論中職烹飪專業(yè)的專業(yè)課程設(shè)置

張曉雪

[摘 要]中職烹飪教育既應(yīng)該直接為地方餐飲經(jīng)濟(jì)的發(fā)展提供人才服務(wù)，同時為高等學(xué)院輸出具備扎實(shí)的基本知識與技能的人才;中職烹飪教育要求教學(xué)內(nèi)容同時具有針對性、應(yīng)用性與連續(xù)性、漸進(jìn)性。課程是全部教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)活動的總和，因而課程設(shè)置在培養(yǎng)高素養(yǎng)的技術(shù)型人才方面十分重要。

[關(guān)鍵詞]中職烹飪專業(yè);專業(yè)課程;課程設(shè)置

現(xiàn)階段，中職烹飪專業(yè)的課程主要分為公共必修課、專業(yè)必修課以及拓展課程。公共必修課方面一般開設(shè)語文、英語、數(shù)學(xué)、職業(yè)生涯規(guī)劃、計算機(jī)基礎(chǔ)等公共基礎(chǔ)文化課程，專業(yè)必修課以中餐烹飪、西餐烹飪、烹飪化學(xué)、面點(diǎn)工藝為主;部分學(xué)校還會設(shè)置拓展課程，例如中國飲食文化、中國地方風(fēng)味、酒吧服務(wù)與管理等。烹飪專業(yè)是實(shí)訓(xùn)性十分重要的專業(yè)，因此課程設(shè)置中專業(yè)課程的比重以及專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程的比重對實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)與專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)顯得尤為重要。課程設(shè)置方面要結(jié)合人才培養(yǎng)目標(biāo)、當(dāng)?shù)厥袌鲂枨笈c學(xué)生創(chuàng)業(yè)就業(yè)調(diào)整現(xiàn)有課程結(jié)構(gòu)。

一、明晰專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)

人才培養(yǎng)目標(biāo)包括人才培養(yǎng)方向、素質(zhì)規(guī)格兩部分。國家教育行政部門對思想品德以及身心素質(zhì)均有相關(guān)規(guī)定，本文僅從專業(yè)素養(yǎng)與課程設(shè)置的對應(yīng)角度出發(fā)說明。中職烹飪教育旨在為當(dāng)?shù)嘏腼冃袠I(yè)輸出具有扎實(shí)基本功的高素質(zhì)專業(yè)人才，從這一角度出發(fā)課程設(shè)置中應(yīng)結(jié)合公共基礎(chǔ)課中的職業(yè)生涯規(guī)劃課程樹立職業(yè)理想、建立職業(yè)規(guī)劃;同時，結(jié)合傳統(tǒng)課程中的烹飪概論、食品安全與衛(wèi)生培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng);通過學(xué)習(xí)原料知識、烹飪營養(yǎng)學(xué)等理論知識建立扎實(shí)的烹飪行業(yè)理論知識。在開設(shè)課程的過程中遵循連續(xù)性與漸進(jìn)性的原則，例如在高一設(shè)置烹飪概論、中國飲食文化等課程，使學(xué)生能夠通過了解烹飪及飲食文化建立學(xué)習(xí)興趣;隨著實(shí)訓(xùn)課的開設(shè)增加烹調(diào)技藝、面點(diǎn)技術(shù)等理論課程。在教授過程中不限于學(xué)習(xí)場所、學(xué)習(xí)方式，如在教授食品安全與衛(wèi)生這門課程時，可以安排學(xué)生到酒店、食堂參觀了解廚房工作人員規(guī)范的操作流程，進(jìn)而對操作過程中食品的安全有感性認(rèn)識;在教授烹調(diào)技藝課程時，邀請當(dāng)?shù)匦袠I(yè)內(nèi)的烹飪大師走進(jìn)學(xué)校開展講座，使學(xué)生能夠感受到烹飪技藝的魅力所在;實(shí)現(xiàn)產(chǎn)教結(jié)合，能夠領(lǐng)出去，也能走進(jìn)來。

