基于“實(shí)景—合作型”烹飪教學(xué)模式的操作流程的研究

譚燕

[摘? ? ? ? ? ?要]? “實(shí)景·合作”烹飪教學(xué)模式是一種體現(xiàn)以學(xué)生為主體，將教學(xué)環(huán)境設(shè)計(jì)在具體的烹飪實(shí)景下，依照實(shí)際烹飪工作崗位項(xiàng)目具體工作流程來組織課堂教學(xué)，學(xué)生在小組或團(tuán)隊(duì)中共同完成任務(wù)，并掌握相應(yīng)烹飪制作技能的教學(xué)方法。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 實(shí)景合作;中職教育;烹飪教學(xué)

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? [文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2019）11-0106-02

一、“實(shí)景合作”概念的解讀

實(shí)景合作，簡言之就是在實(shí)際情景中進(jìn)行教與學(xué)，學(xué)生在小組或團(tuán)隊(duì)中為了完成任務(wù)的一種教學(xué)方法。在烹飪專業(yè)實(shí)踐課中，以“實(shí)景”為導(dǎo)向的教學(xué)模式將教學(xué)環(huán)境設(shè)計(jì)在具體的場景下，依照場景項(xiàng)目具體工作流程來組織課堂教學(xué)的一種教學(xué)方法。這一教學(xué)方法能讓學(xué)生直接感受烹飪的實(shí)踐操作環(huán)境，使繁雜枯燥的課堂變得直觀具體、生動形象，在觀察中學(xué)習(xí)，在體驗(yàn)中理解;激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生主動地參與教學(xué)過程，加強(qiáng)師生之間、生生之間的相互交流;讓學(xué)生能夠積極地學(xué)習(xí)并加以訓(xùn)練，對內(nèi)容的理解更全面深刻。

“實(shí)景合作”烹飪教學(xué)模式是一種體現(xiàn)以學(xué)生為主體的，將教學(xué)環(huán)境設(shè)計(jì)在具體的烹飪實(shí)景下，依照實(shí)際烹飪工作崗位項(xiàng)目具體工作流程來組織課堂教學(xué)，學(xué)生在小組或團(tuán)隊(duì)中完成共同的任務(wù)， 掌握相應(yīng)烹飪制作技能的教學(xué)方法，是實(shí)景教學(xué)模式和合作學(xué)習(xí)模式的有機(jī)融合。教師在做中教，學(xué)生在做中學(xué)，充分實(shí)現(xiàn)了“教學(xué)做合一”的理念，是培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)與實(shí)踐能力、確保學(xué)生零距離就業(yè)的有效途徑。“實(shí)景·合作”烹飪教學(xué)的本質(zhì)是工學(xué)交替的深化和有效落實(shí)。教學(xué)環(huán)節(jié)由原先的“理實(shí)一體化教學(xué)→頂崗實(shí)習(xí)”演進(jìn)為“理實(shí)一體化教學(xué)→‘實(shí)景教學(xué)→頂崗實(shí)習(xí)”。理實(shí)一體化教學(xué)強(qiáng)化了學(xué)生基礎(chǔ)知識和單項(xiàng)基本技能的培養(yǎng)，“實(shí)景”教學(xué)則為學(xué)生積累了真實(shí)的對客服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，崗位意識逐步形成，綜合職業(yè)能力逐漸養(yǎng)成。

二、“實(shí)景—合作型”教學(xué)模式在烹飪課中的操作流程的意義

在教學(xué)中，教師的任務(wù)是搭建教學(xué)支架（創(chuàng)設(shè)一個(gè)情景），扶助學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí);學(xué)生的任務(wù)則是在教師的引領(lǐng)下完成知識建構(gòu)?，F(xiàn)代建構(gòu)主義教育理論告訴我們，這兩者并非彼此獨(dú)立的，而是應(yīng)當(dāng)通過工作實(shí)踐、師生互動等手段將其緊密聯(lián)系起來。想要讓學(xué)生深切感受到廚房烹飪的工作環(huán)節(jié)與精髓，僅僅靠單純的課堂講授是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。因此，在中職烹飪課程教學(xué)過程中非常有必要增加實(shí)景教學(xué)。每一個(gè)學(xué)期開學(xué)以及中期或結(jié)束的時(shí)候，烹飪專業(yè)教師可以組織學(xué)生對酒店的廚房進(jìn)行參觀，了解后廚的職責(zé)（如廚師長、班組長、爐灶廚師、冷菜廚師、面點(diǎn)師）分工與責(zé)任及其工作特點(diǎn)，包括廚房各個(gè)工作環(huán)節(jié)的銜接等;也可以帶領(lǐng)學(xué)生參觀一些大型的食品廠或者餐飲企業(yè)的中央加工廠生產(chǎn)流水線與生產(chǎn)分工情況。這不僅能夠增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，還能夠提高學(xué)生的感性認(rèn)識，為教學(xué)提供較好的幫助。

