銀條戚風(fēng)蛋糕工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析

焦鐳 蔣小鋒 魏楠 劉曉麗 賈彥杰

摘要：分別以感官評價(jià)和比容值作為評價(jià)指標(biāo)，研究銀條添加量、糖添加量、玉米淀粉添加量和檸檬汁添加量對戚風(fēng)蛋糕感官評分和比容值的影響，采用L9 （34）正交試驗(yàn)對工藝進(jìn)行優(yōu)化。試驗(yàn)結(jié)果表明：以感官評分為評價(jià)指標(biāo)，影響感官評分因素的先后順序分別為：銀條添加量>檸檬汁添加量>淀粉添加量>糖添加量，最佳配比為：銀條添加量30g，糖添加量90g，玉米淀粉添加量30g，檸檬汁添加量20g;以比容值為最終評價(jià)指標(biāo)，影響比容值因素的先后順序分別為：銀條添加量>糖添加量>檸檬汁添加量>淀粉添加量，最佳配比為：銀條添加量30g，糖添加量90g，玉米淀粉添加量30g，檸檬汁添加量15g。

關(guān)鍵詞：銀條;威風(fēng)蛋糕;正交試驗(yàn);感官評定;比容值

銀條又名地靈、草石蠶、銀根菜等，屬唇形科水蘇屬多年生草本植物，原產(chǎn)于中國，主食地下根莖。銀條脆嫩多汁，風(fēng)味獨(dú)特，是食用、藥用兼?zhèn)涞氖卟似贩N。具有潤肺、補(bǔ)血、益腎之功效。銀條中含有豐富的水蘇糖，它是一種功能性低聚糖，具有天然的選擇性促進(jìn)腸道有益菌增殖的功能，可以顯著促進(jìn)雙歧桿菌等有益菌增殖，改善腸道環(huán)境，使維生素合成量提高，降低膽固醇和血脂含量，提高人體的免疫力。戚風(fēng)蛋糕是海綿蛋糕的一種，質(zhì)地柔軟，柔韌性好，口感細(xì)膩，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。因此，本實(shí)驗(yàn)擬將銀條粉碎后加入到戚風(fēng)蛋糕中，采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)，優(yōu)化出其最佳的工藝，制作出一款功能性營養(yǎng)蛋糕，使其不僅具有別樣的風(fēng)味和口感，還具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。

一、材料與方法

（一）材料與設(shè)備

1、實(shí)驗(yàn)材料。銀條（購于洛陽偃師）;低筋面粉（新良糧油加工有限責(zé)任公司）;食用油（金龍魚集團(tuán)有限公司）;奶粉（內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司）;泡打粉（滄州市華海順達(dá)糧油調(diào)料有限公司）;玉米淀粉（滄州市華海順達(dá)糧油調(diào)料有限公司）;鮮檸檬、雞蛋、白砂糖、食鹽等均為市售。

2、儀器設(shè)備。電子天平BS224S（德國賽多利斯公司）;打蛋機(jī)（JM-7LT徐州佳樂福機(jī)械有限公司）;烤爐（SGC-3YG珠海三麥機(jī)械有限公司）;破壁機(jī)（Pr0750美國維他密斯有限公司）;食品物性分析儀（TMS-PRO美國FTC公司）;色差儀（CR- IOPlus柯尼卡美能達(dá)有限公司）。

（二）試驗(yàn)方法

1、基礎(chǔ)配方為：蛋清210g、白砂糖100g、塔塔粉I.5g、酥油44g、水110g、蛋黃100g、低筋粉100g、玉米淀粉30g、泡打粉1.5g。

2、操作要點(diǎn)。選擇質(zhì)地脆嫩的銀條，沖洗干凈，瀝干水分，切成段，熱水中燙5 min后冷卻，置于高速粉碎機(jī)中粉碎，40目篩過濾，除去濾渣。將鮮檸檬去皮去籽，切塊，置于榨汁機(jī)中榨汁，過濾備用。首先，將稱量好的蛋清放入打蛋機(jī)內(nèi)，中速打發(fā)至濕性發(fā)泡，加入白砂糖和檸檬汁，打至干性發(fā)泡。將銀條、酥油、水、蛋黃一起放入打蛋機(jī)內(nèi)，中速攪拌均勻，再加入低筋粉、玉米淀粉、鹽、泡打粉等低速攪勻，然后高速攪打至不見生粉團(tuán)粒即可。將容器中的1/3蛋白糊放入蛋黃糊中輕輕拌勻，然后加入剩余的2/3的蛋白糊。調(diào)制好的面糊迅速注入六寸烤模中，人模量占模體積的2/3?？鞠錅囟仍O(shè)定為上火170℃，下火160℃，烘烤30 min左右，待面包表面呈現(xiàn)金黃色即可。烘焙出爐后，冷卻到室溫即可出模。

