桂發(fā)祥：一個老字號的新生

魯飛

傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合、傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代時尚相融合，讓老字號煥發(fā)新活力。

中華老字號是沿襲傳承優(yōu)秀民族文化的載體，是中華文明的重要組成部分。隨著時代的變遷，現(xiàn)代經(jīng)濟的發(fā)展，生活方式的改變，不少老字號逐漸沒落。但也有一些老字號與時俱進，在傳承中創(chuàng)新，使老字號煥發(fā)新活力—桂發(fā)祥就是這樣一個老字號。

工匠精神的傳承

桂發(fā)祥被稱為“天津三絕之首”，是“中華老字號”企業(yè)，從事傳統(tǒng)特色及其他休閑食品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售。

桂發(fā)祥的產(chǎn)品包括以十八街麻花為代表的傳統(tǒng)特色休閑食品，以及糕點、甘栗、果仁等其他休閑食品;主打產(chǎn)品為“桂發(fā)祥十八街”系列麻花，其制作技藝被評為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是我國傳統(tǒng)特色飲食文化的代表之一，以酥脆香甜、久放不綿等優(yōu)點享譽國內(nèi)外。在麻花細分市場，桂發(fā)祥在生產(chǎn)技術(shù)、生產(chǎn)規(guī)模和品牌影響力上，都位于行業(yè)前列。

每一個中華老字號的興起，都有著艱苦奮斗的創(chuàng)業(yè)史。清末，天津城里海河西邊，挨著繁華熱鬧的小白樓，有條名為十八街的小巷子。巷子深處有一間麻花鋪，店主人叫劉老八，店鋪的名號叫“桂發(fā)祥”。

經(jīng)過反復(fù)研究和試驗，劉老八推出了什錦夾餡大麻花。這種麻花比平常的麻花要粗，夾雜著青紅絲，造型美觀，色澤金黃油亮，口感酥脆油潤，有嚼勁，且越嚼越香，還有一絲甜昧，卻絲毫不膩，滿口余香。這種麻花一經(jīng)問世便大受歡迎，人們紛紛前來搶購，成為天津人最愛的食品之一。百余年來，只要說起天津麻花，都會覺得桂發(fā)祥才是正宗，將其尊為“津門三絕之首”。

桂發(fā)祥麻花鋪傳了好幾代，直到新中國成立后，改為公私合營，擴大了經(jīng)營規(guī)模。桂發(fā)祥麻花不但在天津街知巷聞，還打開了全國市場。新時期的大麻花已經(jīng)脫離了大鍋炸的作坊結(jié)構(gòu)，走上了現(xiàn)代化的程控生產(chǎn)線。因為其總廠的地點還是在十八街附近，所以天津人習(xí)慣稱其為“十八街大麻花”。

從成立伊始，桂發(fā)祥創(chuàng)始人日思夜想的問題就是桂花、面粉、空氣濕度、溫度、油溫等生產(chǎn)要素的關(guān)系問題，不斷鉆研產(chǎn)品工藝，對質(zhì)量精益求精。這種幾十年如一日聚焦于生產(chǎn)技藝的工匠精神，打造出了桂發(fā)祥的核心競爭力。

2016年11月，桂發(fā)祥在中小板上市，成為為數(shù)不多的老字號上市公司。雖然已經(jīng)具有了現(xiàn)代企業(yè)的經(jīng)營理念和管理模式，采用了現(xiàn)代化的生產(chǎn)方式，但對傳統(tǒng)技藝和工匠精神的傳承已經(jīng)深植于公司文化之中。

一種古老技法的延續(xù)，需要幾代匠人的薪火相傳。在桂發(fā)祥生產(chǎn)車間，你會發(fā)現(xiàn)匠人們和他們的祖輩們一樣，精益求精，心無旁騖。

