岷縣點(diǎn)心相關(guān)指標(biāo)分析

□ 霍亞寧 唐亞梅 陳亞軍 雷 雨 甘肅省定西市食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心

岷縣點(diǎn)心是以小麥粉、植物油、動(dòng)物油制皮、包餡、成型、烘烤等工藝加工而成的。它是在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，吸收南北點(diǎn)心制作工藝，逐步形成的特色食品，岷縣人把點(diǎn)心又叫“酥食”，至今已有200多年歷史，是難得的美食。近年來，食品安全問題得到全社會(huì)的廣泛關(guān)注。但點(diǎn)心因缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，以致監(jiān)管部門在監(jiān)管過程中存在很大困難。因此，采用“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)”確保食品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康迫在眉睫[1]。

1 材料和方法

1.1 材料

2018年9月到2019年3月分別到取得糕點(diǎn)食品生產(chǎn)許可證的岷縣、臨洮、安定生產(chǎn)企業(yè)、小作坊及現(xiàn)制現(xiàn)售經(jīng)營(yíng)店進(jìn)行樣品的采集，采集的樣品有大油點(diǎn)心（動(dòng)物油點(diǎn)心）、清油點(diǎn)心（植物油點(diǎn)心）、五仁點(diǎn)心、蕎面點(diǎn)心等共50批次。

1.2 主要指標(biāo)及試驗(yàn)方法

感 官：GB/T 20977。 水 分：GB 5009.3。總糖：GB/T 23780。脂肪：GB 5009.6。餡料含量：GB/T 23780。酸價(jià)：GB 5009.229。過氧化值：GB 5009.227。

1.3 建議值參照標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 19855；GB/T 20977；GB 7099；GB 29921。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官（見表1）

2.2 水分含量

水分是產(chǎn)品重要的質(zhì)量指標(biāo)之一。采用岷縣點(diǎn)心的加工工藝做出的點(diǎn)心，其水分含量基本在6%～15%的范圍內(nèi)，而GB/T 19855中規(guī)定其他類月餅中水分含量≤38%。綜上所述，從消費(fèi)者和生產(chǎn)者共同的利益出發(fā)，建議岷縣點(diǎn)心中水分含量≤20%[2]。

2.3 脂肪含量

食品中脂肪含量是食品質(zhì)量管理的一項(xiàng)重要指標(biāo)，對(duì)其含量的測(cè)定及控制，不僅可以對(duì)食品的實(shí)行工藝進(jìn)行監(jiān)督，加強(qiáng)生產(chǎn)過程中的管理，還可以評(píng)價(jià)和衡量食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此，結(jié)合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及從我國(guó)居民的健康利益出發(fā)，建議脂肪含量的值定為≤40%。

2.4 總糖含量

糖類是人類賴以生存的重要物質(zhì)?？刂瓶偺呛康臄z入對(duì)人體的健康有一定的作用。所采樣本中，總糖含量在4～14.87 g/100 g內(nèi)，明顯小于GB/T 19855中規(guī)定的其他類月餅中總糖含量。因此，建議總糖含量的值≤20%。

2.5 酸價(jià)和過氧化值

酸價(jià)和過氧化值是檢測(cè)食用油或含油制品酸敗的主要指標(biāo)。經(jīng)檢測(cè)50份樣品，酸價(jià)含量在0.6～4.5 mg/g內(nèi)，過氧化值含量為0.01～0.19 g/100 g，均小于GB 7099中酸價(jià)和過氧化值[3]。因此，建議標(biāo)準(zhǔn)為酸價(jià)（以脂肪計(jì)，KOH）≤5（mg/g），過氧化值（以脂肪計(jì)）≤0.25（g/100 g）。

3 結(jié)論

本文確定了主要理化指標(biāo)的閾值，給出了標(biāo)準(zhǔn)含量的建議指標(biāo)，并與其他標(biāo)準(zhǔn)的量值做了比對(duì)，具體指標(biāo)的量值見表2。適當(dāng)限制脂肪和總糖的攝入更加科學(xué)、合理，能夠體現(xiàn)酥皮的口感，可以增加儲(chǔ)存時(shí)間；餡料含量大能夠真正體現(xiàn)出岷縣點(diǎn)心皮薄餡多的特點(diǎn)，形成自己獨(dú)特的風(fēng)味。

表1 岷縣點(diǎn)心感官結(jié)果

表2 不同標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)的比對(duì)