“翻轉(zhuǎn)課堂”模式將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)融合于“西式面點(diǎn)制作工藝”課程改革的研究與實(shí)踐
——以桂林旅游學(xué)院為例

聶相珍，劉榮漢，何志貴，李 杰，黃 忠，李俊成

（桂林旅游學(xué)院酒店管理學(xué)院，廣西桂林 541006）

0 引言

2015年7月，國務(wù)院頒布的《關(guān)于積極推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+”行動(dòng)的指導(dǎo)意見》明確提出：要通過互聯(lián)網(wǎng)探索、發(fā)展新型教育服務(wù)供給方式。“互聯(lián)網(wǎng)+”指基于互聯(lián)網(wǎng)的信息技術(shù)（包括互聯(lián)網(wǎng)、云計(jì)算、大數(shù)據(jù)等）在社會(huì)、經(jīng)濟(jì)各部門應(yīng)用的過程。隨著網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展，“互聯(lián)網(wǎng)+教育”逐漸成為一種趨勢(shì)。互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，對(duì)傳統(tǒng)的教育理念帶來了革新和改變，同時(shí)也帶來了沖擊[1-2]。

1 “翻轉(zhuǎn)課堂”簡介

“翻轉(zhuǎn)課堂”是近年來興起的教學(xué)方法之一，在高校，尤其是應(yīng)用型本科院校的教學(xué)中發(fā)揮著重大的作用[3]。翻轉(zhuǎn)課堂（Flipped Classroom） 最初起源于美國，2007年由喬納森·伯爾曼（Jonathan Bergmann） 和亞倫·薩姆斯 （Aaron Sams） 率先嘗試，并得到較好的效果?！胺D(zhuǎn)課堂”是指學(xué)生在正式上課之前，通過教學(xué)視頻，對(duì)所要教授的內(nèi)容進(jìn)行預(yù)學(xué)習(xí)，在正式上課時(shí)，教師首先對(duì)學(xué)生進(jìn)行分組，相互之間合作、學(xué)習(xí)，完成課堂教學(xué)活動(dòng)，從而實(shí)現(xiàn)教學(xué)活動(dòng)的效能。

2 創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育面臨的困境

2014年，李克強(qiáng)總理在夏季達(dá)沃斯論壇上首次提出“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”號(hào)召。2015年，《國務(wù)院辦公廳關(guān)于深化高等學(xué)校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育改革的實(shí)施意見》 （國辦發(fā)[2015]36號(hào)）指出，到2020年，將建立健全課堂教學(xué)、個(gè)性化自主化學(xué)習(xí)、實(shí)踐強(qiáng)化、指導(dǎo)幫扶、文化引領(lǐng)融為一體的新型高校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育體系。此外，2017年，《國務(wù)院關(guān)于強(qiáng)化實(shí)施創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展戰(zhàn)略進(jìn)一步推進(jìn)大眾創(chuàng)業(yè)萬眾創(chuàng)新深入發(fā)展的意見》 （國發(fā)[2017]37號(hào)）中強(qiáng)調(diào)，創(chuàng)新是社會(huì)進(jìn)步的靈魂，創(chuàng)業(yè)是推進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展。因此，在“雙創(chuàng)”和號(hào)召和時(shí)代背景下，“以創(chuàng)新帶動(dòng)創(chuàng)業(yè)，以創(chuàng)業(yè)促進(jìn)就業(yè)”，已成為各大高校，尤其是應(yīng)用型本科院校新時(shí)期人才培養(yǎng)機(jī)制的核心指導(dǎo)。作為培養(yǎng)社會(huì)綜合型人才的重要場所，如何開展有效的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育工作是當(dāng)前高校共同面臨的一大亟待解決的問題。

