食品加工技術(shù)專業(yè)精英人才培養(yǎng)模式研究

洪文龍 劉強(qiáng) 許俊齊

摘要 隨著社會(huì)的進(jìn)步和食品工業(yè)的發(fā)展，食品加工技術(shù)專業(yè)精英人才的需求也越來越明顯。提出了食品加工技術(shù)專業(yè)精英人才培養(yǎng)模式，并闡述了該培養(yǎng)模式的設(shè)計(jì)意義、設(shè)計(jì)思路、選拔辦法、考核辦法、保障條件等內(nèi)容。最后，對(duì)實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)和不足進(jìn)行了總結(jié)，以期為其他專業(yè)精英人才的培養(yǎng)提供參考。

關(guān)鍵詞 食品加工技術(shù)；精英人才；培養(yǎng)模式；高職教育

中圖分類號(hào) S-01 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

文章編號(hào) 0517-6611（2019）09-0278-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.09.078

Abstract With the progress of society and the development of food industry， the demand for elite talents in food processing technology specialty is becoming more and more obvious. This paper put forward the training model of elite talents in food processing technology specialty， and expounded the design significance， design ideas， selection methods， assessment methods and guarantee conditions of the training mode. Finally， the practical experience and shortcomings were summarized，so as to provide reference for elite talents training in other specialties.

Key words Food processing technology；Elite talents；Training model；Higher vocational education

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型升級(jí)的加快，人才競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，“更杰出、更優(yōu)秀，能夠從事不可替代的工作”的技術(shù)精英人才日益缺乏，打造“職業(yè)教育升級(jí)版”越來越成為社會(huì)共識(shí)[1-2]。教育部2012年召開“高等職業(yè)學(xué)校提升專業(yè)服務(wù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展能力經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)”，葛道凱提出：“職業(yè)教育要牢牢把握培養(yǎng)合格畢業(yè)生和精英人才這一基本方向，在保證每一個(gè)孩子都是合格畢業(yè)生的基礎(chǔ)上，要追求職業(yè)教育的精英培養(yǎng)”[3-4]。

現(xiàn)行的職業(yè)教育培養(yǎng)模式，因受到師資力量、教學(xué)條件等因素的影響，大多采用群體式培養(yǎng)，即所有學(xué)生采用同一種培養(yǎng)模式，這就導(dǎo)致了學(xué)習(xí)進(jìn)度不同步的問題[5]。筆者提出了食品加工技術(shù)專業(yè)精英人才培養(yǎng)模式，并闡述了該培養(yǎng)模式的設(shè)計(jì)意義、設(shè)計(jì)思路、選拔辦法、考核辦法、保障條件等內(nèi)容，旨在為其他專業(yè)精英人才的培養(yǎng)提供參考。

1 食品加工技術(shù)專業(yè)精英人才培養(yǎng)的意義

近年來，食品工業(yè)發(fā)展迅速，食品加工的范圍和深度不斷擴(kuò)展，采用的技術(shù)也越來越先進(jìn)[6]。現(xiàn)代食品已朝著營(yíng)養(yǎng)、綠色、方便、功能食品的方向發(fā)展，功能食品將成為新世紀(jì)的主流食品，食品工業(yè)也將成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)[7-8]。食品加工行業(yè)的快速發(fā)展，需要一批食品加工技術(shù)專業(yè)高職精英人才[9-10]。通過調(diào)研企業(yè)核心技術(shù)和崗位用人需求，分析了世界技能大賽“糖藝西點(diǎn)”“烘焙技術(shù)”等賽項(xiàng)的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)涵、考核要素和評(píng)價(jià)方法，借鑒世界技能大賽項(xiàng)目的設(shè)計(jì)理念，江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院從基本素養(yǎng)、專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能等方面進(jìn)行了綜合考量，設(shè)計(jì)了食品加工技術(shù)專業(yè)精英人才培養(yǎng)方案，努力為食品加工業(yè)培養(yǎng)專門的高職精英人才。

