不同屠宰方式對蒙古羊應(yīng)激及羊肉食用品質(zhì)的影響

王德寶 王曉冬 郭天龍 王莉梅 納欽 張園園 李慧 梁俊芳 翟琇

摘 要：以內(nèi)蒙古蒙古羊為研究對象，對比分析抹脖子屠宰、掏心式屠宰及電擊暈屠宰對蒙古羊應(yīng)激及羊肉食用品質(zhì)的影響，利用生化分析儀等儀器對蒙古羊血液指標(biāo)及食用品質(zhì)進(jìn)行測定。結(jié)果表明：經(jīng)電擊暈后屠宰，肉羊血液中乳酸含量、皮質(zhì)醇含量、乳酸脫氫酶活性及肌酸激酶活性顯著低于其他2 種方式，肉羊在屠宰過程中應(yīng)激反應(yīng)也最小;相比于抹脖子及掏心式屠宰2 組，電擊暈組羊肉的蒸煮損失率較低，而嫩度高于抹脖子組，且與掏心組差異不顯著，紅度值（a*）高于上述2 組，且電擊暈組羊肉的硫代巴比妥酸反應(yīng)物值最低;營養(yǎng)方面，電擊暈及掏心式屠宰可提高羊肉中不飽和脂肪酸的含量。因此，從肉羊屠宰食用品質(zhì)及經(jīng)濟(jì)效益等方面比較，電擊暈屠宰方式可以減小肉羊應(yīng)激反應(yīng)，提高肉羊屠宰企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，符合動物福利屠宰要求。

關(guān)鍵詞：蒙古羊;屠宰方式;血液指標(biāo);應(yīng)激;食用品質(zhì)

Effects of Different Slaughter Methods on Stress Reactions and Eating Quality in Mongolian Sheep

WANG Debao， WANG Xiaodong， GUO Tianlong， WANG Limei， NA Qin， ZHANG Yuanyuan， LI Hui， LIANG Junfang， ZHAI Xiu*

（Inner Mongolia Academy of Agricultural and Animal Husbandry Sciences， Hohhot 010031， China）

Abstract： A comparative study was done to investigate the effect of three different slaughter methods： neck-breaking， pulling the heart out of the chest of live animals and electrical stunning followed by ensanguination on stress reactions and eating quality in Mongolian sheep. The results showed that the concentrations of lactic acid and cortisol， and the activities of lactate idehydrogenase and creatine kinase in the blood of sheep slaughtered by the third method were significantly lower than in the blood of sheep slaughtered by the other two traditional slaughter methods， and the stress response at slaughter was also weaker. Compared with the other groups， the cooking loss of meat in the third group was lower whereas meat tenderness was better than that of the first group but did not significantly differ from that of the second group. In addition， redness value （a*） of the third group was higher and thiobarbituric acid reactive substances （TBARs） value was lower than that of the other groups. From a nutritional viewpoint， the latter two slaughter methods could elevate the content of unsaturated fatty acids in mutton. Taking into consideration both the eating quality of mutton and economic benefits， electrical stunning followed by ensanguination can reduce stress reactions in sheep， improve the economic benefits of meat sheep slaughtering enterprises and meet the animal welfare requirements for slaughtering.

Keywords： Mongolian sheep; slaughter methods; blood parameters; stress; eating quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190329-071

中圖分類號：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2019）07-0025-05

引文格式：

王德寶， 王曉冬， 郭天龍， 等. 不同屠宰方式對蒙古羊應(yīng)激及羊肉食用品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2019， 33（7）： 25-29. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190329-071.? ? http：//www.rlyj.net.cn

WANG Debao， WANG Xiaodong， GUO Tianlong， et al. Effects of different slaughter methods on stress reactions and eating quality in Mongolian sheep[J]. Meat Research， 2019， 33（7）： 25-29. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190329-071.