隨著我國教育事業(yè)的不斷發(fā)展，應(yīng)用型本科院校的招生規(guī)模也逐漸增大，在學(xué)生人數(shù)日益增長的同時(shí)，應(yīng)用型本科院校所面臨的就業(yè)問題也越來越突出，想要進(jìn)一步解決當(dāng)下的就業(yè)難題，本科院校應(yīng)該在國家“雙創(chuàng)”的號(hào)召下，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)，盡可能地緩解學(xué)生的就業(yè)壓力。但是，由于應(yīng)用型本科院校本身專業(yè)的教學(xué)及專業(yè)的原因，使得創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育僅止步于紙上談兵，缺乏實(shí)踐性。要想進(jìn)一步增強(qiáng)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教學(xué)的有效性，應(yīng)用型本科院校有必要進(jìn)一步完善當(dāng)前的教學(xué)模式，緊密結(jié)合自身專業(yè)特點(diǎn)，利用互聯(lián)網(wǎng)+翻轉(zhuǎn)課堂來進(jìn)行有效的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育，實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)理論的有效落地的目標(biāo)。

3 西點(diǎn)制作課程教學(xué)現(xiàn)狀

“西式面點(diǎn)制作工藝”作為應(yīng)用型本科院校烹飪專業(yè)的必修課程，在烹飪專業(yè)里起著不可或缺的位置。由于該課程是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，通過西點(diǎn)課程的教學(xué)，不但要使學(xué)生掌握西點(diǎn)原輔料、設(shè)備與器具的使用與保養(yǎng)、西點(diǎn)制作基本原理的理論基礎(chǔ)，還要具備過硬的西點(diǎn)制作技能。此外，還要求學(xué)生能夠具備一定西點(diǎn)制作的創(chuàng)新能力[4]。這就要求在西點(diǎn)教學(xué)過程中，教師要將理論與實(shí)踐系統(tǒng)地結(jié)合，讓教學(xué)思維逐漸從“授之以魚”到“授之以漁”的轉(zhuǎn)變。但是目前，“西式面點(diǎn)制作工藝”課程授課方式仍然以傳統(tǒng)的授課方法為主，即以教師講解和示范操作為主，學(xué)生觀摩后模仿練習(xí)為輔的教學(xué)方式。但是，這種教學(xué)方法存在著很多的缺陷，具體如下：

（1）教學(xué)缺乏系統(tǒng)性，容易引導(dǎo)學(xué)生形成錯(cuò)誤的學(xué)習(xí)觀念。目前，多數(shù)烹飪高校的西點(diǎn)教學(xué)課堂的教學(xué)時(shí)長較長，且平行班的較多，教學(xué)內(nèi)容一般都是圍繞著配方、制作方法及步驟、關(guān)鍵技巧等來進(jìn)行簡單介紹，對(duì)西點(diǎn)的歷史來源、西點(diǎn)創(chuàng)新內(nèi)容很難進(jìn)行分析和拓展，造成課程的系統(tǒng)性不足，甚至容易讓學(xué)生形成西點(diǎn)只需要學(xué)配方和制作過程的錯(cuò)誤學(xué)習(xí)觀念。

（2）教學(xué)效率低、師生缺乏互動(dòng)。常規(guī)西點(diǎn)教學(xué)中，教師很少提前將教學(xué)內(nèi)容做小視頻或精美課件發(fā)給學(xué)生進(jìn)行預(yù)習(xí)，而常用板書或者簡潔PPT等教學(xué)輔助手段進(jìn)行教學(xué)，很難在較短時(shí)間內(nèi)讓學(xué)生能較好地吸收教學(xué)內(nèi)容，導(dǎo)致教學(xué)的效率低。且教師只是簡單地為了完成教學(xué)任務(wù)，學(xué)生只是專心對(duì)教師的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行機(jī)械的照學(xué)，教師與學(xué)生間缺乏互動(dòng)，從而降低教學(xué)效果。此外，受場地設(shè)計(jì)和傳統(tǒng)教學(xué)模式限制，示范操作過程中僅有部分學(xué)生能夠清晰地觀察到教師示范的操作細(xì)節(jié)，多數(shù)學(xué)生在看到如此情形時(shí)，也懶于擠著觀摩，而將注意力集中在與課程無關(guān)的內(nèi)容上，這也導(dǎo)致整個(gè)課堂的學(xué)習(xí)效果不佳。

