氨基酸、蛋白質(zhì)、肽你了解多少？

受訪專(zhuān)家

趙 ? ?婷

江蘇省人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主管營(yíng)養(yǎng)師，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)慢病分會(huì)委員，中國(guó)老年醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)與食品安全分會(huì)青年委員，江蘇省臨床營(yíng)養(yǎng)科質(zhì)控中心副主任，江蘇省老年醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)與食品安全分會(huì)總干事，江蘇省康復(fù)醫(yī)學(xué)會(huì)呼吸康復(fù)專(zhuān)委會(huì)青年委員會(huì)委員

近兩年來(lái)，“肽”這個(gè)詞有點(diǎn)兒火，我們常常會(huì)聽(tīng)到“活性肽”“生物肽”“蛋白肽”等這些熟悉的名詞，也常?？吹诫暮偷鞍踪|(zhì)、氨基酸“同臺(tái)”登場(chǎng)。但這個(gè)“肽”究竟是什么？與蛋白質(zhì)、氨基酸又有什么關(guān)系？今天就來(lái)聊聊“肽”與健康的那些事兒。

肽是一種鏈狀有機(jī)化合物，屬于蛋白質(zhì)類(lèi)，它由兩個(gè)或多個(gè)氨基酸分子以肽鍵相連而成。根據(jù)所含氨基酸分子的數(shù)量劃分，二肽就是兩個(gè)氨基酸以肽鍵相連的化合物;三肽就是三個(gè)氨基酸以肽鍵相連的化合物，以此類(lèi)推，如果有三十四個(gè)氨基酸以肽鍵相連的化合物就是三十四肽。

我們不妨把1個(gè)氨基酸分子看成是1顆珍珠，那么一條18k金的項(xiàng)鏈上只有2顆珍珠的，就是二肽，有3顆的就是三肽，以此類(lèi)推……當(dāng)一條項(xiàng)鏈上穿滿了珍珠，重新?lián)Q一條新的項(xiàng)鏈就是另一個(gè)肽結(jié)構(gòu)了。

肽的來(lái)源主要分為兩種途徑：內(nèi)源性和外源性。

內(nèi)源性肽是人體自身存在的，含量較少，效應(yīng)極強(qiáng)且分布廣泛，特別是大腦中的含量最多，如神經(jīng)肽、腦啡肽、胸腺肽，還有一些激素代表，如胰島素、生長(zhǎng)激素等，它們都是厲害的角色，是促進(jìn)人類(lèi)生長(zhǎng)發(fā)育、記憶功能、神經(jīng)控制能力、內(nèi)分泌平衡和免疫調(diào)節(jié)的強(qiáng)大幫手。

外源性肽是從外界天然生物體中獲取的多種形式的肽類(lèi)，或是由攝入食物中的蛋白類(lèi)物質(zhì)經(jīng)人體消化酶解后所產(chǎn)生。人們所喜歡吃的來(lái)自海洋、陸地、空中的生物體內(nèi)含量較高。不論是直接還是間接來(lái)源于肉類(lèi)食物或素食中蛋白質(zhì)的肽，都屬于“食源性肽”，這是人體獲得外源性肽的主要途徑。

肽是一種鏈狀結(jié)構(gòu)的蛋白物質(zhì)，根據(jù)鏈的長(zhǎng)度或氨基酸分子的數(shù)量進(jìn)行分類(lèi)，比如氨基酸分子數(shù)量在2～10之間的，為寡肽（又稱(chēng)為低聚肽、小分子活性肽等）;氨基酸分子數(shù)量在10個(gè)以上的為多肽。

從它們的生物功能上來(lái)說(shuō)，2～10肽相較于其它肽類(lèi)更具有生物利用價(jià)值，因?yàn)樗鼈冇卸喾N生物學(xué)功能，如參與細(xì)胞合成、基因表達(dá)、免疫調(diào)節(jié)等。這些生物學(xué)功能進(jìn)一步發(fā)揮，可以起到抗血栓、抗高血壓、降膽固醇、抑菌、抗病毒、抗癌的作用，但前提是合理的使用。從科學(xué)角度分析，合理應(yīng)用肽，會(huì)使其發(fā)揮正向而積極的作用，可能增加應(yīng)用效果，實(shí)現(xiàn)理想目標(biāo);如果錯(cuò)誤應(yīng)用，則無(wú)法發(fā)揮正向作用，而造成無(wú)效甚至反作用。

