油脂熱加工產(chǎn)生醛類的機(jī)理及影響因素研究進(jìn)展

李文娟 吳 彥 李從虎 徐義慶 汪美鳳 朱亮亮

(安慶師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院1，安慶 246133 ) (安徽科技學(xué)院食品工程學(xué)院2，滁州 233100 ) (皖西南生物多樣性研究與生態(tài)保護(hù)安徽省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室3，安慶 246133 )

油脂高溫加工食品具有悠久的歷史，比如傳統(tǒng)的油煎、油炸、油脂高溫炒制菜肴等，特別是煎、炸方式可以使食物快速熟化、獲得多孔酥松結(jié)構(gòu)、令人愉快的香味、并使表皮呈現(xiàn)誘人的金黃色，是許多家庭喜愛又經(jīng)常食用的食品。高溫會促使油脂這種化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定的加熱介質(zhì)發(fā)生一系列的下游反應(yīng)，特別是不飽和脂肪酸含量高的植物油。在高溫情況下，油脂會形成大量自由基，油脂上的三?；视涂赡軙猱a(chǎn)生游離脂肪酸，裂解生成單甘酯、甘油二酯、烴類化合物等，聚合產(chǎn)生大分子聚合物，氧化產(chǎn)生脂質(zhì)氫過氧化物、醛酮類化合物、醇和酸等，以及環(huán)化反應(yīng)[1]。在油脂熱加工產(chǎn)生的各種物質(zhì)中，醛類化合物反應(yīng)活性高，如跟蛋白質(zhì)或氨基酸、遺傳物質(zhì)DNA、膜脂發(fā)生加成反應(yīng)，從而導(dǎo)致食品營養(yǎng)價(jià)值降低；醛類被人體攝入后，會產(chǎn)生細(xì)胞毒性，并引發(fā)一系列如動脈粥狀硬化、阿爾茨海默病、癌癥等慢性疾病發(fā)生。本文主要對油脂熱加工產(chǎn)生醛類的機(jī)理、醛類化合物的分子特征及影響因素等方面展開綜述，旨在為其進(jìn)一步開發(fā)利用提供參考。

1 油脂熱加工產(chǎn)生醛的種類

但是這些醛類并不是存在于所有油脂熱加工或熱烹調(diào)食物中，?；N類及比例決定了產(chǎn)生醛的種類及濃度，如果原始油中一些?；笔Щ驖舛冗^低，則該?；赡墚a(chǎn)生的醛類化合物就不存在。

2 油脂熱加工產(chǎn)生醛類化合物的機(jī)理

飽和脂肪酸無氧下熱裂解產(chǎn)生烯醛和熱氧化產(chǎn)生烷醛是油脂熱劣變產(chǎn)生醛類化合物的一小部分來源。飽和脂肪酸常溫下性質(zhì)穩(wěn)定，但是在高溫加熱下，也能產(chǎn)生醛類化合物。高溫?zé)o氧下飽和脂肪酸可以通過熱分解產(chǎn)生烯醛類化合物(如丙烯醛)，而在有氧高溫下(如在150 ℃以上)也會發(fā)生氧化產(chǎn)生醛類化合物。飽和脂肪酸的熱氧化機(jī)制也是先形成過氧化物，且其上所有亞甲基都可能受到氧攻擊形成氫過氧化物，但易于在哪個部位形成尚無定論，由于其產(chǎn)生的氧化產(chǎn)物與母體脂肪酸鏈長接近，因此目前認(rèn)為可能在α、β、γ位易于形成氫過氧化物，然后進(jìn)一步發(fā)生分解產(chǎn)生醛類[3,4]，如圖1所示。

圖1 飽和脂肪酸熱氧化反應(yīng)

