高職院校茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)課程教學(xué)實(shí)踐研究

劉莉

摘 要：茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)是茶文化專業(yè)的核心課程，茶葉感官審評(píng)能力是茶藝師應(yīng)掌握的重要職業(yè)技能。文章從課程的內(nèi)容要求出發(fā)，對(duì)當(dāng)前高職院校茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)課程教學(xué)實(shí)施過程中存在的問題進(jìn)行了深入探討與研究，對(duì)教學(xué)改革措施提出建議。

關(guān)鍵詞：茶葉審評(píng);茶文化;教學(xué)實(shí)踐

茶葉的品質(zhì)好壞受茶樹的品種、茶樹生長(zhǎng)環(huán)境、茶園栽培條件、茶葉采摘標(biāo)準(zhǔn)和加工技術(shù)等因素的綜合影響。茶葉的感官品質(zhì)，是茶葉外形、湯色、香氣、滋味、葉底等品質(zhì)因子的綜合反映。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》規(guī)定，茶葉感官審評(píng)是指審評(píng)人員運(yùn)用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等辨別能力，對(duì)茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質(zhì)因子進(jìn)行綜合分析和評(píng)價(jià)的過程，即運(yùn)用審評(píng)人員的感官來鑒定茶葉品質(zhì)的過程。通過茶葉感官審評(píng)，可以判斷茶葉品質(zhì)特征是否達(dá)標(biāo)、茶葉等級(jí)高低及茶葉產(chǎn)地等問題，還可以判斷茶葉可能存在的加工工藝缺陷，進(jìn)而指導(dǎo)生產(chǎn)。茶葉感官審評(píng)因其簡(jiǎn)便、直觀、快速的特點(diǎn)，一直被茶行業(yè)從業(yè)者廣泛接受，成為茶葉品質(zhì)檢驗(yàn)的基本方法。

一、茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)的課程要求

茶葉感官審評(píng)一般分為干評(píng)外形和濕評(píng)內(nèi)質(zhì)兩個(gè)部分。干評(píng)外形主要從造型、色澤、嫩度、整碎、凈度五個(gè)方面綜合判別茶葉的質(zhì)量。評(píng)審造型，主要看茶樣的形狀是否達(dá)到要求，能否保持原有的風(fēng)格，如龍井茶扁平光滑挺直;嫩度是審評(píng)茶葉級(jí)別的主要依據(jù)，茶葉的嫩度可以從含芽量、顏色、光潤(rùn)度、茸毛含量等各方面綜合評(píng)判;色澤主要是看顏色與光澤度，不同的茶由于原料與加工方法不一，顏色與光澤度不一，因此可以判斷茶葉的種類與級(jí)別;還有茶葉的整碎與凈度也是干評(píng)外形的要素之一?？礈饕搭伾姆N類和明亮度、透明度。聞香氣一般分熱嗅、溫嗅和冷嗅。熱嗅主要辨純異，主要辨香氣的質(zhì)量、高低與香型，冷嗅辨香氣的持久性。茶葉滋味的辨別從濃淡、茶湯的厚薄、爽澀、純異等方面去判斷。審評(píng)茶葉葉底主要評(píng)葉底的老嫩、厚薄、色澤與均勻度。

茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)是茶學(xué)和茶文化專業(yè)的核心課程，主要研究茶葉品質(zhì)感官鑒定和理化檢測(cè)的原理與方法，是一門綜合性、技術(shù)性、操作性很強(qiáng)的課程。茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)的主要內(nèi)容有茶葉審評(píng)基礎(chǔ)、茶葉品質(zhì)形成原理、各類茶的感官審評(píng)方法及品質(zhì)特點(diǎn)、審評(píng)術(shù)語的使用、茶葉標(biāo)準(zhǔn)及理化檢驗(yàn)等。茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)是貫穿茶葉種植、加工、貿(mào)易和科學(xué)研究全過程的一門課程。通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能熟練掌握各種茶類的感官審評(píng)方法，學(xué)會(huì)使用審評(píng)術(shù)語描述茶葉品質(zhì)特征，具備判斷茶葉品質(zhì)優(yōu)劣、基本評(píng)定茶葉等級(jí)的能力，能根據(jù)茶葉產(chǎn)品的品質(zhì)特點(diǎn)判斷茶葉加工過程中存在的工藝缺陷，初步具備茶葉品質(zhì)的監(jiān)督管理能力。

高職院校茶文化專業(yè)學(xué)生的主要就業(yè)方向是茶館及茶葉銷售門店的茶藝師。茶葉感官審評(píng)能力是一個(gè)合格的茶藝師需要具備的基本職業(yè)技能。只有具備良好的茶葉鑒賞能力，茶藝師在沖泡茶品時(shí)才能更好地將每款茶應(yīng)有的特點(diǎn)體現(xiàn)出來，也能更好地向客人推介茶葉的品質(zhì)特點(diǎn)。高職院校茶文化專業(yè)茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)課程的有效開展對(duì)學(xué)生職業(yè)能力的提升至關(guān)重要。

