黔東南侗族動(dòng)物性飲食文化初探

錢林 李衛(wèi)鵬 歐德淵

摘要：黔東南獨(dú)特的地形與氣候讓當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族形成了極具特色的飲食文化，其中侗族動(dòng)物性食品文化是其重要的組成部分，現(xiàn)通過現(xiàn)場調(diào)研和文獻(xiàn)的查閱方式對侗族的動(dòng)物性食品飲食習(xí)慣、動(dòng)物性食品在少數(shù)民族節(jié)日與生活習(xí)俗中的應(yīng)用進(jìn)行總結(jié)， 以期在侗族飲食文化的保護(hù)與傳承，豐富中華民族文化做出一定的貢獻(xiàn)。

關(guān)鍵詞：侗族;飲食習(xí)慣;動(dòng)物性食品;節(jié)日習(xí)俗

中圖分類號：S81 ??文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B文章編號：2095-9737（2019）09-0009-05

Abstract：The unique terrain and climate in southeastern Guizhou have made the local ethnic minorities form a unique dietary culture. Animal food is an important part of it. This paper summarizes the dietary habits of animal food and the application of animal food in minority festivals and customs， which is of great significance to the protection and inheritance of the dietary culture of the Dong nationality.

Key words：Dong nationality; dietary habits; animal food; festival customs

黔東南苗族侗族自治州聚居著包括侗族在內(nèi)的33個(gè)民族，少數(shù)民族人口占全州人口總數(shù)的81.87%，其中侗族人口占29.9%[1]，是我國最具有侗族特色的地區(qū)之一。近年來，侗族文化被大力挖掘和宣傳（如侗族大歌和侗族建筑文化等），侗族文化在全國甚至世界上的影響日益明顯。在多民族發(fā)展交融的今天，侗家人還保留著自己獨(dú)特的節(jié)日風(fēng)俗與飲食文化，是中華優(yōu)秀民族文化中重要的組成部分，所以對侗族動(dòng)物性飲食文化進(jìn)行研究，挖掘出其特色，對于豐富侗族文化乃至中華民族文化具有重要的意義。

1?侗族日常動(dòng)物性食品

侗家人日常中常吃的動(dòng)物性食品有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝和魚等常見的畜禽動(dòng)物性食品，這幾種動(dòng)物性食品的家常炒法較為常見，殺豬后的皰湯肉，是最吸引人的，其中最具特點(diǎn)的是酸食，在當(dāng)?shù)赜小叭觳怀运?，走路打躥躥”的說法，餐桌上每頓都會(huì)有酸湯和腌制的酸食[2]，所以像酸湯魚、酸湯排骨、酸湯豬腳、酸湯蹄膀和酸湯牛肉等在侗家人的餐桌上比較常見，但是，由于侗家人傳統(tǒng)養(yǎng)殖中雞、鴨和鵝等產(chǎn)品較為稀少，加上味道鮮美，很少見到酸湯的作法，但是隨著養(yǎng)殖水平的提高，目前也見到剔骨雞、剔骨鴨和剔骨鵝用于制作酸湯。在侗族文化里，魚有著生兒育女、闔家團(tuán)圓、生活富足等寓意，魚滲透到侗家人生活的方方面面，逢年過節(jié)、婚喪嫁娶、敬神祭祖都離不開它，所謂“無魚不成禮”、“無魚不成祭” [3]，所以，魚類食品在侗家人生活中較為常見。當(dāng)有賓客來訪時(shí)，制作清燉雞、青椒雞、血醬鴨和清燉鵝等。在夏天時(shí)自養(yǎng)的稻田鴨、秋收后的谷子鴨做成血醬鴨和清燉鴨也是侗家人的重要食品。