3、感官評定方法。按照戚風(fēng)蛋糕的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，利用感官評價(jià)對產(chǎn)品感官品質(zhì)進(jìn)行評定，要求將完成后的成品切成數(shù)塊，由20名從事食品行業(yè)的人員分別從色澤、香氣滋味、彈韌性、外觀形狀、組織狀態(tài)五個(gè)方面對產(chǎn)品進(jìn)行評價(jià)，評價(jià)結(jié)果取平均值，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

4、蛋糕比容測定方法。比容值根據(jù)CB/T 20981-2007的方法測定。

5、質(zhì)構(gòu)的測定。蛋糕處理：部位：蛋糕芯，長度5cm，寬5cm，高3cm。物性參數(shù)：測試速度：Imm/s;壓縮比例60%，每個(gè)樣品重復(fù)測定三次，取平均值。選取硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性和膠黏性作為質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。

6、色差測定。蛋糕色差分析采用便攜式色差儀測量，使用前對其進(jìn)行校正。取樣部位為蛋糕芯，模式選擇為D（L*a*b*）/DE*ab模式，得到L*、a*、和b*三個(gè)參數(shù)。L*為黑白值，a*為紅綠值，b*為藍(lán)黃值。

（三）實(shí)驗(yàn)方案

1、單因素實(shí)驗(yàn)方法。分別研究了銀條添加量、白砂糖添加量、玉米淀粉添加量和檸檬汁添加量四個(gè)因素對蛋糕感官品質(zhì)和比容的影響，各因素及水平見表2。其他組成成分按照基本配方表（表1）中的量進(jìn)行添加。

2、正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，使用minitab 16軟件對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析統(tǒng)計(jì)，分別對銀條添加量、糖添加量、玉米淀粉添加量和檸檬汁添加量4個(gè)因素進(jìn)行探討，分別以感官評分和比容值作為評價(jià)指標(biāo)，優(yōu)化出銀條戚風(fēng)蛋糕的最佳配方。正交試驗(yàn)因素水平如表3所示。

3、數(shù)據(jù)分析。正交實(shí)驗(yàn)使用Minitab16軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，單因素實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2007進(jìn)行分析繪圖。

二、結(jié)果與分析

（一）銀條添加量對戚風(fēng)蛋糕感官評分和比容的影響維，在烘烤過程中，蛋糕組織中水分含量太高，容易出現(xiàn)中間薄、邊緣厚的情況，因此，把銀條的添加量確定為309左右。 （二）糖添加量對戚風(fēng)蛋糕感官評分和比容的影響糖添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，因此，將糖的添加量確定在90g左右。

（三）玉米淀粉添加量對戚風(fēng)蛋糕感官評分及比容的影響

從圖1可以看出，隨著銀條添加量的提高，感官評分呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢，當(dāng)銀條的添加量在0-30g之間時(shí)，感官評分下降幅度較小，說明添加少量的銀條對戚風(fēng)蛋糕的口感和風(fēng)味影響較小;當(dāng)銀條添加量增加到30g以上時(shí)，感官評分出現(xiàn)明顯下降的趨勢，說明添加過量的銀條對蛋糕的感官是不利的;從銀條對比容值的影響也可看出，隨著銀條添加量的增加，比容值也在逐漸減小，原因是銀條中含有較多的水分，另有少量膳食纖

白砂糖在糕制作中起的主要作用是增加產(chǎn)品的甜度，有利于蛋清攪打發(fā)松，維持蛋白糊體積的穩(wěn)定性，而且其遇到高溫會產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，可以改善蛋糕的顏色和香味。另外，糖具有吸濕性，它可以使蛋糕變得柔軟，也可以增加蛋糕的保鮮期。由圖2可以看出，當(dāng)糖的添加量在90g以下時(shí)，感官評分的分值呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢;添加量為90g時(shí)，感官評分達(dá)到90分。當(dāng)糖的添加量進(jìn)一步增加，感官評分呈現(xiàn)下降的趨勢。此時(shí)，由于蛋糕中糖分過高，蛋糕內(nèi)部組織顆粒變大，表皮較硬，影響蛋糕的口感和色澤。從比容值可看出，比容值隨著

玉米淀粉在加熱后具有一定的黏性，可以防止蛋糕在烘烤過程中出現(xiàn)裂紋;另外，淀粉可以降低面粉的筋度。如圖3所示，當(dāng)玉米淀粉添加量在25g以下時(shí)，蛋糕的感官評分較低，此時(shí)，蛋糕的外觀和質(zhì)地較差，口感不佳。隨著玉米淀粉添加量的增加，感官評分呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢。當(dāng)玉米淀粉添加量為30g時(shí)，感官評分達(dá)到最大值，此時(shí)的蛋糕彈性適中，質(zhì)地均勻，口感較好。當(dāng)進(jìn)一步提高玉米淀粉添加量，感官評分開始下降。此時(shí)，由于蛋糕的黏性過大，彈性變差，口感變硬。從比容值可看出，淀粉添加量對比容值的影響較小，當(dāng)添加量小于30g時(shí)，蛋糕的比容值變化不大，繼續(xù)添加會導(dǎo)致比容值明顯下降。綜合以上情況，將玉米淀粉添加量確定為30g左右。

