不同加工階段對(duì)上海熏魚(yú)（草魚(yú)）風(fēng)味物質(zhì)的影響

薛永霞，張作乾，張洪才，張 菊，衛(wèi)賽超，陳舜勝,*

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2.國(guó)家淡水水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心（上海），上海 201306）

我國(guó)淡水資源豐富，2016年草魚(yú)產(chǎn)量為590萬(wàn) t，居于淡水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)產(chǎn)量首位，占20.96%[1]。目前，草魚(yú)主要以生鮮銷(xiāo)售為主，其貯藏期較短，生產(chǎn)受到地域和季節(jié)的限制，若集中上市，易造成產(chǎn)品積壓和腐敗變質(zhì)，從而導(dǎo)致資源浪費(fèi)，制約淡水漁業(yè)的發(fā)展[2]。此外，草魚(yú)固有的腥味令消費(fèi)者難以接受，去除淡水魚(yú)固有的腥味近年來(lái)受到高度關(guān)注。通過(guò)上海熏魚(yú)的加工方式不僅可以保持草魚(yú)本身的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味物質(zhì)，還能改善其固有的腥味，以豐富市場(chǎng)產(chǎn)品供應(yīng)和滿(mǎn)足消費(fèi)者需求。目前，國(guó)內(nèi)對(duì)于草魚(yú)風(fēng)味成分的研究主要集中在生鮮魚(yú)肉及其制品，極少研究熟制魚(yú)肉及其制品的風(fēng)味成分。陳桂平[3]研究了草魚(yú)低溫貯藏期間風(fēng)味成分的變化，李金林等[4]研究了傳統(tǒng)魚(yú)湯烹煮過(guò)程中揮發(fā)性成分的變化，但并未對(duì)不同加工階段熟制魚(yú)肉風(fēng)味物質(zhì)的變化進(jìn)行研究報(bào)道。上海熏魚(yú)是一道滬系特色傳統(tǒng)名菜，一般以草魚(yú)為加工原料，深受江南地區(qū)居民喜愛(ài)。上海熏魚(yú)風(fēng)味形成于不同加工階段，但其不同加工階段對(duì)上海熏魚(yú)風(fēng)味成分的影響尚不明確。

本實(shí)驗(yàn)采用高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）法、氨基酸自動(dòng)分析法和固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（solid phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry， SPME-GC-MS）法對(duì)不同加工階段上海熏魚(yú)的核苷酸、游離氨基酸和揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行鑒定與分析，確定不同加工階段上海熏魚(yú)風(fēng)味成分及其關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，以豐富淡水魚(yú)風(fēng)味化學(xué)的理論知識(shí)和為淡水魚(yú)的深加工提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

草魚(yú)，約2.5 kg/尾，購(gòu)自上海市浦東新區(qū)古棕路農(nóng)工商超市，經(jīng)充氧運(yùn)回。急殺后，去除魚(yú)鱗、魚(yú)鰭、內(nèi)臟等，洗凈后切段（1.5 cm左右）。

腺嘌呤核苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）標(biāo)準(zhǔn)品、二磷酸腺苷酸（adenosine diphosphate，ADP）標(biāo)準(zhǔn)品、肌苷酸（inosine monphosphate，IMP）標(biāo)準(zhǔn)品、次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx）標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)Sigma公司；一磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）標(biāo)準(zhǔn)品、次黃嘌呤核苷（insoine，HxR）標(biāo)準(zhǔn)品 日本TCI公司；磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、甲醇（均為色譜純），高氯酸（perchloric acid，PCA）、氫氧化鉀、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）、氫氧化鈉、氯化鈉（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；17 種氨基酸混標(biāo)為色譜純 中國(guó)計(jì)量科學(xué)研究院化學(xué)計(jì)量與分析科學(xué)研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

