烹珍饌 調(diào)百味

忍冬

中國美食為何能夠享譽世界？一個重要原因在于中國精致而豐富的烹調(diào)技藝。烹是烹飪技法，是炒、炸、烤、涮、煮、煨、蒸、燜……調(diào)是調(diào)和五味，是鹽、糖、醋、醬、蔥、姜、椒、桂……數(shù)千年間，中國人不斷探索各種烹調(diào)方法，在制作過程中對原料、火候、味道、造型精益求精，創(chuàng)造出了屬于中國的烹飪美學。

近年來，《舌尖上的中國》《風味人間》等紀錄片的熱播，讓觀眾看到了中國各地的美食生態(tài)。紛繁的地域美食和多樣的烹飪方法，讓人們在垂涎美味的同時，不免驚嘆于中國人在烹飪方面的想象力和創(chuàng)造力。從原始社會初步掌握火開始，中國人對烹調(diào)方式的探索和創(chuàng)新就從未間斷，從火燒、水煮、油烹，到五花八門的烹飪方式的全面出現(xiàn)，從煮海為鹽、榨蔗熬糖，到引進胡椒、茴香、辣椒并創(chuàng)新發(fā)揚，中國人在有限的生產(chǎn)條件下將烹飪做到了極致。

原始燒烤

100萬至200萬年前，人類依靠采集漁獵為生，過著行跡不定的遷徙生活。人們掬手而飲，生食草木果實和鳥獸之肉。飲食，對他們來說是維持生存狀態(tài)的基本存在。

一場偶然的天火帶來了改變。森林熊熊燃燒，人類和動物四處奔逃，當大火燃盡，人類從余燼中感受到溫暖，于是開始有意收集一些柴草，將發(fā)現(xiàn)的火種保存下來，以抵御嚴寒。另外，他們還發(fā)現(xiàn)了一些被燒死的動物和烤熟的果實，大膽嘗試之后，比生食美味許多的熟食征服了人類的味蕾，于是人們便開始了用自然火燒烤食物的試驗。這即是最早的烹飪起源。

幾十萬年后，人類在實踐中發(fā)明了人工取火的方法。恩格斯說，用火“第一次使人支配了一種自然力，從而最終把人同動物分開”。一場生存革命由此展開。熟食相比生食消化過程更短，有利于氨基酸和糖的分解與吸收，長期食用大大提高了人類的營養(yǎng)水平，從而使人的體質(zhì)和智力得到全面提升。

人工火的掌握，讓人類真正告別了茹毛飲血的生活，進入原始烹飪階段。這一時期的烹飪方法多是直接將食物放置在火上進行燒烤，具體的烹飪方式有燔、烤、炙、煨等。但這種方式很容易烤焦食物，于是，人們逐漸發(fā)明出以石頭作為中介來傳熱的方式，如焗、焙、石煮等。焗，是將食物埋入燒熱的石子堆中;焙，是將食物放置在燒熱的石片上;石煮，是將燒紅的石頭與食物一同投入注水的坑中。

以鼎調(diào)羹

公元前8000年左右，人類進入新石器時代。在長期的采集活動中，人們逐漸掌握了一些植物的生長規(guī)律，在生產(chǎn)力發(fā)展到一定階段后，種植業(yè)應運而生。人們選擇臨河區(qū)域聚居，種植小米、水稻，并馴化飼養(yǎng)禽畜。從采集漁獵經(jīng)濟到農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的轉變，帶來了生產(chǎn)生活方式的改變，也引起了飲食結構和烹飪技術的革新。

在定居生活下，具有載物功能的陶器被人們燒造出來，廣泛應用于生產(chǎn)生活的方方面面。在飲食制作中，人們將陶器作為烹飪器具，將食物放入陶器加水進行烹煮。到了夏商周三朝，陶器向青銅器過渡，二者共同在飲食烹飪中扮演著重要角色。這一時期，烹飪方式以蒸煮為主，主要的烹飪器具有鼎、鬲、甑等。鼎可以烹煮大量牲肉;鬲有三個較短的錐形足與袋腹相連，便于炊煮加熱;甑是最早的蒸鍋，分上下兩部分，下層形制為鬲，置水，上層形制為甑，放置食物，二者之間有箅相隔，箅上有通氣孔。

