清酒，鮮美入魂

梁同正

第一次接觸清酒的讀者可能都會被酒標(biāo)上那些五花八門、既拗口而又顯得有點“中二”的名字所吸引：像什么“天狗舞”“一滴入魂”“南部美人”“龍吟”，我想很多剛剛接觸清酒的人首先被它吸引的原因，也在于此。新的一輪試飲會，我們決定先從清酒說起。

“清酒，不就是米酒？”“清清淡淡的，喝清酒究竟在品什么？”“最重要的，為什么要喝清酒？”對于清酒，很多人存在這樣的疑問。

目前在國內(nèi)，清酒還是一個相對小眾的品類，讀者們能常見到清酒的場合往往是在日料店里。如果想去商超挑選一瓶清酒，導(dǎo)購員也往往摸不著頭腦，而給你拿來一瓶國產(chǎn)的米酒。也不怪大家對清酒感到陌生，畢竟清酒真正走入中國消費者的視線也沒幾年時間。但隨著各城各地的日料店遍地開花，越來越多好酒之人也開始有興趣去掀開清酒的神秘面紗。

所以不少老牌的葡萄酒教育機(jī)構(gòu)這些年都在不斷推出關(guān)于清酒的認(rèn)證、品鑒課程，如AWSEC就是大陸首個獲得授權(quán)和舉辦清酒認(rèn)證課程以及游學(xué)團(tuán)的機(jī)構(gòu)。這一期試飲會，我們還邀請到AWSEC的清酒課程講師Alice和我們一起品鑒各款清酒。了解喝清酒，究竟該怎么喝？

既然說的是清酒，就不能再習(xí)慣性地套用葡萄酒的品鑒標(biāo)準(zhǔn)了，雖然香氣、酒體這些概念我們還是可以通用的，可是在交流中，Alice提到關(guān)于清酒品鑒很重要的一點：鮮昧（Umami）。事實上，清酒在國內(nèi)越來越受歡迎的重要一點是它能與大多數(shù)的亞洲菜肴很好地搭配，它的魔力便在于清酒獨特的“鮮昧”。清酒的“鮮昧”來源于釀造過程中會產(chǎn)生更多的氨基酸，這也是許多菜肴里面讓我們覺得昧道鮮美的元素之一。視清酒精米步合（酒造米研磨的程度）、釀造用水甚至是釀酒師的風(fēng)格不同，清酒的鮮昧特征差異很大。這場試飲會中，我們甚至嘗到一款有著非常明顯海洋氣息的大門35純米大吟釀。

說到配餐，清酒搭配日料顯然不成問題，但用清酒來搭配中餐也十分合適。這期試飲會場地方日航酒店弁慶日本料理餐廳很貼心地為我們提供了豐富的各類日料小食作為試飲會的餐酒搭配嘗試，其中有不少酒款與一些意想不到的食材居然能擦出讓人驚喜的火花。在下面酒款的介紹中，我們會重點說一說！

這期試飲會的酒款較少，但是款款各有特色。其中七賢山之霞起泡酒對于喜歡香檳的讀者來說會找到一些共同的語言，對于沒嘗過起泡米酒的人來說也很容易接受。此外，我們還嘗到一款御代榮的荒走新酒，這是今年才釀成的新酒，由于不過濾，所以從生產(chǎn)到運輸再到儲存都需要全程冷鏈，提供這款酒的酒商也是在試飲會的當(dāng)天才寄送到我們編輯部，保證酒款的最佳口感，這款酒也確實贏得了試飲會嘉賓的一致好評。評價非常高的還有玉乃光山廢純米吟釀清酒，是試飲會酒款里面鮮度最高的一款，用來配餐很不錯。此外，日航酒店弁慶日本料理餐廳還推薦一款筑水17大吟釀用來做日料的搭配。目前廣州地區(qū)，這款酒只有在弁慶日料餐廳才能喝到，而且還要等到4月1日以后才發(fā)售，想喝的童鞋得留意了。

其實說了這么多，對于讀者們來說，看得到喝不著也沒意思。特別是清酒在市面上實在不好找，想喝的讀者可以留意下每款酒介紹上的代理公司咨詢購買方式哦。

七賢山之霞起泡酒

Alice酒評：清爽，酸度中等，微甜，優(yōu)雅細(xì)致，果昧濃郁。有哈密瓜、竹葉，及少許蒸米風(fēng)味?？蓢L試搭配抹茶餅、曲奇、慕斯蛋糕。

酒款資料：這款起泡酒喝起來十分特別，倒進(jìn)杯子是渾濁的，這是因為起泡清酒在制作時候.沒有辦法用一般起泡酒的方式除渣，所以幾乎所有的起泡清酒都是濁酒。嘗起來會有米酒的清香，但二氧化碳帶來的酸度讓整體的口感十分活潑。這是只有日本起泡酒才能到達(dá)的境地。七賢創(chuàng)建與1750年，創(chuàng)始人北原伊兵對白州清澈甘甜的水情有獨鐘，便一直在這里釀酒。

