蘭州大尾羊、蒙古羊和陶寒雜交羊血液生化指標和肉品質(zhì)分析

張治龍，柏云心，吳建平，蔡 原，焦 婷，趙生國*

（1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，甘肅蘭州730070；2.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)草業(yè)學(xué)院，甘肅蘭州730070）

血液是機體內(nèi)環(huán)境的重要組成部分，血液中各成分組成及其變化可反映動物機體代謝的情況[2]。有研究表明，與小尾寒羊相比，蘭州大尾羊種群健康狀況較好，抗病力和蛋白質(zhì)利用率強[3]，說明血液生理生化指標能反映動物機體對環(huán)境的適應(yīng)能力。研究發(fā)現(xiàn)，脂尾去除后的蘭州大尾羊與蒙古羊相比，屠宰性能和肉品質(zhì)有改善趨勢[4]。為研究未去除脂尾的蘭州大尾羊與短脂尾型的蒙古羊和陶寒雜交羊相比，其環(huán)境適應(yīng)能力以及肉品質(zhì)是否也占據(jù)優(yōu)勢，本試驗測定了3 個綿羊品種的肉品質(zhì)及血液中的白蛋白（ALB）、甘油三酯（TG）、葡萄糖（GLU）和高密度脂蛋白（HDL）及低密度脂蛋白（LDL）等5 項生化指標，揭示未去除脂尾蘭州大尾羊的環(huán)境適應(yīng)性及肉品質(zhì)優(yōu)劣。

1 材料與方法

1.1 肉樣及血液采集 本研究選擇3 月齡的去勢蘭州大尾羊（臨洮華佳牧業(yè)公司養(yǎng)殖場飼養(yǎng)）、蒙古羊（臨洮華佳牧業(yè)公司養(yǎng)殖場飼養(yǎng)）和陶寒（陶賽特♂×小尾寒羊♀）雜交羊（廣河縣買家巷養(yǎng)殖場）公羔各3 只，集中飼喂至12 月齡。

1.2 測定指標及方法

1.2.1 血液生化指標 12 月齡時，禁食12 h 后由頸靜脈采血5 mL 至肝素抗凝管，在4℃下保存并帶回實驗室，2 000 r/min 離心10 min，收集血清后送至甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)動物醫(yī)院進行生理生化指標測定。采用全自動生化分析儀（日立7020 型）對ALB、TG、GLU 和HDL 及LDL 進行測定。每個指標重復(fù)測定3 次。

1.2.2 肉品質(zhì) ①失水率：取第13 肋間背最長肌，將外膜剔除，切成2 g 左右的長條，稱重記錄數(shù)據(jù)W1，用塑料袋將肉塊密封，懸掛于0～4℃冰箱中24 h 后再稱重，記錄數(shù)據(jù)W2。失水率=（W1－W2）/W1×100%。

②熟肉率：取背最長?。ㄍ涝缀? h 之內(nèi)），剔除外層附著的脂肪，稱重記錄數(shù)據(jù)W1，然后在75℃恒溫水浴鍋中蒸0.5 h，取出放置在室內(nèi)，0.5 h 后稱重記錄數(shù)據(jù)W2。熟肉率= W2/W1×100%。

③剪切力：取約5 cm 厚度的肉樣品，剔除表面脂肪，80℃恒溫水浴20 min，取出肉樣，在4℃下冷卻24 h，采用 TA-X12 型嫩度儀進行測定。

④pH：用Cyberscan510 型pH 計進行測定，具體操作步驟：將眼肌中段部分橫著方向切開，在其橫切面中切開一個孔，將p H 計的電極沿孔插進去，待pH 顯示數(shù)據(jù)穩(wěn)定后讀數(shù)。pH45min為宰后45 min 測得的pH，pH24h是將肉樣在4℃條件下保存24 h 后測得的pH。

⑤大理石紋：打分參照文獻[5]（1～5 分），適量得4 分，大量得5 分。

生活中，正規(guī)藥廠生產(chǎn)的藥品，上面都會有服用說明書，注明服用方法，每天服幾次，每次服多少。明明規(guī)定每次只能服一粒，如果誤服了十粒，有害成分濃度厚了，再好的良藥，恐怕也難免對人體產(chǎn)生毒副作用。

⑥眼肌面積：將繪有眼肌面積輪廓的硫酸紙平鋪于1 cm×1 cm 方格紙上，計數(shù)眼肌面積圖形所占方格數(shù)（邊緣處小方格超過半個則計數(shù)，否則舍去），方格數(shù)即為眼肌面積S（cm2）。

