青脆李采后貯藏中生理及感官品質變化研究初報

高倫江　方波　曾順德　曾志紅　曾小峰　刁倩

摘? ?要? 為探究青脆李在溫度為（5±1） ℃，濕度為90%貯藏條件下生理及感官品質變化，試驗以八成熟青脆李為原料貯藏在低溫條件下，每5 d測定一次呼吸強度、失重率、硬度，并進行感官評價，分析在低溫貯藏過程中的變化。結果表明：1）在整個貯藏期，青脆李呼吸強度在15 d時達到呼吸高峰，為150.88 mgCO2·kg-1·h-1。2）失重率在貯藏過程中逐漸升高，20 d后差異不顯著，最高為1.99%。3）硬度前15 d下降較快，15 d時硬度為472 g，后15 d下降較為緩慢。4）感官品質評價最高出現(xiàn)在第15天，評分97分。5）青脆李在試驗貯藏條件下，綜合生理及感官品質變化，15 d為最佳貯藏期，且具有商品價值。

關鍵詞? ?青脆李;呼吸強度;采后生理;感官品質;商品價值

中圖分類號：S662.3? ? 文獻標志碼：A? ? DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.19.014

果實采后生理變化主要包括呼吸強度、蒸騰作用，采后感官品質變化主要體現(xiàn)在果品硬度及綜合感官品質上[1-2]。前人對國外引進的黑寶石、紅美麗、貝拉多納、大石早生等李子品種進行的采后生理變化研究比較多[3]，但對青脆李的研究較少。青脆李在貯藏方面存在著很大的技術瓶頸，亟待進行研究。青脆李屬于呼吸躍變型果實，在常溫下貯藏期只有3～5 d，大量的腐敗變質對果農造成了很大的經濟損失[4]。

本試驗對青脆李果實冷藏期間呼吸強度、失重率、硬度及綜合感官品質進行分析，探討青脆李在冷藏過程中的生理特性、品質、商品價值等的變化，為后續(xù)進行青脆李果實貯藏保鮮研究提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗原料

將綦江水果人家果園采摘下來的新鮮八成熟青脆李盡快放入溫度為（5±1） ℃，濕度為90%的冷庫中貯藏，每次試驗隨機取20個進行檢測。

1.2 試驗試劑

試驗試劑詳見表1。

1.3 主要儀器設備

主要儀器設備詳見表2。

1.4 試驗方法

1.4.1 呼吸強度的測定

呼吸強度參考劉亭等[5]的方法測定。

1.4.2 失重率的測定

失重率采用稱重法測定。新鮮青脆李采摘后稱量原材料的初始重量W1，每5 d測定一次重量W2，用初始重量與測定重量之差與初始重量相除即可得失重率。

X=[（W1-W2）/W]×100%? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?（1）

式（1）中：X為失重率，%;W1為貯藏時的初始重量，g;W2為測定時的重量，g。

1.4.3 硬度的測定

參照曹森等[6]報道的方法對果實硬度進行測定，將青脆李置于質構儀上進行質地分析（texture profile analysis，TPA），采用圓柱形探頭TA39、夾具TA-JPA進行TPA測試，測試參數(shù)為：預測試速度2 mm·s-1，測試速度0.5 mm·s-1，返回速度0.5 mm·s-1，測試深度8 mm，觸發(fā)點負載100 g。由質地特征曲線得到硬度參數(shù)，每個處理測定10次。

1.4.4 感官評價

參照宋小青等[7]的測定方法，略有改動。將貯藏過程中的青脆李樣品從冷庫中取出，置于室溫進行回溫，直至其達到可食用狀態(tài)。挑選8名經過專門培訓的評價員對樣品進行評價，每位評價人員都處于同一評價環(huán)境。每次評價隨機取用清脆李4個，感官評價總分低于80分判定為失去商品價值。具體評價標準見表3。

1.4.5 數(shù)據(jù)分析

硬度進行10次測量，其余均做3次重復測定。數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2007進行處理，圖像采用OriginPro 8.5進行處理。

2 結果與分析

2.1 青脆李采后呼吸強度的變化

青脆李果實采后依可進行生命活動。呼吸作用是主要的生命活動之一，是青脆李果實具備生命活性的重要標志[8]。從圖1中可以看出，青脆李在整個貯藏期間的呼吸強度呈先下降再上升再下降的趨勢。0～5 d時呼吸速率下降可能是由于青脆李采摘后迅速放入冷庫中貯藏，低溫條件使得青脆李的新陳代謝作用減緩。在10 d時，青脆李的呼吸強度與0 d、5 d時的呼吸強度有顯著差異（p<0.05），且15 d時的呼吸強度與10 d時有顯著差異（p<0.05），這是由于青脆李屬于呼吸躍變型果實，在貯藏10 d左右時開始呼吸強度急增，達到高峰后，隨著果實的衰老又在15～25 d迅速下降，在之后呼吸速率趨于穩(wěn)定。