W2690/5 HPLC儀 美國(guó)Waters公司；L-8800氨基酸自動(dòng)分析儀 日本Hitachi公司；涂層厚度65 μm聚二甲基硅氧烷/二乙烯苯（polydimethylsiloxane/divinylbenzene，PDMS/DVB）固相微萃取頭 美國(guó)Supelco公司；6890-5975 GC-MS聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent公司；AUW320電子分析天平 日本島津公司；H2050R高速冷凍離心機(jī) 長(zhǎng)沙湘儀有限公司；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；HY-81電熱炸鍋 佛山市南海泊菲機(jī)電設(shè)備有限公司；ZQ02CJ2不黏鍋 浙江愛(ài)仕達(dá)電器股份有限公司；JYC-21HEC05電磁爐 九陽(yáng)股份有限公司；DW-25W300低溫冰箱 上海圣科儀器設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 加工工藝

傳統(tǒng)上海熏魚(yú)加工分為3 個(gè)階段：第1次浸漬（30 min）→油爆（180 ℃，5 min）→第2次浸漬（1 min）。其中，第1次浸漬：料酒（20%）、食用鹽（1.5%）、蔥（2%）、姜（1%）、蒜（1%）、胡椒粉（1%）和生抽醬油（5%）浸漬30 min。油爆：油爆溫度180 ℃，油爆時(shí)間5 min。第2次浸漬：葵花籽油（5%）、五香粉（0.1%）、白砂糖（3%）、生抽醬油（10%）、水（60%）熬制10 min后浸漬1 min。

本實(shí)驗(yàn)研究上海熏魚(yú)加工過(guò)程中的5 個(gè)階段：生鮮草魚(yú)（A0）、一次浸漬（A8）、生鮮油爆（B0，生鮮草魚(yú)直接油爆）、一次浸漬后油爆（B8）、一次浸漬后油爆，再二次浸漬（C3，上海熏魚(yú)）。浸漬和油爆后魚(yú)肉均瀝干料液與油。

1.3.2 核苷酸類(lèi)化合物測(cè)定

參考Yokoyama等[5]的方法測(cè)定。分別稱(chēng)取5.00 g樣品于50 mL離心管中，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的PCA溶液10 mL，勻漿后冷凍離心（10 000 r/min、15 min、4 ℃），取上清液，用5 mL 5%的PCA溶液洗滌沉淀，再次離心，重復(fù)以上操作2 次，合并上清液，用10 mol/L和1 mol/L的KOH溶液調(diào)節(jié)pH值至6.50，靜置30 min，取上清液定容到50 mL，搖勻，過(guò)0.22 μm膜后待測(cè)。整個(gè)處理過(guò)程均在0～4 ℃條件下操作。

HPLC條件：ODS-SPC18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），保護(hù)柱柱芯（4 mm×10 mm，5 μm）；流動(dòng)相A為0.05 mol/L磷酸二氫鉀和磷酸氫二鉀（1∶1，V/V）溶液，用磷酸調(diào)節(jié)pH值至6.50，流動(dòng)相B為甲醇溶液，等梯度洗脫；流速1 mL/min；柱溫28 ℃；檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm；進(jìn)樣量10 μL。

1.3.3 游離氨基酸測(cè)定

參考陳劍嵐等[6]的分析方法。分別稱(chēng)取2.00 g樣品，加入15 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%的TCA溶液，勻漿后靜置2 h，冷凍離心（10 000 r/min、15 min、4 ℃），取上清液5 mL，用3 mol/L的NaOH溶液調(diào)pH值至2.00，定容至10 mL，搖勻，過(guò)0.22 μm膜后待測(cè)。

氨基酸自動(dòng)分析儀條件：色譜柱（4.6 mm×60 mm）；分離樹(shù)脂：陽(yáng)離子交換樹(shù)脂；柱溫度：57 ℃；檢測(cè)波長(zhǎng)：570 nm（脯氨酸440 nm）；1通道緩沖溶液流速：0.40 mL/min；反應(yīng)液：茚三酮試劑；2通道反應(yīng)液流速：0.35 mL/min；進(jìn)樣量：20 μL。

