果蔬魔芋豆腐加工工藝研究

孫瑩瑩

摘?要：以魔芋精粉和果蔬汁為主要原料，通過單因素試驗和正交試驗，得到了果蔬魔芋豆腐的最佳配方為魔芋精粉與果蔬汁的比例為1∶30、膨化溫度95℃、膨化時間30min、pH值11，該條件下制成的果蔬魔芋豆腐色彩鮮艷，果蔬香濃郁，口感彈韌脆爽。

關鍵詞：果蔬汁;魔芋豆腐;加工工藝

魔芋中最主要的功能因子為魔芋葡甘聚糖（KGM），其含量達50%以上，是一種天然的高分子可溶性膳食纖維[1-6]，其不含熱量、有飽腹感，且能減少和延緩葡萄糖的吸收，抑制脂肪酸的合成[7-9]，有助于通便、平穩(wěn)血糖、降血脂、降血壓、抗心血管疾病和脂肪肝，已成為重要的食品添加劑和保健食品原料[10-16]。此外，KGM在石油鉆探、化工、生物、醫(yī)藥及化妝品等領域也有重要用途[17-19]。魔芋豆腐脆韌爽口，纖維高、熱量低[20-21]，但現(xiàn)有魔芋豆腐顏色都是灰白色[22]，維生素含量也較低，無法滿足人們對食品色、香、味俱全的要求。本研究旨在提供維生素含量高、色香味俱全的果蔬魔芋豆腐。

1?材料與方法

1.1?材料與儀器

魔芋精粉，安康市龍飛魔芋食品有限公司;食用堿，安琪酵母股份有限公司;菠菜、胡蘿卜、黃瓜、芹菜、辣椒、圣女果，購于安康市喜盈門超市。

BP 211D型電子分析天平，德國Sartorius公司;PB-10型pH計，德國Sartorius公司;榨汁機，浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司;HH-S4型水浴鍋，北京科偉永興儀器有限公司;AM60W-H型電子恒速攪拌機，上海能共實業(yè)有限公司。

1.2?試驗方法

1.2.1?果蔬魔芋豆腐的加工工藝流程?魔芋精粉+果蔬汁→魔芋凝膠→添加堿水→攪拌→擠壓成形→冷卻、定形→成品

1.2.2?操作要點?取果蔬可食部分洗凈，加水，榨成果蔬漿（或直接榨汁）;按照一定比例與魔芋精粉混合，攪拌，膨化形成魔芋漿;將膨化好的魔芋漿與堿水混合，調(diào)整pH后，在模具中擠壓成形，冷卻后即為成品。

1.2.3?單因素試驗?固定膨化溫度為90℃、膨化時間30min、pH值11，考察不同魔芋精粉與果蔬汁比例（1∶20、1∶25、1∶30、1∶35）對果蔬魔芋豆腐品質(zhì)的影響;固定魔芋精粉與果蔬汁的比例為1∶30、膨化時間30min、pH值11，考察不同膨化溫度（80、85、90、95℃）對果蔬魔芋豆腐品質(zhì)的影響;固定魔芋精粉與果蔬汁的比例為1∶30、膨化溫度90℃、pH值11，考察不同膨化時間（20、30、40、50min）對果蔬魔芋豆腐品質(zhì)的影響;固定魔芋精粉與果蔬汁的比例為1∶30、膨化溫度90℃、膨化時間30min，考察不同pH值（10、11、12、13）對果蔬魔芋豆腐品質(zhì)的影響。

1.2.4?正交試驗設計?在單因素試驗的基礎上，每個因素選擇3個對果蔬魔芋豆腐品質(zhì)影響較大的水平（表1）。

1.2.5?感官評分標準?邀請10名評審員從外觀、氣味、彈性、口感等4個方面對魔芋豆腐進行感官評定（表2），結(jié)果取評分的平均值。

1.2.6?數(shù)據(jù)處理?試驗數(shù)據(jù)以±s表示，采用Excel軟件作圖，DPS軟件進行方差分析。

2?結(jié)果與分析

2.1?單因素試驗

2.1.1?魔芋精粉與果蔬汁比例對魔芋豆腐感官品質(zhì)的影響?由圖1可見，魔芋精粉與果蔬汁比例對魔芋豆腐感官品質(zhì)的影響較大。果蔬汁比例過少，魔芋精粉不能完全溶脹，成品質(zhì)地不均勻，顏色也較淡;隨著果蔬汁的增加，成品品質(zhì)也得到改善，并在魔芋精粉與果蔬汁的比例為1∶30時達到最佳。當果蔬汁比例繼續(xù)增加時，成品質(zhì)地較軟，品質(zhì)開始下降。因此，確定較為適宜的魔芋精粉與果蔬汁添加的比例范圍為1∶25～1∶35。

2.1.2?膨化溫度對魔芋豆腐感官品質(zhì)的影響?由圖2可見，膨化溫度較低時，魔芋精粉沒有完全熟化，不能形成熱不可逆凝膠，魔芋豆腐不太成型。隨著膨化溫度的上升，魔芋豆腐的感官品質(zhì)呈先升高后趨于平穩(wěn)的趨勢。因此，確定較為適宜的膨化溫度范圍為85～95℃。

2.1.3?膨化時間對魔芋豆腐感官品質(zhì)的影響?由圖3可見，膨化時間對魔芋豆腐品質(zhì)的影響也是先增大后趨于平穩(wěn)的趨勢，因此，確定較為適宜的膨化時間范圍為30～40min。

2.1.4?pH值對魔芋豆腐感官品質(zhì)的影響?由圖4可見，pH值對魔芋豆腐感官品質(zhì)的影響呈現(xiàn)先增高后降低的趨勢，當pH值較低時，不能使膨化好的魔芋漿形成不可逆凝膠，導致魔芋豆腐不能成型;pH值過高時，又會使魔芋豆腐堿味過大，影響氣味和口感。因此，pH值的范圍應為10～12。

2.2?正交試驗

由表3可以看出，影響魔芋豆腐感官品質(zhì)的各因素主次順序為：D>B>A>C，即pH值對魔芋豆腐品質(zhì)影響最大，膨化溫度、魔芋精粉與果蔬汁的比例、膨化時間的影響依次減弱。本試驗選定的最佳方案為A2B3C1D2，即魔芋精粉與果蔬汁的比例為1∶30、膨化溫度95℃、膨化時間30min、pH值11。

3?結(jié)論

試驗結(jié)果表明，果蔬魔芋豆腐的最佳配方為魔芋精粉與果蔬汁的比例為1∶30、膨化溫度95℃、膨化時間30min、pH值11，該條件下制成的果蔬魔芋豆腐色彩鮮艷，果蔬香濃郁，堿味淡，口感彈韌脆爽。

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Processing Technology of Fruit and Vegetable Amorphophallus rivieri Tofu

SUN Ying-ying

（Ankang Institute of Agriculture and Science in Shaanxi Province，Ankang 725021，China）

Abstract：Konjac powder and fruit and vegetable juice used as the main raw materials，the best formulation was selected by test analysis of single factor and orthogonal experiment.Results showed that when the ratio of konjac powder to fruit and vegetable juice was 1∶30，puffing temperature was 95℃，puffing time was 30min，pH was 11，the konjac tofu had bright color，rich aroma and great taste.

Keywords：fruit and vegetable juice;Amorphophallus rivieri tofu;processing technology

（責任編輯?唐建敏）