輕食簡餐店經(jīng)營現(xiàn)狀與SWOT分析研究

周雪瑩 李金庭 齊楠丁 孟繁強

摘 要：輕食簡餐已成為當代年輕人群的飲食選擇，本文通過對哈爾濱輕食簡餐店的現(xiàn)狀調查和SWOT分析，研究目前哈爾濱輕食簡餐的發(fā)展前景和瓶頸。

關鍵詞：輕食簡餐;SWOT分析;餐飲品牌

1.輕食簡餐的起源與早期發(fā)展

1.1輕食簡餐的起源

輕食簡餐屬舶來之品，這一概念最早源于歐洲。在法國中的“l(fā)unch”不僅指午餐，更有輕食之意，它最初在咖啡店興起，是搭配咖啡的小簡餐，隨后衍生為小吃或下午茶。

1.2輕食簡餐的早期發(fā)展

輕食傳到各個國家和地區(qū)后，又在基于當?shù)仫嬍筹L俗習慣的基礎上得到發(fā)展。例如，在日本，輕食可以是便當和簡餐;在美國，輕食可以是沒那么多黃油芝士脂肪的漢堡?？傊?， 簡單、輕便、健康是各個國家輕食簡餐發(fā)展的共同特征。

1.3輕食簡餐在我國的發(fā)展

進入國內(nèi)后，這一概念逐步被賦予健康飲食的內(nèi)涵。因為人們對健康的重視，蔬菜沙拉是出現(xiàn)最早且被廣泛推崇的簡餐形式。隨后，低糖、低脂、低鹽更是成為輕食簡餐的準則，這種低熱量而營養(yǎng)配比均衡的簡餐，逐步演變?yōu)榻∩砣耸壳嗖A的輕食健身餐，健身減肥和營養(yǎng)飲食結合是目前大多數(shù)人的選擇。

2.輕食簡餐的發(fā)展現(xiàn)狀

輕食簡餐的日益風靡催生了許多餐飲店和餐飲品牌，它的足跡已遍布國內(nèi)各大城市。在北京、上海等大城市已經(jīng)出現(xiàn)專業(yè)的輕食簡餐店，他們獨特的烹飪方法和科學的營養(yǎng)配比，深受健身人士的青睞。輕食簡餐在其他一二線城市也得到了較快的發(fā)展，本文主要以哈爾濱市的輕食簡餐店為研究對象，調查其發(fā)展現(xiàn)狀并進行分析。

2.1輕食簡餐店的特點

本文調查了哈爾濱市的多家輕食簡餐店，其經(jīng)營環(huán)境大多清新、有主題和特色;吃食低糖、低油、低鹽，以蔬菜為主。他們的產(chǎn)品已不再是為了輕便快捷，而是注重飲食健康。越是清淡、自然就越是受客人喜歡。

2.2輕食簡餐店的發(fā)展模式

經(jīng)典簡餐輕食模式。許多商家的核心就是素食+低脂肉食的簡單加工。根據(jù)對哈爾濱輕食簡餐店的調查，有90%的店鋪出售蔬菜沙拉搭配低脂肉食，60%的店家將其作為主打產(chǎn)品，其月消費量也最高。

新潮小吃簡餐輕食休閑化。在哈爾濱的一些輕食店中，打著午間休閑字樣的休閑小食出現(xiàn)在了商家的產(chǎn)品清單中。這些小食往往價格便宜、分量不大、方便攜帶、包裝精美，是午后上班族緩解饑餓的最佳選擇。其售賣方式也有堂食和外賣兩種，許多商家往往會選擇捆綁銷售的方式來增加其收入。

輕食簡餐的主題化。這是最新興起的一種發(fā)展模式。在北京、上海等大城市已經(jīng)有多家具有特定主題的店鋪，它們大多依據(jù)動漫主題，打造動漫與輕食簡餐的結合，并配有與主題相同的裝修風格，能夠吸引大批動漫粉絲。這種模式目前在哈爾濱還沒有發(fā)現(xiàn)，有主題化的輕食店是哈爾濱輕食簡餐發(fā)展的新的方向。

由于哈爾濱本市的餐廳只有60多家，目前只有“四季輕食”擁有四家連鎖門店，其他店鋪都采取單獨經(jīng)營的方式，這給輕食簡餐店在哈爾濱的擴張帶來不利影響。

2.3健康外賣

外賣帶來了餐飲業(yè)的又一次爆發(fā)式發(fā)展，輕食行業(yè)也隨之加入了這一行列。健康外賣給輕食簡餐店的發(fā)展提供了新思路和新機會，在調查的輕食簡餐店中，有96%以上的商家有外賣業(yè)務。目前門店+外賣的模式是所有餐飲店的共有模式，深挖外賣配送，在最短的時間內(nèi)給顧客帶來最佳的用餐體驗是餐飲店和美團等企業(yè)關注的問題。在商品同質化的情況下，健康外賣更能吸引顧客。

大眾點評網(wǎng)的一位用戶說：“族來講，工作節(jié)奏太快，中午有時只能點外賣，但很多外賣比較油，有時還搭配飲料，熱量實在太高。想吃得飽又吃得好，還要控制熱量攝入，輕食無疑是最好的選擇”。