（四）檸檬汁添加量對戚風(fēng)蛋糕感官評分和比容的影響

檸檬汁作為天然的酸味劑，可以調(diào)節(jié)蛋白的堿度，使蛋白在打發(fā)和混合的過程中不容易消泡，另外，檸檬汁對提高產(chǎn)品的風(fēng)味也具有一定的促進(jìn)作用。從圖4中可以看出，隨著檸檬汁添加量的不斷增加，感官評分和比容值都呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢;當(dāng)檸檬汁添加量達(dá)到20g時(shí)，感官評分達(dá)到最高分。因此，將檸檬汁的添加量確定為20g左右。

（五）正交試驗(yàn)優(yōu)化銀條戚風(fēng)蛋糕配方的結(jié)果

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選擇各個(gè)因素較佳的水平，分別以感官評分和比容值為響應(yīng)值，利用正交試驗(yàn)對銀條戚風(fēng)蛋糕的工藝進(jìn)行優(yōu)化，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案和實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表4和表5所示。 通過正交試驗(yàn)結(jié)果（表5）可以看出，如果以感官評分作為響應(yīng)值，影響感官評分的先后順序分別為：A>D>C>B，即：銀條添加量>檸檬汁添加量>淀粉添加量>糖添加量;如果以比容值作為響應(yīng)值，影響比容值的先后順序分別為：A>B>D>C，即：銀條添加量>糖添加量>檸檬汁添加量>淀粉添加量。如果以感官評分為最終評價(jià)指標(biāo)，綜合平衡優(yōu)組合為：銀條添加量30g，糖添加量90g，淀粉添加量30g，檸檬汁添加量20g;如果以比容值為最終評價(jià)指標(biāo)，綜合平衡優(yōu)組合為：銀條添加量30g，糖添加量90g，淀粉添加量30g，檸檬汁添加量15g。

（六）驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，對兩組參數(shù)進(jìn)行驗(yàn)證，處理一和實(shí)驗(yàn)組二的實(shí)驗(yàn)條件分別為：銀條添加量30g，糖添加量90g，淀粉添加量30g，檸檬汁添加量20g;銀條添加量30g，糖添加量90g，淀粉添加量30g，檸檬汁添加量15g;空白組的實(shí)驗(yàn)條件（基礎(chǔ)配方）是：銀條添加量Og，糖添加量100g，淀粉添加量20g，檸檬汁添加量15g。其他各因素按照基礎(chǔ)配方中的量添加，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表6所示。

驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果（表6）表明：在最優(yōu)處理?xiàng)l件下，制作出的戚風(fēng)蛋糕外形飽滿，組織蓬松，口感滋潤，味道清新自然，蛋香味很濃，因此，實(shí)驗(yàn)組戚風(fēng)蛋糕的感官評分分別為85分和88分，空白組的感官評分為89分，比容值較為接近。這說明在戚風(fēng)蛋糕中添加適量的銀條是完全可行的，適當(dāng)?shù)奶砑恿繉Τ娠L(fēng)蛋糕的感官品質(zhì)影響不大，而且可以提高蛋糕的營養(yǎng)價(jià)值。

（七）質(zhì)構(gòu)及色差分析

分別對空白組和實(shí)驗(yàn)組進(jìn)行物性和色差分析，分析結(jié)果如表7中所示，實(shí)驗(yàn)組比空白組的硬度稍高，差別不明顯，咀嚼性、膠黏性和內(nèi)聚性相差不大;實(shí)驗(yàn)組的亮度值比空白組的稍低，a值和b值無明顯差別;這說明當(dāng)前的銀條添加量對蛋糕的組織結(jié)構(gòu)和色澤影響不大。

三、結(jié)論

銀條戚風(fēng)蛋糕是以銀條、低筋粉、檸檬汁、雞蛋、糖等為主要原料加工出的一種新型戚風(fēng)蛋糕，它不僅具有傳統(tǒng)戚風(fēng)蛋糕的營養(yǎng)和風(fēng)味，同時(shí)，添加了銀條和檸檬汁等成分，使蛋糕的營養(yǎng)價(jià)值更高，風(fēng)味更加獨(dú)特。

實(shí)驗(yàn)表明：在戚風(fēng)蛋糕中添加適量的銀條是可行的，通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，以感官評分作為響應(yīng)值，銀條添加量和檸檬汁添加量對感官評分的影響最顯著，玉米淀粉添加量次之，糖添加量影響最小;以比容值作為響應(yīng)值，銀條添加量和糖添加量對比容的影響最大，檸檬汁添加量次之，玉米淀粉添加量影響最小。最佳工藝配方分別為：銀條添加量30g，白砂糖添加量90g，淀粉添加量30g，檸檬汁添加量20g或15g。在該條件下制得的蛋糕口感和風(fēng)味最佳。

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