圖2 脂質(zhì)氫過氧化物β裂解

此外，高溫也會導(dǎo)致兩個過氧基自由基生成兩分子烷氧自由基、一分子氧氣，新生成的烷氧自由基發(fā)生β-均裂，也可直接生成醛類物質(zhì)[7]。

支鏈不含氧的醛類除了油脂熱裂解和熱氧化直接產(chǎn)生之外，還有一部分是由先產(chǎn)生的醛再發(fā)生后續(xù)變化轉(zhuǎn)變過來的。因?yàn)橛椭瑹崽幚砗螽a(chǎn)生的一部分醛相對比較穩(wěn)定，比如說飽和醛，但是有一些醛很不穩(wěn)定，比如說不飽和醛，在熱條件下還會進(jìn)一步發(fā)生反應(yīng)，生成下游新的醛類。比如4 μmol的2-烯醛(2-戊烯醛和2-辛烯醛)和2,4-二烯醛(2,4-庚二烯和2,4-癸二烯醛)單獨(dú)或者加入到200 μL的50 mmol/L的緩沖溶液(磷酸鈉或硼酸鈉，pH 8)，200 ℃下，分別在空氣中和在氮?dú)庵屑訜? h，結(jié)果烯醛和二烯醛在溶液中和空氣中很容易生成甲醛、乙醛和原始醛類物質(zhì)碳碳雙鍵斷裂之后所形成的相應(yīng)的醛類物質(zhì)：比如丙醛、己醛、2-戊烯醛、2-辛烯醛、乙二醛、丁二醛，碳碳雙鍵斷裂的鍵能比較低(25 kJ/mol)，生成飽和醛的數(shù)量遠(yuǎn)高于2-烯醛的數(shù)量。在同樣的反應(yīng)條件下，大概有10%～18%左右的原始的2-烯醛和2,4-二烯醛在200 ℃加熱1 h后會轉(zhuǎn)變?yōu)轱柡腿挥写蟾?%的2,4-二烯醛在同樣的反應(yīng)條件下會轉(zhuǎn)變?yōu)?-烯醛。2-烯醛檢測到數(shù)目比較少的另外一個原因可能是，2,4-二烯醛分解產(chǎn)生的2-烯醛會進(jìn)一步發(fā)生熱降解，生成相應(yīng)的飽和醛[8]。

盡管油脂熱加工產(chǎn)生的大部分不含支鏈的醛類化合物產(chǎn)生機(jī)理得到廣泛認(rèn)同，但是另外還有一些支鏈含氧的α,β-不飽和醛的形成機(jī)理仍不十分明了且存在爭議，對這些化合物形成機(jī)理的研究仍是一個挑戰(zhàn)。比如4-羥基-2-壬烯醛(4-hydroxy-trans-2-nonenal，HNE)的形成機(jī)理就有好幾個觀點(diǎn)，有一種觀點(diǎn)認(rèn)為它來自2,4-癸二烯醛繼續(xù)反應(yīng)所生成；也有認(rèn)為含有9個碳原子的HNE應(yīng)該是來自ω-6不飽和脂肪酸或其酰基上最后9個碳原子；還有認(rèn)為來自13-氫過氧基-9,11(Z,E)-十八碳二烯酸經(jīng)過一系列的氧化、裂解之后先得到4(S)-氫過氧基-2-(E)-壬烯醛(hydroperoxy-2(E)-nonenal)，該物質(zhì)隨后轉(zhuǎn)變?yōu)橄鄳?yīng)的4-羥基或4-氧代-反式2-烯醛(4-oxo-trans-2-alkenals)，如圖3所示。

圖3 4-羥基(或氧代)-壬烯醛的形成

除了氫過氧基、羥基和氧代烯醛之外，4,5-環(huán)氧-2-烯醛也是其中一類脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的醛類，這個物質(zhì)通常在高溫加熱的食品中產(chǎn)生，會引發(fā)血管內(nèi)皮細(xì)胞劑量和時(shí)間依賴性凋亡。亞油酸熱氧化過程中產(chǎn)生等量的9-氫過氧基-t,10-c,12-十八碳二烯酸(9-hydroperoxy-trans,10-cis,12-octadecadienoic)和13-氫過氧化物衍生物(13-hydroperoxyderivatives) 被認(rèn)為是4,5-環(huán)氧-2-癸烯醛(4,5-epoxy-trans-2-decenal)的前體，并以前者更為主要；氫過氧化物衍生物繼續(xù)反應(yīng)中先生成2,4-癸二烯醛，之后再經(jīng)過一系列步驟生成4,5-環(huán)氧-2-癸烯醛，如圖4所示。而13-氫過氧化物繼續(xù)反應(yīng)中先生成12,13-環(huán)氧-9-過氧-10(E)-十八碳烯酸(12,13-epoxy-9-hydroperoxy-10(E)-