2 食品加工技術(shù)專業(yè)精英人才培養(yǎng)的設(shè)計(jì)思路

食品加工技術(shù)專業(yè)精英人才培養(yǎng)模式是一種擇優(yōu)培養(yǎng)、不斷篩選的培養(yǎng)模式，學(xué)生將在后期的學(xué)習(xí)中分3個(gè)層次，按照不同大綱要求進(jìn)行培養(yǎng)，達(dá)到不同的畢業(yè)條件。為了選拔班級(jí)優(yōu)秀的同學(xué)參加精英人才培養(yǎng)，構(gòu)建基礎(chǔ)技能、崗位技能、綜合技能3個(gè)層級(jí)的培養(yǎng)路徑（圖1），開發(fā)了2個(gè)賽項(xiàng)規(guī)程，分別為微生物檢測(cè)賽項(xiàng)規(guī)程和西點(diǎn)制作賽項(xiàng)規(guī)程，學(xué)生通過競(jìng)賽選拔和層級(jí)培養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)能力廣度、深度和集成創(chuàng)新度的不斷提升。

以XX級(jí)食品加工技術(shù)專業(yè)班為例，該班級(jí)共有30位學(xué)生，第1～4學(xué)期全班一起參加基礎(chǔ)課程和專業(yè)基礎(chǔ)課程的學(xué)習(xí)；第4學(xué)期結(jié)束時(shí)在班級(jí)進(jìn)行第一次選拔，選拔通過“微生物檢驗(yàn)大賽”進(jìn)行，通過此次選拔組建提升班，人數(shù)在10人左右，其他20位同學(xué)繼續(xù)完成第5學(xué)期專業(yè)技能的學(xué)習(xí)，參加頂崗實(shí)習(xí)，提升班的同學(xué)則參加“崗位技能”訓(xùn)練，單獨(dú)成班；第6學(xué)期開始，再次在提升班中進(jìn)行選拔，選拔通過“西點(diǎn)制作大賽”進(jìn)行，通過此次選拔組建精英班，人數(shù)控制在5人左右，其他提升班同學(xué)正常參加頂崗實(shí)習(xí)，精英班同學(xué)第6學(xué)期仍然在學(xué)校學(xué)習(xí)，進(jìn)行綜合技能的訓(xùn)練。

3 食品加工技術(shù)專業(yè)精英人才能力模塊

精英人才的職業(yè)能力是學(xué)生在畢業(yè)后在工作中必須達(dá)到的技術(shù)能力和操作能力，將這些能力概括為基礎(chǔ)技能、崗位技能和綜合技能3個(gè)部分。通過企業(yè)調(diào)研，將食品加工技術(shù)專業(yè)的就業(yè)能力概括如下。①基礎(chǔ)技能包括農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)技術(shù)（化學(xué)課程、微生物課程、食品感官評(píng)定等）、農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)（糧油加工、酒類加工、軟飲料加工、水產(chǎn)品加工等）、產(chǎn)品質(zhì)量控制（食品法律法規(guī)、食品添加劑、食品工廠設(shè)計(jì)等）。

②崗位技能包括發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)、焙烤食品加工技術(shù)、畜產(chǎn)品加工技術(shù)、果蔬貯藏與加工技術(shù)、食品分析與檢驗(yàn)。③綜合技能包括糖藝西點(diǎn)和烘焙技術(shù)（參照烘焙世界大賽標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行設(shè)定）。

基礎(chǔ)技能是所有同學(xué)均需要學(xué)習(xí)的能力，課程均需考核合格；崗位技能是提升班同學(xué)需要學(xué)習(xí)的技能，這些課程均采用“理實(shí)一體”的教學(xué)方式，強(qiáng)調(diào)學(xué)生的操作能力培養(yǎng)，教研室提前組織精干力量，重新編寫相關(guān)的課程大綱，使之適合提升班學(xué)習(xí)；綜合技能是精英班同學(xué)學(xué)習(xí)的技能，學(xué)院計(jì)劃學(xué)生在校內(nèi)、校外實(shí)訓(xùn)基地各訓(xùn)練2個(gè)月，訓(xùn)練結(jié)束后進(jìn)行畢業(yè)設(shè)計(jì)，準(zhǔn)備參加大師認(rèn)證。

