腌制時間對辣白菜風味牛肉干質構特性及色澤的影響

劉龍龍, 張 華， 梁成云

(延邊大學農學院，吉林 延吉 133002)

延邊黃牛肉蛋白質含量高、脂肪含量低，是備受現(xiàn)代人們青睞的具有地方特色的肉類食品，并且鮮美可口、風味獨特，礦物質和人體所需脂肪酸和氨基酸含量豐富，具有較高的經濟價值，是我國畜禽品種的寶貴資源[1-2]。朝鮮族泡菜料也具有鮮明的民族特色，其調味料中加入了大蒜、辣椒粉、食鹽、生姜、蝦醬、糖稀等多種調味品，使腌制產品色澤鮮艷，咸淡適宜，酸甜適中[3-4]，用泡菜料腌制牛肉干將使產品具有獨特的朝鮮族風味。而合成酒所具有的風味可以減小牛肉的腥味，增加牛肉干的風味和色澤，對牛肉干的品質具有一定的影響。

肉制品種類繁多，各具特色。在眾多肉制品中，牛肉干因其具有獨特的風味、豐富的營養(yǎng)以及耐貯藏、方便攜帶等優(yōu)點而成為深受人們喜愛的休閑食品[5]。但大部分傳統(tǒng)牛肉干質地堅硬，很難滿足消費者對牛肉干感觀特性的要求，尤其是嬰幼兒以及老年人等特殊人群的需求，產品市場競爭力減弱[6]。隨著生活水平的提高，人們對肉制品營養(yǎng)特性以及感官要求越來越高。因此，研究人員不斷探索制作牛肉干的新工藝使產品不斷滿足消費者的需求。目前，牛肉干的研究主要集中在生產工藝、營養(yǎng)品質、嫩化等方面[7-8]。胡鐵軍等[9]使用鈣鹽和機械嫩化及對干燥工藝進行改進的試驗結果表明，與傳統(tǒng)加工工藝生產出的牛肉干相比，嫩化效果顯著提高，水分含量約提高 1.5 倍，且使牛肉干感官品質得到顯著性改善。馬美湖等[10]使用鈣離子與菠蘿蛋白酶2種方法共同進行嫩化，試驗結果表明制成的肉干色澤光亮鮮紅、咀嚼性良好并具有獨特的風味物質。冉旭等[11]使用木瓜蛋白酶與鈣鹽相結合的嫩化方法，對牛肉干進行嫩化、腌制、熟制和微波干燥等處理，制成的肉干表面呈棕紅色，口感柔嫩，且風味物質獨特。為改善質地及添加特殊風味對牛肉干制作過程中質構特性和感官評價的研究相對較少。

因此，本試驗以延邊黃牛后腿肉為原料，以合成酒、泡菜料為輔料，對延邊黃牛肉進行腌制，探究了制作牛肉干的過程中不同腌制時間及不同試驗階段肉質品質的變化，為延邊黃牛肉利用價值以及牛肉干的加工特性提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

延邊黃牛后腿肉(千盛超市購買)；合成酒(酒精度4.9%，可溶性固形物含量41.67%)；自制泡菜料(辣椒，大蒜，生姜，白糖，食鹽，香菜籽，胡椒，蝦醬等)。

1.2 儀器與設備

TMS-PRO質構儀(美國，美國FTC公司)；CM-5型分光測色儀(中國，天友利標準光源(寧波)有限公司)；KRT65-6型冷藏冷凍柜(中國，青島特博爾科技發(fā)展有限公司)；JA10003N型分析天平(中國，上海民橋精密科學儀器有限公司)；MB45卓越型快速水分測定儀(美國，奧豪斯OHAUS公司)；遠紅外電熱食品烤爐(中國，廣東順德華興電器廠)；98-1-B型電子調溫電熱套(中國，天津市泰斯特儀器有限公司)；0.5%特型酒精計(中國，沈陽市玻璃計器廠)；MQK-80S手持糖度計(中國，上海米青科實業(yè)有限公司)；保鮮盒等。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

原料選擇→修整→切片→配料→腌制→沖洗→烘干→冷卻→整形→成品

1.3.2 感官評價

由10名本專業(yè)人士組成評定小組,按照表1的評價標準[12]進行評價，得到泡菜料和合成酒的最佳添加量。

表1 感官評價標準

1.3.3 水分的測定

按照GB 5009.3-2010[13]直接干燥法,在烤制過程中測定牛肉干的水分。

1.3.4 質構特性的測定

采用質構剖面分析法(TPA)，探頭P/0.5,參數(shù)：力量感應元量程為1 000 N，探頭回升到樣品表面高度為30 mm，形變量為30%，檢測速度為60 mm/s，起始力不超過0.5 N。取樣品長2 cm，寬2 cm，厚1 cm的塊狀,測量3個平行樣品，每個樣品重復測量3次，取平均值。