工匠精神在于專注。在麻花技師和徒弟們的眼中，制作麻花已經(jīng)成為生命中必不可少的一部分。工匠精神在于創(chuàng)新。在機械化生產(chǎn)面前，老手藝面臨著新挑戰(zhàn)，也面臨著新機遇。桂發(fā)祥的師傅們一直思索著、嘗試著，他們和研發(fā)部門通力合作，在投料的配比、油溫的控制、機器的轉(zhuǎn)數(shù)等方面都做到了獨具匠心，將傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技相結(jié)合，實現(xiàn)了麻花的大規(guī)模生產(chǎn)。

工匠精神，還意味著對一種工藝傾盡心血，對一件事數(shù)十年如一日的執(zhí)著。桂發(fā)祥的手藝人雖然文化不同，年齡有別，但他們都擁有一個共同的特點：專注技藝、勇于創(chuàng)新、樂于傳承，有一種一輩子只做一件事、一輩子做好一件事的專注與堅定。

桂發(fā)祥麻花制作過程極為考究，像是雕琢一件精致的藝術(shù)品。資深麻花技師劉洪端已經(jīng)在桂發(fā)祥工作了33年，他說：“桂發(fā)祥十八街麻花，運用面肥發(fā)面、熬糖提漿、熱油燙酥、糖粒拌餡等傳統(tǒng)工藝，所選用的主料是面粉、植物油和白糖，又加入桂花、芝麻仁、青紅絲、閩姜、花生仁等十幾種小料，經(jīng)過發(fā)肥、熬糖、配料、制餡、和面、壓條、斷條、對條、搓制成型、炸制等20多道關(guān)鍵工序精制而成。每支麻花由數(shù)根細面條組成，在白面條和芝麻面條中間夾一條含有桂花、閩姜等多種小料的酥餡，經(jīng)擰花而搓制成不同規(guī)格、大小各異的麻花品種。”劉師傅說，當(dāng)時剛來到桂發(fā)祥學(xué)習(xí)這門傳統(tǒng)技藝時，是從給師父打下手開始的，并沒有專門的人手把手教，只能用空余的時間自己“偷師學(xué)藝”。“對麻花真的是出于一種熱愛，慢慢通過自己的磨練努力，得到師父認可后，才能真正被傳授這門傳統(tǒng)技藝?！?/p>

正是因為桂發(fā)祥對傳統(tǒng)技藝的嚴格把控、對工匠精神的不懈追求與傳承，才使得十八街麻花時至今天仍舊有眾多忠實的“粉絲”。

融合現(xiàn)代科技與時尚

桂發(fā)祥多年來一直秉承傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合、傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代時尚相融合的理念，不僅積極適應(yīng)市場變化，更做到了引領(lǐng)與創(chuàng)新。

在企業(yè)發(fā)展中，抱殘守缺、固步自封是死路一條，只有將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合，讓老字號走機械化、規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化之路，才能煥發(fā)新活力。2013年，桂發(fā)祥投資興建8.5萬平方米的空港生產(chǎn)基地，建設(shè)集制造、營銷、研發(fā)、物流為一體的現(xiàn)代化食品產(chǎn)銷基地。該建設(shè)項目作為桂發(fā)祥調(diào)整企業(yè)戰(zhàn)略布局、進一步優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的重大舉措，成為實現(xiàn)跨越式發(fā)展的新起點。

在桂發(fā)祥現(xiàn)代化的生產(chǎn)基地，采用電腦程控生產(chǎn)線及植物油自動循環(huán)過濾凈化系統(tǒng)，整個生產(chǎn)工藝流程除保留難以為現(xiàn)代化技術(shù)所替代的手工搓制成型工藝外，從原材料預(yù)處理到最終的包裝環(huán)節(jié)等幾十道工序均實現(xiàn)機械化，讓傳統(tǒng)麻花制作技藝產(chǎn)生了質(zhì)的飛躍。桂發(fā)祥還相繼研制開發(fā)了多個系列不同規(guī)格的麻花品種，以及中西糕點、休閑食品、應(yīng)季節(jié)令食品等近百個品種，逐步形成“經(jīng)營一代、儲存一代、開發(fā)一代”的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營格局。

