構(gòu)建廚師制服的感性需求模型

趙琳琳 駱順華

1.研究對(duì)象及方法

首先需要確定調(diào)查的對(duì)象數(shù)量。一般來說，小型調(diào)查樣本規(guī)模在100～300之間。

對(duì)220名酒店廚師進(jìn)行問卷調(diào)查，得到有效問卷205份，用于分析200份，符合小型樣本規(guī)模；在200名酒店廚師中，男性占比78%，整體年齡集中在18～40歲。調(diào)查時(shí)間為2018年3～5月。

2.廚師服市場消費(fèi)分析

據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局官網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，從2010年起，全國餐飲規(guī)模呈逐年增長趨勢，2017年1～11月份，餐飲收入占社會(huì)消費(fèi)品零售總收入的10.85%[1]。而廚師作為一個(gè)特殊的職業(yè)，在餐飲產(chǎn)業(yè)工人中占相當(dāng)大的比重，工作量大而繁重，長期經(jīng)受爐前高溫、油煙熏烤等等，其制服更應(yīng)該在功能性、舒適性以及審美性上有所突破。

感性工學(xué)的本質(zhì)是一種采用數(shù)理分析參與社會(huì)科學(xué)研究的方法，試圖依據(jù)理性分析的手段和方法將感性問題定量或部分定量的表達(dá)[2]。

廚師服作為一種特殊的職業(yè)裝，不僅要具備標(biāo)識(shí)性、功能性，了解穿著者的真實(shí)感受和其對(duì)色彩、款式、整體風(fēng)格的感性需求也是設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。設(shè)計(jì)調(diào)查問卷，基于感性工學(xué)的要求，來了解現(xiàn)有廚師服不足和不同廚師

了解現(xiàn)有廚師服對(duì)設(shè)計(jì)至關(guān)重要，有利于改善當(dāng)前設(shè)計(jì)的不足，從使用者角度出發(fā)，根據(jù)使用者的感性需求為其解決問題而開發(fā)新的產(chǎn)品。首先，發(fā)現(xiàn)當(dāng)前市場上廚師服設(shè)計(jì)的痛點(diǎn)是有效解決問題的第一步。

調(diào)查結(jié)果顯示，不透氣、不吸汗、不耐臟是現(xiàn)有廚師服的三大主要問題。除此之外，難清洗、口袋少也是比較重要的問題。

3.廚師服感性需求分析

3.1 整體感性需求偏向

圖1 不同性別廚師的色彩偏向

圖2 不同年齡廚師的色彩偏向

圖3 不同職務(wù)廚師服的色彩偏向

職業(yè)裝具有很明顯的功能體現(xiàn)和形象體現(xiàn)的雙重含義，實(shí)用性、標(biāo)識(shí)性、防護(hù)性、藝術(shù)性等共同構(gòu)建了職業(yè)裝的整體特征。但是，為了適應(yīng)不同的行業(yè)的需求，對(duì)職業(yè)裝的研究、設(shè)計(jì)的重點(diǎn)，一般都會(huì)有所取舍，有所著重[3]。廚師服作為職業(yè)裝的一種，更應(yīng)該了解廚師作為穿著者對(duì)其整體感性需求偏向。調(diào)查結(jié)果顯示，酒店廚師更偏向于廚師服方便工作的性質(zhì)，選擇人數(shù)127，約占調(diào)查人數(shù)的63.5%。因此在后期廚師服設(shè)計(jì)中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注廚師的肢體活動(dòng)、出汗部位的功能設(shè)計(jì)；其次是與環(huán)境相融合、凸顯職業(yè)，色彩的選擇（環(huán)境的同色系或?qū)Ρ壬担?、款式的設(shè)計(jì)（廓形或細(xì)節(jié)）、面料的使用（局部功能面料）等。