1.3.4 GC-MS分析

準(zhǔn)確稱(chēng)取攪碎后的魚(yú)肉2.5 0 g，然后加入2.50 mL 0.18 g/mL NaCl溶液，勻漿后迅速置于20 mL頂空瓶中加蓋待測(cè)。頂空固相微萃取條件：采用65 μm PDMS/DVB固相微萃取頭，萃取溫度45 ℃，萃取時(shí)間40 min。

色譜條件：程序升溫[7]：柱初溫40 ℃，保持2 min，之后以4 ℃/min升至160 ℃，然后以10 ℃/min升至250 ℃，保持5 min；不分流模式進(jìn)樣；載氣（He）流量：1.0 mL/min；進(jìn)樣口溫度250 ℃；解吸溫度250 ℃；解吸時(shí)間5 min。質(zhì)譜條件：傳輸線(xiàn)溫度280 ℃；四極桿溫度150 ℃；離子源溫度230 ℃；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍m/z35～350。

數(shù)據(jù)分析：揮發(fā)性成分通過(guò)NIST 02和Wiley質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行匹配定性，且當(dāng)正反匹配度均大于800（最大值為1 000）的化合物才予以報(bào)道[8-9]。采用面積歸一化法計(jì)算各樣品中揮發(fā)性成分的相對(duì)含量，以定量樣品中揮發(fā)性成分，然后對(duì)數(shù)據(jù)用SPSS17.0軟件進(jìn)行方差和顯著性分析[10]。

1.3.5 關(guān)鍵風(fēng)味化合物的確定[11]

采用相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）法，對(duì)樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分ROAVstan為100，對(duì)其他揮發(fā)性成分按以下公式計(jì)算：

式中：Cri和Ti分別為各揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量和相應(yīng)的感覺(jué)閾值；Crstan和Tstan分別為樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大組分的相對(duì)含量和相應(yīng)的感覺(jué)閾值。

所有組分：0≤ROAV≤100，ROAV值越大表明該組分對(duì)樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)程度越大；ROAV≥1，對(duì)樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)顯著，為該樣品的關(guān)鍵風(fēng)味化合物。

1.4 數(shù)據(jù)處理

核苷酸類(lèi)化合物和游離氨基酸數(shù)據(jù)采用SPSS Statistics 17.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，同時(shí)采用Duncan法進(jìn)行顯著性分析[10]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加工階段上海熏魚(yú)的核苷酸含量分析

表1 不同加工階段上海熏魚(yú)的核苷酸含量Table 1 Nucleotide contents of Shanghai smoked fi sh at different processing stages

由表1可知，不同加工階段對(duì)草魚(yú)肉核苷酸類(lèi)的含量有較明顯影響。AMP在生鮮草魚(yú)、一次浸漬、生鮮油爆、一次浸漬后油爆和上海熏魚(yú)中的含量分別為13.54、5.96、14.91、15.69、11.21 mg/100 g，一次浸漬樣品中含量最低，其他樣品間差異顯著（P＜0.05）。雖然各樣品中AMP的含量較低，但研究表明，AMP與IMP、谷氨酸和天冬氨酸有協(xié)同增鮮的作用[14-15]。Hx呈苦味，上海熏魚(yú)中其含量比生鮮魚(yú)肉降低了68.34%，表明上海熏魚(yú)加工方式可改善草魚(yú)的苦味。IMP在生鮮草魚(yú)、一次浸漬、生鮮油爆、一次浸漬后油爆和上海熏魚(yú)中的含量分別為215.91、270.20、384.93、370.11、284.56 mg/100 g，生鮮油爆＞一次浸漬后油爆＞上海熏魚(yú)＞一次浸漬＞生鮮魚(yú)肉，生鮮魚(yú)肉IMP的TAV為8.64，其他樣品的TAV均有所增加，表明各樣品的IMP對(duì)呈味都有重要貢獻(xiàn)。其原因主要是魚(yú)類(lèi)死后，ATP的降解順序依次為ATP、ADP、AMP、IMP、HxR和Hx[16]；核苷酸在中性條件下穩(wěn)定性較好，酸性或堿性條件穩(wěn)定性較差[17]，料酒可改變魚(yú)肉的pH值[18]，促進(jìn)ATP降解；呈味核苷酸作為增鮮劑添加到醬油中[19]；樣品含水量越高核苷酸耐熱性越差[17]，邱霞琴等[20]有相似的研究，發(fā)現(xiàn)加熱草魚(yú)肉15 min后僅ATP含量顯著下降，IMP含量顯著增加，表明高溫可以促進(jìn)ATP降解，IMP快速積累。研究表明IMP具有強(qiáng)烈的鮮味[21]，故IMP是不同階段主要的鮮味核苷酸。

