糧食中常見的真菌毒素及其限量標(biāo)準(zhǔn)、檢測方法

王鐿睿

摘 要：真菌毒素是真菌的有毒代謝產(chǎn)物，為確保國家糧食安全，不能忽視真菌毒素對人類健康、經(jīng)濟作物等造成的不利影響。系統(tǒng)梳理了糧食中常見的真菌毒素種類及其限量標(biāo)準(zhǔn)、現(xiàn)行有效的檢測標(biāo)準(zhǔn)，為相關(guān)檢測機構(gòu)提供科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞：真菌毒素;糧食;限量標(biāo)準(zhǔn);檢測方法

文章編號：1004-7026（2019）06-0119-03? ? ? ? ?中國圖書分類號：TS210? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

1? 真菌毒素

真菌毒素（Mycotoxin）是指產(chǎn)毒真菌在適宜的環(huán)境條件下代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)[1]。真菌毒素能夠污染糧食谷物、水果蔬菜等植源性農(nóng)產(chǎn)品，從而通過食物鏈的富集作用，對人類和其他經(jīng)濟動物產(chǎn)生致癌、致畸等不良后果，對人類健康和禽畜養(yǎng)殖的生產(chǎn)安全產(chǎn)生了嚴(yán)重威脅。真菌毒素被世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）視為食源性疾病的禍?zhǔn)住?/p>

據(jù)FAO調(diào)查顯示，全球每年約有25%的糧食會受到真菌毒素的污染，約2%的農(nóng)作物受到嚴(yán)重污染而失去食用和使用價值，造成經(jīng)濟損失。我國是真菌毒素污染最嚴(yán)重的國家之一[2-3]。為了避免因為不了解真菌毒素的危害，而忽視糧食中的真菌毒素，本文系統(tǒng)梳理糧食中常見的真菌毒素種類，了解真菌毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)和我國現(xiàn)行有效的定量檢測方法，為相關(guān)檢驗檢測機構(gòu)掌握檢測方法提供幫助。

2? 糧食中常見的真菌毒素及其限量標(biāo)準(zhǔn)、檢測方法

我國重點關(guān)注毒性強、高頻污染的真菌毒素，在糧食領(lǐng)域主要包括黃曲霉毒素（主要是AFB1）、玉米赤酶烯酮（ZEN）、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）等。

2.1? 黃曲霉毒素

黃曲霉毒素（Aflatoxins）可以由曲霉菌黃曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉和偽溜曲霉4種產(chǎn)生，其基本結(jié)構(gòu)是二呋喃環(huán)和香豆素，可分為黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2等。黃曲霉毒素毒性極強，會導(dǎo)致人和動物出現(xiàn)肝中毒、腸胃腎等臟器出血，甚至使人類和動物罹患肝癌，引起死亡。在26年前，黃曲霉毒素就已經(jīng)被WHO的癌癥研究機構(gòu)（IARC）定為Ⅰ類致癌物。黃曲霉毒素常常存在于土壤、谷物、堅果（尤其是花生、核桃）中，在熱帶和亞熱帶地區(qū)，檢出黃曲霉毒素的幾率較高[4]。

GB 276l-2017[5]是國家強制性標(biāo)準(zhǔn)，它規(guī)定了在谷物和谷物制品中AFB1的限量。在玉米和玉米制品、花生油、玉米油中AFB1限量為20 μg/kg;在大米類（含稻谷、糙米）和除花生油玉米油外的其他植物油脂中，AFB1限量為10 μg/kg;在小麥和小麥制品、大麥、其他去殼谷物、豆類和豆制品、除花生外熟制堅果和籽類中，AFB1的限量為5 μg/kg;花生和花生制品AFB1限量為2 μg/kg，要求按照GB 5009.22規(guī)定的方法進(jìn)行檢測?？梢钥闯鑫覈m然對AFB1進(jìn)行了強制規(guī)定，要求其在食品中限量達(dá)標(biāo)，但是分類不夠具體，不能對原糧和成品糧的限量值進(jìn)行有效區(qū)分。我國現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中糧食行業(yè)對黃曲霉毒素的定量檢測方法見表1。

2.2? 玉米赤酶烯酮

玉米赤酶烯酮（Zearalenone），又稱F2毒素，可以通過禾谷鐮刀菌、三線鐮刀菌、尖孢鐮刀菌等菌種代謝產(chǎn)生，是一種雌激素性質(zhì)的真菌毒素。具有較強的生殖毒性和致畸作用，可引起動物雌性化、睪丸萎縮、卵巢萎縮致其不孕或流產(chǎn)，給禽畜養(yǎng)殖帶來經(jīng)濟損失。

GB 276l-2017中規(guī)定，谷物和谷物制品中ZEN的限量。在小麥（粉）、玉米（粉）中，ZEN的限量是 60 μg/kg，標(biāo)準(zhǔn)要求按照GB 5009.209規(guī)定的方法測定?？梢钥闯觯覈?guī)定了食品中ZEN的限量，但是并未對其用途分類而進(jìn)行限量區(qū)分;原糧、成品糧采用同一限量標(biāo)準(zhǔn)，沒有進(jìn)行區(qū)別處理;種類僅限于小麥和玉米兩個品種。我國現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中糧食行業(yè)所用的玉米赤酶烯酮的定量檢測方法見表2。

2.3? 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（deoxynivalenol）又稱嘔吐毒素（vomintoxin），屬單端孢霉烯族化合物，主要由禾谷鐮刀菌和黃色鐮刀菌產(chǎn)生，當(dāng)遇到低溫、潮濕等環(huán)境條件，這類真菌就會在谷物中生長。脫氧雪腐鐮刀菌烯醇是分布最廣泛的真菌毒素之一，在多種谷物中均可檢出。它能夠破壞人或動物的免疫系統(tǒng)，導(dǎo)致消化紊亂、臟器出血、浮腫、口腔病變、皮炎、血液紊亂等癥狀，同時它還具有一定的胚胎毒性和致畸性。

GB 276l-2017中規(guī)定了谷物和谷物制品中DON的限量，限量值為1 mg/kg，要求按照GB 5009.111規(guī)定的方法測定。可以看出，國家標(biāo)準(zhǔn)僅對玉米和小麥兩個糧種進(jìn)行了DON限量規(guī)定，對成品糧如小麥粉和原糧如小麥的限量值沒有區(qū)別，對DON的衍生物沒有限量要求。我國現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中糧食行業(yè)所用的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的定量檢測方法見表3。

3? 結(jié)束語

目前，我國已經(jīng)建立了糧食中部分真菌毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，如黃曲霉毒素B1、玉米赤酶烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等，但是限量標(biāo)準(zhǔn)還不夠完善，對真菌毒素的種類可以繼續(xù)補充，還有如T-2毒素、伏馬毒素等糧食中的真菌毒素尚未納入國家限量標(biāo)準(zhǔn)。其次，還可以對檢測類別進(jìn)行細(xì)分，避免原糧和成品糧采取一樣的限量標(biāo)準(zhǔn)。同時，國標(biāo)中對時下應(yīng)用較少的檢測方法如薄層色譜法（TLC）還有保留，可以進(jìn)行相應(yīng)檢測方法的更新迭代，使檢測方法能夠與時俱進(jìn)，與國際接軌。希望國家有關(guān)部門能夠?qū)Z食中的真菌毒素引起足夠重視，從而推動真菌毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)和檢測標(biāo)準(zhǔn)的不斷完善，以更好地確保國家糧食安全。

參考文獻(xiàn)：

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