調(diào)和威士忌：“大眾情人”的委屈

Linn

多年來(lái)，單一麥芽威士忌高踞金字塔尖，是個(gè)性十足、扣動(dòng)心扉的知己：而調(diào)和威士忌則被視為“廉價(jià)”、“夜店貨”、“干杯酒”，是“大眾情人”“人造美女”，是容易褻玩的美，缺點(diǎn)個(gè)性與靈魂。這實(shí)在是偏見(jiàn)！要知道，占據(jù)市場(chǎng)最大份額的是它，把威士忌帶到世界舞臺(tái)的還是它，可以說(shuō)，沒(méi)有調(diào)和威士忌，就沒(méi)有威士忌當(dāng)今的地位，為什么卻遭如.此偏見(jiàn)？這位大眾情人，真是有苦說(shuō)不出。

在了解調(diào)和威士忌之前，需要先搞清楚幾個(gè)概念。威士忌的分類(lèi)非常復(fù)雜，按產(chǎn)區(qū)、原料、釀造方式的不同，分類(lèi)諸多。比如按原料分，可分麥芽威士忌和谷物威士忌，這兩類(lèi)之下又有諸多類(lèi)目。在入門(mén)階段，先不作展開(kāi)，但必須了解兩個(gè)概念一單一麥芽威士忌和調(diào)和威士忌，也就是經(jīng)常被用于對(duì)比的兩大主角。

單一麥芽威士忌的酒液完全來(lái)自于同一家蒸餾廠采用百分百的發(fā)芽大麥為原料，在橡木桶中陳釀三年以上，以個(gè)性著稱(chēng)，產(chǎn)量較少，市場(chǎng)份額不大。而調(diào)和威士忌是由一種以上單一麥芽威士忌和谷物威士忌調(diào)配而成，基酒來(lái)自不同蒸餾廠它稱(chēng)霸世界，占據(jù)全球市場(chǎng)份額的近90%（以前更高），粉絲遍布全球各地。

從這個(gè)角度來(lái)看，它的確是人見(jiàn)人愛(ài)的“大眾情人”。論數(shù)量，調(diào)和威士忌完勝;論地位和貢獻(xiàn)，它也不遜色，可以說(shuō)，沒(méi)有調(diào)和威士忌，就沒(méi)有威士忌當(dāng)今的地位?？墒?，為什么明明最有市場(chǎng)的它，卻被鄙視？只能說(shuō)，太多偏見(jiàn)壓身，打個(gè)不完全恰當(dāng)?shù)谋扔?，也許是“成也調(diào)和，敗也調(diào)和”。

成也“調(diào)和”

關(guān)于威士忌，需要從獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)百年的蘇格蘭威士忌說(shuō)起。在19世紀(jì)初，經(jīng)過(guò)300余年的發(fā)展，威士忌在蘇格蘭隨處可見(jiàn)。問(wèn)題是，這些威士忌幾乎都是100%麥芽釀造，大都沒(méi)有經(jīng)過(guò)陳年，口感過(guò)于濃烈，且品質(zhì)很不穩(wěn)定，在店里點(diǎn)上一杯威士忌，你永遠(yuǎn)不知道端上來(lái)的口昧究竟是什么，且往往讓人失望。于是，很多英國(guó)人并不買(mǎi)賬，威士忌也難以真正形成風(fēng)潮。

到1850年代初，蘇格蘭威士忌陷入了危機(jī)，很多蒸餾廠難以打開(kāi)銷(xiāo)路相繼倒閉。為突破窘境，蘇格蘭威士忌必須進(jìn)一步打開(kāi)英國(guó)或者海外市場(chǎng)。如何才能破局？很早之前就有威士忌經(jīng)銷(xiāo)商和酒吧老板找到了解決方案一把多家酒廠的威士忌混合在一起出售，利用低地谷物威士忌的溫和來(lái)沖淡麥芽威士忌辛辣的口感，氣味也更濃郁，而且還能降低成本。但如此一舉三得的事兒，只是一種“民間智慧”，并沒(méi)有得到官方認(rèn)可。因?yàn)樘嗳斯虉?zhí)地認(rèn)為只有麥芽釀造的才能成為威士忌，用谷物威士忌來(lái)勾兌的，是掛羊頭賣(mài)狗肉。