http：//www.rlyj.net.cn

隨著社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人民生活水平日益提高，對肉制品的需求由數(shù)量逐漸向符合動物福利要求的質(zhì)量型轉(zhuǎn)變。動物福利的出發(fā)點(diǎn)是使動物在舒適的狀態(tài)下生存，在無恐懼、無痛苦的狀態(tài)下死去[1]。選擇適合肉羊的屠宰致暈方式成為保護(hù)動物福利的關(guān)鍵，不同屠宰方式使羊肉應(yīng)激程度不同，較小的應(yīng)激可改善肉質(zhì)、降低汁液與熟肉損失率，一定程度上還可提高屠宰企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。常見的屠宰方式包括機(jī)械致暈、電致暈及氣體致暈[2]。研究表明，較機(jī)械致暈和CO2致暈，電擊暈方式方便并相對安全[3-4]，電擊暈技術(shù)在畜禽等屠宰過程被廣泛應(yīng)用，也是歐盟法律規(guī)定的強(qiáng)制性致暈方式[5]。閆祥林等[6]研究傳統(tǒng)抹脖子屠宰與電擊暈屠宰方式對新疆多浪羊肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，127 V電擊暈條件下屠宰的肉羊較抹脖子屠宰應(yīng)激反應(yīng)小，且肉品質(zhì)也優(yōu)于傳統(tǒng)屠宰方式。趙慧等[7]研究比較不擊暈、電擊暈及CO2致暈對生豬應(yīng)激及豬肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，電擊暈與CO2致暈屠宰對生豬應(yīng)激反應(yīng)與豬肉品質(zhì)的影響小于不擊暈屠宰。李衛(wèi)華[8]研究表明，采用傳統(tǒng)直接抹脖子方式屠宰會增加肉羊的應(yīng)激反應(yīng)和痛苦，既違背動物福利也降低肉制品品質(zhì)。

在我國大部分地區(qū)，肉羊屠宰均采用傳統(tǒng)抹脖子屠宰法，也采用作坊式掏心式屠宰，但對其研究及報道較少。本研究以血液指標(biāo)和肉品質(zhì)作為評價指標(biāo)，針對抹脖子、掏心式及電擊暈3 種不同屠宰方式對蒙古羊的應(yīng)激進(jìn)行研究，以此為屠宰行業(yè)確定屠宰方式提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

肉羊選取于達(dá)茂旗那仁滿都拉聯(lián)合合作社體質(zhì)量（43±2） kg、無疫病的健康蒙古羊18 只，隨機(jī)分為3 組，每組6 只，進(jìn)行不同方式屠宰處理。

三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）、乙二胺四乙酸（elhylene diamine tetraacetic acid，EDTA）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）（均為分析純） 國藥（上海）國際醫(yī)藥衛(wèi)生有限公司;乳酸脫氫酶（lacticdehydrogenase，LDH）和肌酸激酶（creatinekinase，CK）含量測定試劑盒 北京科美生物技術(shù)公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DFM-96 10 管放射免疫γ計數(shù)器 合肥眾成機(jī)電技術(shù)開發(fā)有限責(zé)任公司;TBA-120FR全自動生化分析儀 日本東芝公司;TCP2全自動測色色差計 北京奧依克光電儀器有限責(zé)任公司;TU-1810紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

屠宰方式包括傳統(tǒng)抹脖子屠宰、傳統(tǒng)掏心式屠宰及電擊暈?zāi)ú弊油涝?，電擊暈?zāi)ú弊油涝自谙挛暮喪鰹殡姄魰炌涝?。電擊暈采用頭部電麻，電壓100 V，電擊暈時間3 s。屠宰同時采集新鮮血液，屠宰后45 min取背最長肌測定理化指標(biāo)，部分樣品置于4 ℃條件下保存24 h后測定蒸煮損失、嫩度、滴水損失等指標(biāo)，部分樣品先于4 ℃預(yù)冷45 min后保存于-80 ℃，待后續(xù)測定其他營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)。