新石器時期，人類已初步掌握了一些調(diào)味品的使用，如用酸梅、苦果、蜂蜜、香草等充當調(diào)味料，并且已學會煮海為鹽。因此，水烹階段的食物制作并不僅僅是直接用清水烹煮食物，而是會加入咸、酸、香、苦、甜等味道，以實現(xiàn)五味調(diào)和。

到了夏商周三朝，植物和動物原料不斷豐富，更多調(diào)味品被開發(fā)出來，如醯（醋）、大苦（豆豉）、醷（梅漿）、糟、椒、卵醢（魚子醬）等。據(jù)《周禮·天官·膳夫》記載，其時供周王食用的醬已多達120種。人們更創(chuàng)新出了臛（紅燒）、酸（醋烹）、菹（漬、腌）、脯臘（肉干制作）、醢（肉醬制作）等烹飪方法。《周禮·天官·冢宰》云：“食醫(yī)，掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊?！逼渲校苏涫侵复景荆ㄈ忉u加油脂澆飯）、淳母（肉醬油澆黃米飯）、炮豚（煨烤炸燉乳豬）、搗珍（牛、羊、鹿里脊）、漬珍（酒糟牛羊肉）、熬珍（腌牛羊肉脯）、糝（牛羊豬烙飯）和肝?（網(wǎng)油烤狗肝）。這八道菜肴在選料、加工、調(diào)味和火候等方面都十分考究，代表了當時烹飪的最高水平。

煎炒烹炸

自秦朝建立，中國成為中央集權國家，全國成為經(jīng)濟、政治、文化統(tǒng)一體，特別是漢代以后鼓勵生產(chǎn)，農(nóng)業(yè)進入穩(wěn)步發(fā)展階段。與此同時，隨著冶金技術的發(fā)展，鐵器大量出現(xiàn)，鐵這一材質(zhì)被廣泛應用于烹飪器具的制作之中。鐵制刀、鍋、釜、爐、鏟、鉗的出現(xiàn)，是烹飪工具的一次全面改進，為烹飪技藝的多方面進步提供了基礎。南北朝時期還出現(xiàn)了竹木蒸籠和面點模具，從而使面食制作得到發(fā)展，確立了北方以面食為主的主食結構。至今，鐵鍋、菜刀、蒸籠依舊是中國烹飪過程中的主要器具。

工具革新之外，植物油的出現(xiàn)，是秦漢以后烹飪技藝上的另一項重要變革。漢代以前，人們烹飪時使用的油都是來自動物身上的油脂，直到魏晉南北朝時期，胡麻、大麻、蕪菁、荏蘇等植物的籽才被用于榨油。油料作物的增產(chǎn)和鐵鍋的使用，使得以炒、炸、煎為主的油烹法逐漸流行，成為唐代以后一直到今天中國最重要的烹飪特色之一，大量美味的菜品也因此誕生。

實踐的發(fā)展促進理論的蓬勃，這一時期，烹飪理論研究得到較大發(fā)展。自魏晉到五代，其間出現(xiàn)的烹飪理論即有50多種，如曹操所著《四時食制》、崔浩所撰《食經(jīng)》、束皙所寫《餅賦》等，還有許多農(nóng)書、字書、地方雜記等專著中都有關于飲食烹飪方面的論述，如《四民月令》《齊民要術》《說文解字》《釋名》《酉陽雜俎》《嶺南錄異》《西京雜記》等，對具體菜品制作、宴飲禮儀活動、飲食風物趣聞等多有涉獵。

秦漢以后，中國與其他地域的交往日益密切，烹飪技藝也隨著經(jīng)貿(mào)交流逐漸傳入日本、朝鮮、中亞等地，如制作餛飩、豆腐（西漢時水推磨、碾出現(xiàn)，制作出豆腐）、酒曲的方法等。而域外飲食也在交往過程中不斷傳入中原，如印度的胡椒、泰國的甘蔗酒等，使得中原可供烹飪的食材、調(diào)料等日漸豐富。據(jù)《新唐書·西域傳》記載，貞觀二十一年（647年），唐太宗遣使到摩揭陀國（佛陀時代印度四大國之一）學習熬糖之法，使臣回來后，太宗即詔令揚州參照其法煎榨蔗汁，顏色與味道都超過西域許多。正是在這樣民族融合、文化交往的基礎上，中國烹飪技藝至宋代迎來了全面成熟。