3.對輕食簡餐店的SWOT分析

3.1優(yōu)勢（S）

3.1.1市場需求量大

阿里旗下口碑網(wǎng)聯(lián)合第一財經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心合作推出《2017年中國餐飲消費報告》中指出，顧客對健康菜品的需求有明顯增加。由美團點評研究院發(fā)布的《中國餐飲報告（白皮書）》中指出，目前餐飲業(yè)正面臨消費升級的重要節(jié)點，80后和90后人口突破4億人，占全國總人口的近1/3，是餐飲消費的主力軍，更關注效率和健康，輕食簡餐、新式茶飲等具有休閑屬性的品類越來越受到青睞。

3.1.2輕食簡餐店的管理升級

輕食簡餐店除了注重打造品牌之外，商家對于餐廳的環(huán)境、菜品的特色、就餐的體驗、菜品的價格、就餐的服務等都制定有一定的標準，并逐漸優(yōu)化，使其更加滿足顧客需求。

3.2劣勢（W）

3.2.1輕食簡餐的效果受到質疑

如今輕食簡餐能否達到減肥健身的效果缺乏科學依據(jù)。有些店家會向市場妥協(xié)，打著輕食的招牌，賣著高熱量食物。店家的逐利行為與消費者健康減肥的意愿相悖，對于崇尚輕食主義的人來說，這不利于他們減肥計劃的執(zhí)行。這種問題會導致消費者對輕食簡餐的認可度下降，降低回購率。

3.2.2輕食簡餐對健康的影響

營養(yǎng)專家表示，輕食簡餐多為涼食，這不符合我國居民長期的飲食習慣。同時，長期攝入過多涼食會導致胃腸功能紊亂，營養(yǎng)不均衡等問題。

3.2.3輕食簡餐店的衛(wèi)生問題

不僅外賣的食品衛(wèi)生問題層出不窮，許多店鋪的食品制作流程也存在諸多問題。商家在食品制作過程中，如對食材處理不當，導致農(nóng)藥殘留、細菌繁殖等問題，也會對消費者健康產(chǎn)生影響。

3.3機會（O）

3.3.1外向消費的推動

近年來，外向消費正成為當代青年人的消費方式。這類人群追求“高顏值”的食物搭配、“高時尚”的就餐環(huán)境、“高潮流”的就餐選擇，他們注重用餐時的體驗和用餐后帶來的效果。如果商家精準把握青年人的多樣化需求，這些消費者會自發(fā)通過外向消費的方式達到幫助店家宣傳的效果。

這種外向消費方式導致了大量網(wǎng)紅店的出現(xiàn)，除了依靠輕食簡餐店自身獨特的營銷手段，更有賴于消費者對其產(chǎn)品的二次傳播，從而提高了回購率和新客人數(shù)。

3.3.2老牌餐企的品牌重塑

對于許多老牌餐企而言，輕食簡餐的的風靡是他們進行業(yè)務改造、重振品牌號召力的的一個契機。由于具有一定的品牌優(yōu)勢，他們推出的輕食簡餐往往會受消費者喜歡，無論其產(chǎn)品能否成為企業(yè)形象的新代表，這些老牌企業(yè)也能達到革故鼎新、獲取利益的目的。

3.4威脅（T）

3.4.1市場競爭加劇

餐飲業(yè)本身的市場容量已經(jīng)趨于飽和，輕食簡餐雖有發(fā)展前景，但大量有特色和新形式的店鋪正如雨后春筍般涌現(xiàn)，行業(yè)間的競爭會更加激烈。

3.4.2老品牌的“潮流化”

對于一些快消費的網(wǎng)紅輕食店，老品牌的品牌重塑對其發(fā)展更有沖擊力。如“沙縣輕食”、“肯德基KPPO”“吉野家輕食”等一經(jīng)推出就備受消費者追捧。老品牌的品牌效應和回頭客優(yōu)勢給一些新興的中小型輕食簡餐店帶來威脅。

3.4.3國際市場的沖擊

在國內(nèi)市場上不斷涌現(xiàn)的輕食簡餐店導致競爭加劇，而國際市場對國內(nèi)輕食行業(yè)的沖擊也不容小覷。前文所提老牌餐飲企業(yè)的品牌重塑，正是國際市場目前的發(fā)展態(tài)勢。這一點上，國外企業(yè)始終優(yōu)于國內(nèi)企業(yè)，他們本身就具備一定的優(yōu)勢。在我國傳統(tǒng)文化中對沙拉等食物并不認同，而國外卻一直是這樣的飲食文化，因此，國外企業(yè)在改造時更具有實踐性，能夠更好地完成外來物與本土環(huán)境的嫁接，從而滿足消費者需求。

4.結語

輕食簡餐必定會在未來的餐飲行業(yè)中大放異彩。輕食簡餐店的品牌打造、連鎖店的發(fā)展、輕食簡餐店的發(fā)展威脅是目前很多商家需要解決的問題。處理好這些問題，發(fā)展輕食簡餐文化，是輕食簡餐在餐飲業(yè)中長足發(fā)展并打入國際的必要條件。

參考文獻：

[1]韓立業(yè).D餐飲公司發(fā)展戰(zhàn)略研究[D].鄭州：鄭州大學，2015：25-48

[2]趙琳琳.輕食“新風口”市場規(guī)模龐大 考驗甚多[N].中國產(chǎn)經(jīng)新聞，2019-08-27

項目基金：

2018年黑龍江省大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目（項目編號：201810228058 ）