（3）學(xué)生只需進(jìn)行機(jī)械的模仿操作，限制學(xué)生創(chuàng)新能力的發(fā)揮。學(xué)生練習(xí)時(shí)通常只是統(tǒng)一對(duì)教師示范的品種進(jìn)行模擬，學(xué)生很少或者不用動(dòng)腦思考，這大大阻礙了學(xué)生自主創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新能力的發(fā)揮。而且，部分學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性差，渾水摸魚，很難真正參與到西點(diǎn)的練習(xí)中，導(dǎo)致教學(xué)反饋結(jié)果失實(shí)。

（4）多次重復(fù)教學(xué)，易引起教師教學(xué)疲勞。個(gè)別西點(diǎn)品種制作時(shí)間較長，講解、示范加模擬的教學(xué)模式使得教學(xué)時(shí)長加倍，對(duì)教師和學(xué)生體力都是巨大的挑戰(zhàn)。而且西點(diǎn)教學(xué)中多有2個(gè)以上的平行班，教師需要對(duì)相同的內(nèi)容進(jìn)行重復(fù)講解與示范，不但容易使教師產(chǎn)生疲勞感、降低教學(xué)效果，而且大大浪費(fèi)了教師提升個(gè)人能力和業(yè)務(wù)水平的時(shí)間和精力。

4 “翻轉(zhuǎn)課堂”教學(xué)模式將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)融合于“西式面點(diǎn)制作工藝”的教學(xué)設(shè)計(jì)

正如前文提到的西點(diǎn)教學(xué)當(dāng)今面臨的現(xiàn)狀所言，在當(dāng)今互聯(lián)網(wǎng)視域下，探索利用“翻轉(zhuǎn)課堂”理論，把創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)理論融合于“西式面點(diǎn)制作工藝”課程，將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)理論落實(shí)到位，實(shí)現(xiàn)“在教學(xué)中實(shí)現(xiàn)創(chuàng)業(yè)，在創(chuàng)業(yè)中促進(jìn)教學(xué)”的多維教學(xué)目的。

4.1 線上教學(xué)資源設(shè)計(jì)

“西式面點(diǎn)制作工藝”雖然是一門實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，但這并不意味著教師不用在課前準(zhǔn)備線上教學(xué)資源。真正要將該課程教授好，教師需在課前將所教授品種的歷史來源、創(chuàng)新品種的演化、裝飾美化、發(fā)現(xiàn)現(xiàn)狀及趨勢(shì)和食品安全等相關(guān)內(nèi)容做成精美簡潔的課件或者短視頻上傳至課程教學(xué)平臺(tái)，同時(shí)輔以與課程相關(guān)的在線測試、討論主題等測試內(nèi)容，督促學(xué)生主動(dòng)查找與西點(diǎn)制作相關(guān)的網(wǎng)絡(luò)資源、文獻(xiàn)、資料和書籍，搜尋網(wǎng)絡(luò)資源等。此外，可借助QQ、微信公眾號(hào)、微博等社交媒體工具，建立學(xué)習(xí)小組交流平臺(tái)，讓學(xué)生在自主學(xué)習(xí)的同時(shí)，及時(shí)反饋學(xué)習(xí)動(dòng)態(tài)，便于師生間的交流互動(dòng)，拉近師生距離。此外，還能充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性，從而構(gòu)建穩(wěn)固長效的學(xué)習(xí)機(jī)制。

4.2 課中實(shí)踐

該教學(xué)方法適宜的授課對(duì)象為烹飪專業(yè)大三的本科生，也可以是經(jīng)過半年到1年頂崗實(shí)習(xí)后的烹飪?？茖W(xué)生。因?yàn)樘幱谠撾A段的學(xué)生，已經(jīng)基本修完大部分的專業(yè)基礎(chǔ)課，一定的專業(yè)技能和行業(yè)經(jīng)驗(yàn)的積累，也有了自己獨(dú)立思考的能力，實(shí)施起來較容易。

確定好授課對(duì)象后，以班為單位（每班30人左右） 進(jìn)行課程教授。每班分A，B，C，D共4組，每組衣服顏色為黑、白、紅、綠，以此作為區(qū)分。該門課程總的授課時(shí)間為17周，教師在授課第1周將課程要求、課程大綱、課程計(jì)劃、獎(jiǎng)懲制度和考試要求告知學(xué)生，讓其知道課程的相關(guān)要求和規(guī)則。從第二周開始正式課程內(nèi)容，要求為：

