吃香椿，會(huì)中毒致癌？

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重慶75歲的余老先生在今年4月的一天突然出現(xiàn)發(fā)抖、發(fā)冷癥狀，同時(shí)上吐下瀉，緊急送醫(yī)后，被當(dāng)?shù)蒯t(yī)院診斷為食物中毒引發(fā)肝臟、腎臟等多器官衰竭，經(jīng)轉(zhuǎn)院住進(jìn)ICU（重癥監(jiān)護(hù)室）觀察，險(xiǎn)些丟掉性命。而“罪魁禍?zhǔn)住本故且槐P香椿炒蛋……原來前日晚餐時(shí)，家人在香椿樹上摘了半斤香椿芽，全部炒了鴨蛋。余老先生覺得香椿炒蛋特別好吃，一口氣吃掉了五分之四。

吃香椿會(huì)引發(fā)中毒，甚至招來了“致癌”質(zhì)疑，令不少消費(fèi)者望而卻步。

大咖來辟謠

主持/菅向東

教授 博導(dǎo)

山東大學(xué)齊魯醫(yī)院中毒科 主任

中國老年醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)急診醫(yī)學(xué)分會(huì) 副會(huì)長

中國毒理學(xué)會(huì)中毒與救治專委會(huì) 副主委

中國研究型醫(yī)院學(xué)會(huì)心肺復(fù)蘇專委會(huì) 副主委

上述網(wǎng)絡(luò)消息傳播很快，引起了大家的關(guān)注和疑慮，給好食香椿者帶來了恐慌，到底吃香椿是否引起急性亞硝酸鹽中毒和致癌？我們通過文獻(xiàn)檢索，結(jié)合臨床實(shí)踐，進(jìn)行了詳細(xì)地總結(jié)分析。

有幾個(gè)概念需要明確一下：

1.無公害蔬菜：蔬菜中有毒有害物質(zhì)控制在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量范圍之內(nèi)的商品蔬菜，我國制定的無公害蔬菜亞硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)（≤4.0mg/kg）。

2.中毒是指外源性的化學(xué)物通過一定的途徑進(jìn)入人體，到達(dá)毒作用的靶部位，引起機(jī)體損傷的一種全身性疾病。能夠引起中毒的外源性化學(xué)物就是毒物。

我們國家食源性急性亞硝酸鹽中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則中對食源性急性亞硝酸鹽中毒做了詳細(xì)的規(guī)定，食源性急性亞硝酸鹽中毒流行病學(xué)特點(diǎn)是指進(jìn)食了腐敗變質(zhì)的蔬菜、腌制不久的咸菜或存放過久的熟菜、使用過量的亞硝酸鹽腌肉、或誤將亞硝酸鹽當(dāng)做食鹽烹調(diào)的食物。其臨床表現(xiàn)是指進(jìn)食了含有較大量的亞硝酸鹽的食物后，短期內(nèi)引起的以高鐵血紅蛋白血癥為主的全身性疾病。具體表現(xiàn)為頭暈、頭痛、乏力、胸悶、惡心、嘔吐，口唇、耳廓、指（趾）甲輕度紫紺等；高鐵血紅蛋白在10%～30%。重者可有心悸、呼吸困難、甚至心律失常、驚厥、休克、昏迷，皮膚黏膜明顯紫紺，高鐵血紅蛋白往往超過50%。

4.亞硝酸鹽攝入量0.3～0.5g就可以中毒，1～3g可致人死亡；亞硝酸鹽攝入過量會(huì)使正常血紅蛋白轉(zhuǎn)化為高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力導(dǎo)致組織缺氧。另外，亞硝酸鹽對周圍血管有麻痹作用。

我們參考以下兩篇文獻(xiàn)對網(wǎng)絡(luò)報(bào)道的中毒患者所進(jìn)食的香椿芽中的亞硝酸含量進(jìn)行粗略估算：一是2007年楊玉珍等對南京、四川、湖南、湖北、河南、陜西六個(gè)種源香椿芽亞硝酸鹽測定結(jié)果，所測香椿芽在4月9日之前其硝酸鹽、亞硝酸鹽含量均未超出食用標(biāo)準(zhǔn)（≤4.0mg/kg）；二是2014年王春林等對子午嶺林區(qū)（海拔高度1430m）4月25-26日采摘的香椿葉亞硝酸鹽測定結(jié)果為35.03mg/kg，高于食用標(biāo)準(zhǔn)。我們?nèi)∑涓咧?5.03mg/kg進(jìn)行計(jì)算，中毒患者共進(jìn)食香椿芽約0.2kg，其攝入的亞硝酸鹽含量最高估計(jì)值為7mg，遠(yuǎn)低于亞硝酸鹽的中毒劑量300mg。按上述香椿芽亞硝酸鹽含量高值我們再計(jì)算一下，要達(dá)到亞硝酸鹽中毒，需要進(jìn)食香椿芽的總量應(yīng)為8.56kg，即一次要進(jìn)食16斤香椿芽，在日常生活中幾乎沒有可能性。

結(jié)合上述病例描述，由于作者及診治醫(yī)師沒有提供患者血中的高鐵血紅蛋白測定結(jié)果以及更多的臨床資料，也沒有疾病控制中心等權(quán)威部門的流行病學(xué)調(diào)查及采樣檢測報(bào)告，因此該病例存在以下幾種可能：一是患者確診為亞硝酸鹽引起的高鐵血紅蛋白血癥，由于組織缺氧，引起的嚴(yán)重的多臟器損害，但是亞硝酸鹽的來源更有可能是來自污染的食鹽（或工業(yè)用鹽），而不大可能是香椿芽；二是患者根本就不是亞硝酸中毒，從其臨床表現(xiàn)“發(fā)抖、發(fā)冷癥狀，同時(shí)上吐下瀉……肝臟、腎臟等多器官衰竭”來看，更符合細(xì)菌性胃腸炎引起膿毒癥、多臟器功能衰竭，也就是細(xì)菌性食物中毒范疇，而不是化學(xué)性食物中毒。

致癌作用是指致癌物引起或誘導(dǎo)正常細(xì)胞發(fā)生惡性轉(zhuǎn)化并發(fā)展成為腫瘤的過程。致癌物嚴(yán)格地說只是致癌的外部因素，這些外因大致可以分為化學(xué)性致癌物、物理性致癌物、生物性致癌物。亞硝酸鹽是亞硝胺的前體，而亞硝胺是一種強(qiáng)致癌劑，大量或長期攝入高亞硝酸鹽含量的香椿可能存在誘發(fā)腫瘤的潛在危害，這是網(wǎng)傳香椿具有致癌性的主要依據(jù)。但是大家注意，其前提是大量或長期攝入，事實(shí)上，香椿芽只是一種時(shí)令蔬菜，大量或長期攝入在日常生活中并不多見，因此，大可不必談香椿色變。

結(jié)合近些年楊玉珍等人對香椿進(jìn)行的多項(xiàng)研究，可以得出的結(jié)論是——香椿芽作為一種大眾喜愛的蔬菜，大家可放心食用。當(dāng)然選購香椿時(shí)，應(yīng)盡量挑選嫩芽。與其他葉菜類一樣，香椿也是越新鮮越好，放置時(shí)間越長，亞硝酸鹽含量越高。食用要用沸水快速焯燙一下，可去除其中的大部分亞硝酸鹽，同時(shí)也盡可能保留香椿的誘人風(fēng)味。另外，選擇任何食物，都要有一定節(jié)制，適當(dāng)即可，切忌暴飲暴食。