2?侗族主要腌制動(dòng)物性食品

腌制酸食是侗族人在當(dāng)?shù)鬲?dú)特氣候條件下形成的飲食習(xí)慣，貴州有素有“天無三日晴”的說法，陰雨天居多，潮濕的氣候?qū)е率澄锊灰變?chǔ)存。而且過去交通不便，家家戶戶都很少有機(jī)會(huì)和外界來往，所以家家戶戶都有自養(yǎng)家禽、家畜、稻魚的習(xí)慣，在宰殺禽畜和魚之后，用木桶或者陶壇腌制起來，儲(chǔ)存過日子。其中腌魚是侗家應(yīng)用最廣泛的動(dòng)物性食品，腌制的酸魚一般用鯉魚，草魚由于繁殖困難較為少用。侗家南部方言區(qū)和北部方言區(qū)腌制腌魚有一定的差別，南部方言區(qū)喜用木桶腌制，并在魚肚中放置甜酒，而北部方言區(qū)喜用陶壇腌制，并在魚肚中放炒米，無論哪種方法，腌魚腌制時(shí)間越長，味道越香醇。

腌制的肉類種類繁多，除了主要的腌酸魚外，酸鴨、腌豬肉也是一道可口的美食，有的地方還腌麻雀和蚯蚓。在過年的時(shí)候，家家戶戶都會(huì)殺肥豬，吃皰湯，并用豬血和糯米制作血灌腸，在過年期間會(huì)制作臘肉、香腸和臘排骨等，還用部分吃不完的豬肉或油渣與糯米制作的炒米、油炸豆腐和辣椒腌制在陶壇或者木桶中，用陶壇可以存放幾年之久，木桶則可以存放更久[4]。

傳統(tǒng)的動(dòng)物性腌制食品為了保存的需要，常放過多的鹽，導(dǎo)致了外地客人因太咸而不能適應(yīng)，高鹽也給當(dāng)?shù)厝说慕】翟斐闪艘欢ǖ奈：?，所以隨著現(xiàn)代科技的傳入，侗家人在腌制動(dòng)物性食品時(shí)，也減少了鹽的含量，但這種低鹽的食品容易發(fā)酵過度，從而導(dǎo)致食物變質(zhì)。為了使低鹽腌制食品適度發(fā)酵，多數(shù)侗家人在腌制食品發(fā)酵充分后，即用包裝袋包裝，放置于冰箱中保存，通過低溫中止生物發(fā)酵，保持了低鹽腌制食品的口感。

3?動(dòng)物食品在侗族節(jié)日中的應(yīng)用

3.1?春節(jié)

侗族的春節(jié)也是十分隆重，家家戶戶把房前屋后打掃干凈，掃掉過去一年的晦氣，在臘月二十七左右就會(huì)殺年豬，吃皰湯，其中“血紅（生豬血拌生豬肉）”是黃崗地區(qū)的特色食物[5]。春節(jié)期間侗家人以食用動(dòng)物性食品為主，如豬、雞、鴨和魚類，但牛和羊類食品少有，這或許是當(dāng)年生產(chǎn)力發(fā)展低下所導(dǎo)致，現(xiàn)在由于物質(zhì)較為豐富，市場上有牛肉和羊肉銷售，也有侗家人在春節(jié)期間食用這兩類肉產(chǎn)品。春節(jié)期間吃素菜較少，自己飲食和招待客人均以葷菜為主，如果食用素食或用素食招待客人，則是家里貧窮的標(biāo)志。除夕當(dāng)天除了宰殺豬、雞和鴨祭祖、祭豬圈和祭牛圈，祭祀時(shí)用豬頭含著豬尾，表示頭尾都有，代表整頭豬，同時(shí)用腰部無骨的豬肉（侗家稱道頭），用開水煮一下，一并祭祀，而雞和鴨，則需完整，祭豬圈和祭牛圈時(shí)，還念念有詞“姜太公在此，六畜興旺”。此外，還會(huì)煮酸湯魚祭奠侗王。天柱地區(qū)流傳著稻種是天狗帶入人間的傳說，在吃新節(jié)和“年三十”這天的祭祀活動(dòng)結(jié)束后，第一碗飯要先讓狗食用，以表感謝。