1.3.5 剪切力的測定

用質構儀配適合的探頭，利用W-B剪切實驗方法，將一定厚度的肉樣穿透，根據(jù)穿透曲線的參數(shù)值計算出肉樣的質構特性。樣品處理：長3 cm，寬1.5 cm，厚1 cm的長條。測量3個平行樣品，每個樣品重復測量3次，取平均值。

1.3.6 色差的測定

將分光測色儀設置為3 mm孔徑，自動測量3次，手動測量3次。樣品處理：長2 cm，寬2 cm，厚1 cm的塊狀，測定3個平行樣品，每個樣品重復測定3次，取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

重復3次的實驗結果通過Excel軟件、SPSS19.0分析軟件進行數(shù)據(jù)整理，判定數(shù)據(jù)間的差異顯著性(P<0.05)。

2 結果與分析

2.1 合成酒添加量的感官評價

由表2可知，在泡菜料添加量為20%，腌制時間為48 h時，合成酒添加量為9%的牛肉干感官得分最高為83分，說明合成酒添加量為9%時，酒香味適當，既不會過于清淡也不會有過多酒酸味，咀嚼松軟，醬紅色均勻，符合大多數(shù)人的感官。因此，接下來的試驗中合成酒的最佳添加量定為9%。

表2 不同合成酒添加量對牛肉干感官的影響

2.2 泡菜料添加量的感官評價

由表3可知，合成酒添加量為9%，腌制時間為48 h時，泡菜料添加量為20%的牛肉干感官得分最高，為86分，說明泡菜料添加量為20%時，牛肉干泡菜味適當，既不清淡也不會口感不適，咀嚼松軟，不粘牙，醬紅色且色澤均勻，符合大多數(shù)人的感官標準。因此，接下來的試驗泡菜料的最佳添加量設為20%。

表3 不同泡菜料添加量對牛肉干感官的影響

2.3 復合配料腌制牛肉干質構特性的變化

2.3.1 復合配料腌制牛肉干粘附性的變化

粘附性是食物抵抗咀嚼損傷并緊密連接，保持食物完整的性質，食物粘附性越小口感越好[14]。由圖1可知，隨著復合配料腌制時間的延長，腌制后肉和牛肉干的粘附性上下波動，但差異不顯著(P>0.05)，說明腌制時間對粘附性的影響不大；在相同的腌制時間內，鮮肉、腌制后肉和牛肉干的粘附性依次減小，且差異顯著(P<0.05)。從生產效率角度看，應選擇腌制24 h，此時鮮肉粘附性0.89 mJ，腌制后肉粘附性0.32 mJ，牛肉干粘附性0.05 mJ。

注：大寫字母不同表示相同腌制時間內鮮肉、腌制后肉和牛肉干的差異顯著(P<0.05)；小寫字母不同表示不同腌制時間內相同實驗階段產品的差異顯著(P<0.05)，下同。

圖1 不同腌制時間及不同實驗階段肉質粘附性的變化

Fig.1 Changes of meat adhesiveness at different pickle time and different experimental stages

2.3.2 復合配料腌制牛肉干硬度的變化

硬度是指食品變形或穿透食品所需力的機械質地特性，是使食品保持本身形狀的內部結合力[15]。由圖2 可知，隨著復合配料腌制時間的延長，腌制后肉和牛肉干的硬度逐漸增大，且差異顯著(P<0.05)，在腌制24 h時最小，此時鮮肉硬度37.77 N，腌制后肉硬度11.13 N，牛肉干硬度111.85 N。謝小雷等[16]研究結果表明，相同的腌制時間內，微生物在腌制作用下分泌出蛋白酶和肽酶，肉中肌原纖維蛋白在蛋白酶和肽酶作用下部分分解，肌纖維變短，使腌制后肉的硬度與鮮肉相比顯著降低，與本試驗結果相符。在干燥期間，由于水分含量減少，牛肉干的硬度與鮮肉和腌制后肉相比，顯著提高(P<0.05)。

圖2 不同腌制時間及實驗階段不同肉質硬度的變化

2.3.3 復合配料腌制牛肉干彈性的變化

彈性是肉制品本身的一種特性，是肉制品抵抗外力的能力。由圖3可知，隨著復合配料腌制時間的延長，相同實驗階段肉質的彈性值上下波動，但差異不顯著(P>0.05)，說明腌制時間對彈性的影響不大。相同腌制時間內，不同實驗階段肉質的彈性差異顯著(P<0.05)，與鮮肉彈性相比，由于在腌制過程中微生物產生了蛋白酶，蛋白酶使膠原纖維和結締組織中的彈性蛋白質降解[17]，使腌制后肉和牛肉干的彈性都顯著降低。從生產效率角度看，應選擇腌制24 h，此時鮮肉彈性3.12 mm，腌制后肉彈性1.47 mm，牛肉干彈性1.59 mm。