肽的應(yīng)用以其最具活性的小分子活性肽為主，它就像一個(gè)郵遞員，負(fù)責(zé)溝通和傳遞細(xì)胞與細(xì)胞、器官與器官之間的重要信息，使人體形成一個(gè)高度嚴(yán)密的自我控制系統(tǒng)，調(diào)節(jié)生長(zhǎng)發(fā)育、繁殖代謝和神經(jīng)動(dòng)作等生命過(guò)程。因此，活性肽是一類(lèi)具有生物功能的物質(zhì)。

隨著活性肽的多樣性生物功能被研究發(fā)現(xiàn)，它被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥領(lǐng)域（抗菌肽、疫苗、免疫制劑、神經(jīng)調(diào)節(jié)制劑、促生長(zhǎng)制劑、人工激素制劑等）、食品加工領(lǐng)域（調(diào)味肽、表面活性肽等）、化妝品領(lǐng)域（抗氧化肽、保濕成分等）、保健品和醫(yī)用營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域（抗氧化肽、蛋白水解肽、促消化功能、促生長(zhǎng)功能等）。

肽、氨基酸和蛋白質(zhì)三者間其實(shí)是有“血緣關(guān)系”的，都屬于蛋白類(lèi)物質(zhì)。氨基酸是最小的分子結(jié)構(gòu)，當(dāng)它和小伙伴們聚集起來(lái)連成一條鏈就形成了肽鏈結(jié)構(gòu)，當(dāng)很多條肽鏈再組合起來(lái)就是大分子的蛋白質(zhì)物質(zhì)了。

按照分子結(jié)構(gòu)從小到大排列是：氨基酸<小分子肽<多肽<大分子蛋白，按照在人體中的吸收利用率，從高到低排列是：小分子肽<多肽<游離氨基酸（沒(méi)被合成肽的獨(dú)立分子）<大分子蛋白。

如此看來(lái)，并不是最小分子的氨基酸最容易被吸收利用，反而是小分子肽更易吸收利用。在轉(zhuǎn)運(yùn)游離氨基酸和小分子肽的“速度競(jìng)賽”中，小分子肽通過(guò)小腸壁的速度更快，因此它最先到達(dá)終點(diǎn)。另外在小分子肽和多肽、大分子蛋白的“抗過(guò)敏競(jìng)賽”中，小分子以其更易透過(guò)腸黏膜的優(yōu)勢(shì)取勝，也就是說(shuō)，對(duì)大分子蛋白過(guò)敏的人可能更適合小分子肽。

人類(lèi)作為生物體，自身也具備分泌活性肽的能力，按照不同年齡段的分泌量一般可分為：

1.分泌充足期（25歲以前）：這一時(shí)期分泌量均衡、免疫功能較強(qiáng)，一般不易出現(xiàn)疾病。

2.分泌不足期/失衡期（30～50歲）：這一時(shí)期可能因年齡因素和不良的作息與生活方式，導(dǎo)致活性肽分泌不足或失衡從而出現(xiàn)免疫功能下降和亞健康狀態(tài)。

3.分泌匱乏期（嚴(yán)重不足期）（50歲以上）：這一時(shí)期易出現(xiàn)分泌進(jìn)一步匱乏和嚴(yán)重失衡，可能會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)較明顯的衰老癥狀，嚴(yán)重的會(huì)出現(xiàn)各種相關(guān)疾病。

4.分泌終止期（衰老期）：這時(shí)期由于活性肽分泌終止導(dǎo)致細(xì)胞功能衰退，引發(fā)器官衰竭和功能喪失，嚴(yán)重威脅生命。

可見(jiàn)，隨著年齡增加，食欲逐漸減退，我們的進(jìn)食能力隨之下降，這樣會(huì)導(dǎo)致內(nèi)源性肽分泌不夠，再加上外源性攝入不足，人體內(nèi)活性肽的含量會(huì)越來(lái)越少，發(fā)揮的作用就越來(lái)越弱。長(zhǎng)此以往，疾病、衰老也就隨之而來(lái)。