在教學(xué)過程中增加實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，提高實(shí)訓(xùn)要求，強(qiáng)化技能訓(xùn)練。這樣就一定要在實(shí)踐場地上“大做文章”，運(yùn)用實(shí)景的教學(xué)方式，模擬飯店廚房的設(shè)施，學(xué)生輪流擔(dān)任廚師長、班組長、熱菜廚師、冷菜廚師、面點(diǎn)師等角色，讓他們在“各司其職”“各負(fù)其責(zé)”中提前進(jìn)入角色。學(xué)生通過現(xiàn)場模擬操作，既能明確各工序間的要求及關(guān)系，又能熟知菜肴的生產(chǎn)流程;既可以熟悉飯店廚房的操作流程，又開闊了眼界、鍛煉了能力。模擬廚房實(shí)景操作鍛煉，為學(xué)生迅速地變換角色、適應(yīng)就業(yè)要求奠定了良好的基礎(chǔ)。研究表明，在課堂教學(xué)中進(jìn)行創(chuàng)設(shè)適宜的情景，不僅可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動機(jī)和好奇心，培養(yǎng)學(xué)生的求知欲，而且能夠使學(xué)生主動參與。引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行合作探討，在教學(xué)過程中充分發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用與學(xué)生的主體作用，從而使學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、提出問題、分析問題并解決問題。讓學(xué)生體驗(yàn)到樂趣，才能激發(fā)他們強(qiáng)烈的求知欲。只有這樣，學(xué)生才會真正主動參與。 在烹飪實(shí)操課堂中運(yùn)用實(shí)景合作型教學(xué)模式，為學(xué)生提供一個(gè)真實(shí)的情景操作環(huán)境、多種形式的合作型學(xué)習(xí)氛圍，培養(yǎng)學(xué)生敢于動手、善于交流合作的學(xué)習(xí)行為習(xí)慣，不僅可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動機(jī)，而且能夠培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力。

三、“實(shí)景—合作型”教學(xué)模式在烹飪課中的實(shí)施流程（以爆墨魚卷菜肴為例）

學(xué)生在完成學(xué)校內(nèi)高一階段理實(shí)一體學(xué)習(xí)后即進(jìn)入高二的“實(shí)景—合作型”實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行為期1個(gè)學(xué)年的教學(xué)任務(wù)。學(xué)生進(jìn)入模擬場景以開展“廚師對前臺，廚師對餐桌，廚師對客人”的服務(wù)實(shí)踐工作。

整個(gè)課程中，我們做到課前檢查學(xué)生工作服、工作帽與圍裙的穿戴情況，這樣可以提高學(xué)生的職業(yè)責(zé)任感，提升他們的職業(yè)道德素養(yǎng)。隨后檢查課前在學(xué)習(xí)平臺上上傳的工作學(xué)習(xí)任務(wù)書的完成情況，從檢查的情況可以看出學(xué)生對菜肴的理解有不同的了解。通過檢查工作任務(wù)書的完成情況，可以了解學(xué)生的課前準(zhǔn)備情況以及對本次課程內(nèi)容的理解程度。

（一）課中，激趣導(dǎo)入

設(shè)計(jì)一個(gè)情景模擬，如某星級酒店有一客人點(diǎn)了“爆墨魚卷”這一菜肴，邀請學(xué)生為此客人進(jìn)行菜肴制作。教師以視頻的形式導(dǎo)入新課，通過視頻，學(xué)生可以清晰地知道“爆墨魚卷”菜肴的整個(gè)制作流程，從而激發(fā)學(xué)生的好奇心與求知欲并消除學(xué)生上課初時(shí)的緊張感。

（二）合作探究

通過視頻小組進(jìn)行討論得到本堂課“爆墨魚卷”菜肴所需的主配料及制作方法。小組分析獲得本課的任務(wù)——花刀工藝、調(diào)制兌汁芡、加熱烹調(diào)、菜肴成菜裝盤。