圖3 不同腌制時間及實驗階段不同肉質彈性的變化

2.3.4 復合配料腌制牛肉干膠粘性的變化

由圖4可知，隨著復合配料腌制時間的延長，腌制后肉和牛肉干的膠粘性都逐漸增大，且差異顯著(P<0.05)，在腌制24 h時，膠黏性最小，此時腌制后肉膠粘性7.43 N，牛肉干膠粘性99.28 N。相同腌制時間內，鮮肉、腌制后肉和牛肉干的膠粘性差異顯著(P<0.05)，與鮮肉膠粘性相比，由于膠原蛋白在腌制過程中分解，結合水變?yōu)樽杂伤闺缰坪笕饽z粘性顯著降低[18]。在干燥過程中，由于自由水含量逐漸減少，部分蛋白質被逐漸降解并交聯(lián)形成不溶性的大分子物質，從而復合配料使牛肉干膠粘性顯著提高(P<0.05)。

圖4 不同腌制時間及不同實驗階段肉質膠粘性的變化

2.3.5 復合配料腌制牛肉干咀嚼性的變化

由圖5可知，隨著復合配料腌制時間的延長，腌制后肉和牛肉干的咀嚼性逐漸增大，且差異顯著(P<0.05)，在腌制24 h時最小，此時腌制后咀嚼性6.09 mJ，牛肉干咀嚼性108.03 mJ。相同的腌制時間內，鮮肉、腌制后肉和牛肉干的咀嚼性差異顯著(P<0.05)。與鮮肉咀嚼性相比，由于腌制過程中微生物的作用使肌纖維變短,膠原蛋白分解，腌制后肉咀嚼性顯著減小(P<0.05)，干燥過程中水分減少，使牛肉干咀嚼性顯著增大(P<0.05)。

圖5 不同腌制時間及不同實驗階段肉質咀嚼性的變化

2.4 復合配料腌制牛肉干剪切力的變化

剪切力表示肉制品的嫩度[19]。由圖6可知，隨著復合配料腌制時間的延長，腌制后肉和牛肉干的剪切力逐漸減小，且差異顯著(P<0.05)。在相同腌制時間內，鮮肉、腌制后肉和牛肉干的剪切力差異顯著(P<0.05)，與鮮肉剪切力相比，由于在復合配料腌制過程中產生有機酸，降低肉的機械抵抗力，從而使腌制后肉剪切力顯著減小(P<0.05)。在干燥過程中水分含量減少，肉質硬度增大[20]，因此，試驗結果表明，相比鮮肉和腌制肉，牛肉干剪切力顯著增大(P<0.05)。

圖6 不同腌制時間及不同實驗階段肉質剪切力的變化

2.5 復合配料腌制牛肉干色澤的變化

由表4.5.6可知，隨著復合配料腌制時間的延長，腌制后肉和牛肉干的亮度值(L*)先逐漸增大后減小，且差異顯著(P<0.05)，都在腌制60 h時達到最大值，此時腌制后肉L*值為50.25，牛肉干L*值為48.33；腌制后肉和牛肉干的紅色度(a*)值不斷變化，但差異不顯著(P>0.05)；腌制后肉和牛肉干的黃色度(b*)值先增大后減小，且差異顯著(P<0.05)，都在腌制36 h時達到最大值，此時腌制后肉b*值為11.48，牛肉干b*值為11.80。相同腌制時間內，鮮肉、腌制后肉和牛肉干的L*值、a*值和b*值均差異顯著(P<0.05)。在腌制24 h時，牛肉干L*值為47.59、a*值為2.34、b*值為8.67，此時牛肉干的色澤有所改善。

表4 不同腌制時間及不同實驗階段肉質亮度值的變化

表5 不同腌制時間及不同實驗階段肉質紅色度值的變化

表6 不同腌制時間及不同實驗階段肉質黃色度值的變化

3 結論

通過感官評價得到合成酒的最佳添加量為9%，泡菜料的最佳添加量為20%，不同腌制時間的質構特性結果表明，縮短了腌制時間，本文綜合考慮利用復合配料最佳腌制時間為24 h，并利用復合配料改善了牛肉干色澤，不同實驗階段肉質的L*值、a*值和b*值均差異顯著(P<0.05)且對民族特色食品、旅游產品的開發(fā)奠定了基礎。