2.2 不同加工階段上海熏魚(yú)的游離氨基酸分析

由表2可知，生鮮草魚(yú)、一次浸漬、生鮮油爆、一次浸漬后油爆和上海熏魚(yú)中游離氨基酸分別為396.94、421.02、517.03、560.11、585.79 mg/100 g，呈味氨基酸比依次為28.33%、38.66%、32.69%、44.90%、50.09%，呈顯著性上升趨勢(shì)；上海熏魚(yú)（二次浸漬）中味道愉悅的呈味氨基酸比生鮮草魚(yú)、一次浸漬、生鮮油爆和一次浸漬后油爆樣品分別提高了36.46%、15.39%、58.49%、76.81%。如表3所示，各加工各階段呈味氨基酸（除脯氨酸）的TAV與生鮮魚(yú)肉相比均呈顯著性上升趨勢(shì)，天冬氨酸和谷氨酸在一次浸漬后油爆和上海熏魚(yú)的TAV大于1，且在上海熏魚(yú)中分別達(dá)到最大值2.73和21.46，其他階段雖TAV小于1，但均顯著性高于生鮮魚(yú)肉，表明浸漬和油爆后魚(yú)肉的鮮味得以顯著性提高。其原因是首先料酒中的乙醇破壞草魚(yú)魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，然后調(diào)味料如料酒、鹽、蔥、姜汁等在乙醇的引導(dǎo)下也順利地進(jìn)入到原料內(nèi)部，加速蛋白質(zhì)水解，從而促進(jìn)氨基酸溶出[18]。生抽醬油中的游離氨基酸進(jìn)入到魚(yú)肉內(nèi)部，魚(yú)體自身的組織蛋白在分解作用以及高溫環(huán)境下氧化降解[22]。組氨酸呈苦味[23]，上海熏魚(yú)中其含量比生鮮魚(yú)肉降低了27.94%，主要原因是魚(yú)肉中存在醛類(lèi)化合物，而組氨基酸可與還原性化合物進(jìn)行強(qiáng)烈的美拉德反應(yīng)[24]。浸漬和油爆有助于提高游離氨基酸總量和呈味氨基酸含量，從而顯著性提高魚(yú)肉鮮味，浸漬對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味貢獻(xiàn)更為顯著，浸漬和油爆對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味有協(xié)同作用。

表2 不同加工階段上海熏魚(yú)游離氨基酸的含量Table 2 Contents of free amino acids of Shanghai smoked fi sh at different processing stages mg/100 g

表3 不同加工階段上海熏魚(yú)呈味氨基酸TAVTable 3 Taste activity value of fl avor amino acids of Shanghai smoked fi sh meat at different processing stages

2.3 不同加工階段上海熏魚(yú)的揮發(fā)性物質(zhì)分析

表4 不同加工階段上海熏魚(yú)揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量Table 4 Relative contents of volatile components of Shanghai smoked fi sh at different processing stages

續(xù)表4

續(xù)表4

續(xù)表4

續(xù)表5

生鮮草魚(yú)、一次浸漬、生鮮油爆、一次浸漬后油爆和上海熏魚(yú)中揮發(fā)性物質(zhì)分別為36、75、34、73、78種（表4），主要由醛類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi)和烴類(lèi)構(gòu)成，以及少量的醚類(lèi)、含氮類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)、芳香族類(lèi)和其他化合物。3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、己醛、庚醛、苯乙醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、右旋檸檬烯、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪和2-正戊基呋喃是上海熏魚(yú)的主要關(guān)鍵風(fēng)味化合物（表5）。魚(yú)肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分主要由醛類(lèi)、醇類(lèi)、烴類(lèi)、吡嗪類(lèi)和呋喃類(lèi)物質(zhì)組成，對(duì)草魚(yú)肉風(fēng)味形成具有重要貢獻(xiàn)。