所幸的是，不久，一項(xiàng)重要法案出臺(tái)。1853年，一道法令初次允許人們?cè)谕甓惽?，加工調(diào)和威士忌。1860年，威廉·格萊斯頓酒類(lèi)法令通過(guò)，再次明確釀酒廠可以在完稅前將麥芽威士忌和谷物威士忌進(jìn)行混合并儲(chǔ)存起來(lái)。這一政策的松口，那些獲得第一批“雜貨店?duì)I業(yè)執(zhí)照”的商人看到了曙光，紛紛進(jìn)行改革。

率先行動(dòng)的是愛(ài)丁堡的酒商安德魯·亞瑟（AndrewUsher）。1853年，已有40年烈酒經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的安德魯·亞瑟從干邑行業(yè)吸取經(jīng)驗(yàn)，將不同酒桶中的格蘭利威葡萄酒進(jìn)行調(diào)和，消除口味上的細(xì)微差異，并通過(guò)加入一些陳年威士忌來(lái)提升整桶酒的品質(zhì)，最終推出一款名為“陳年調(diào)和式格蘭利威”的威士忌，并獲得成功。這便是第一款公開(kāi)上市的調(diào)和麥芽威士忌，安德魯·亞瑟也被尊稱(chēng)為“調(diào)和威士忌之父”。

跟安德魯·亞瑟一起進(jìn)行嘗試創(chuàng)新的還有一位葡萄酒商和雜貨商一喬治·百齡壇。百齡壇早在1827年就開(kāi)起雜貨店的，據(jù)說(shuō)跟安德魯皿瑟私交甚好，1850年代就一起研究將威士忌進(jìn)行調(diào)和，至于他是什么時(shí)候推出調(diào)和威士忌，目前尚無(wú)確切說(shuō)法。可以確定的是，1869年后，在兩個(gè)兒子的幫助之下，百齡壇贏得了優(yōu)質(zhì)調(diào)和型威士忌生產(chǎn)商的國(guó)際地位，12年后，喬治·百齡壇已經(jīng)向國(guó)際市場(chǎng)銷(xiāo)售百齡壇調(diào)和型蘇格蘭威士忌，并獲得來(lái)自伊麗莎白女王的皇家許可證。

越來(lái)越多調(diào)和威士忌品牌出現(xiàn)。北蘇格蘭最佳貿(mào)易商芝華士兄弟（Chivas Brothers）創(chuàng)立芝華士品牌（Chivas Regal），并憑光滑圓潤(rùn)的口感，迅速打開(kāi)了市場(chǎng)。20世紀(jì)初，芝華士25年在美國(guó)被視為最奢華的威士忌。再后來(lái)，芝華士成為英國(guó)皇室御用威士忌。食品雜貨店商人尊尼·獲加（JohnnieWalker）及其兒子亞歷山大·獲加（Alexander WaIker）也開(kāi)始嘗試，其中Alexander Walker把調(diào)和茶的經(jīng)驗(yàn)用在調(diào)配威士忌上，獲得成功。1867年，他用父親的名字注冊(cè)了一個(gè)商標(biāo)一JOHNWALKER&SONS，KILMARHOCK，后來(lái)，這個(gè)名字開(kāi)始了全球化商業(yè)道路，逐漸成了全球最受歡迎的威士忌品牌之一。

這類(lèi)由多個(gè)酒廠產(chǎn)品調(diào)和而成的威士忌，很大部分是用年份較新的麥芽威士忌和谷物威士忌，并加入一些上等威士忌來(lái)提升整體口感，比傳統(tǒng)單一麥芽威士忌更柔和溫順，也減少了酒醉的不適感?！八泻冗^(guò)威士忌的人，特別是蘇格蘭本地人，幾乎都一致認(rèn)為，調(diào)和威士忌最為奇妙?！弊骷也闋査埂ね芯S1864年在《不列顛及外國(guó)威士忌》中寫(xiě)道。據(jù)說(shuō)，當(dāng)時(shí)貴族的酒窖里，常年會(huì)備著一個(gè)大酒桶，將四五種不同品質(zhì)的上等威士忌混合裝在里面，喝掉一部分就會(huì)立刻往桶里再加入最好喝的一種。