二、高職院校茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)課程教學(xué)實(shí)施過程中存在的問題

（一）課程專業(yè)性強(qiáng)，初學(xué)者入門困難

茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)是一門專業(yè)性很強(qiáng)的課程，要求審評(píng)人員能夠根據(jù)茶葉的外形、湯色、香氣、滋味、葉底等感官品質(zhì)特點(diǎn)，判斷茶葉品質(zhì)好壞、等級(jí)高低。這不僅要求審評(píng)人員具備靈敏的感官能力，還要求積累相當(dāng)豐富的茶葉生產(chǎn)加工及茶葉品質(zhì)鑒定的經(jīng)驗(yàn)。中國(guó)茶葉種類豐富，花色繁多，風(fēng)格各異。茶葉審評(píng)人員要熟練掌握各類茶葉的品質(zhì)特點(diǎn)，能區(qū)分茶葉各項(xiàng)因子的細(xì)微差別，如香氣的“高”“低”，滋味的“濃度”與“厚度”等。這不僅要求審評(píng)人員具備靈敏的感官能力，還要求積累相當(dāng)豐富的茶葉生產(chǎn)加工及茶葉品質(zhì)鑒定的經(jīng)驗(yàn)[3]。目前，茶葉審評(píng)缺少標(biāo)準(zhǔn)樣，是一種由審評(píng)人員主觀定性判斷向客觀定量評(píng)分的轉(zhuǎn)化過程，難以將經(jīng)驗(yàn)有效地轉(zhuǎn)化為可量化、可參照的應(yīng)用技術(shù)，對(duì)于初學(xué)者而言，學(xué)習(xí)難度較大。另外當(dāng)前絕大多數(shù)茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)的教材都是針對(duì)本科院校茶學(xué)專業(yè)學(xué)生編著的，面向高職院校學(xué)生編著的教材寥寥無幾。例如選用的中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社出版的茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)教材內(nèi)容體系龐雜、理論性強(qiáng)，學(xué)生學(xué)習(xí)難度大。

（二）學(xué)生實(shí)際情況與課程要求存在差距

高職院校大多數(shù)茶文化專業(yè)招生生源為文科學(xué)生，理科基礎(chǔ)薄弱，對(duì)專業(yè)性和理論性強(qiáng)的課程內(nèi)容存在畏難情緒，學(xué)習(xí)興趣不高，自主學(xué)習(xí)能力欠缺。茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)課程要求學(xué)生具備一定茶葉加工與茶生化的基礎(chǔ)，了解茶葉加工工藝流程對(duì)茶葉感官品質(zhì)產(chǎn)生的具體影響，掌握茶葉生化成分含量與茶葉感官品質(zhì)各因子之間的關(guān)聯(lián)，對(duì)高職學(xué)生而言，學(xué)習(xí)難度大，學(xué)生學(xué)習(xí)效果不佳。另外，高職學(xué)生由于興趣愛好及生活經(jīng)驗(yàn)等原因，80%以上的學(xué)生沒有飲茶的習(xí)慣甚至生活中基本沒有接觸茶葉。而茶葉審評(píng)是一項(xiàng)非常依賴經(jīng)驗(yàn)的工作，讓零基礎(chǔ)的學(xué)生辨認(rèn)茶葉品質(zhì)里的細(xì)微要素，如滋味的濃度感、厚度感、醇度感等更是難上加難，學(xué)生實(shí)際情況與課程要求存在較大差距。

（三）教學(xué)條件有限，教師實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)欠缺

目前，大部分高職院校茶文化專業(yè)課程設(shè)置上以中國(guó)茶文化類課程為主，茶學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)部分一般單開一門茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)課程，沒有開設(shè)茶葉加工、茶葉生物化學(xué)、茶樹栽培育種等基礎(chǔ)課程，學(xué)生茶學(xué)理論知識(shí)欠缺，不能很好地透過茶葉的感官品質(zhì)解讀背后的生產(chǎn)加工原因，感官審評(píng)能力訓(xùn)練效果差。教學(xué)條件部分，缺乏相應(yīng)的校內(nèi)外茶葉加工生產(chǎn)的實(shí)訓(xùn)基地，學(xué)生對(duì)茶葉加工生產(chǎn)的過程缺乏具化的認(rèn)識(shí)。師資隊(duì)伍方面，不少高校教師是從學(xué)校畢業(yè)后直接進(jìn)入學(xué)校擔(dān)任教學(xué)工作的，理論基礎(chǔ)雖然扎實(shí)，但實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)比較欠缺。而茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)是一門對(duì)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)要求非常高的課程，尤其是教師的茶葉生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)。教師在開展教學(xué)工作的過程中，由于自身實(shí)踐能力的不足，不能很好地將課堂講述內(nèi)容與茶葉生產(chǎn)實(shí)踐結(jié)合，教學(xué)效果不佳。