二、完善當(dāng)前課程設(shè)置，豐富課程種類

中職烹飪專業(yè)培養(yǎng)的學(xué)生走向崗位后不但需要“用得上”的技能，更需要“留得住”的能力，這不僅包括對技能、知識的學(xué)習(xí)能力，同時也包括審美能力與創(chuàng)新能力。因此，在課程的設(shè)置中要注重開設(shè)烹飪美術(shù)、藝術(shù)欣賞等課程培養(yǎng)學(xué)生的審美情趣;同時，鼓勵學(xué)生自主創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)，開設(shè)專業(yè)社團(tuán)是實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的良好途徑;在社團(tuán)中鼓勵學(xué)生結(jié)合所學(xué)知識創(chuàng)作新作品，通過美食展示周激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)作熱情;鼓勵學(xué)生通過學(xué)校創(chuàng)業(yè)平臺面向全校師生建立營業(yè)窗口，增加實(shí)踐機(jī)會，增強(qiáng)學(xué)生的創(chuàng)新意識、創(chuàng)業(yè)能力及管理能力。

三、適當(dāng)加大實(shí)踐環(huán)節(jié)所占比例

現(xiàn)階段中職烹飪專業(yè)中實(shí)踐操作課時在總課時的比例較低，這一現(xiàn)狀一方面受限于各學(xué)校實(shí)訓(xùn)條件（實(shí)訓(xùn)室的硬件設(shè)施不過關(guān)、工位與實(shí)訓(xùn)學(xué)生數(shù)量不匹配）、師資力量、傳統(tǒng)教學(xué)方式;烹飪專業(yè)應(yīng)更加重視培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力，增加學(xué)生的動手機(jī)會，只有培養(yǎng)“能上手”的人才，才是實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)的基本內(nèi)涵。根據(jù)學(xué)校實(shí)際情況適當(dāng)增加本專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程占全部課程的比重，同時應(yīng)具有針對性與應(yīng)用性。針對不同方向、不同年級學(xué)生開設(shè)不同實(shí)訓(xùn)課程，調(diào)整實(shí)訓(xùn)課程比重，例如中餐烹飪專業(yè)高一時實(shí)訓(xùn)課時占專業(yè)課的50%，高二時可增加到75%，高三時根據(jù)學(xué)習(xí)任務(wù)適當(dāng)減少實(shí)訓(xùn)課時來應(yīng)對現(xiàn)階段江蘇省學(xué)業(yè)水平測試，通過最后的工學(xué)交替來彌補(bǔ)這一部分實(shí)訓(xùn)課時的缺失。實(shí)訓(xùn)課程內(nèi)容安排中應(yīng)注重結(jié)合當(dāng)?shù)厥袌鲂枨笈c職業(yè)資格證書的考核內(nèi)容來設(shè)定，培養(yǎng)兼具實(shí)用性與認(rèn)可度的人才。

四、融合實(shí)訓(xùn)內(nèi)容與專業(yè)理論知識

中職烹飪專業(yè)的教育中還存在理論知識學(xué)習(xí)與實(shí)訓(xùn)內(nèi)容脫節(jié)的情況，嚴(yán)重影響教學(xué)效果與教學(xué)目的的達(dá)成。在學(xué)期初制定教學(xué)計劃時，組織專業(yè)課教師進(jìn)行研討，通過多種教學(xué)方式實(shí)現(xiàn)理論課程支撐實(shí)訓(xùn)課程，在實(shí)訓(xùn)操作中適時講解理論知識，達(dá)到實(shí)訓(xùn)內(nèi)容與專業(yè)理論知識的融合;教學(xué)中要不斷調(diào)整教學(xué)進(jìn)度，盡量與相關(guān)知識的教授進(jìn)度基本一致。

五、實(shí)行多種考核方式并重

目前，中職烹飪教育的考核方式還是以考試為主，對于實(shí)踐性與操作性較強(qiáng)的烹飪專業(yè)來說，單一的考試并不能實(shí)際反映出學(xué)生的實(shí)際表現(xiàn)與真實(shí)的教學(xué)成果。在考核方式上應(yīng)采用考查與考核方式并重的方式，注重對實(shí)踐操作的考察;重視過程性評價，不單單局限于期中、期末的結(jié)果性評價;組織學(xué)生進(jìn)行自評、小組互評、教師評價多種評價方式;安排各類操作比賽，包括創(chuàng)新比賽。

中職烹飪教育不斷變革，課程設(shè)置的調(diào)整勢在必行，課程設(shè)置與人才培養(yǎng)存在對應(yīng)關(guān)系，能否合理設(shè)置專業(yè)課程是實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)的關(guān)鍵之一，相信通過不斷的實(shí)踐與總結(jié)，課程設(shè)置會更具合理性、針對性與應(yīng)用性。

參考文獻(xiàn)：

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[作者單位]

江蘇省吳江中等專業(yè)學(xué)校

（編輯：薄躍華）