（三）自主實(shí)踐

采用上灶打荷輪換制，每組學(xué)生進(jìn)行取料練習(xí)：模仿酒店廚房工作崗位的設(shè)置而建立起的學(xué)習(xí)小組，每組由4人組成，自我擬定組長，合理安排分工。組內(nèi)仿照企業(yè)廚房設(shè)置主管、熱菜、炒鍋、打荷等崗位，組內(nèi)同學(xué)輪換擔(dān)任不同崗位。在整個(gè)實(shí)踐過程中，教師針對技能比較薄弱的學(xué)生進(jìn)行小范圍示范，并以巡回糾偏的方式來幫助學(xué)生克服困難、解決實(shí)際問題，糾正錯(cuò)誤，同時(shí)提醒學(xué)生注意操作衛(wèi)生、安全以及同學(xué)之間的合作。

（四）反復(fù)強(qiáng)化

工作完成后，各組領(lǐng)班說出他們作品的優(yōu)缺點(diǎn)，并將自己的勞動成果展現(xiàn)在大家面前，讓大家一起分享他們的成功，然后對完成的菜品對自己進(jìn)行自我評價(jià)。學(xué)生之間通過彼此的介紹，進(jìn)行成果交流，既能指出他人的不足，又能吸取他人的長處，彼此相互促進(jìn)、共同提高，強(qiáng)化學(xué)習(xí)效果。在課前邀請“酒店行政總廚”——烹飪專業(yè)部的其他教師進(jìn)入課堂，對整個(gè)菜肴切配、烹炒過程及成品進(jìn)行評價(jià)，提出中肯的意見。在點(diǎn)評完成后則將課前準(zhǔn)備的示范視頻進(jìn)行播放。通過作品展示與評價(jià)對教師形成一個(gè)反饋，從而全面地了解學(xué)生知識與技能掌握的程度，同時(shí)還可以對本課的技能進(jìn)行進(jìn)一步強(qiáng)化，讓學(xué)生了解需要學(xué)習(xí)的內(nèi)容，即學(xué)生要學(xué)什么、做什么、如何做以及要達(dá)到什么要求。以視頻示范的形式可以照顧到每一位學(xué)生的觀摩需求，糾正以往“一窩蜂”的觀看教師示范，避免出現(xiàn)部分學(xué)生看不到或者不看的情況，從而更好地提高教學(xué)效果。

（五）小結(jié)與拓展

在操作結(jié)束后對選料、麥穗形花刀的刀法、烹炒的操作要領(lǐng)等進(jìn)行小結(jié)。同時(shí)還將對所學(xué)的知識與技能進(jìn)行進(jìn)一步拓展，學(xué)生的思維是有一定局限性的，需要引導(dǎo)他們進(jìn)一步展開思維翅膀，這樣的設(shè)計(jì)可以拓寬他們的視野，加深他們認(rèn)知的深度。同時(shí)通過這種存疑的方式，讓學(xué)生體會“學(xué)無止境，藝海無涯”的道理。

（六）課后作業(yè)布置

通過課后作業(yè)，讓學(xué)生在不同的情景下進(jìn)行相類似的工作實(shí)踐，逐步學(xué)習(xí)、鞏固、提高自己的知識和技能，形成一個(gè)“先會后知”的學(xué)習(xí)過程。

（七）衛(wèi)生整理

通過整理并打掃實(shí)驗(yàn)室，以培養(yǎng)學(xué)生熱愛勞動、注意衛(wèi)生的好習(xí)慣，從而培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)崗位意識，為以后的企業(yè)“頂崗實(shí)習(xí)”打下良好的基礎(chǔ)。

課后通過現(xiàn)代多媒體手段發(fā)送通知本班級學(xué)生的父母請他們鑒賞學(xué)生的作品并進(jìn)行反饋。另外，在課后在班級QQ群與學(xué)生針對本次課的內(nèi)容進(jìn)行討論，并上傳下一課的教學(xué)任務(wù)書與相關(guān)資料。

整個(gè)過程中教師以引導(dǎo)者的身份出現(xiàn)，讓學(xué)生體會到自己作為實(shí)踐者的主體地位。通過實(shí)訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)了課堂與廚房、學(xué)生與廚師的角色轉(zhuǎn)換，體現(xiàn)了“做中學(xué)，學(xué)中做”，使學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和效果得到提高，切實(shí)有效地煅煉了學(xué)生的操作技能。學(xué)生能夠在我的指導(dǎo)下，在團(tuán)隊(duì)合作中，完成菜肴制作。