1.3.2 指標(biāo)測定

1.3.2.1 血液指標(biāo)測定

取宰后新鮮血液20 mL，立即測定血液溫度，然后低溫離心（4 ℃，3 000 r/min）10 min后取上清，分裝于1.5 mL離心管中并保存在-20 ℃冰箱，用于血液應(yīng)激指標(biāo)測定。采用東芝120FR全自動生化分析儀檢測血糖（glucose，GLU）含量和乳酸（lactate，LAC）含量;采用放射免疫γ計數(shù)器測定促腎上腺素皮質(zhì)激素（adrenocorticotrophic hormone，ACTH）和皮質(zhì)醇（cortisol，COR）含量;使用北京科美生物技術(shù)公司生產(chǎn)的試劑盒測定LDH和CK含量。

1.3.2.2 肉品質(zhì)指標(biāo)測定

選取肉羊左半胴體的背最長肌用于測定羊肉pH值、色澤、蒸煮損失、滴水損失、剪切力、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值及總氨基酸含量等指標(biāo)。

色澤測定：將排酸24 h后的背最長肌樣品去除可見脂肪及結(jié)締組織，利用色差計測定3 個不同位點(diǎn)的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），取平均值。

pH值測定：利用便攜式胴體pH計測定屠宰后45 min及24 h pH值（pH45 min、pH24 h），每只羊重復(fù)測定3 次，取平均值。

蒸煮損失測定：將去除皮下脂肪及結(jié)締組織的肉塊稱質(zhì)量（m1）后裝入真空包裝袋，于80 ℃水浴鍋中加熱至中心溫度為75 ℃，保持20 min，室溫冷卻后打開包裝取出肉塊，用濾紙吸干肉塊表面的汁液，此時質(zhì)量記為m2。按照公式（1）計算蒸煮損失率。

（1）

滴水損失測定：稱取屠宰45 min后肉塊質(zhì)量（m3）后置于敞口真空包裝袋，置于4 ℃冰箱中，保持24 h后用濾紙輕輕吸干表面汁液，此時質(zhì)量記為m4。按照公式（2）計算滴水損失率。

（2）

剪切力測定：用測定完蒸煮損失所得肉樣測定剪切力值。沿肌纖維方向切取3 cm×1 cm×1 cm的長方體肉塊，用沃布式剪切力儀測定。每個肉樣測定6～8 個平行樣，去除最大、最小值，取其平均值。

總氨基酸含量測定：利用南京建成生物工程研究所公司生產(chǎn)的總氨基酸測定試劑盒測定3 組不同羊背最長肌的總氨基酸含量。

TBARs值測定：取10 g肉樣研細(xì)（最好成糊狀），加入50 mL 7.5% TCA（含0.1% EDTA），振搖30 min，雙層濾紙過濾2 次，取5 mL上清液加入5 mL 0.02 mol/L的TBA溶液，沸水浴中保溫40 min，取出冷卻1 h后離心5 min（16 000 r/min），上清液中加5 mL氯仿?lián)u勻，靜置分層后取上清液分別在532、600 nm波長處比色，記錄吸光度（A）。按照公式（3）計算TBARs值。

（3）

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗數(shù)據(jù)采用Excel及SPSS 19.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計及單因素方差分析，數(shù)值以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，以

P<0.05作為差異顯著性判斷標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 屠宰方式對肉羊血液應(yīng)激指標(biāo)的影響

血液生化值是反映肉羊等畜禽動物對外界應(yīng)激表現(xiàn)的重要指標(biāo)[9-10]，其中COR含量、CK和LDH活性是反映肉羊經(jīng)歷應(yīng)激的程度和能量代謝強(qiáng)度的重要生化指標(biāo)[7，11]。肉羊在經(jīng)歷外界拉伸、驚嚇等條件下產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，隨之提高肉羊血液中LDH和CK活性及COR含量，下丘腦-垂體前葉-腎上腺活動加劇，機(jī)體神經(jīng)內(nèi)分泌系統(tǒng)快速應(yīng)答，致使血液中這3 種生化指標(biāo)與肉羊受到應(yīng)激的強(qiáng)度呈正比，即應(yīng)激越強(qiáng)，COR含量與CK、LDH活性越高[12-13]。