人體所必需的營(yíng)養(yǎng)素包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維七大類(lèi)，其中碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪是提供能量的營(yíng)養(yǎng)素，是人體生長(zhǎng)發(fā)育、維持生命活動(dòng)所不可或缺的，它們就像個(gè)鐵三角，缺了哪個(gè)角都會(huì)傾斜不穩(wěn)。均衡的營(yíng)養(yǎng)素比例才能確保身體營(yíng)養(yǎng)狀況的平衡，保證身體內(nèi)分泌環(huán)境的平衡不被破壞。

蛋白質(zhì)與生長(zhǎng)發(fā)育和細(xì)胞組織功能密不可分，每天攝入適量的蛋白質(zhì)才能保證人體各項(xiàng)功能的正常發(fā)揮。因?yàn)槟挲g因素導(dǎo)致的內(nèi)源性分泌不足我們無(wú)法逆轉(zhuǎn)，那就要保證外源性的攝入充足，最簡(jiǎn)單易做的就是保證每日膳食中有適量的蛋白質(zhì)和合理的優(yōu)質(zhì)蛋白比例，因?yàn)槭澄镏械拇蠓肿拥鞍踪|(zhì)可以在消化酶的作用下被分解再合成肽。

對(duì)于消化功能較弱、內(nèi)分泌不足或蛋白過(guò)敏的人，適當(dāng)通過(guò)補(bǔ)充含肽的制劑或營(yíng)養(yǎng)品，可增加蛋白來(lái)源，減輕胃腸消化負(fù)擔(dān)，促進(jìn)人體的蛋白合成，提高蛋白吸收利用率，增強(qiáng)免疫，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，從而促進(jìn)身體健康。

目前臨床上也會(huì)根據(jù)個(gè)人不同的健康狀況，輔助使用一些含肽藥物來(lái)保證營(yíng)養(yǎng)攝入，提高機(jī)體免疫力。如短肽型腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)劑可適用于胃腸道功能有損失，而不能或不愿進(jìn)食足夠數(shù)量的常規(guī)食物來(lái)進(jìn)行腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)治療的患者;谷胱甘肽可以維持正常的免疫系統(tǒng)功能，并具有抗氧化、整合解毒的作用，但是這些含肽藥物須遵醫(yī)囑合理使用。

除了臨床上使用的含肽藥物外，市面上常見(jiàn)的含肽營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，如大豆肽粉、海參肽制品等，可以改善我們的營(yíng)養(yǎng)狀況，補(bǔ)充人體所需的活性肽。

如果消化功能較弱、內(nèi)分泌不足或蛋白過(guò)敏的人，則需要在專(zhuān)科醫(yī)生或營(yíng)養(yǎng)師的指導(dǎo)下，選擇一些適合的含小分子的肽制劑或營(yíng)養(yǎng)品進(jìn)行補(bǔ)充。但一定要遵醫(yī)囑合理使用，盲目服用可能會(huì)出現(xiàn)腹瀉、腹脹、皮疹等不良反應(yīng)，如出現(xiàn)這些不良反應(yīng)，應(yīng)立即停止使用并就醫(yī)治療。

對(duì)于外用的含肽類(lèi)的化妝品，是否真的能達(dá)到較高的透皮吸收率還有待進(jìn)一步科學(xué)論證，只有能達(dá)到較高的透皮吸收才可觀其效果。想親身試驗(yàn)的朋友，最好在使用前進(jìn)行皮膚試驗(yàn)，如涂抹在手背或耳后小范圍皮膚處，觀察其反應(yīng)，一段時(shí)間后，沒(méi)有出現(xiàn)異常再涂抹于面部。注射用的針劑型含肽制劑屬于藥品，一定要在正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)的專(zhuān)科醫(yī)生指導(dǎo)下應(yīng)用。