表5 不同加工階段上海熏魚(yú)肉揮發(fā)性物質(zhì)的ROAVTable 5 Relative odor activity values of volatile components of Shanghai smoked fi sh at different processing stages

2.3.1 醛類(lèi)和酮類(lèi)

生鮮草魚(yú)、一次浸漬、生鮮油爆、一次浸漬后油爆和上海熏魚(yú)中醛類(lèi)分別為8、14、9、11、12 種，相對(duì)含量分別為37.32%、5.85%、45.18%、29.39%、24.56%；酮類(lèi)分別為2、2、3、4、4 種，相對(duì)含量分別為6.67%、0.36%、23.05%、2.48%、2.47%（表4）；顯然，生鮮魚(yú)肉中醛酮類(lèi)含量顯著高于一次浸漬，主要是因?yàn)轸~(yú)肉自身或一次浸漬液中醛類(lèi)、氨基酸和糖被還原，以及脂肪酸酶促氧化為醇類(lèi)[25]；生鮮油爆中醛酮類(lèi)含量最高，后兩個(gè)階段均顯著下降，主要是因?yàn)轸驶衔铮ㄈ?、酮）是由魚(yú)肉的脂肪酸氧化生成，高溫可加速脂肪酸氧化降解[26-27]，魚(yú)肉或浸漬液中氨基酸和糖被還原。

己醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛是魚(yú)類(lèi)典型的腥味物質(zhì)[8,28-30]，己醛、庚醛和壬醛分別在濃度適宜時(shí)呈青草、果子和草香氣味，濃度較高時(shí)呈酸敗味、魚(yú)腥味或脂肪味，閾值分別為4.5、2.8、1 μg/kg[8,28-29]，各階段均顯著低于生鮮魚(yú)肉，表明浸漬和油爆可有效改善腥味等不愉快的風(fēng)味，各樣品ROAV大于1，表明對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)。(E)-2-辛烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛分別呈脂肪味[8]和雞油味[30]，前者各階段含量均顯著性低于生鮮魚(yú)肉，后者在生鮮油爆和一次浸漬后油爆中含量顯著性高于生鮮魚(yú)肉，其他階段均顯著低于生鮮魚(yú)肉，兩者對(duì)風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)（表5），主要原因是香辛料的掩蔽作用掩蓋了那些不受歡迎的異味，或香辛料的有機(jī)成分與腥味成分發(fā)生了某些化學(xué)反應(yīng)[31]。?zyurt等[32]發(fā)現(xiàn)(E,E)-2,4-癸二烯醛在油炸樣品中大量檢出，主要來(lái)源于亞油酸甲酯氫過(guò)氧化物的自動(dòng)氧化[3]，表明油爆促進(jìn)了脂肪酸的氧化，這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。癸醛呈甜香和柑橘香氣[33]，各樣品均被檢出，苯乙醛呈濃郁的玉簪花香氣，生鮮魚(yú)肉中未檢出，其他階段均被檢出，兩者對(duì)上海熏魚(yú)風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)。苯甲醛呈堅(jiān)果香、杏仁香和果香味[34]，在油爆后被檢出，對(duì)風(fēng)味形成有一定的修飾作用，加熱是其產(chǎn)生的重要條件[34]。3-甲基丁醛和2-甲基丁醛呈果香味，在一次浸漬后油爆和上海熏魚(yú)中檢出，對(duì)魚(yú)肉的風(fēng)味形成有一定貢獻(xiàn)。研究表明，二酮類(lèi)是美拉德反應(yīng)的初級(jí)階段產(chǎn)物[28]，具有肉香味，2,3-辛二酮在油爆后樣品中檢出，故推測(cè)油爆過(guò)程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)。各樣品中醛類(lèi)的種類(lèi)較多，相對(duì)含量較高，對(duì)魚(yú)肉整體風(fēng)味形成具有重要貢獻(xiàn)，酮類(lèi)則相反，油爆是脂肪氧化降解的重要條件，加工后的草魚(yú)肉，腥味得以改善，特征風(fēng)味得以豐富。