機(jī)體受到一定程度的應(yīng)激反應(yīng)，導(dǎo)致其心率及呼吸頻率增加，可能破壞機(jī)體內(nèi)環(huán)境的相對穩(wěn)定，促使體溫上升。由表1可知，相比掏心式與電擊暈屠宰，傳統(tǒng)抹脖子屠宰后肉羊血液溫度最高，而電擊暈組肉羊血液溫度低于掏心式屠宰，說明傳統(tǒng)屠宰方式引起的肉羊應(yīng)激反應(yīng)高于電擊暈。隨著應(yīng)激變化，激活下丘腦-垂體-腎上腺軸系統(tǒng)，進(jìn)一步引起血液中皮質(zhì)類激素的變化，血漿中ACTH和COR含量均隨著應(yīng)激強(qiáng)度增加呈現(xiàn)不同程度的上升。3 種屠宰方式下，ACTH和COR含量差異顯著

（P<0.05），掏心式和抹脖子屠宰組顯著高于電擊暈組（P<0.05），說明電擊暈致暈屠宰顯著降低了肉羊屠宰時的應(yīng)激強(qiáng)度。當(dāng)動物心肌與骨骼肌等組織遭到破壞時，胞內(nèi)的LDH與CK將會滲透到胞外[14]，因此胞外LDH、CK的活力高低常被用作監(jiān)測動物受應(yīng)激強(qiáng)度的指標(biāo)[12]。抹脖子組LDH活力顯著高于掏心式與電擊暈

（P<0.05），掏心式組高于電擊暈組，但差異不顯著（P>0.05），且電擊暈組CK活力顯著低于其他2 組。以上實(shí)驗數(shù)據(jù)表明，傳統(tǒng)抹脖子屠宰方式對肉羊的驚嚇及應(yīng)激傷害遠(yuǎn)高于電擊暈組，采用電擊暈屠宰方式可減少肉羊應(yīng)激反應(yīng)，符合動物福利要求。龍定彪等[11]研究發(fā)現(xiàn)，電擊暈屠宰方式使豬血清中的CK和LDH活力分別降低28.7%和9.9%，這均與本研究結(jié)論一致。

GLU與LAC作為體內(nèi)代謝過程中的重要物質(zhì)，其含量高低可反應(yīng)機(jī)體能量變化及受應(yīng)激程度。本研究結(jié)果表明，3 組肉羊的血糖含量變化為抹脖子組<掏心組<

電擊暈組，血清中LAC含量變化恰與GLU含量相反，表現(xiàn)為抹脖子組>掏心組>電擊暈組。分析原因可能是肉羊在屠宰時由于緊張、驚嚇、拉拽等應(yīng)激反應(yīng)加速糖酵解，肌肉無氧呼吸致使GLU酵解為LAC，促使LAC含量快速增加，且抹脖子造成的肉羊應(yīng)激反應(yīng)最大，電擊暈組的應(yīng)激反應(yīng)在3 組中最小。Vergara等[15]研究發(fā)現(xiàn)，采用合理的電壓對肉羊進(jìn)行宰前擊暈可以減小其應(yīng)激反應(yīng)，減緩肌肉糖酵解速率，減少LAC的生成。

2.2 屠宰方式對羊肉食用品質(zhì)的影響

已有研究表明，動物屠宰前肌糖原含量及屠宰后糖酵解速率和程度決定雞肉中LAC含量及pH值的變化，最終對肉品蒸煮損失、滴水損失、嫩度、色澤、蛋白質(zhì)降解及脂肪氧化造成影響[16-18]。

