夏威夷果及其加工制品的研發(fā)投入，注重深加工技術(shù)的研究，搶先占據(jù)我國夏威夷果深加工制品的市場，適當(dāng)參考國際上發(fā)展較好的地區(qū)的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，在高效率的基礎(chǔ)上生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品。在這一背景之下，各類食品產(chǎn)業(yè)展開良性競爭，相互促進(jìn)、共同發(fā)展，相信夏威夷果未來會成為我國堅果市場上最重要的產(chǎn)品形式之一。