3.2 色彩

色彩在服裝設(shè)計(jì)中起著十分關(guān)鍵的作用，不但具有一定的審美意義，還是個(gè)人或行業(yè)的標(biāo)識(shí)，能夠展現(xiàn)穿著者的性別、性格、身份、地位[4]。色彩本身存在一定的心理機(jī)制，色彩是直接作用于人心理層面上的元素，使得人們產(chǎn)生相應(yīng)的情感體驗(yàn)[5]。同時(shí)，標(biāo)識(shí)性、功能性、服裝材料都是影響廚師服色彩的重要因素。由于職業(yè)裝具有表明行業(yè)的特點(diǎn)，因此大多選擇易于區(qū)別其他行業(yè)種類的色彩，并且很多服裝需要特殊的防護(hù)功能，而達(dá)到特殊防護(hù)性能的材料由于色譜不全或者其他原因不適合某些色彩的上色，最終使得職業(yè)裝的色彩固定在某些特殊色彩上[6]。

一般對(duì)服裝色彩的研究大都從色彩的三要素（色調(diào)、明度、飽和度）方面考慮，但是人的視覺系統(tǒng)除了自身對(duì)于色彩的認(rèn)知外，還受性別、年齡、生活經(jīng)驗(yàn)、工作環(huán)境等的影響。廚師對(duì)色彩的認(rèn)知比較局限，所以在填寫調(diào)查問卷和后期分析中，將色彩概括成便于理解的黑、白、灰、紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫。將廚師性別、年齡、職務(wù)、工作環(huán)境與他們選擇的色彩進(jìn)行交叉分析，詳情如下：

如圖1所示，無論是男性廚師還是女性廚師，對(duì)白色的偏愛都非常明顯，選擇占比男性35%、女性26%，其次為灰、紅、綠、藍(lán)、黑。通過對(duì)兩組數(shù)據(jù)的線性相關(guān)分析，得出線性相關(guān)系數(shù)R=0.88（P＜0.05)，表明這兩者變化趨勢相關(guān)性很強(qiáng)。可見不同性別的廚師對(duì)廚師服的色彩偏向基本一致。

圖2中，由于被調(diào)查者56歲以上廚師的人數(shù)非常少，56～65歲5人，66歲以上4人，一個(gè)人對(duì)某種顏色的選擇在整個(gè)年齡段結(jié)果分析中影響太大，造成數(shù)據(jù)太片面、不準(zhǔn)確，圖中用虛線標(biāo)示，可忽略。其他各個(gè)年齡段的廚師對(duì)白色的偏愛尤為明顯，18～28、29～40、41～48、49～55分別選擇占比24%、36%、30%、65%。其次為黑、紅、灰、綠、藍(lán)。對(duì)這四組數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，得出V49～55＞V29～40＞V41～48＞V18～28的結(jié)果，說明年齡越大的廚師對(duì)白色的偏向性越強(qiáng)一些。

如圖3所示，后廚總管、烹調(diào)師、面點(diǎn)師、其他對(duì)白色的偏愛明顯，廚工對(duì)白色的偏向性較其他職務(wù)略弱一些，選擇占比后廚總管38%、烹調(diào)師33%、面點(diǎn)師33%、廚工21%、其他48%。其他可選色為藍(lán)、綠、紅、黑、灰。對(duì)五組數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，V其他＞V后廚總管＞V面點(diǎn)師＞V烹調(diào)師＞V廚工，但根據(jù)統(tǒng)計(jì)（除去56歲以上廚師）年齡越小，廚工占比越大，可見不同職位廚師對(duì)白色的偏向強(qiáng)度同時(shí)受年齡的影響。

整體看來，無論從廚師性別、年齡、職務(wù)還是工作環(huán)境方面分析，對(duì)白色廚師服的偏愛都極其明顯。通過訪談發(fā)現(xiàn)大部分廚師選擇白色是因?yàn)楣ぷ鞯拇蟓h(huán)境講究清潔干凈以及長期形成的思維定式。根據(jù)分析結(jié)果，可以選擇其他顏色作為配色，比較受歡迎可以做配色的顏色有“謙虛”的灰色、“熱情”的紅色、“清新”的綠色、“寧靜”的藍(lán)色、“優(yōu)雅”的紫色。但是，前面的調(diào)查表明現(xiàn)有廚師服不耐臟是最大的缺點(diǎn)，而絕大多數(shù)廚師又偏愛白色，這是設(shè)計(jì)中需要思考和平衡的一個(gè)問題。

3.3 款式

服裝款式是由服裝的外部輪廓和內(nèi)部細(xì)節(jié)變化構(gòu)成的，反映了服裝結(jié)構(gòu)的形狀特征。既是服裝結(jié)構(gòu)的形式特征，又是直接反映服裝實(shí)用性、藝術(shù)性和社會(huì)性的具體表現(xiàn)[7]。