七賢的名字來源于“竹林七賢”典故，1835年，信州大人為了祝賀七賢新房舍的落成而贈送了一扇雕有中國“竹林七賢”故事的精美隔窗。這扇隔窗于干禧年后被山梨縣指定為有形文化遺產(chǎn)。

大門35純米大吟釀清酒

Aki酒評：酸度輕微很討喜，甜度恰到好處，適度平衡。搭配海鮮可以提鮮去腥感。香氣寡淡，喝下去反倒較濃郁。

酒款資料：這款大門35純米大吟釀清酒之前曾參加過我們的餐酒搭配欄目活動，它有著十分獨特的鮮味，對于魚生、生蠔的死忠粉來說，大門這款純米大吟釀一定要嘗試。甚至在試飲會上，我們嘗試了—下搭配新鮮的黃瓜條，居然有相互促進(jìn)鮮味的作用。這是由于它精米步合程度更高，新鮮感更為突出。

大門酒造創(chuàng)立于1826年，位于關(guān)西大阪府交野市，坐落在生駒山腳下，所有清酒均用低礦物質(zhì)的活山泉水制作。Alice提到，許多日本酒造比起酒造米更重視酒造附近水源的質(zhì)量，很多酒造會根據(jù)水源的質(zhì)量而選擇建造的地址。

御代榮荒走新酒

Alice酒評：生酒的特點顯露無疑，新鮮、純凈，偏干型，酒體中等，鮮味濃郁。在清酒中擁有較明顯的酸度，非常適合配餐，搭配新鮮蔬果有驚喜表現(xiàn)。

酒款資料：北島酒造每年出貨的第一批酒。其不僅是未經(jīng)加熱過濾的生酒，更是同一批酒在壓榨時自然流出的頭道酒“荒走”。這也是試飲會上所有嘉賓一致喜歡的一款清酒。由于不經(jīng)過濾，酒里還會有一點渾濁感。事實上這款酒價格會相對較高，是因為從酒造運出后到顧客手中都需要全程冷鏈。生產(chǎn)這款酒的北島酒造位于農(nóng)業(yè)大縣滋賀，在酒米還是水源上都有著得天獨厚的優(yōu)勢：釀酒米由當(dāng)?shù)氐钠跫s農(nóng)家精心栽培：而釀造用水則是鈴鹿山系伏流水，屬于軟水系，能在釀造中更好地展現(xiàn)出米的香味。

玉乃光山廢純米吟釀清酒

Alice酒評：香味濃郁，酒體飽滿。香味有蒸米飯、乳酪、新鮮芝士、培根等，使其獨特的風(fēng)味很適合與以醬油為主調(diào)的美食十分搭配，如煲仔飯、午餐肉公仔面、各式芝士拼盤、煮物鍋等。

酒款資料：這是試飲會上最適合搭餐的一款酒。它的鮮味很濃郁，但不會咄咄逼人地?fù)寠Z食材本身的味道。這樣的感官體驗來自于它所采用的傳統(tǒng)日本酒釀造方法：“山廢”，即釀造過程中不對酒醪進(jìn)行攪動，充分體現(xiàn)米的美味。玉乃光是一家有著長達(dá)340年歷史的酒造，酒造使用的是有“夢幻酒造用米”之稱的“備前雄盯米”、橫綱等級的“山田錦”，以及來自京都的高級品種“祝”等精選米種。酒造采用“日本名水百選”之一的京都伏流水，相傳歷史上的名將豐臣秀吉席開茶會之時，也選用了相同的地下伏流水。

澤乃花

Aki酒評：梅果味很突出，甜度適中，酸度非常適宜，清掃油膩感。酒款資料：其實喝起來不太像清酒，口感酸酸甜甜，米酒的味道不太明顯，反而更接近半干型的葡萄酒。對于剛剛從葡萄酒轉(zhuǎn)向清酒的酒客來說，很容易能接受這樣的口感。

這款酒的誕生很有創(chuàng)意。酒廠里，邊釀酒邊放著披頭四的名曲“Michelle”，這也是這款酒名字的由來。Beau Michelle原本是針對女性而開發(fā)的酒款，很Soft的口感、綿花糖一樣的甜味、青蘋果般的酸味交錯卻又能平衡的時尚風(fēng)格。這是一款不只女性，連男性也會覺得特別而喜歡的新潮日本酒。

筑水17大吟釀Elsa湮評：它是一款有著很華麗的香氣，清爽又富有韻味的大吟釀?？谖都冗m合清淡的日料，也適合中餐。加上一塊冰塊飲用，味道更勝一籌。

酒款資料這款筑水17大吟釀來自鷹正宗株式會社（酒造），產(chǎn)自日本福岡縣的久留米市。鷹正宗是久留米的特產(chǎn)酒之一，是一款很有地域特色的酒款。值得一提的是，這款酒還曾經(jīng)獲得過“第一屆亞洲清酒評鑒會SAKE-CHINA2018”金獎。它名字里的“17”指的是“17%酒精度的純米大吟釀。”，因為鷹正宗酒造認(rèn)為，只有17度以上的清酒才能體現(xiàn)純米大吟釀的美感。