2.3.2 醇類(lèi)和烴類(lèi)

生鮮草魚(yú)、一次浸漬、生鮮油爆、一次浸漬后油爆草魚(yú)和上海熏魚(yú)樣品中醇類(lèi)分別為7、19、4、9、12 種，相對(duì)含量為39.56%、56.63%、7.39%、10.39%、6.83%；烴類(lèi)分別為11、24、9、24、19 種，相對(duì)含量為9.38%、23.94%、14.98%、30.29%、12.99%（表4）。一次浸漬中醇類(lèi)的種類(lèi)和相對(duì)含量均最高，生鮮魚(yú)肉醇類(lèi)含量次之，其他階段醇類(lèi)的含量均顯著性降低，但上海熏魚(yú)醇類(lèi)的種類(lèi)較為豐富；主要原因：1）醇類(lèi)主要來(lái)源于醛類(lèi)物質(zhì)、氨基酸和糖的還原以及脂肪酸酶促氧化等[25]，如一次浸漬中己醇相對(duì)含量約24.89%；2）后3 個(gè)階段油爆促進(jìn)醇類(lèi)氧化為醛酮類(lèi)物質(zhì)；3）生鮮魚(yú)肉中1-辛烯-3-醇相對(duì)含量約22.92%，呈蘑菇香和泥土的氣味，導(dǎo)致魚(yú)肉具有較重的泥土味[35]，各加工階段含量均顯著低于生鮮魚(yú)肉，上海熏魚(yú)中含量最低，表明泥土味得以改善。一次浸漬、生鮮油爆、一次浸漬后油爆和上海熏魚(yú)中烴類(lèi)的含量顯著性高于生鮮魚(yú)肉，尤其是萜類(lèi)含量顯著提高，表明調(diào)味輔料和油爆是烴類(lèi)的重要來(lái)源，主要原因是：1）蒎烯、莰烯、β-甜沒(méi)藥烯、姜烯和冰片是生姜精油的主要成分[36-37]，3-蒈烯、古巴烯和石竹烯是胡椒的主要成分[38]，這與本實(shí)驗(yàn)檢出結(jié)果一致；2）烷烴主要來(lái)自脂肪酸烷氧自由基的均裂[10]，油爆促進(jìn)了脂肪酸的烷氧化。蒎烯呈清香、樟腦香和松木香，莰烯、姜烯和冰片呈松木香和樟腦香，β-甜沒(méi)藥烯呈木香，β-蒎烯呈樹(shù)脂和松脂香氣[39]，3-蒈烯呈辛辣味，古巴烯呈辛辣味，石竹烯呈木香、柑橘香與丁香香氣[38]，均對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味具有一定貢獻(xiàn)。右旋檸檬烯呈鮮花香氣，可進(jìn)一步氧化生成醛酮醇類(lèi)化合物，是風(fēng)味化合物潛在的前體物質(zhì)[39]，各加工階段均顯著性高于生鮮魚(yú)肉，對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味有一定貢獻(xiàn)。飽和醇類(lèi)的閾值很高，對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味貢獻(xiàn)很小，而不飽和醇類(lèi)的閾值相對(duì)較低，對(duì)樣品總體風(fēng)味形成具有一定貢獻(xiàn)[40]。研究表明調(diào)味輔料和油爆是烴類(lèi)形成的重要來(lái)源，對(duì)風(fēng)味形成有一定貢獻(xiàn)。

2.3.3 含硫、含氮類(lèi)和醚類(lèi)