圖4 4,5-環(huán)氧-2(E)-癸烯醛的形成

octadecenoic acid)，之后再生成4,5-環(huán)氧-2-癸烯醛[9]。

3 油脂熱加工產(chǎn)生醛類的反應(yīng)活性及危害

3.1 反應(yīng)活性

油脂熱氧化早些的研究報(bào)道主要關(guān)注某些酰基所產(chǎn)生的飽和烷醛、烯醛、二烯醛。通常情況下，相同鏈長的飽和醛活性不如(E)-2-烯醛，后者活性又不如(E,E)-2,4-二烯醛。近年來，發(fā)現(xiàn)除了這些醛之外，油脂熱氧化還會產(chǎn)生支鏈上含氧的α,β-不飽和醛(OαβUAs)，它們的反應(yīng)活性更高，因?yàn)樵撐镔|(zhì)分子中至少存在三個不同的具有高反應(yīng)活性的官能團(tuán)[11]。

醛分子碳鏈上的取代基存在也會影響其反應(yīng)活性，比如在生物學(xué)上廣泛研究的HNE，由于與β位相鄰的C原子上還連接了一個羥基，使β位的親核性進(jìn)一步加強(qiáng)，反應(yīng)活性進(jìn)一步提高。HNE同時(shí)含有醛基與親電子的碳原子，它與蛋白質(zhì)分子中的巰基以1,2-或1,4-Micheal加成反應(yīng)，形成硫醚加合物(Thioether adducts)，此產(chǎn)物不穩(wěn)定會進(jìn)一步環(huán)化形成環(huán)狀半縮醛結(jié)構(gòu)(Cyclic hemiacetals)[13]，此外它還能與組氨酸的咪唑基、賴氨酸的氨基發(fā)生Micheal加成，且產(chǎn)物還可以進(jìn)一步環(huán)化生成其他化合物如2-戊基吡咯類(2-pentylpyrroles)，脫水形成環(huán)狀甲醇胺結(jié)構(gòu)；此外，HNE上的羰基又能夠與賴氨酸殘基以Schiff加成。4-氧代-2-壬烯醛(ONE)是C4上還有酮基的不飽和醛，其2位碳、3位碳能夠與組氨酸、賴氨酸和半胱氨酸殘基發(fā)生邁克爾加成反應(yīng)(Michael adducts)，然后發(fā)生閉環(huán)反應(yīng)生成呋喃結(jié)構(gòu)。

3.2 危害

油脂熱加工產(chǎn)生的醛可以與食物中的成分發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致食品質(zhì)構(gòu)特性、色澤、氣味甚至口感發(fā)生改變，比如與蛋白質(zhì)的加成反應(yīng)會導(dǎo)致必需氨基酸的破壞，食品營養(yǎng)價(jià)值降低，甚至形成新的加合物(也稱高級脂質(zhì)氧化終末產(chǎn)物，Advanced Lipoxidation End Products，ALEs)，該物質(zhì)經(jīng)人體攝入后被認(rèn)為和氧化應(yīng)激、多種慢性疾病發(fā)生以及人體衰老等具有密切關(guān)系[14]。

油脂熱加工后產(chǎn)生的醛可以通過直接攝入或者食物吸附進(jìn)入人體，比如HNE不飽和醛是最為人所熟知的化合物，它與帕金森癥、亨廷頓氏癥、低密度脂蛋白氧化、動脈粥狀硬化等疾病密切相關(guān)[15]。醛類化合物與遺傳物質(zhì)DNA形成加合產(chǎn)物而未能得到適當(dāng)修復(fù)，將會成為癌癥發(fā)生的重要因素[16]。醛類化合物還能抑制遺傳物質(zhì)DNA合成和蛋白質(zhì)翻譯，導(dǎo)致細(xì)胞死亡或者誘發(fā)遺傳物質(zhì)突變[17]。比如富含亞油酸的植物油熱加工后通常會產(chǎn)生大量的2,4-癸二烯醛，該物質(zhì)被證明在幾十微克/克低濃度下就具有明顯細(xì)胞毒性并誘發(fā)DNA氧化損傷[18]。