食用羊肉既可補(bǔ)充人體所需營養(yǎng)，也可降低人體血液中乳酸、尿素等酸性物質(zhì)的含量。由表2可知，羊肉的pH45 min均高于7.0，偏堿性。比較3 種屠宰方式，電擊暈組pH45 min為7.18，高于傳統(tǒng)抹脖子及掏心式屠宰的7.11和7.04，原因可能是電擊暈屠宰對肉羊瞬間致暈，相比傳統(tǒng)屠宰方式，降低了肉羊在屠宰過程中遭受應(yīng)激的程度，從而降低肌肉糖原的降解速率。電擊暈組羊肉的pH值下降緩慢，pH45 min高于其他2 組（P>0.05），pH24 h 3 組差異不顯著，表現(xiàn)為電擊暈組>抹脖子組>掏心組。

Otto等[19]研究表明，動物宰后45 min的pH值與滴水損失顯著相關(guān)，滴水損失是衡量肌肉品質(zhì)的重要理化指標(biāo)，值越小則肌肉系水性就越高，肉質(zhì)的蒸煮損失及嫩度也越高[20]。對比3 組羊肉的滴水損失，表現(xiàn)為電擊暈組（2.63%）>抹脖子組（2.26%）>掏心組（2.03%），且差異顯著（P<0.05），電擊作用導(dǎo)致肌肉纖維蛋白質(zhì)性質(zhì)發(fā)生較為激烈的變化，這與Linares等[21]研究結(jié)果相一致。原因可能是掏心式與抹脖子屠宰使得肉羊肌肉處于緊張狀態(tài)，肌肉蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)相對穩(wěn)定，致使水分不易流出，因此羊肉滴水損失較小[22]。較高的滴水損失表明羊肉對水分的束縛能力較小，因而其蒸煮損失也會隨之發(fā)生變化，滴水損失越高其蒸煮損失將越低，這與表2中的結(jié)果相呼應(yīng)，蒸煮損失表現(xiàn)為掏心組>抹脖子組>電擊暈組。

肉的嫩度是消費(fèi)者關(guān)注的重要品質(zhì)指標(biāo)之一，肌肉剪切力與嫩度呈負(fù)相關(guān)，其變化反映肉的嫩度。抹脖子組羊肉的剪切力高于電擊暈組，與掏心組差異顯著

（P<0.05），而掏心組與電擊暈組差異不顯著。閆祥林等[6]

對不同屠宰方式對新疆多浪羊品質(zhì)影響進(jìn)行研究，結(jié)果表明，電擊暈處理能夠使成熟7 d后的羊肉嫩度有所改善。

由于肌肉中滲出的水分分布于表面，導(dǎo)致表面游離水增多，從而反射光加強(qiáng)、肉的L*增大，且滴水損失增加會造成肉色發(fā)白[23]。比較3 組羊肉的色差變化（L*、a*、b*），抹脖子組與電擊暈組L*高于掏心組，這與抹脖子組和電擊暈組滴水損失較高呈正相關(guān)。電擊暈組a*高于其他2 組，但差異不顯著（P>0.05）。b*一定程度上反應(yīng)脂肪黃度，也可作為脂質(zhì)氧化的指標(biāo)，抹脖子組b*顯著高于其他2 組（P<0.05），可能表明排酸過程后2 組肉羊抗氧化酶活性高于抹脖子組。

脂肪氧化是導(dǎo)致肉品質(zhì)下降的因素之一，肉類食品中脂肪氧化多發(fā)生在細(xì)胞膜水平上[24]，TBARs值處于0.6～2.8時被認(rèn)為是正常值[25]。3 組羊肉的TBARs值差異不顯著

（P>0.05），電擊暈組（0.17 mg/100 g）低于掏心組

（0.21 mg/100 g）及抹脖子組（0.19 mg/100 g），因此屠宰方式對羊肉脂質(zhì)氧化影響不顯著。對比3 組肉羊宰后總氨基酸含量變化可知，電擊暈組含量最高，但與其他2 組差異不顯著（P>0.05），說明3 種屠宰方式對宰后羊肉蛋白質(zhì)降解無明顯影響，這與張德權(quán)等[26]研究結(jié)果相一致。