未進(jìn)入提升班的學(xué)生正常學(xué)習(xí)，不參加崗位能力和綜合能力培訓(xùn)，課程也按照傳統(tǒng)方式教學(xué)，不強(qiáng)調(diào)“理實(shí)一體”等；未進(jìn)入精英班的同學(xué)，不參加綜合能力培訓(xùn)，正常參加頂崗實(shí)習(xí)。

4 食品加工技術(shù)專業(yè)精英人才的選拔辦法

4.1 提升班選拔辦法

針對(duì)食品加工技術(shù)專業(yè)二年級(jí)（第4學(xué)期）全體學(xué)生，按照綜合成績(jī)20%～30%的比例進(jìn)行選拔，選拔學(xué)員10～12名，參加第5學(xué)期的崗位技能訓(xùn)練，選拔通過“微生物檢測(cè)大賽”進(jìn)行。成績(jī)按照比賽成績(jī)占70%、平時(shí)成績(jī)占30%計(jì)算。院賽一等獎(jiǎng)、省賽二等獎(jiǎng)以上可以直接通過第一輪選拔，進(jìn)入提升班學(xué)習(xí)。

4.2 精英班選拔辦法

在提升班按20%的比例進(jìn)行選拔，選拔學(xué)員2～3名，進(jìn)行第6學(xué)期的綜合技能訓(xùn)練；選拔通過“西點(diǎn)烘焙大賽”進(jìn)行，綜合成績(jī)按照比賽成績(jī)占70%、平時(shí)成績(jī)占30%計(jì)算。國(guó)賽三等獎(jiǎng)以上可以直接通過第二輪選拔，進(jìn)入精英班學(xué)習(xí)。

4.3 選拔流程

①個(gè)人申請(qǐng)。

二年級(jí)第2學(xué)期，申請(qǐng)人填寫完整的《江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院精英班研修入學(xué)申請(qǐng)表》1份，本人身份證、學(xué)生證復(fù)印件各1份。

②申請(qǐng)審核。

申請(qǐng)學(xué)員大一、大二成績(jī)?nèi)繛榧案窦耙陨希粵]有處分；微生物、焙烤食品加工課程達(dá)70分及以上。

③選拔過程。

第1次考核采用“微生物檢驗(yàn)技術(shù)”比賽選拔，比賽得分占總分的70%，平時(shí)成績(jī)占總分的30%，按照總分選拔參加崗位技能訓(xùn)練的學(xué)生；第2次考核采用“西點(diǎn)烘焙大賽”進(jìn)行選拔，比賽得分占總分的70%，平時(shí)成績(jī)占總分的30%，按照總分選拔參加綜合技能的學(xué)生。具體比賽內(nèi)容參見江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品加工技術(shù)專業(yè)賽項(xiàng)規(guī)程。

5 食品加工技術(shù)專業(yè)精英人才考核辦法

5.1 基礎(chǔ)技能考核

人才培養(yǎng)方案中所確定的基礎(chǔ)技能課程均必須進(jìn)行考試或考查?？荚嚳颇恳话悴捎瞄]卷考試，用百分制評(píng)定成績(jī)。考查科目可根據(jù)課程特點(diǎn)，采用不同方式進(jìn)行考核，其成績(jī)?cè)u(píng)定采用等級(jí)制（優(yōu)秀、良好、及格、不及格）。