三、茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)課程的教學(xué)改革措施

（一）優(yōu)化課程教學(xué)內(nèi)容

茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)課程內(nèi)容較多，范圍廣，專業(yè)性強(qiáng)，應(yīng)根據(jù)茶藝師職業(yè)的崗位要求和高職學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，合理地進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容改革。課程設(shè)置上，適當(dāng)開設(shè)茶葉加工、茶葉生物化學(xué)等茶學(xué)核心課程，讓學(xué)生對(duì)茶樹特點(diǎn)、茶樹品種差異、茶葉加工工藝、茶葉感官品質(zhì)與茶葉理化成分變化原因等茶學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)有一定的了解，為茶葉審評(píng)課程的學(xué)習(xí)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。課程內(nèi)容設(shè)置上，加大實(shí)踐課課時(shí)比例，突出課程內(nèi)容的應(yīng)用性，以茶葉審評(píng)基礎(chǔ)、各類茶葉審評(píng)方法與品質(zhì)特點(diǎn)為主要教學(xué)內(nèi)容，強(qiáng)化學(xué)生的茶葉基礎(chǔ)感官能力訓(xùn)練。另外，茶行業(yè)發(fā)展日新月異，教師應(yīng)密切關(guān)注學(xué)科發(fā)展前沿，將行業(yè)前沿動(dòng)態(tài)融入課堂教學(xué)，不斷更新教學(xué)內(nèi)容，如在教學(xué)內(nèi)容中加入新國(guó)標(biāo)中的陳香型鐵觀音和新工藝白茶的品質(zhì)特點(diǎn)等。

（二）鼓勵(lì)學(xué)生積極參加校外評(píng)茶活動(dòng)

茶葉感官能力的提高需要接觸大量的茶葉樣品，為了提高茶葉審評(píng)課程效果，可以鼓勵(lì)學(xué)生成立評(píng)茶興趣小組，積極參加校內(nèi)外評(píng)茶活動(dòng)。武漢作為茶葉非常重要的一個(gè)集散地，有多個(gè)大大小小的茶葉市場(chǎng)，茶葉品種覆蓋各產(chǎn)區(qū)、各茶類和多檔次，品種豐富，學(xué)生可以定期組織集體的評(píng)茶活動(dòng)，深入各大茶城，了解茶葉樣品，并通過與店家交流了解茶葉各品質(zhì)特點(diǎn)產(chǎn)生的原因，提高茶葉感官審評(píng)能力。另外，鼓勵(lì)學(xué)生積極參加校內(nèi)外舉辦的評(píng)茶和斗茶大賽，以賽促教，讓學(xué)生在參加比賽的過程中，積累經(jīng)驗(yàn)，增長(zhǎng)見識(shí)，彌補(bǔ)不足，與行業(yè)內(nèi)的茶人加強(qiáng)聯(lián)系。

（三）強(qiáng)化教師實(shí)踐能力

茶葉感官審評(píng)是一門實(shí)踐性極強(qiáng)的課程，為了提高教學(xué)質(zhì)量，學(xué)校應(yīng)鼓勵(lì)任課教師在不影響正常教學(xué)秩序的情況下深入茶企一線，參與到茶葉生產(chǎn)加工的實(shí)踐中去，定期參加專業(yè)培訓(xùn)，提高實(shí)踐能力。另外，學(xué)校應(yīng)給予相應(yīng)支持，鼓勵(lì)任課教師考取評(píng)茶師和評(píng)茶員等證書，提高職業(yè)能力。

（四）積極建設(shè)校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地

學(xué)校應(yīng)積極加強(qiáng)校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)，與茶企保持良好的合作關(guān)系，定期組織學(xué)生去茶山茶園進(jìn)行實(shí)地考察，參觀茶葉加工生產(chǎn)流程，讓學(xué)生具體地了解茶葉怎么由簡(jiǎn)單的樹葉變成平時(shí)所喝到的茶葉，將所學(xué)理論知識(shí)與實(shí)際生產(chǎn)相結(jié)合。此外，學(xué)校還應(yīng)建設(shè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室和茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣，完善教學(xué)配套設(shè)施。

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[4]邵淑宏.將“茶葉感官基礎(chǔ)訓(xùn)練”模塊納入茶葉感官審評(píng)體系的可行性分析[J].茶葉，2018（2）.

作者單位：

武漢交通職業(yè)學(xué)院