4 不同因素對油脂熱加工產(chǎn)生醛類的影響

影響油脂高溫產(chǎn)生醛的種類和濃度的因素很多，比如油脂?；煞趾图訜釡囟取r(shí)間是決定醛種類和濃度的主要因素；油脂熱加工方式(比如傳統(tǒng)的加工方式煎、炸、炒、焙烤)；熱加工中油脂的體積和油/空氣接觸面積；產(chǎn)生醛類的沸點(diǎn)(這會決定其油脂熱處理后是否會揮發(fā)進(jìn)入空氣中)；促氧化或抗氧化因子的存在；油脂熱加工的食物對象(因?yàn)檫@決定了油脂熱加工產(chǎn)生的醛是否會與食物發(fā)生羰胺反應(yīng)，或者被食物所吸附，此外，如果所處理的食物中富含油脂如禽畜肉、魚類，會同時(shí)產(chǎn)生醛類化合物)也是決定醛種類和濃度的因素[11]。

4.1 食用油類型、脂肪酸組成對油脂熱加工產(chǎn)生醛類的影響

影響油脂熱加工產(chǎn)生醛類物質(zhì)的影響因素中，以脂肪酸種類和食用油類型更受關(guān)注，關(guān)于這方面的報(bào)道也更為豐富。食物中組成甘油三酯常見的脂肪酸有硬脂酸、油酸、亞油酸和亞麻酸等。一般來說，熱處理過程中，多不飽和脂肪酸的氧化穩(wěn)定性<單不飽和脂肪酸<飽和脂肪酸；而多不飽和脂肪酸的氧化穩(wěn)定性又與不飽和雙鍵數(shù)目成反比。由于脂肪酸種類、以及熱處理方式不同，醛類化合物產(chǎn)生數(shù)量多而復(fù)雜，加之檢測手段多樣，因此不同的研究報(bào)道所檢測到的目標(biāo)醛類和檢測結(jié)果也不盡相同。

由于熱加工后產(chǎn)生的醛種類、數(shù)量與油中酰基比例密切相關(guān)，選擇典型的食用油(通常選擇酰基比例覆蓋范圍相當(dāng)廣的油脂)，可以推測其油脂(特別是具有不飽和脂肪酸如油酸、亞油酸、亞麻酸組成的油脂)在相同熱處理后產(chǎn)生的醛種類及數(shù)量，并進(jìn)行醛類化合物產(chǎn)生的模型預(yù)測。Guillén等[19]對三種有典型不同酰基比的油脂進(jìn)行熱處理后產(chǎn)生的醛類進(jìn)行了分析，其中試驗(yàn)選擇的橄欖油富含油酸，葵花籽油富含亞油酸，亞麻籽油富含亞麻酸(方法：190 ℃加熱，8 h/d至極性化合物含量達(dá)25%，后對油樣進(jìn)行SPME-GC-MS檢測)；總的來說，熱處理后所產(chǎn)生的各種醛類化合物種類和數(shù)量依賴于原始油的?；壤幌鄬Χ?，橄欖油熱處理后產(chǎn)生的10～11個碳原子的飽和醛、烯醛量較高，且烯醛增加量隨著加熱時(shí)間延長緩慢增長；向日葵油熱處理后富含(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛和2,4-癸二烯醛；亞麻籽油熱處理后富含(E)-2-丙烯醛、(E)-2-丁烯醛和2,4-庚二烯醛，且這些醛很快達(dá)到最大值；橄欖油和葵花籽油中具有類似種類的含氧飽和醛(oxygenated saturated aldehydes)，但葵花籽油中濃度要更高，其中4-氧代壬醛(4-oxononanal)是兩種植物油熱處理后產(chǎn)生的主要含氧醛。而亞麻籽油熱處理后產(chǎn)生的含氧醛種類和濃度則要小很多，且不同于其他兩種植物油，它以4-氧代己醛(4-oxohexanal)為主。毒性較高的支鏈含氧的α,β-不飽和醛則出現(xiàn)在這三種熱處理后的植物油中，并以葵花籽油中更高。

