本科教育背景下烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)方式探討

李寧 雷萌萌 高曉平 沈珥 張蓓

摘要：隨著本科教育改革的深入進(jìn)行，高校越來越重視對(duì)學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)。在本科教育背景下，對(duì)當(dāng)前“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”課程教學(xué)方式進(jìn)行探討并提出建議。為更好地達(dá)到教學(xué)目的，教師必須在教學(xué)過程中因材施教，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，努力提高學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)解決實(shí)際問題的能力。通過充分發(fā)揮學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，更好培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際的能力以及開拓創(chuàng)新精神，從而提高該課程的教學(xué)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：本科教育;烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué);教學(xué)方式

烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)是從事烹飪營(yíng)養(yǎng)教學(xué)工作和眾多科研工作者的勞動(dòng)結(jié)晶，該課程是從事烹飪技術(shù)、餐飲管理及其他與烹飪相關(guān)工作必須掌握的一門理論性課程。同時(shí)，又涉及到烹調(diào)加工過程對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響、如何合理進(jìn)行食品原料烹飪等相關(guān)知識(shí)，因此，具有非常強(qiáng)的實(shí)踐性。在烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的教學(xué)過程中，學(xué)以致用顯得尤為重要。但就當(dāng)下烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)模式而言，主要是以老師講授、學(xué)生被動(dòng)接受為主，實(shí)習(xí)操作為輔的傳統(tǒng)教學(xué)方式。這種重理論輕實(shí)踐的教學(xué)模式，課堂乏味無趣，難以調(diào)動(dòng)學(xué)生積極性。學(xué)生只是被動(dòng)接受老師灌輸?shù)南嚓P(guān)知識(shí)，毫無學(xué)習(xí)興趣，并不能將所學(xué)的東西轉(zhuǎn)化為實(shí)踐過程中可用的方法。為了解決這些問題，就需要從根本上進(jìn)行改變，也就是在改善教學(xué)方法上下功夫，充分發(fā)揮學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主觀能動(dòng)性，以增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，為今后培養(yǎng)出一批既有豐富的理論知識(shí)又有開拓創(chuàng)新精神的烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面人才奠定良好理論基礎(chǔ)。

一、老師課上講授與學(xué)生課下自學(xué)相結(jié)合

在烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的學(xué)習(xí)過程中，不僅涉及了大量與營(yíng)養(yǎng)學(xué)有關(guān)的基礎(chǔ)理論，而且還有與食物消化吸收相關(guān)的生理學(xué)知識(shí)，這些知識(shí)理論性極強(qiáng)。因?yàn)檫@些知識(shí)與食品生物化學(xué)、食品化學(xué)、食品分析檢驗(yàn)，甚至于生理學(xué)基礎(chǔ)等多個(gè)基礎(chǔ)專業(yè)課程知識(shí)均有密切聯(lián)系，所以，學(xué)生需要對(duì)這些相關(guān)學(xué)科知識(shí)有一定的了解之后再開始烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程的學(xué)習(xí)。這可以讓學(xué)生對(duì)該課程有一個(gè)大致的了解。烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論性和實(shí)踐性太強(qiáng)，使學(xué)生接受起來有點(diǎn)困難，極大影響了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。因此，教師應(yīng)該從食物和食物營(yíng)養(yǎng)講起，慢慢過渡到營(yíng)養(yǎng)素、各種食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上，再到學(xué)習(xí)烹飪方式、烹飪營(yíng)養(yǎng)等內(nèi)容，這樣深入淺出、層層遞進(jìn)更容易讓學(xué)生接受。這部分知識(shí)需要老師結(jié)合圖片、視頻再加上PPT悉心講解涉及烹飪加工方法等部分可在課堂講解之后，通過實(shí)驗(yàn)操作來加深學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解和掌握。在烹飪加工部分，要采用實(shí)驗(yàn)操作為主、課堂講授為輔的教學(xué)模式。

給學(xué)生提供機(jī)會(huì)對(duì)食材進(jìn)行各種烹飪加工，讓學(xué)生從實(shí)驗(yàn)中習(xí)得烹飪加工的相關(guān)知識(shí)，這種教學(xué)模式能極大調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，不僅能培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力，而且能讓學(xué)生自由自主地去理解和把握烹飪加工的相關(guān)方法，更加直觀地看出同一種食材通過不同烹飪方法所呈現(xiàn)出的不同現(xiàn)象，并靈活運(yùn)用烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)進(jìn)行解釋。當(dāng)然，學(xué)生課下也要對(duì)該課程進(jìn)行復(fù)習(xí)和預(yù)習(xí)。眾所周知，烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)與我們的日常生活息息相關(guān)，所以，教師在進(jìn)行教學(xué)過程中，要注意引導(dǎo)學(xué)生多關(guān)注生活中出現(xiàn)的有關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)和烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的現(xiàn)象，并運(yùn)用相關(guān)知識(shí)對(duì)這些生活現(xiàn)象進(jìn)行解釋和把握，真正做到學(xué)以致用。