從老字號到知名品牌，桂發(fā)祥走出了由傳統(tǒng)企業(yè)向現(xiàn)代企業(yè)轉(zhuǎn)型的成功之路。桂發(fā)祥找準自己的定位，運用現(xiàn)代化的經(jīng)營理念，注重產(chǎn)品創(chuàng)新，加強品牌建設(shè)，創(chuàng)造適應(yīng)當(dāng)代市場潮流、迎合現(xiàn)代消費觀念的優(yōu)勢品牌，進而贏得了信譽，贏得了顧客，贏得了市場。

隨著生活節(jié)奏的加快，消費者對品牌要求悄悄地發(fā)生著變化，桂發(fā)祥也在調(diào)整自己去適應(yīng)大環(huán)境，以打造滿足現(xiàn)代人觀感和口味、突出傳統(tǒng)風(fēng)格和文化品位的城市休閑食品。在產(chǎn)品品種上，開發(fā)了多種新口味，推出了“五谷豐登”系列粗糧麻花、適合糖尿病人的無糖麻花，充分適應(yīng)現(xiàn)代人對健康的需求。在品牌塑造上，既保持傳統(tǒng)風(fēng)骨，又突出時尚情調(diào)。外包裝典雅的古牌樓圖案被再次突出，既表現(xiàn)了歷史的沉淀，又激發(fā)著今人懷舊、探奇的情緒。在傳統(tǒng)的凝重與現(xiàn)代的時尚之間，桂發(fā)樣完成了一次完美的穿越歷程，兩頭兼顧，各有千秋。

與許多尚在生存困境中掙扎的傳統(tǒng)企業(yè)相比，桂發(fā)祥顯然走上了一條歷久彌新的康莊大道。作為津城老字號的代表，桂發(fā)祥始終重視傳承和創(chuàng)新，2014年，桂發(fā)祥十八街麻花制作技藝入選了國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，而桂發(fā)祥也在沿用傳統(tǒng)技藝的情況下，將麻花制作大部分實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。尊重和保留傳統(tǒng)，同時又不斷挑戰(zhàn)自我和創(chuàng)新自我，是很多傳統(tǒng)行業(yè)要探尋的生存發(fā)展之路，在這條路上，桂發(fā)祥走在了前面。

桂發(fā)祥總經(jīng)理吳宏說，桂發(fā)祥從一個小企業(yè)發(fā)展成如今現(xiàn)代化的企業(yè)，成為A股當(dāng)中為數(shù)不多的中華老字號企業(yè)，其實就是因為把傳承和創(chuàng)新做到了很好的結(jié)合。“我們多年來一直強調(diào)將傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技相結(jié)合，傳統(tǒng)文化和時尚元素相融合。我們不是一個純食品的企業(yè)，而是一個天津文化企業(yè)。”談及未來發(fā)展，吳宏說，未來桂發(fā)祥要發(fā)展成一個為消費者提供優(yōu)質(zhì)、美味、健康、安全食品的綜合性企業(yè)，“未來從傳承和創(chuàng)新上，把傳承做得更好更精細化，在傳統(tǒng)產(chǎn)品上培養(yǎng)新的增長點;另外，通過外延擴張引進新的產(chǎn)品，拓展新的市場。我相信，未來桂發(fā)祥會有更快更好的發(fā)展?！?/p>

桂發(fā)祥研發(fā)中心主任趙錚說，桂發(fā)祥一直秉承傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合、傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代時尚相融合的理念，努力研發(fā)適合現(xiàn)代人口昧的新產(chǎn)品，在口味、健康等方面都做出了很多創(chuàng)新。“我們新產(chǎn)品的研發(fā)，出于兩點考慮，首先是傳統(tǒng)和時尚的結(jié)合，讓傳統(tǒng)的有歷史感的天津名片式的產(chǎn)品，有新的生命力、新的形象，在新時代發(fā)展下去，吸引越來越多年輕的消費者;另外一點，是能讓我們傳統(tǒng)的產(chǎn)品注入更多科技感?！?/p>