在油脂熱氧化產(chǎn)生的2-烯醛，4-羥基-2-烯醛和酮醛中，4-羥基-2-烯醛由于其高活性，是其中比較突出的特征性醛類產(chǎn)物。這些4-羥基-2-烯醛主要有四種，分別是4-羥基-2-反式己烯醛(4-hydroxy-2-trans-hexenal，HHE)、4-羥基-2-反-辛烯醛(4-hydroxy-2-trans-octenal，HOE)、4-羥基-2-反-壬烯醛(4-hydroxy-2-trans-nonenal，HNE) 和 4-羥基-2-反-癸烯醛(4-hydroxy-2-trans-decenal，HDE)，這四種醛基本結(jié)構(gòu)相同，但是鏈長不同[20]。

Han等[21]通過對硬脂酸、油酸、亞油酸和亞麻酸這四種脂肪酸甲酯在常用的油炸溫度下(185 ℃)進(jìn)行長時(shí)間加熱(0～6 h)，采用DNPH進(jìn)行衍生化、薄層色譜粗分離、HPLC檢測所產(chǎn)生的4-羥基-2-烯醛；發(fā)現(xiàn)硬脂酸甲酯和油酸甲酯在熱氧化過程中未檢測到α,β-不飽和-4-羥基-烯醛；HHE在亞油酸甲酯和亞麻酸甲酯熱氧化過程中均被檢測到，且以亞麻酸甲酯產(chǎn)生量更高，但是高峰出現(xiàn)的時(shí)間有所不同；HOE在熱處理后的亞油酸/亞麻酸甲酯中均被檢測到，且以亞油酸甲酯產(chǎn)生量更高，且高峰出現(xiàn)時(shí)間也不同；在這四種羥基醛中，又以HNE最引人注目，其在熱處理的亞油酸甲酯中被檢測到，最高濃度是在加熱后3 h(84.82 μg HNE/g亞油酸甲酯)；HDE則在四種熱處理的脂肪酸甲酯中均未檢測到。

4.2 加熱溫度、時(shí)間對油脂熱加工產(chǎn)生醛類的影響

除了脂肪酸組成之外，加熱溫度和時(shí)間無疑會決定油脂熱劣變反應(yīng)程度和強(qiáng)度，所以也是影響醛類產(chǎn)生的重要因素。Wang等[1]研究了大豆油在45、65、85、105、125、145、165、185 ℃下加熱5、15、30 min 和1、2、4、6 h產(chǎn)生的醛類化合物(熱處理后的油脂采用HQ衍生化，然后采用LC-MS分析醛類組成)；首先對最高溫度185 ℃處理后生成的醛結(jié)構(gòu)進(jìn)行確認(rèn)(因?yàn)橐话銣囟仍礁?，醛生成的種類越多，相對較高的溫度處理不同時(shí)間之后的醛類化合物種類基本能涵蓋溫度相對低的所產(chǎn)生的醛種類)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)分別為2,4-癸二烯醛(Ⅰ)、2-十一碳烯醛(Ⅱ)、2-癸烯醛(Ⅲ)、2,4-十一烷二烯醛 (Ⅳ)、4-HNE(Ⅴ)、2-辛烯醛 (Ⅵ)、戊醛(Ⅶ)、己醛(Ⅷ)、丙烯醛(Ⅸ)、2,4-庚二烯醛(Ⅹ)和2-庚烯醛(Ⅺ)，還有第十二種，根據(jù)質(zhì)譜分子質(zhì)量確定醛的分子式為C9H16O2，推測是 4-氧代壬醛(4-oxononanal)；然后采用PCA法和HCA法對不同溫度和加熱時(shí)間處理后的大豆油產(chǎn)生的醛類進(jìn)行聚類分析，聚類為A1、A2、B三類，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，(1)2,4-癸二烯醛 (Ⅰ) 是生成量最大的一種醛；(2)聚類為B的醛為2,4-庚二烯醛 (Ⅹ)、2-庚烯醛(Ⅺ)、和丙烯醛(Ⅳ), 在185 ℃加熱30 min時(shí)候，產(chǎn)生量為最大，之后下降；(3)與B類醛不同的是，在185 ℃加熱時(shí)，A1和A2類的(Ⅰ-Ⅷ)產(chǎn)生量持續(xù)增加。