2.3 屠宰方式對肉羊脂肪酸組成的影響

肉中脂肪酸組成及含量與肉品質(zhì)密切相關(guān)，適宜的飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）含量可以提高肌肉的多汁性、嫩度及風(fēng)味;攝入適量單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）（n-6脂肪酸及n-3脂肪酸）可以有效預(yù)防心血管、中風(fēng)等疾病，因而不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）具有重要的營養(yǎng)保健價值[27-28]。閔輝輝等[29]研究不同電擊暈電壓對肉雞蛋白質(zhì)分解的影響，結(jié)果表明，不同電壓處理下蛋白質(zhì)溶解度不同。目前，對不同屠宰方式下羊肉脂肪酸組成的研究報道甚少。

由表3可知，羊肉中脂肪酸主要由SFA及MUFA組成，而PUFA僅占脂肪酸總量的6%左右。3 組羊肉所含的SFA中，棕櫚酸（C16：0）和硬脂酸（C18：0）為影響羊肉SFA組成的主要脂肪酸，占到SFA的70%以上，抹脖子組與掏心組上述2 種脂肪酸所占比例略低于電擊暈組，而差異不顯著，上述2 種脂肪酸也是影響羊肉膻味的重要脂肪酸。Mottramd[30]研究表明，羊肉中棕櫚油酸（C16：1）含量與肉風(fēng)味存在顯著正相關(guān)關(guān)系。

抹脖子組及電擊暈組羊肉的MUFA含量顯著低于SFA含量（P<0.05），而掏心組MUFA含量卻高于SFA含量。3 組MUFA含量表現(xiàn)為掏心組>電擊暈組>抹脖子組。油酸（C18：1）在MUFA中含量最高，在MUFA總量中占比高達(dá)80%，且油酸也是營養(yǎng)食物中不可或缺的營養(yǎng)素。

對于PUFA，亞油酸（C18：2）及亞麻酸（C18：3）含量顯著高于其他脂肪酸（P<0.05），且為n-3和n-6脂肪酸，其含量及變化對羊肉營養(yǎng)價值具有重要影響。3 組羊肉的PUFA含量表現(xiàn)為抹脖子組>掏心組>電擊暈組，而3 組羊肉的亞油酸（C18：2）含量與PUFA總量變化相一致。整體上，抹脖子組羊肉中所含UFA含量顯著低于掏心組和電擊暈組（P<0.05），掏心組UFA含量最高且與電擊暈組差異不顯著（P>0.05），說明掏心式及電擊暈屠宰方式有助于提高羊肉中UFA總含量。

3 結(jié) 論

從血液應(yīng)激及羊肉品質(zhì)指標(biāo)2 個方面評價常用的3 種不同屠宰方式對蒙古羊應(yīng)激及羊肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：經(jīng)電擊暈后屠宰的蒙古肉羊的激素應(yīng)激指標(biāo)數(shù)值均低于抹脖子屠宰及掏心式屠宰，可知電擊暈方式對肉羊造成的應(yīng)激反應(yīng)小于前2 種方式，較符合肉羊屠宰福利要求;電擊暈組羊肉滴水損失高于抹脖子組和掏心組，蒸煮損失低于上述2 組，但差異不顯著（P>0.05）;電擊暈組羊肉a*高于抹脖子組和掏心組，且TBARs值也低于上述2 組;掏心式與電擊暈屠宰有利于提高羊肉中UFA含量，比較屠宰經(jīng)濟(jì)效益，電擊暈屠宰更為省事、方便且安全。

相比前2 種屠宰方式，電擊暈屠宰效率高，對肉羊造成的應(yīng)激反應(yīng)小，部分食用品質(zhì)優(yōu)于抹脖子屠宰。因此，在一定程度上電擊暈屠宰可以提高肉羊屠宰企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，滿足動物福利要求。

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