1.3 統(tǒng)計分析 采用SPSS 19.0 軟件處理各項數(shù)據(jù)，利用單因素方差分析，差異顯著者采用Duncan's 方法多重比較，P＜0.05 和P＞0.05 分別為差異顯著和差異不顯著。結(jié)果以平均值±標準差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 品種因素對血液生化指標的影響 由表1 可知，陶寒雜交羊的ALB和HDL低于蘭州大尾羊和蒙古羊（P＜0.05）。3 個綿羊品種血液中的TG 含量差異均不顯著。GLU 含量在3 個綿羊品種兩兩之間差異均顯著，其中陶寒雜交羊的GLU 含量高于蘭州大尾羊和蒙古羊（P＜0.05）。陶寒雜交羊的LDL 含量高于蘭州大尾羊和蒙古羊（P＜0.05）。

2.2 品種因素對肉品質(zhì)的影響 由表2 可知，3 個綿羊品種背最長肌失水率、pH45min和p H24h差異不顯著。陶寒雜交羊的熟肉率低于蘭州大尾羊和蒙古羊（P＜0.05）。3 個綿羊品種的剪切力兩兩之間差異均顯著，陶寒雜交羊最大。蒙古羊的大理石紋高于蘭州大尾羊和陶寒雜交羊（P＜0.05）。蘭州大尾羊的眼肌面積高于蒙古羊和陶寒雜交羊（P＜0.05）。

表1 品種因素對血液生化指標的影響

表2 品種因素對肉品質(zhì)的影響

2.3 血液生化指標與肉品質(zhì)指標相關(guān)性分析 由表3 可知，蘭州大尾羊的GLU 含量與熟肉率呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與失水率和剪切力呈較強正相關(guān)（相關(guān)系數(shù)大于0.5），與大理石紋呈較強負相關(guān)（相關(guān)系數(shù)大于0.5），與其他指標相關(guān)性較弱。ALB 含量與pH45min和pH24h呈較強負相關(guān)，與眼肌面積呈較強正相關(guān)。TG含量與失水率、熟肉率和剪切力呈較強的負相關(guān)，與pH24h和大理石紋呈顯著正相關(guān)。HDL 含量與熟肉率、剪切力、pH45min和pH24h呈較強的負相關(guān)，與大理石紋和眼肌面積呈較強正相關(guān)。LDL 含量與pH45min和pH24h呈較強的負相關(guān)，與大理石紋和眼肌面積呈較強正相關(guān)。蒙古羊的ALB 含量與失水率、剪切力和p H24h呈較強正相關(guān)（相關(guān)系數(shù)大于0.5），與熟肉率和眼肌面積呈較強負相關(guān)（相關(guān)系數(shù)大于0.5）。TG 含量與熟肉率和眼肌面積呈較強正相關(guān)，與pH24h呈較強負相關(guān)。GLU 含量與p H45min和眼肌面積呈較強正相關(guān)，與大理石紋呈較強負相關(guān)。HDL 含量與大理石紋呈較強正相關(guān)，與pH45min呈較強負相關(guān)。LDL 含量與失水率和pH24h呈較強正相關(guān)，與眼肌面積呈較強負相關(guān)。

陶寒雜交羊的GLU 含量與pH45min呈顯著負相關(guān)（P＜0.05），與失水率和剪切力呈較強正相關(guān)（相關(guān)系數(shù)大于0.5），與熟肉率、pH45min、大理石紋和眼肌面積呈較強負相關(guān)（相關(guān)系數(shù)大于0.5）。LDL 含量與熟肉率呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與pH45min、p H24h和大理石紋呈較強正相關(guān)。ALB 含量與熟肉率、p H45min、pH24h和大理石紋呈較強正相關(guān)。TG 含量與失水率、剪切力和pH24h呈較強負相關(guān)，與眼肌面積呈較強正相關(guān)。HDL 含量與熟肉率和p H24h呈較強正相關(guān)，與眼肌面積呈較強負相關(guān)，與其他指標相關(guān)性較弱。

