沖泡條件對(duì)綠茶水浸出物含量及感官品質(zhì)的影響研究

余浩+唐敏+黃升謀

摘要：以龍井茶和千島銀針茶為原料，分別在不同條件下沖泡，測(cè)定了其浸出物含量、浸出速度以及對(duì)感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：浸出物的浸出速度和總量與沖泡時(shí)間、沖泡溫度及茶葉的成熟度有關(guān)。同一沖泡溫度下，初期浸出速度隨時(shí)間逐漸加快，然后到達(dá)頂峰，最后逐漸減慢；在沖泡時(shí)間相同的情況下，沖泡溫度越高茶水浸出物浸出速度越快，含量越高；采用較低的溫度較長(zhǎng)的沖泡時(shí)間沖泡與采用較高的溫度較短的沖泡時(shí)間沖泡具有相同的效果；原料越成熟，茶水浸出物含量越高。茶湯濃度為0.40 g/100 mL時(shí)，茶湯口感最佳。

關(guān)鍵詞：沖泡條件； 龍井茶； 千島銀針茶； 浸出物； 感官品質(zhì)

中圖分類號(hào)：S571.1

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-9944（2016）24-0137-02

1 引言

綠茶是指采取茶樹的新葉或芽經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品[1]，含有的茶多酚、茶多糖、茶皂苷、茶堿、茶氨酸、咖啡堿、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)保健成分，具有抗衰老、抗癌癥、抗心腦血管疾病、抗糖尿病、殺菌、消炎等功能，是其他茶類所不能比擬的[2，3]。

茶湯濃度對(duì)茶的感官品質(zhì)有重要的影響，綠茶中的營(yíng)養(yǎng)保健成分必須通過適當(dāng)?shù)臎_泡方式，才可以充分浸提出來，使其發(fā)揮最大的保健功效[4]?？梢酝ㄟ^控制沖泡時(shí)間、沖泡水溫從而得到不同濃度的茶湯[5-9]。所以探討綠茶適合的沖泡方法，具有重要意義。

2 材料與方法

2.1 材料

材料為千島銀針茶， 龍井茶。

2.2 方法

2.2.1 工藝流程圖

工藝流程圖見圖1。

2.2.2 茶水浸出物的測(cè)定

用電子分析天平準(zhǔn)確稱取茶葉3g，倒入事先準(zhǔn)備好的清潔干燥的錐形瓶中；將純水加熱到所需溫度，用量筒準(zhǔn)確量取150 mL倒入裝有茶葉的錐形瓶中，并將錐形瓶置于水浴鍋中進(jìn)行保溫處理[10]；到達(dá)設(shè)計(jì)好的沖泡時(shí)間后，將錐形瓶取出，先用脫脂棉對(duì)茶湯進(jìn)行粗濾，然后再用定量濾紙對(duì)茶湯二次過濾，得到的濾液放置備用；用胖肚吸管準(zhǔn)確吸取100 mL茶湯于事先準(zhǔn)備好的經(jīng)過恒重處理的蒸發(fā)皿中，將蒸發(fā)皿置于酒精燈上蒸發(fā)濾液至干；將蒸發(fā)皿于103 ℃溫度下烘干 3 h；取出蒸發(fā)皿置于干燥器內(nèi)冷卻、稱量，至衡量。

2.2.3 沖泡時(shí)間對(duì)茶水浸出物含量的影響

對(duì)兩種茶于100℃分別沖泡2 min、3 min、4 min、5 min、6 min，測(cè)其浸出物的含量。

2.2.4 沖泡溫度對(duì)茶水浸出物含量的影響

對(duì)兩種茶在80 ℃、90 ℃、100 ℃三種沖泡溫度下，分別沖泡2 min，測(cè)其浸出物的含量。

2.2.5 沖泡時(shí)間和溫度對(duì)茶水浸出物含量的影響

采用雙因子多水平全面正交試驗(yàn)，對(duì)茶葉進(jìn)行沖泡，沖泡時(shí)間2 min、3 min、4 min、5 min、6 min，沖泡水溫80℃、90℃、100℃；茶水比為1∶50（表1）。

2.2.6 茶葉成熟度對(duì)茶水浸出物含量的影響

選用單芽、一芽一葉及一芽二葉初展龍井茶為原料進(jìn)行試驗(yàn)。

2.2.7 茶湯感官審評(píng)分析

稱取審評(píng)茶樣 3.0 g，用150 mL 100 ℃的水沖泡，設(shè)2 min、3 min、4 min、5 min和 6 min5種不同的沖泡時(shí)間處理，及時(shí)將茶水瀝出 ，采用感官審評(píng)方法審評(píng)茶湯的滋味[11，12]（審評(píng)小組成員為10人），評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

3.1 沖泡時(shí)間對(duì)水浸出物含量的影響

從圖2可知，在100 ℃沖泡條件下，在沖泡后2 min、3 min、4 min、5 min和6 min時(shí)，龍井茶的茶水浸出物總含量分別為0.4017 g/100mL、0.4352 g/100mL、0.5192 g/100mL、0.5631 g/100mL、0.5872 g/100mL；千島銀針茶的茶水浸出物總含量分別為0.2407 g/100mL、0.2553 g/100mL、0.3364 g/100mL、0.3505 g/100mL、0.3688 g/100mL。茶水浸出物總含量都隨著沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。