2.2 青脆李采后失重率的變化

青脆李采后失重主要是由于呼吸作用消耗了營養(yǎng)物質和蒸騰作用消耗了水分。采后青脆李仍為活的生命體，呼吸作用與蒸騰作用在貯藏期間不斷進行，因而青脆李的失重率呈現(xiàn)逐漸上升趨勢。而青脆李水分含量為80%～90%，故減少青脆李的水分流失較好地緩解青脆李的失重。如圖2所示，在貯藏過程中，隨著貯藏期的延長，青脆李的失重率呈逐漸上升的趨勢，0～15 d青脆李失重率變化顯著（p<0.05），且在10～15 d期間失重率上升速率較快，可能在這期間青脆李呼吸作用、蒸騰作用比較強，損失了較多的營養(yǎng)物質與水分，整個貯藏期失重率為1.99%。

2.3 青脆李采后硬度的變化

果實采后貯藏期間硬度變化是判斷果肉質地，衡量果實衰老程度及耐貯性的一個重要指標[9]。如圖3所示，在貯藏過程中，青脆李各個時間點硬度差異顯著（p<0.05）。隨著貯藏時間的延長，青脆李的硬度呈下降趨勢，在0～15 d期間下降較快，反映出在這期間軟化較快。在15 d后呈現(xiàn)較為平緩的下降趨勢，第30天時，青脆李果實硬度僅為貯藏初期的27%左右。隨著青脆李果實硬度的快速降低，可以掌握青脆李的成熟程度和后熟軟化程度，可作為貯藏過程中判斷商品價值的手段之一。

2.4 青脆李采后感官評價

果實的感官品質是果實商品價值的直接體現(xiàn)，消費者可通過直接、簡單的感知進行判斷。從圖4可知，八成熟的青脆李在采后貯藏過程中，隨著貯藏時間的延長其感官品質評分呈先升高后降低的趨勢。在貯藏15 d后品質達到最佳，達到97分，15 d與0 d、5 d、10 d、20 d、25 d、30 d差異顯著（p<0.05）;同時，0～20 d這一貯藏時間段感官評價總分高于80分，25 d與30 d感官評價總分低于80分，失去鮮果商品價值。

3 小結

本試驗以八成熟青脆李為材料，研究其果實采后在溫度為（5±1） ℃、濕度為90%的冷藏條件下的生理及感官指標的變化。結果表明：1）在整個貯藏期間，呼吸躍變出現(xiàn)在采收第15天，由成熟走向后熟衰老;15 d后由于呼吸強度變弱，其蒸騰作用帶來的失重率也出現(xiàn)差異不顯著。2）失重率在貯藏過程中逐漸升高，20 d后差異不顯著，最高為1.99%。3）從果品硬度方面來看，從貯藏開始到呼吸高峰這段時間硬度下降得比較快，說明貯藏過程中硬度伴隨果品后熟而急劇下降，當后熟完成后，硬度下降減緩，但存在顯著性差異。4）在感官評價方面，隨著后熟的完成，15 d時感官品質最高，同呼吸強度具有一致性。

因此，青脆李在試驗貯藏條件下，綜合生理及感官品質變化，15 d為最佳貯藏期。本試驗研究成果對青脆李采后貯運保鮮具有指導意義。

參考文獻：

[1] 劉樹奎.不同管理方式對肥城桃品質的影響[D].泰安：山東農業(yè)大學，2013.

[2] 彭玉基，韓秀梅，蔣麗，等.空心李果實采后品質及生理變化特征[J].貴州農業(yè)科學，2012，40（8）：55-57.

[3] 公譜.采收成熟度和1-MCP處理對冷藏晚香蕉李果實品質和褐變的影響[D].沈陽：沈陽農業(yè)大學，2010.

[4] 汪凱莎.李果實保鮮技術發(fā)展分析[J].食品安全導刊，2018（24）：167.

[5] 劉亭，錢政江，屈紅霞，等.利用LI-6262 CO2/H2O分析儀測定果蔬的呼吸強度[J].保鮮與加工，2010，10（4）：55-56.

[6] 曹森，馬超，吉寧，等.乙烯吸附劑耦合1-MCP對“貴長”獼猴桃保鮮效果的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2018，44（3）：186-193.

[7] 宋小青，任亞梅，張艷宜，等. CPPU、1-MCP處理對獼猴桃貯藏品質的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2017，43（4）：266-271.

[8] 曹建康，姜微波，趙玉梅，等.果蔬采后生理生化實驗指導[M].中國輕工業(yè)出版社，2016.

[9] 張立新，陳嘉，馮志宏.不同溫度對青脆李貯藏性的影響[J].北方園藝，2016（3）：129-131.

（責任編輯：敬廷桃）