二、多媒體教學(xué)與板書教學(xué)有機(jī)結(jié)合

烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)教材中的內(nèi)容多以描述性為主，學(xué)生讀起來較為抽象，不好理解。在教學(xué)過程中如果僅靠單一方式來刺激學(xué)生，就極易使學(xué)生大腦處于抑制狀態(tài)，影響學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。進(jìn)入新時(shí)代，教學(xué)模式也需革新，當(dāng)代的素質(zhì)教育鼓勵(lì)學(xué)生要自主學(xué)習(xí)，這種對(duì)知識(shí)自由自主的探求是建立在學(xué)生對(duì)此有很大興趣之上的。如果讓學(xué)生在接觸一個(gè)新事物之前產(chǎn)生想要探究的想法，把學(xué)生置于學(xué)習(xí)的主體地位，會(huì)更有利于學(xué)生積極主動(dòng)地探索知識(shí)，使其在學(xué)習(xí)過程中不自覺地提高效率。板書可以加強(qiáng)師生之間的互動(dòng)，更有利于防止學(xué)生走神，但如果老師只是一味地寫板書、念課本、講概念的話，學(xué)生就會(huì)覺得該課程乏味無趣，不愿意去努力鉆研。

多媒體技術(shù)的出現(xiàn)能夠非常有效地改善這種狀況，因?yàn)樗坏哂姓鎸?shí)的情景再現(xiàn)功能，還有生動(dòng)的動(dòng)畫演示及音響效果，所以，可運(yùn)用多媒體將書中大量晦澀難懂的部分以簡(jiǎn)潔、突出的形式呈現(xiàn)出來，讓學(xué)生更加輕松地理解所學(xué)知識(shí)。在教學(xué)方面，教師們可以相互交流教學(xué)方法，多多探討創(chuàng)新形式，利用多媒體制作烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)知識(shí)或者熱點(diǎn)視頻、圖片，以便給學(xué)生留下更多的思考空間。但多媒體技術(shù)有個(gè)很大的問題，就是它的靈活性較差，所以，可將多媒體教學(xué)與板書教學(xué)結(jié)合起來，利用發(fā)達(dá)的多媒體技術(shù)將烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程中相對(duì)比較抽象的內(nèi)容具體化呈現(xiàn)在學(xué)生面前，幫助學(xué)生更好地理解，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主觀能動(dòng)性。同時(shí)，將重點(diǎn)難點(diǎn)單獨(dú)板書，細(xì)心講解，讓學(xué)生有個(gè)更加清晰的認(rèn)識(shí)，深化對(duì)較難理解的知識(shí)點(diǎn)的把握。

三、課程實(shí)驗(yàn)與理論培養(yǎng)相互穿插

學(xué)習(xí)理論的目的是為了學(xué)以致用，知曉了理論就需要實(shí)驗(yàn)來對(duì)理論加以驗(yàn)證，這樣不僅可以調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，而且能夠培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力。課堂教學(xué)中，教師可通過講解理論知識(shí)和播放實(shí)驗(yàn)視頻相結(jié)合的方式來調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性。視頻播放結(jié)束后可就視頻中的操作注意事項(xiàng)等方面進(jìn)行深入淺出的講解，并留出時(shí)間供學(xué)生相互討論和交流，也可提出問題與老師進(jìn)行探討;實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中，老師可提問學(xué)生此次實(shí)驗(yàn)需要注意什么、其原理及目的是什么。這樣不僅可以讓學(xué)生回憶起課堂所學(xué)所想所論，而且能避免實(shí)驗(yàn)過程中出現(xiàn)明顯的低級(jí)錯(cuò)誤。同時(shí)，可以舉行烹飪技能比賽，由老師擔(dān)任評(píng)委，學(xué)生分組進(jìn)行烹飪比拼，運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)和烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的相關(guān)理論知識(shí)，對(duì)同一種食材用不同的烹飪方式做出來，學(xué)生可對(duì)各組的作品進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)選出色香味俱全的最佳作品。當(dāng)然，學(xué)生需要運(yùn)用相關(guān)理論知識(shí)對(duì)作品加以點(diǎn)評(píng)。這樣做不僅能提高學(xué)生的理論實(shí)踐水平，而且可以鍛煉學(xué)生利用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行口頭表達(dá)的能力，更能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生更加容易接受教師所講授的內(nèi)容。實(shí)驗(yàn)與理論二者相互滲透，相互證明，可使烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)這門課程更加生動(dòng)有趣，培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用理論知識(shí)去解決生活中具體問題的能力，這才是學(xué)習(xí)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)這門課程的意義。

四、采用360度考核法進(jìn)行課程考評(píng)