從圖3可知，龍井茶的茶水浸出物各個(gè)時(shí)間段增加值分別為0.0335 g/100mL、0.0840 g/100mL、0.0439 g/100mL、0.0241 g/100mL；千島銀針茶的茶水浸出物各個(gè)時(shí)間段的增加值分別為0.0146 g/100mL、0.0811 g/100mL、0.0140 g/100mL、0.0133 g/100mL。兩種茶在沖泡時(shí)間為3～4 min時(shí)，茶水浸出物的浸出速率最快。在此階段之前，茶水浸出物的浸出速率呈現(xiàn)加快趨勢(shì)；在此階段之后，呈現(xiàn)減慢趨勢(shì)。

3.2 沖泡溫度對(duì)茶水浸出物含量的影響

從圖4可知，在沖泡時(shí)間為2 min時(shí)，兩種茶的茶水浸出物總含量都隨著沖泡溫度的增高而呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)。

3.3 沖泡時(shí)間和溫度對(duì)水浸出物含量的影響

從圖5可知，沖泡溫度為80 ℃時(shí)，從2 min至6 min，龍井茶茶水浸出物增加量為0.1718 g/100mL；沖泡溫度為90℃時(shí)，龍井茶茶水浸出物增加量為0.2378 g/100mL；沖泡溫度為100℃時(shí)，龍井茶茶水浸出物增加量為0.1855 g/100mL?？梢钥闯?，沖泡溫度為90℃時(shí)，龍井茶茶水浸出物含量增加量最多，增長(zhǎng)最為明顯。

從圖5還可以看出，沖泡條件為80℃ 6 min與沖泡條件為90℃ 5 min所得的浸出物含量相同；沖泡條件為90℃ 6min與沖泡條件為100℃ 5 min所得的浸出物含量相同。這說明，采用低溫長(zhǎng)時(shí)與高溫短時(shí)具有相同的效果。因此，沖泡時(shí)間與沖泡溫度之間是相輔相成、相互影響的。

從圖6可知，沖泡溫度為80℃時(shí)，從2 min至6 min，千島銀針茶茶水浸出物增加量為0.2751 g/100mL；沖泡溫度為90℃時(shí)，千島銀針茶茶水浸出物增加量為0.1354 g/100mL；沖泡溫度為100℃時(shí)，千島銀針茶茶水浸出物增加量為0.1211 g/100mL?？梢钥闯?，沖泡溫度為80℃時(shí)，千島銀針茶茶水浸出物含量增加量最多，增長(zhǎng)最為明顯。

3.4 茶葉成熟度對(duì)水浸出物含量的影響

從表3可知，沖泡時(shí)間與溫度相同的條件下，龍井茶茶水浸出物總含量由大到小依次是；一芽二葉初展， 一芽一葉， 單芽。這說明茶葉成熟度也對(duì)茶水浸出物的含量有著一定的影響，即原料越成熟，所得的茶湯越濃，茶水浸出物含量越多；反之，則越淡越少。

3.5 沖泡時(shí)間對(duì)茶湯滋味的影響

從表4可以看出，龍井茶感官審評(píng)得分最高的是沖泡時(shí)間為4 min的時(shí)候，千島銀針茶感官審評(píng)得分最高的是沖泡時(shí)間為6 min的時(shí)候。由此可以看出，對(duì)于茶水浸出物浸出速率較快的茶來說，沖泡時(shí)間為4 min時(shí)，呈現(xiàn)最好的感官品質(zhì)，而對(duì)于茶水浸出物浸出速率較慢的茶來說，沖泡時(shí)間為6 min時(shí)，呈現(xiàn)最好的感官品質(zhì)。感官品質(zhì)最好的茶湯濃度范圍是0.36 g/100mL 至0.51 g/100mL，多數(shù)在0.40 g/100mL。

4 討論

茶湯的品質(zhì)是茶葉中的化學(xué)成分通過沖泡而在茶湯的色、香、味上體現(xiàn)出來的，主要受沖泡水溫、時(shí)間和茶葉成熟度的影響。

本研究表明，同一沖泡溫度下，茶水浸出物含量隨著沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。浸出速度呈現(xiàn)先加快，然后到達(dá)頂峰，最后再減慢的規(guī)律。分析表明，茶葉在剛開始沖泡時(shí)，茶中可溶性物質(zhì)才慢慢溶解，隨著沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)，這些物質(zhì)浸出速度由慢變快到達(dá)峰值，在一定時(shí)間后可溶性物質(zhì)已經(jīng)基本浸出，所以浸出速度開始下降。

對(duì)于同一種茶，在沖泡時(shí)間相同的情況下，沖泡溫度越高茶水浸出物浸出越快，含量越高；分析表明，浸泡溫度越高，茶水浸出物溶解度增加，分子熱運(yùn)動(dòng)加快，茶水浸出物浸出越快。采用較低的溫度較長(zhǎng)的沖泡時(shí)間與采用較高的溫度較短的沖泡時(shí)間具有相同的效果，因此，沖泡時(shí)間與沖泡溫度之間是相輔相成、相互影響的。

沖泡時(shí)間與溫度相同的條件下，龍井茶茶水浸出物總含量由大到小依次是；一芽二葉初展， 一芽一葉， 單芽。茶葉成熟度對(duì)茶水浸出物的含量有著一定的影響作用，茶葉越成熟，所得的茶湯越濃，茶水浸出物含量越高。

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