百般風味

宋代是中國經(jīng)濟、文化發(fā)展的一個高峰。采煤、冶鐵、制瓷等手工業(yè)的興盛帶動了商業(yè)貿(mào)易的迅猛發(fā)展，海上絲綢之路貿(mào)易蕃昌，大量域外原料進入中國，都市人口眾多且極盡繁華，飲食市場呈現(xiàn)空前繁榮的景象。在東京（今開封）、臨安（今杭州）之中，四海珍奇異味“盡在庖廚”，大量酒樓、專業(yè)風味餐館相繼問世，行業(yè)分工明確，甚至出現(xiàn)了上門服務。

在這種背景下，自宋以降，中國的烹飪技法全面成熟，烹飪環(huán)節(jié)基本定型，烹調(diào)方法發(fā)展到數(shù)十種，有炒、涮、焅、爆、鹵、蒸、燉、熬、燒、熝、焐、熏、焙、燠、汆等。其中，炒即有生炒與熟炒、南炒與北炒之分;涮即指今天的涮火鍋方式。明代《宋氏養(yǎng)生部》中記述的烹飪豬肉的方法就有30多種，如醬燒、清燒、鹽酒燒等。各種菜品中，姜豉、五香、辣椒、蒜泥、糖醋、椒鹽等口味更是五花八門。許多創(chuàng)意新巧的菜品被不斷開發(fā)出來，如南宋《山家清供》中記有一道菜品，名為“蟹釀橙”，將香橙剜穰，留少許汁液，用蟹膏肉填充，再用切去的香橙頂蓋住，放入小甑中，用酒、醋、水蒸熟，再加入苦酒和鹽，味道香甜鮮美，風味獨特。與此同時，不同地域的風味菜系已經(jīng)基本成型，北京、山東、四川、廣東、福建、蘇州、揚州等地方菜系發(fā)展成熟，各具特色。

除了重視口味之外，對造型的講究也成為宋元明清時期菜品的重要特點，以精湛的刀功為基礎的食雕逐漸流行起來，還有許多以假字命名的菜品，如假熊掌、假圓魚等，都是以造型取勝。明代廚師已能將生魚片切成“紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼”。清代揚州的瓜雕更是堪稱絕技，廚師可在西瓜上雕刻各種蟲魚、鳥獸、人物等，幾層圖案立體疊加，刀工精細，享譽四方。

這一時期，一些文人或收集各種前人所制菜品，或自行創(chuàng)新，編制食譜，如記載大量以家蔬、野菜、花果等為食材的素食食譜的《山家清供》，匯集412道名菜的《饕餮譜》、收錄菜品2000種的揚州菜譜《調(diào)鼎集》等，對每道菜的具體烹飪、擺設方法都有詳細介紹。而針對各種原料之間如何搭配、食材與季節(jié)的適配、菜品的食用功效等飲食理念的探討已形成系統(tǒng)的經(jīng)驗，載述在各種飲食專著之中，尤以袁枚所撰《隨園食單》最為著名。書中兼收歷代烹飪經(jīng)驗，融匯各地風味，對烹飪理念和技法進行了具體的闡述，依食材類別分為海鮮、江鮮、雜牲、羽族、雜素菜、點心等章節(jié)，其中許多觀點和食譜都可為今人參考和借鑒。

進入近現(xiàn)代以來，烹飪工具在材質(zhì)、能源、形制上都有了很大改變，但中國傳統(tǒng)的烹飪方法一直沿用至今，并積極吸收外來精華，不斷完善和創(chuàng)新，聚合成厚重的內(nèi)涵和新鮮的形態(tài)。如今，中餐在世界范圍內(nèi)備受青睞，以閃光的姿態(tài)成為世界人民了解中國的第一窗口，這正得益于中國數(shù)千年歷史進程中形成的紛繁多樣、精巧和美又不斷進步的烹飪技藝。