4.3 比表面積、加熱方式對油脂熱加工產(chǎn)生醛類的影響

除了脂肪酸組成、加熱溫度和時(shí)間等重要因素之外，油脂熱加工時(shí)與大氣中氧氣的接觸面積也是影響醛類物質(zhì)產(chǎn)生、逸出速率及再發(fā)生進(jìn)一步反應(yīng)(如氧化成相應(yīng)的酸或者轉(zhuǎn)變成其他物質(zhì))的重要因素。Da等[22]比較了棕櫚油和大豆油加熱時(shí)間、比表面積、加熱方式(連續(xù)或者間歇)對產(chǎn)生羰基化合物的影響。發(fā)現(xiàn)幾乎所有處理方式都能產(chǎn)生乙醛、丙烯醛、丙醛、丁醛、己醛、2-庚烯醛、2-辛烯醛，且在兩種油所有比面積處理下，丙烯醛是主要產(chǎn)生的羰基化合物，其次是己醛和2-庚烯醛。大豆油比棕櫚油表現(xiàn)出更高的丙烯醛排放率。 醛的產(chǎn)生速率與熱處理時(shí)比表面積直接相關(guān)，但是飽和醛和不飽和醛的氧化規(guī)律不同，間歇加熱時(shí)，飽和醛的產(chǎn)生速率增加，而不飽和醛正好相反，這可能與不飽和醛的雙鍵的高活性有關(guān)。

4.4 金屬離子對油脂熱加工產(chǎn)生醛類的影響

金屬離子對油脂熱氧化速率影響較大，其中鐵離子、鋁離子和銅離子是食用油中通常會存在的幾種痕量重金屬，它們也同樣存在于油脂熱加工對象和加工容器中。金屬離子通過在鏈引發(fā)階段傳遞電子，并在鏈增長階段促進(jìn)脂質(zhì)過氧化物的分解而發(fā)揮其對脂質(zhì)催化氧化作用。Bastos等[23]研究了不同濃度的(9.2、27.5、46.0 μg/L)金屬離子( Fe3+、 Cu2+、Al3+)對菜籽油在180 ℃下產(chǎn)生醛類化合物的影響(采用DNPH衍生化、LC-MS檢測油脂熱處理后的揮發(fā)物)，且主要針對以下幾種醛：甲醛、乙醛、丙烯醛、丙醛、丁醛、己醛、(E)-2-庚烯醛和辛醛進(jìn)行檢測，并采用標(biāo)樣作為對比。在加熱油時(shí)，形成速率較高的幾種醛分別是丙烯醛、己醛和乙醛。金屬離子加劇這八種化合物的形成，并對甲醛、乙醛、丙醛和庚醛形成的促進(jìn)作用更為明顯。從對羰基化合物的催化作用來看，以銅離子最為明顯，其次是鐵離子和鋁離子。