除了麻花以外，桂發(fā)祥制作糕點也已經(jīng)有二十年的歷史，近年來也越來越重視這個領(lǐng)域?！拔覀冏プ‖F(xiàn)代年輕人的喜好特點，開發(fā)了很多伴手禮產(chǎn)品，比如津昧小八件，在傳統(tǒng)白皮兒、老八件兒的基礎(chǔ)上，做了精致化的提升。此外還有鮮花餅，做了適合北方人口味的改良，除了口感提升，健康度也做了提升。未來我們會在產(chǎn)品的科技含量、食品安全方面做更多的努力，吸引更多年輕群體感受到傳統(tǒng)老字號的活力?！壁w錚說。

主業(yè)為基多點開花

對于未來的發(fā)展，桂發(fā)祥表示，將繼續(xù)挖掘主業(yè)，釋放增長潛力，拓展市場增強實力，吸納資源提升競爭力，內(nèi)生外延有序推進，逐步由地域性企業(yè)向全國性企業(yè)集團邁進，推動桂發(fā)祥持續(xù)、健康、穩(wěn)定發(fā)展。

首先是要深耕主業(yè)，夯實發(fā)展根基。鞏固麻花產(chǎn)品核心優(yōu)勢，針對市場情況和不同目標(biāo)消費群體，對麻花產(chǎn)品進行重新梳理、分級定位：在天津及周邊區(qū)域?qū)Ｗ⑻厣Y品市場，強調(diào)精品化、層次化，擴充消費群體，鞏固區(qū)域市場的龍頭地位;開發(fā)更多休閑、健康新品，以其為主導(dǎo)打破消費年齡層界限，拓展全國市場，讓“傳統(tǒng)特色”煥發(fā)新活力。加大麻花生產(chǎn)技術(shù)、設(shè)備研發(fā)力度，提升生產(chǎn)自動化、智能化水平，提高產(chǎn)品品質(zhì)和生產(chǎn)效率，同時注重成本效益，提升規(guī)模化水平，夯實公司在麻花細分行業(yè)的龍頭地位。

培育糕點成為新支柱，把桂發(fā)祥品牌運營的成功經(jīng)驗復(fù)制到糕點品類上，重點培育糕點產(chǎn)品成為營收增長新支柱，通過自產(chǎn)、OEM等多種形式提升產(chǎn)能，集中資源搶占天津乃至京津冀糕點市場，從而帶動公司由單一支柱向雙支柱轉(zhuǎn)型。繼續(xù)秉承傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合、傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代時尚相融合的理念，增加糕點研發(fā)投入和力度，吸納更多優(yōu)秀的研發(fā)人才、糕點大師，研發(fā)、生產(chǎn)制作適合現(xiàn)代人健康飲食習(xí)慣和不同口味的多元化糕點產(chǎn)品。在自身做強的基礎(chǔ)上，嘗試通過投資、并購、合作等方式，引入優(yōu)質(zhì)品類、先進技術(shù)、專業(yè)人才，又好又快地增強糕點業(yè)務(wù)實力。

打造多點支撐產(chǎn)品集群。培育其他休閑類產(chǎn)品成為高成長業(yè)務(wù)，依靠OEM、投資合作、外延并購等方式，分別針對電商渠道、直營渠道開發(fā)休閑特色類產(chǎn)品和家庭生活類產(chǎn)品，在“桂發(fā)祥”母品牌下推出更多子品牌產(chǎn)品系列，形成差異化、有特色的產(chǎn)品體系。充分挖掘品牌文化內(nèi)涵，將“地域特產(chǎn)”與“天津文化”綁定，開展老字號跨界合作和創(chuàng)新，賦予傳統(tǒng)特色食品新的生命力，吸引更廣泛的消費人群。