5.2 崗位技能考核 崗位技能考核采用過程考核和作品考核相結(jié)合的方式進(jìn)行。學(xué)生學(xué)習(xí)結(jié)束后，按照項(xiàng)目分別考核，每個(gè)學(xué)生必須獨(dú)立完成一個(gè)項(xiàng)目產(chǎn)品或者一種成分檢測(cè)，根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量和檢測(cè)方法掌握的熟練程度打分。

5.3 綜合技能考核

綜合技能采用過程考核和作品考核相結(jié)合的方式考核。學(xué)生訓(xùn)練結(jié)束后，必須能獨(dú)立完成2件創(chuàng)新作品，分別為糖藝、西點(diǎn)作品和面包烘焙作品，2個(gè)作品都要進(jìn)行擺臺(tái)展示，教師根據(jù)產(chǎn)品主題、藝術(shù)性、創(chuàng)新性和食用價(jià)值等評(píng)分。綜合技能最后的考核由學(xué)院邀請(qǐng)烘焙大師進(jìn)行，稱為“大師認(rèn)證”，只有取得“大師認(rèn)證證書”才算考核合格。

6 食品加工技術(shù)專業(yè)精英人才畢業(yè)條件

普通班同學(xué)畢業(yè)條件：思想品質(zhì)和職業(yè)道德合格；修完規(guī)定課程，成績(jī)合格，取得學(xué)分達(dá)到畢業(yè)要求；取得計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力等級(jí)考試國(guó)家一級(jí)以上證書，取得國(guó)家英語應(yīng)用能力考試三級(jí)B證書；畢業(yè)論文合格。

提升班同學(xué)畢業(yè)條件：除需要達(dá)到普通班同學(xué)的畢業(yè)條件之外，還需完成崗位技能的考核，通過考核，方能畢業(yè)。

精英班同學(xué)畢業(yè)條件：除需要達(dá)到提升班同學(xué)的畢業(yè)條件之外，還需完成綜合技能的考核，畢業(yè)論文采用“畢業(yè)設(shè)計(jì)”的方式進(jìn)行，即精英班同學(xué)畢業(yè)前，必須獨(dú)立設(shè)計(jì)和制作一款烘焙產(chǎn)品，學(xué)院邀請(qǐng)行業(yè)內(nèi)有影響力的大師進(jìn)行考核，合格的同學(xué)可以獲得“大師認(rèn)證證書”，精英班同學(xué)方可畢業(yè)。

7 食品加工技術(shù)專業(yè)精英人才保障條件

推行食品加工技術(shù)專業(yè)的精英人才培養(yǎng)需要硬件和軟件等多方面的支持，為此教研組編寫了一系列材料，如《食品加工技術(shù)專業(yè)精英人才培養(yǎng)實(shí)施方案》《食品加工技術(shù)專業(yè)精英人才培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)》《食品加工技術(shù)專業(yè)賽項(xiàng)規(guī)程》《食品加工技術(shù)專業(yè)項(xiàng)目訓(xùn)練指導(dǎo)》等；此外，還制定了相應(yīng)的管理制度，如《食品加工技術(shù)專業(yè)精英人才選拔辦法》《食品加工技術(shù)專業(yè)精英人才獎(jiǎng)勵(lì)辦法》等；學(xué)院還成立了“精英人才培養(yǎng)工作小組”，集合全院的力量完成該項(xiàng)工作。

8 小結(jié)

精英人才培養(yǎng)模式已經(jīng)在食品加工技術(shù)專業(yè)進(jìn)行試點(diǎn)，并取得了初步成效，精英班同學(xué)已經(jīng)在國(guó)內(nèi)各大烘焙大賽中有所斬獲，但也發(fā)現(xiàn)實(shí)施過程中存在很多問題，如崗位技能標(biāo)準(zhǔn)更新不及時(shí)，未能與普通課程形成差異；綜合技能訓(xùn)練程度不夠，師資力量仍顯不足。在今后的教學(xué)過程中，將進(jìn)一步完善該培養(yǎng)模式，為食品加工產(chǎn)業(yè)輸送更多的精英人才。

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