4.5 其他因素對油脂熱加工產(chǎn)生醛類的影響

除了上述對油脂熱加工產(chǎn)生醛類化合物的各影響因素單獨(dú)研究之外，還有對影響因素進(jìn)行綜合研究的。Katragadda等[24]研究了一些綜合因素如加熱時(shí)間、溫度、油脂類型、油脂的發(fā)煙點(diǎn)對產(chǎn)生醛的影響。所選用的食用油分別是：菜籽油(室溫下為液體，發(fā)煙點(diǎn)238 ℃左右；分別含有58%和32%的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸)、特級初榨橄欖(室溫下為液體；72%的單不飽和脂肪酸，發(fā)煙點(diǎn)195 ℃左右)、紅花油(室溫下為液體；75%的多不飽和脂肪酸，發(fā)煙點(diǎn)212 ℃左右)和椰子油(室溫下為固體，91%的飽和脂肪酸，發(fā)煙點(diǎn)175 ℃左右)，得出發(fā)煙點(diǎn)越高的油脂適合用來油炸，發(fā)煙點(diǎn)在200 ℃以下的不適合進(jìn)行深度油炸。醛的產(chǎn)生量與溫度升高、時(shí)間延長成正比，而且特別是在油脂達(dá)到發(fā)煙點(diǎn)的時(shí)候。在低于發(fā)煙點(diǎn)下的溫度，也能產(chǎn)生毒性比較大的醛，如丙烯醛、乙醛。當(dāng)油溫達(dá)到燃點(diǎn)時(shí)，醛產(chǎn)生量則急劇增加。

此外，油脂熱加工過程中所處理的食物對象也是影響醛類產(chǎn)生的因素之一。Peng等[25]對三種烹飪方法(炒、煎、炸)，四種烹飪油脂(大豆油、葵花籽油、菜籽油、棕櫚油)，兩種類型的食物(富含淀粉的馬鈴薯和富含蛋白質(zhì)和油脂的豬里脊肉)進(jìn)行熱加工實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)對烹調(diào)土豆而言，醛總釋放量是炒的方法最少，大豆油和葵花籽油烹調(diào)后釋放醛的總量大于菜籽油和棕櫚油，且釋放的醛中，己醛和反,反-2,4-癸二烯醛量最大，壬醛和反-2庚烯醛量也比較大；對烹調(diào)豬里脊肉而言，炸的方式釋放的醛量最大(可能是與這種方式的溫度最高有關(guān))，且以葵花籽油炸的方式釋放醛量最大，己醛和反,反-2,4-癸二烯醛仍是產(chǎn)生量最大的，乙醛、丙醛、戊醛、反-2庚烯醛、壬醛釋放量要低一些，而其他的醛在不同組合之間被檢測到的量在10%以下。

抑制劑存在與否也是影響醛類產(chǎn)生的因素之一，Mostaghimi 等[26]在不同溫度下進(jìn)行真空下油炸，發(fā)現(xiàn)添加3%的膠原蛋白對產(chǎn)生醛類的清除效果較好。

5 總結(jié)和存在的問題

油脂種類不同、加工條件和加工方式多樣、加工對象來源豐富等眾多內(nèi)外因?qū)е掠椭瑹峒庸ぎa(chǎn)生醛類產(chǎn)物繁多、機(jī)理復(fù)雜，再加上醛類不穩(wěn)定，檢測手段不一，因此這方面的研究仍不深入，其形成機(jī)理到目前為止仍未得到全面而深入的闡釋。存在的主要問題如下：

由于影響因素眾多，油脂熱加工產(chǎn)生醛的種類非常繁多、性質(zhì)不一，且產(chǎn)生的醛類化合物又非穩(wěn)定存在，檢測較困難，哪種檢測手段都無法對產(chǎn)生的全部種類的醛進(jìn)行精確分析。因此，有些報(bào)道只能根據(jù)其檢測目標(biāo)需要而選擇相應(yīng)手段。一些檢測缺少容易獲得的標(biāo)樣，如環(huán)氧醛等等。因此，如何進(jìn)行有效分析仍是一個挑戰(zhàn)。

一些油脂熱加工報(bào)道所用的體系比較復(fù)雜，食物中有很多成分，產(chǎn)生的醛會跟食物中很多物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，因此如何采用簡單體系，對醛類產(chǎn)生機(jī)理進(jìn)行深刻闡述，也是以后要努力的方向；比如把原始油脂進(jìn)行模型化、簡單化，并同時(shí)與自由基產(chǎn)生、初級產(chǎn)物的檢測等等聯(lián)系起來，有利于二級產(chǎn)物醛類物質(zhì)產(chǎn)生的機(jī)理闡述。

油脂高溫加工產(chǎn)生的醛類化合物形成動力學(xué)仍不十分明確，以及它們產(chǎn)生的數(shù)量與原始油及加工食物之間的關(guān)系，仍未得到很好闡釋[1]。