3 討 論

3.1 品種因素對血液生化指標和肉品質(zhì)的影響 研究動物的生化指標可以探析動物體內(nèi)代謝和對環(huán)境適應(yīng)以及某些經(jīng)濟性狀的表型特征[6-7]。血液生化指標包括血液中的一些酶和蛋白質(zhì)，這些酶和蛋白質(zhì)在動物機體代謝、免疫調(diào)節(jié)、能量傳遞及生長發(fā)育等方面發(fā)揮著十分重要的作用[8]。ALB 由肝臟合成，其含量的高低可以直接反映出肝臟、腎臟和機體的水分代謝狀況[9]。本研究發(fā)現(xiàn)，蒙古羊和蘭州大尾羊ALB 顯著高于陶寒雜交羊，說明蒙古羊和蘭州大尾肝臟合成血清白蛋白能力較強，從而有助于這2 個品種形成較強的生活力和耐寒耐旱的生物學(xué)特性。TG 具有供能和儲能以及參與機體能量代謝的重要功能，是脂類的主要組成部分，也是動物體內(nèi)主要的能量貯存形式。血清中TG 含量反映了機體內(nèi)脂質(zhì)代謝的狀況，TG 含量越低，意味著機體對脂肪的利用率越高[10]。本研究結(jié)果顯示，3 個品種之間TG 含量差異不顯著，蘭州大尾羊的TG 含量高于蒙古羊和陶寒雜交羊，說明蘭州大尾羊?qū)χ镜睦寐氏鄬^低，這可能是其尾脂沉積的原因之一。血糖含量變化可反映機體對糖吸收、運轉(zhuǎn)、代謝動態(tài)平衡，但對每一種動物而言血糖濃度是恒定的，由神經(jīng)、激素和肝臟組織器官共同調(diào)節(jié)，代謝越旺盛，血糖就越高[11]。本研究中，陶寒雜交羊GLU 含量顯著高于蒙古羊和蘭州大尾羊，說明陶寒雜交羊機體代謝旺盛，這些差異可能與生活環(huán)境有關(guān)。 HDL 能有效減少過多的脂肪沉積，LDL 則在動物機體內(nèi)起到促進脂肪沉積的作用。本研究結(jié)果表明，陶寒雜交羊的HDL 含量顯著低于蘭州大尾羊和蒙古羊，LDL 含量顯著高于蘭州大尾羊和蒙古羊，說明陶寒雜交羊?qū)χ境练e能力較強。

表3 蘭州大尾羊、蒙古羊和小尾寒羊生化指標與肉品質(zhì)相關(guān)性分析

熟肉率表示胴體不同部位烹調(diào)損失程度，可以作為衡量肌肉在加熱過程中蛋白質(zhì)變性凝固所失去水分的重要指標，熟肉率越高，烹調(diào)損失越小，出品率越高[12]。嫩度是評價肌肉口感滿意度的指標，一般可用剪切力表示嫩度的高低，剪切力越大，肌肉嫩度越小，反之嫩度越大[13]。本研究中陶寒雜交羊的熟肉率顯著低于蘭州大尾羊和蒙古羊，剪切力顯著高于蘭州大尾羊和蒙古羊。說明相對于蘭州大尾羊和蒙古羊，陶寒雜交羊的肌肉嫩度小，出品率低，肉品質(zhì)一般。眼肌面積作為綜合反映羔羊產(chǎn)肉力的重要指標，是衡量胴體肌肉含量的標志[14]。本研究結(jié)果表明，蘭州大尾羊的眼肌面積顯著高于蒙古羊和陶寒雜交羊，說明蘭州大尾羊具有很大的產(chǎn)肉力優(yōu)勢。肌肉大理石紋可以反映肌肉纖維之間脂肪的含量和分布，是影響肉品味的主要原因[15]。本試驗中，蒙古羊的大理石紋顯著高于蘭州大尾羊和陶寒雜交羊，說明蒙古羊肉質(zhì)口感好。

3.2 血液生化指標與肉品質(zhì)的相關(guān)性討論 肉品質(zhì)性狀與血液生化指標有著不同程度的聯(lián)系，相關(guān)分析可以體現(xiàn)這種指標之間的聯(lián)系[16]。分析表明蘭州大尾羊的GLU 含量與熟肉率呈顯著正相關(guān)，說明血液中的GLU含量可能與肌肉在加熱過程中蛋白質(zhì)變性凝固所失去的水分有關(guān)。p H 是肌肉酸度的直接體現(xiàn)，畜禽屠宰后，肌肉處于缺氧狀態(tài)，仍需消耗ATP[17]。本研究結(jié)果表明，陶寒雜交羊的GLU 含量與pH45min呈顯著負相關(guān)，說明血液中的GLU 含量可能與宰后45 min 測得的pH 有關(guān)。陶寒雜交羊的LDL 含量與熟肉率呈顯著正相關(guān)，說明血液中LDL 含量可能與肌肉在加熱過程中蛋白質(zhì)變性凝固所失去的水分有關(guān)。

4 結(jié) 論

本研究表明，蘭州大尾羊具有很大的產(chǎn)肉力優(yōu)勢，蒙古羊肉品質(zhì)口感好，兩者肝臟合成血清白蛋白能力較強，從而有助于這2 個品種形成較強生活力和耐寒耐旱的生物學(xué)特性。陶寒雜交羊的肌肉嫩度小，肉品質(zhì)一般，但對脂肪沉積能力較強。