在整個(gè)課程的開始到結(jié)束，我們操作間始終使用帶有音頻定位高清攝像頭與定位攝像頭多角度共同拍攝教師與學(xué)生之間的互動與學(xué)習(xí)，這樣一方面可以方便教師查漏補(bǔ)缺對教學(xué)業(yè)務(wù)有一定提高。同時(shí)也提供一定的視屏資料，尤其是經(jīng)驗(yàn)高超的教師的課堂更是可以給后生教師提供一定的參考與幫助。另一方面對如何加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)的教學(xué)，如何培養(yǎng)學(xué)生能觀察、能聯(lián)系、會觀察、會練習(xí)、善總結(jié)能力開辟了一條新途徑，為學(xué)生掌握烹飪課程的知識與實(shí)驗(yàn)保駕護(hù)航。

四、“實(shí)景—合作型”教學(xué)模式的操作流程帶來的良好效果與意義

（一）學(xué)生的綜合職業(yè)能力明顯提高

通過“實(shí)景—合作型”教學(xué)，學(xué)生的技能越加?jì)故?，社會閱歷逐漸豐富，注重儀容儀表，與人交往的能力、語言表達(dá)能力得到提升，對客服務(wù)的經(jīng)驗(yàn)、應(yīng)急處理能力、規(guī)范化的服務(wù)理念得到增強(qiáng)。

（二）學(xué)生技能水平快速提升

學(xué)校推行“實(shí)景—合作型”教學(xué)后，帶動學(xué)生專業(yè)發(fā)展的平衡。近四年來在省市級的各項(xiàng)烹飪大賽中，獲得金牌6塊、銀牌7塊、銅牌10塊，無論金牌數(shù)還是獎(jiǎng)牌數(shù)居南通市第一名。

五、“實(shí)景—合作型”教學(xué)模式烹飪實(shí)操課給我們的反思

（一）教師綜合素質(zhì)有待提高，培養(yǎng)機(jī)制應(yīng)常規(guī)化

“實(shí)景—合作型”教學(xué)模式給教師提出了更高、更新的要求，不僅要求專業(yè)教師要有淵博而扎實(shí)的專業(yè)知識，而且更要有豐富的實(shí)踐能力和現(xiàn)場經(jīng)驗(yàn)。但是，就目前學(xué)校的師資而言，其很大層面上直接來源于高等本科院校，缺乏相關(guān)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，這就造成在實(shí)施教學(xué)中，不能很好地制訂計(jì)劃、實(shí)施方案、引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)，同時(shí)也影響了“實(shí)景—合作型”教學(xué)的質(zhì)量。

（二）與“實(shí)景—合作型”教學(xué)配套的教學(xué)管理措施有待加強(qiáng)

“實(shí)景—合作型”教學(xué)必然會帶來學(xué)校管理模式、教學(xué)體系的全面變革，對學(xué)校的相關(guān)職能部門及專業(yè)教師都提出更新且更高的要求，工作量大，教學(xué)成本提高。如對實(shí)際教學(xué)、任課教師為滿足“實(shí)景—合作型”教學(xué)化的需要，往往需要更多的專業(yè)教師集合起來。

總體來說，“實(shí)景—合作型”教學(xué)模式為學(xué)生的專業(yè)成長以及職業(yè)生涯規(guī)劃都打下良好的基礎(chǔ)，學(xué)生在學(xué)校就能完成“廚師與學(xué)生”的角色轉(zhuǎn)換，學(xué)生由以往被動接受到主動探究，有利于調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，使學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力得到提高與培養(yǎng)， 為專業(yè)的終身學(xué)習(xí)打下良好的基礎(chǔ)， 更有利于提高課堂教學(xué)效率，為今后正式進(jìn)入酒店頂崗實(shí)習(xí)提供了更好的保障。

參考文獻(xiàn)：

[1]馮立梅，呂虹，臧其林，等.實(shí)景化實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式培養(yǎng)學(xué)生綜合技能的探索[J].中國職業(yè)技術(shù)教育，2015（16）.

[2]張繼華.“實(shí)景·合作”烹飪教學(xué)模式的實(shí)踐與研究[J].成才之路，2016（9）.

編輯 武生智