就這樣，在一批批弄潮兒的努力下，在調(diào)和威士忌的帶動(dòng)下，蘇格蘭威士忌真正迎來(lái)了春天。據(jù)安德魯·亞瑟的一個(gè)兒子回憶，“1860年以前威士忌在英格蘭的銷(xiāo)量表現(xiàn)平平，在1860年以后大幅提升?！倍@批從雜貨店起家的先鋒，也逐漸成為了威士忌行業(yè)的領(lǐng)頭羊，由此勾勒了威士忌世界版圖的主要框架，至今仍舉足輕重。

何為威士忌？

19世紀(jì)中葉之后，威士忌逐漸登上烈酒王座。受根瘤蚜蟲(chóng)影響，白蘭地短缺，人們轉(zhuǎn)喝威士忌，而到19世紀(jì)末威士忌為了改變相對(duì)低下的形象，開(kāi)展天蓋地的廣告攻勢(shì)，終于實(shí)現(xiàn)了“形象升級(jí)”，進(jìn)入英國(guó)中產(chǎn)階級(jí)的家庭。就在這春風(fēng)得意時(shí)，一場(chǎng)醞釀已久的危機(jī)爆發(fā)，調(diào)和威士忌四面楚歌。

1905年，“何為威士忌”事件爆發(fā)。隨著調(diào)和威士忌的蓬勃發(fā)展，一些不法商家開(kāi)始違規(guī)進(jìn)行各類(lèi)“調(diào)和”嘗試，往麥芽威士忌里加入劣質(zhì)谷物威士忌等行徑越來(lái)越多。1905年，倫敦伊斯靈頓區(qū)多家機(jī)構(gòu)對(duì)10家威士忌零售商提起訴訟，因?yàn)樗麄儗o(wú)異于“毒藥”的威士忌賣(mài)給自己勞工。連世界權(quán)威醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀》也炮轟調(diào)和威士忌，指責(zé)調(diào)和的做法，“他們并不是不了解白蘭地和威士忌應(yīng)該怎樣的，但為了將酒賣(mài)得便宜一些，從中賺取更大的利潤(rùn)，他們就昧著良心做這樣的事情……這樣的行業(yè)哪里還有誠(chéng)信可言？”當(dāng)然仍有相當(dāng)一部分人認(rèn)為，只有純麥威士忌才能稱(chēng)為威士忌，那谷物威士忌和調(diào)和威士忌都沒(méi)有資格以“威士忌”的名義出售。大批調(diào)和威士忌酒廠和零售商為此憤憤不平。

僵持了4年后，皇家委員會(huì)的一份最終報(bào)告總算為調(diào)和威士忌正名。報(bào)告稱(chēng)，無(wú)論是威士忌釀造者還是享用威士忌的公眾，都認(rèn)同威士忌是由麥芽和未經(jīng)過(guò)發(fā)芽的谷物釀造而成，“市場(chǎng)對(duì)于調(diào)合威士忌的需求量也大過(guò)對(duì)麥芽或谷物威士忌的需求，因此，可以說(shuō)多數(shù)英國(guó)人喝的都是調(diào)和威士忌，而不是麥芽或谷物威士忌?！敝链?，調(diào)和威士忌終于挺直腰板。雖然得到了平反，但偏見(jiàn)依然一直存在。有人不屑調(diào)和的做法，有人不滿(mǎn)調(diào)和的結(jié)果，認(rèn)為過(guò)多人為干預(yù)，導(dǎo)致威士忌個(gè)性盡失。說(shuō)到底，還是大家對(duì)調(diào)和的偏見(jiàn)太根深蒂固。