傳統(tǒng)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程的考評(píng)方式是考勤、期末考試卷面、實(shí)驗(yàn)報(bào)告分別占20%、70%、10%，主要是對(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)課本的基礎(chǔ)知識(shí)和課堂知識(shí)拓展進(jìn)行考核，客觀題居多，且卷面題目均可在課本上找到答案，這樣的考核方式并沒有什么創(chuàng)新性，還會(huì)降低學(xué)生的主觀能動(dòng)性，學(xué)生只需在考前進(jìn)行突擊即可考到相當(dāng)不錯(cuò)的分?jǐn)?shù)，由此便可知曉學(xué)生為何重視理論輕視實(shí)踐：由于理論部分所占成績(jī)比重最大，學(xué)生為了通過考試必定在理論課程上多耗費(fèi)時(shí)間和精力，而在實(shí)踐環(huán)節(jié)大都草草了事。這是由考評(píng)方式所致，要想從根本上解決這個(gè)問題，就需要對(duì)考評(píng)方式加以改變，采用360度考核法進(jìn)行考評(píng)，即全方位地考核。

首先，要加大對(duì)實(shí)踐操作的考查比重，組織實(shí)驗(yàn)技能考試并按比例計(jì)入總成績(jī)。其次，在課堂教學(xué)過程中，為調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，可采用加分的方式對(duì)表現(xiàn)優(yōu)異的學(xué)生予以加分獎(jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)學(xué)生多發(fā)言、多參與討論。在每章理論部分講解結(jié)束之后，以小組為單位，組織章節(jié)PPT總結(jié)大比拼，讓學(xué)生對(duì)一章所學(xué)所講所感所悟進(jìn)行總結(jié)概括，老師可對(duì)各組所做PPT進(jìn)行公開點(diǎn)評(píng)并當(dāng)堂打分，按比例計(jì)入成績(jī)。整個(gè)課程結(jié)束后，每人都要上交一份課程總結(jié)報(bào)告，主要表明自己在烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)這門課程中學(xué)到了什么、掌握了哪些知識(shí)技能，這些知識(shí)技能在生活中有什么用處，自己是否有一定的知識(shí)水準(zhǔn)去解釋實(shí)際生活中與烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)有關(guān)的現(xiàn)象，從而深度剖析這些生活現(xiàn)象的本質(zhì)。最后，期末考試也是不可或缺的一大環(huán)節(jié)。通過期末考試，學(xué)生可以對(duì)該課程做一個(gè)系統(tǒng)性的復(fù)習(xí)，查缺補(bǔ)漏，以對(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)這門課程有更深層次的了解。傳統(tǒng)的期末考試方式使得學(xué)生大都進(jìn)行考前突擊，但依靠這種瞬時(shí)記憶獲得的知識(shí)并不牢固，時(shí)間一長(zhǎng)便會(huì)忘得一干二凈。因此，要對(duì)期末卷面試題加以改變，可增加主觀題的比重，不設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)答案，給學(xué)生留下足夠的施展空間，言之成理即可得分，當(dāng)然，一些重要的專有名詞及相關(guān)概念還需要學(xué)生重點(diǎn)記憶。

這樣全方位的考評(píng)方法，不但可以最大程度調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性，還能夠鍛煉學(xué)生的動(dòng)手操作能力，讓學(xué)生明白，理論實(shí)踐密不可分，都要抓牢抓好，以激勵(lì)學(xué)生積極參與每個(gè)階段的學(xué)習(xí)。這樣的考核方式更為客觀，更好地鍛煉了學(xué)生對(duì)知識(shí)的綜合運(yùn)用能力，從而進(jìn)一步提高學(xué)生的創(chuàng)新能力，避免了學(xué)生一味死記硬背、時(shí)間一久便全部忘記而違背開設(shè)這門課程的初衷。對(duì)教學(xué)方式加以改良可以為培養(yǎng)出一大批同時(shí)具備豐富烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論知識(shí)和高實(shí)踐操作水平的人才而奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

由于烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)具備極強(qiáng)的理論性和實(shí)踐性，要想提高該課程教學(xué)質(zhì)量，就必須充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性和學(xué)習(xí)積極性，讓學(xué)生從生活實(shí)踐中領(lǐng)略烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的魅力，做到學(xué)以致用。因此，可以采用改良式的考評(píng)方式，以期達(dá)到最佳的教學(xué)效果。

參考文獻(xiàn)：

[1]畢繼才，崔震昆，張令文，等，應(yīng)用型本科教育背景下“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”課程教學(xué)探討[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2018（11）.

[2]吳衛(wèi)平，如何優(yōu)化《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》的教學(xué)內(nèi)容和方法[J].職業(yè)，2011（18）.

[3]陳瑩瑩，淺談中職烹飪專業(yè)《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程的教學(xué)優(yōu)化[J].廣東化工，2016（16）.

[4]田穎，許慧卿，《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》教學(xué)方法的探討[J].科技視界，2018（17）.

[5]李寧，宋蓮軍，趙秋艷，等，烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)方法優(yōu)化探索[J].河南農(nóng)業(yè)，2012（2）.