依托在天津周邊的品牌影響力，以直營店為主，在京津冀區(qū)域內(nèi)精準布點開店;與旅游、交通產(chǎn)業(yè)深入合作，特別針對京冀區(qū)域市場，因地制宜開發(fā)產(chǎn)品，同時制定更加靈活的經(jīng)銷政策，進行差異化市場布局。升級優(yōu)化商業(yè)渠道。增開直營店，根據(jù)店鋪位置和輻射區(qū)域特點對直營店進行重新梳理和定位，打造立體，多元、精準的直營店營銷體系;以增加“現(xiàn)制現(xiàn)售”功能區(qū)、信息管理系統(tǒng)改造升級、推廣“合伙人”模式等一系列措施提升購物體驗，激發(fā)門店潛能，提升服務(wù)質(zhì)量和銷售網(wǎng)點覆蓋率。以電商先行拓展全國市場，開發(fā)適合年輕消費群體的產(chǎn)品，重點培育休閑麻花等熱銷拳頭產(chǎn)品，吸引更多線上流量;針對電商渠道運作特點，重新設(shè)計價格及銷售方案，支持電商渠道精準獲客。

桂發(fā)祥還開發(fā)了工業(yè)旅游項目，總建筑面積近9000平方米，包括十八街麻花文化館、現(xiàn)代化生產(chǎn)車間及桂發(fā)祥十八街麻花旗艦店三個展館。對于桂發(fā)祥來說，作為津門首絕、百年老字號，建設(shè)一個可以闡釋與宣揚博大精深的中華食文化的展館，既是一種榮耀，也是一種責(zé)任。另一方面，組織消費者參觀工廠，展示規(guī)?；a(chǎn)基地，也是為了取得消費者的認同和信賴，擴大品牌影響力。用工廠的強大實力說話，體現(xiàn)老字號企業(yè)的實力、生產(chǎn)規(guī)模和管理優(yōu)勢，實現(xiàn)口碑營銷，與競爭對手拉開差距。

天津桂發(fā)祥十八街麻花文化館，是全國首座以麻花為主題的文化館。十八街麻花文化館對中華食文化、麻花的起源與發(fā)展、十八街麻花三個主題進行了展示，旨在弘揚中華民族傳統(tǒng)食文化、傳承津門老字號技藝、促進企業(yè)發(fā)展，文化館展現(xiàn)了麻花從肇始，勃發(fā)到定鼎中華傳統(tǒng)美食王者地位的傳奇歷程。

桂發(fā)祥表示，將推進投資并購及創(chuàng)新業(yè)務(wù)。堅持“外延式”發(fā)展擴大企業(yè)規(guī)模，促進企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展。一方面，圍繞產(chǎn)業(yè)鏈上下游及渠道，通過設(shè)立產(chǎn)業(yè)基金、投資、并購等多種方式，培育、規(guī)范投資標(biāo)的，擇機注入上市公司，完善公司產(chǎn)業(yè)和渠道布局;靈活運用小規(guī)模參與、業(yè)務(wù)合作再深度綁定等多種形式參與投資并購，讓產(chǎn)品、渠道等多項目疊加釋放更大商業(yè)價值。另一方面，以現(xiàn)有業(yè)務(wù)為基礎(chǔ)，通過投資、并購等方式探索開展創(chuàng)新業(yè)務(wù)。在產(chǎn)業(yè)鏈上下游、行業(yè)橫向相關(guān)領(lǐng)域繼續(xù)挖掘新的盈利增長點，培育新業(yè)務(wù)，為跨越發(fā)展增添新動能。

在對傳統(tǒng)文化、傳統(tǒng)技藝、工匠精神潛心傳承的基礎(chǔ)上，面對日新月異的市場，桂發(fā)祥不斷創(chuàng)新，使老字號煥發(fā)了新活力。