調(diào)和是什么？

調(diào)和，俗稱(chēng)“勾兌”，這個(gè)詞在國(guó)外并沒(méi)有任何貶義，很多威士忌都是調(diào)配而成。威士忌的釀造中，存在太多的不確定性，例如桶的影響，不同橡木桶的威士忌口味各有千秋，釀造廠為維持自己產(chǎn)品的相對(duì)穩(wěn)定，需要進(jìn)行一定調(diào)配。連單一麥芽威士忌也不例外，雖然它強(qiáng)調(diào)的是同一家蒸餾廠但并不意味著是同一個(gè)桶（即“單桶”），實(shí)際上，它也會(huì)用不同橡木桶的酒進(jìn)行調(diào)配。而調(diào)和威士忌更包羅萬(wàn)象，會(huì)用不同廠的酒進(jìn)行調(diào)配，還可以用麥芽威士忌搭配谷物威士忌。前者更崇尚個(gè)性，注重產(chǎn)區(qū)風(fēng)味，同一酒廠不同酒桶的酒，味道大相徑庭，相同味道的單一麥芽威士忌，全世界恐怕只有兩三百瓶。后者追求極致調(diào)和藝術(shù)，風(fēng)格更一致和穩(wěn)定，有人戲稱(chēng)，上周裝瓶的和西周裝瓶的是一個(gè)口感，這就是優(yōu)秀調(diào)和威士忌的標(biāo)準(zhǔn)。

要達(dá)到這樣的穩(wěn)定，并不容易，了解威士忌釀造的人甚至認(rèn)為，“調(diào)和不是技術(shù)，而是藝術(shù)?！备裉m菲迪的調(diào)酒大師依安-米拉曾說(shuō)，威士忌在調(diào)和時(shí)出現(xiàn)的變數(shù)很多，從大麥的長(zhǎng)勢(shì)到大麥發(fā)酵后的氣候變化等，干擾諸多，甚至同一批收割的大麥所釀造出的原液口感與氣味都有所不同。要把10-50種純麥威士忌和2_3種谷物威士忌進(jìn)行調(diào)和，平衡好當(dāng)中的微妙氣息，需要很多嘗試，那些用上百種威士忌來(lái)調(diào)和的就更大工程。一些調(diào)酒大師經(jīng)常需要連續(xù)作戰(zhàn)數(shù)晚，邀請(qǐng)其他調(diào)酒大師甚至其他領(lǐng)域的專(zhuān)家來(lái)幫忙也是常事。這樣大費(fèi)周章，不僅為了維持威士忌口感的一致性，也是為了維持調(diào)酒師風(fēng)格的穩(wěn)定性。

精心調(diào)配出來(lái)的精品乃至上品比比皆是。例如曾風(fēng)靡全球的百齡壇17年蘇格蘭調(diào)和威士忌，深邃而不盛氣凌人，自2005年起連續(xù)3年榮獲《威士忌圣經(jīng)》（Whisky Bible bv JimMurray）評(píng)價(jià)96高分，到2011年更一舉攬下《威士忌圣經(jīng)》“年度最佳威士忌”、“年度最佳蘇格蘭調(diào)和式威士忌”等殊榮：還有近年來(lái)名聲大噪的日本調(diào)和威士忌“響”，在世界威士忌大獎(jiǎng)創(chuàng)立的前10年，有6次當(dāng)選世界最佳調(diào)和威士忌。你說(shuō)調(diào)和威士忌量大無(wú)趣？來(lái)看看雷貫耳的最后一滴（The LastDrop）？它獲得了《威士忌圣經(jīng)》中96.5的高分，而且限量1352瓶，推出時(shí)單瓶售價(jià)3000英鎊。當(dāng)然，除了頂級(jí)酒款，還有很多親民系列，比如大家最熟知的芝華士入門(mén)系列酒款、尊尼·獲加黑牌、日本的三得利角瓶等。

縱觀調(diào)和威士忌的世界，有很多酒款平易近人，也不乏高級(jí)精英，不像單一麥芽威士忌這么讓人可望而不可及。如果非要對(duì)比，請(qǐng)用同等級(jí)別的進(jìn)行PK，如果用為暢飲而設(shè)計(jì)的酒款去跟優(yōu)質(zhì)單一麥芽威士忌，未免有失偏頗。其實(shí)，又何必非要一較高低呢？每個(gè)人都有自己的品味愛(ài)好，你喜歡個(gè)性做人的林黛玉，我喜歡圓潤(rùn)周到的薛寶釵，各取所需，各得其所，何必要搞個(gè)“鄙視鏈”來(lái)貽笑大方？