（1）人員組織。每班以組為單位，并選出各組負(fù)責(zé)人。負(fù)責(zé)人統(tǒng)籌對(duì)自己組的所有事項(xiàng)進(jìn)行管理和協(xié)調(diào)。

（2） 課程內(nèi)容。教師每周給出一個(gè)西點(diǎn)主題，每個(gè)組圍繞著這個(gè)主題進(jìn)行課程實(shí)踐。

教學(xué)安排見表1。

表1 教學(xué)安排

從第5周開始，依次類推，直到期末結(jié)束。

（3）課程準(zhǔn)備。由于西點(diǎn)品種制作的失敗率高，因此每個(gè)品種給學(xué)生1周的試做時(shí)間和產(chǎn)品宣傳，到第2周才正式售賣，以此往后推，直到課程結(jié)束，也即是說每2周1輪。如第1次的主題為油蛋糕，那么第2周為試做時(shí)間，第3周開始售賣；若第2次的主題為慕斯，則第4周開始試做和宣傳，第5周開始售賣。

4.3 課后評(píng)價(jià)

該課程的評(píng)價(jià)方式和傳統(tǒng)考試評(píng)價(jià)有很大差異。課程的考核方式主要由課前預(yù)習(xí)情況+出勤率+平時(shí)表現(xiàn)+全組創(chuàng)業(yè)盈利情況+個(gè)人的實(shí)操報(bào)告撰寫情況、市場產(chǎn)品問卷調(diào)查等方面構(gòu)成。

學(xué)生可自由選擇營銷方式，可采用微信、微信公眾號(hào)、朋友圈、抖音、微博、下廚房，或向同學(xué)和朋友推薦等方式，將產(chǎn)品進(jìn)行廣告宣傳。此外，每人每完成一次產(chǎn)品制作要寫一次西點(diǎn)實(shí)操報(bào)告和經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，以作為期末成績的考查分之一。期末時(shí)，根據(jù)課前預(yù)習(xí)情況、出勤率、平時(shí)表現(xiàn)、全組盈利情況、個(gè)人的實(shí)操報(bào)告撰寫情況、期末考試等進(jìn)行打分。平時(shí)分與期末分的占比為7∶3。

此外，任課教師應(yīng)該鼓勵(lì)學(xué)生積極參與教師的科研和教改項(xiàng)目，積極申報(bào)國家、省級(jí)和校級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目（國創(chuàng)、大創(chuàng)等），積極鼓勵(lì)和引導(dǎo)學(xué)生參加各種創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽。通過組建創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)、市場調(diào)研、“真刀真槍”開展西點(diǎn)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)研究、入駐創(chuàng)業(yè)孵化產(chǎn)業(yè)園等方式，最終達(dá)到高校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育最高層次的教學(xué)目標(biāo)[5]。

5 展望

“翻轉(zhuǎn)課堂”作為一種基于現(xiàn)代信息技術(shù)的新興全球化創(chuàng)新型教學(xué)模式，與我國高校倡導(dǎo)的“雙創(chuàng)”教育的發(fā)展理念相契合。針對(duì)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育和“西式面點(diǎn)制作工藝”目前面臨的難題，將“翻轉(zhuǎn)課堂”教學(xué)模式應(yīng)用到烹飪專業(yè)的教學(xué)中，依托互聯(lián)網(wǎng)，將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)融合于“西式面點(diǎn)制作工藝”課程中，實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)真正意義的落地。但是，目前課程仍然沒有明確的實(shí)施計(jì)劃和詳細(xì)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，這在以后將是本專業(yè)實(shí)施教改的努力方向。此外，如果課程的教學(xué)能與西點(diǎn)競賽相結(jié)合，讓學(xué)生先從班級(jí)的比賽開始，逐漸升級(jí)到年級(jí)、學(xué)校甚至省或國家的西點(diǎn)比賽，并將比賽成績作為考核的指標(biāo)之一，這將督促學(xué)生不斷提高自己的專業(yè)技能，完善該課程的教學(xué)。