衛(wèi)嘴子說(shuō)津菜：雞粥哈士蟆

程帥

哈士蟆學(xué)名為中國(guó)林蛙，是珍貴兩棲蛙類，身長(zhǎng)一般為5～7厘米，生長(zhǎng)于溫寒帶陰潮的樹(shù)叢、沼澤地帶，以林生野果和昆蟲(chóng)為食。哈士蟆與一般蛙類習(xí)性不同，每年要潛入河底冬眠長(zhǎng)達(dá)5個(gè)月，且春季上岸早，冬季冬眠晚，比較耐寒，又被稱為“雪蛤”。

每逢夏秋之交，雌哈士蟆輸卵管內(nèi)會(huì)生長(zhǎng)出大量大小不一、不規(guī)則的膠質(zhì)塊，其色外黑內(nèi)黃，泡后如棉花瓣，其質(zhì)細(xì)嫩，嚼之黏滑，俗稱哈士蟆油。該品既為名貴的烹調(diào)原料，又是珍貴的藥材、滋補(bǔ)品。哈士蟆油的主要成分是蛋白質(zhì)、糖、脂肪和多種維生素，其性平、味甘，能補(bǔ)腎益精、潤(rùn)肺養(yǎng)陰、補(bǔ)虛退熱，對(duì)虛勞咳嗽、神經(jīng)衰弱、病后及產(chǎn)后虛弱等有一定療效。

“雞粥哈士蟆”是津菜中的傳統(tǒng)大菜。為襯托、突出哈士蟆的名貴，津菜廚師以凈白的魚(yú)骨、深紅的火腿、褐色的冬菇、牙黃色的冬筍等上等原料搭配，與柔嫩鮮美的雞茸攪炒成粥狀，并用以牛奶調(diào)成的淀粉勾芡，使全菜色味倍增，精細(xì)考究，滑軟鮮香，滋味特異，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

|雞粥哈士蟆|

主料：干哈士蟆油。

配料：雞胸肉、水發(fā)魚(yú)骨、冬菇、冬筍、火腿、豌豆苗。

調(diào)料：蔥段、蔥末、姜、鹽、黃酒、牛奶、淀粉、雞清湯。

制作：1.將干哈士蟆油用熱水浸泡，待體積膨脹后取出，用清水洗凈血水、雜質(zhì)及黑皮，再加入蔥段、姜片、黃酒上屜蒸至柔潤(rùn)軟糯，沒(méi)有硬心，取出用冰水過(guò)涼，切成0.5厘米見(jiàn)方的小丁，再放入加有姜和黃酒的沸水中焯一下，以便徹底除去干哈士蟆油的腥味。

2.將雞胸肉剁成泥，放到碗中，用清水瀉開(kāi)。將魚(yú)骨、冬菇、冬筍、火腿切成與哈士蟆油同樣大小的丁。魚(yú)骨、冬菇、冬筍分別用沸水焯一下取出備用。將豌豆苗切成小段，沸水燙過(guò)備用。

3.熱鍋，放入油，下入蔥、姜末爆香，烹入黃酒，加入雞清湯、鹽，大火燒開(kāi)，改為中火，放入魚(yú)骨、冬菇、冬筍、火腿、雞泥攪散，淀粉用牛奶瀉開(kāi)，淋入鍋中，用勺慢慢推勻，燒沸后，湯汁濃稠似粥，盛入碗中，撒上哈士蟆油丁和豌豆苗段即可。

成? 功? 秘? 訣

★奶淀粉入鍋后，切勿急攪，應(yīng)以手勺輕推，讓淀粉充分糊化，即成明汁亮芡。

★發(fā)好的哈士蟆不能入鍋再煮，以免久熱融化。

★哈士蟆油是名貴的中藥，入菜有很多種做法，如清湯哈士蟆、木瓜燉雪蛤、冰糖紅棗燉雪蛤等。如果制作這些甜品，在發(fā)制哈士蟆油的時(shí)候，過(guò)程相同，可以加入少許黃酒，勿加蔥、姜，以免串味。