含硫化合物僅在一次浸漬、一次浸漬后油爆和上海熏魚(yú)中檢出，一次浸漬種類(lèi)最多，含量最高，表明其主要來(lái)自調(diào)味輔料。研究表明，硫化丙烯、甲基烯丙基硫醚和二烯丙基硫醚等含硫化合物是大蒜和洋蔥等原材料重要的香味物質(zhì)，呈大蒜味、洋蔥味和辣根味，是烹調(diào)時(shí)去腥、脫臭和調(diào)味的重要調(diào)味品[41]，這與本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果一致。一次浸漬后樣品均檢出二甲醚，呈輕微醚香氣味，4-烯丙基苯甲醚呈大茴香似香氣，是五香粉的主要成分之一[42]。各樣品中含氮化合物主要是吡嗪和吡咯，僅在油爆后樣品檢出，上海熏魚(yú)中含氮物質(zhì)種類(lèi)最多，高達(dá)8種，表明美拉德反應(yīng)需要在一定加熱條件下發(fā)生，二次浸漬中添加生抽醬油和白砂糖也參與了美拉德反應(yīng)。研究表明，吡嗪類(lèi)化合物是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，常在加熱過(guò)程中產(chǎn)生，呈濃烈的堅(jiān)果和烘烤香氣[28]。本實(shí)驗(yàn)檢出的2-乙酰基吡咯呈烤香和焦甜香[28]，3-乙基-2,5-二甲基吡嗪和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪對(duì)上海熏魚(yú)的風(fēng)味貢獻(xiàn)顯著，豐富了魚(yú)肉的風(fēng)味成分。

2.3.4 芳香族和其他

各樣品中芳香族會(huì)使魚(yú)肉呈不愉快的風(fēng)味[28,43]，其加工后含量均顯著下降，表明魚(yú)體令人不悅的風(fēng)味得以改善。研究發(fā)現(xiàn)本實(shí)驗(yàn)檢出的甲苯、對(duì)二甲苯、甲氧基-苯基肟、1,2,3,4-四甲苯、萘和2-甲基萘是從受污染的環(huán)境中富集到魚(yú)體內(nèi)，表明魚(yú)類(lèi)的生長(zhǎng)環(huán)境會(huì)影響到其風(fēng)味[28,43-44]。一次浸漬后檢出的茴香腦和丁香酚，前者呈甜味和茴香香氣，是胡椒粉和五香粉的主要成分之一[38,42]，后者呈強(qiáng)烈的丁香香氣，是胡椒粉的主要成分之一[42]，對(duì)上海熏魚(yú)風(fēng)味貢獻(xiàn)顯著。酸類(lèi)和酯類(lèi)的種類(lèi)相對(duì)很少，閾值較高，含量也較低，故對(duì)風(fēng)味形成貢獻(xiàn)較小。在一次浸漬、一次浸漬后油爆和上海熏魚(yú)中均檢出2-甲基丁酸甲酯，呈蘋(píng)果和郎姆酒香味[18]，閾值僅為0.25 μg/kg，對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味貢獻(xiàn)顯著。2-正戊基呋喃閾值僅為5.8 μg/kg，呈果蔬香味[45]，加工階段呈顯著上升趨勢(shì)，可作為肉品脂質(zhì)氧化的指示物[45]，對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味貢獻(xiàn)顯著。

3 結(jié) 論

不同加工階段草魚(yú)的呈味核苷酸、游離氨基酸、呈味氨基酸和揮發(fā)性物質(zhì)含量均顯著性增加，魚(yú)體腥味得以明顯改善。浸漬是改善腥味和豐富風(fēng)味的重要條件，不同輔料對(duì)風(fēng)味均有重要貢獻(xiàn)。油爆加速了脂肪氧化降解，加熱是美拉德反應(yīng)的必要條件，通過(guò)研究上海熏魚(yú)在不同加工階段的風(fēng)味變化，可豐富淡水魚(yú)風(fēng)味化學(xué)的理論知識(shí)和為淡水魚(yú)的深加工提供理論支持。