3.3.1 廓形

在服裝設(shè)計(jì)中，廓形指服裝的外輪廓線，是服裝款式造型的第一要素。目前，市場上廚師服款式繁多，但是上衣的廓形主要有4種，T型、X型、H型、A型。

調(diào)查結(jié)果顯示，男性偏愛寬松的H型廚師服，但是18～40歲的男性也有31%的人喜歡修身X型；而女性偏愛修身的X型居多，對(duì)18～48歲女廚師數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，V18～28＞V29～40＞V41～48，說明女性年齡越小對(duì)X型廚師服偏向性越強(qiáng)。但是50歲以后，無論男性還是女性都更偏愛寬松的H型的廚師服。廓型決定了服裝的整體風(fēng)格，越寬松越休閑，廚師對(duì)于寬松H型的喜愛與前面選擇的廚師服更應(yīng)該“方便工作”的性質(zhì)對(duì)應(yīng)。

3.3.2 衣長

在廚師服中，衣長不但影響了服裝的形態(tài)美，對(duì)其便利性也有一定的影響。不同工作環(huán)境或者不同職務(wù)的廚師可能對(duì)廚師服的衣長有著不同的要求。在問卷設(shè)計(jì)中，將人體從腰圍線到腳踝平均分段，分為10檔，具體位置：1為腰圍線，3為臀圍線，7為膝圍線。如圖4。

調(diào)查結(jié)果顯示，酒店后廚總管選擇位置4占比41.67%；烹調(diào)師、面點(diǎn)師、廚工更喜歡到臀圍線位置的長度，分別占比35.00%、37.14%、47.62%；高校餐廳后廚總管偏愛到臀圍線的衣長，占比57.14%；面點(diǎn)師、烹調(diào)師大多選擇2~3之間的位置，廚工選擇位置2占比59.65%。整體看來，同等職務(wù)下，酒店廚師比高校餐廳廚師偏愛的廚師服衣長更長一些；同等工作環(huán)境中，后廚總管偏愛的廚師服衣長更長一些。經(jīng)訪談得知后廚總管工作量較小，對(duì)廚師服的美觀性要求高于功能性，其他廚師由于工作量大且需要帶圍裙，衣長太長不方便工作。

3.3.4 領(lǐng)型

領(lǐng)子設(shè)計(jì)是服裝設(shè)計(jì)中的亮點(diǎn)和難點(diǎn)，最能突出表現(xiàn)人的面部，不同的領(lǐng)子與同樣的上衣外形結(jié)合會(huì)形成不同的風(fēng)格。廚師服常用的領(lǐng)型有無領(lǐng)、立領(lǐng)、敞領(lǐng)和襯衫領(lǐng)。調(diào)查了解廚師對(duì)廚師服領(lǐng)型的大致偏向，既能夠在后面的設(shè)計(jì)中符合廚師對(duì)領(lǐng)型的感性需求，又能為設(shè)計(jì)留空間。因?yàn)橥螒B(tài)的領(lǐng)子，改變其大小或裝領(lǐng)的位置也會(huì)產(chǎn)生不同的效果。

調(diào)查結(jié)果顯示，男性廚師更偏愛立領(lǐng)，占比56.39%；而女性廚師偏愛敞領(lǐng)，立領(lǐng)次之，分別占比35.82%、32.09%。

3.4 細(xì)節(jié)及部件

獨(dú)具匠心的細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)能夠提高服裝的整體品質(zhì)與內(nèi)涵。輔料雖然在服裝設(shè)計(jì)中處于輔助地位，但卻是必不可少的部件[8]。

廚師服的門襟閉合方式大致有明扣、暗扣、中式布扣、拉鏈、系帶。明扣的使用最為普遍，暗扣大多用于極簡風(fēng)、較高級(jí)的廚師服，中式布扣一般與中國風(fēng)服裝配套使用，拉鏈在廚師服設(shè)計(jì)中不太常見，系帶常見于日式廚師服。關(guān)于門襟閉合方式的調(diào)查結(jié)果顯示，酒店后廚總管、烹調(diào)師、面點(diǎn)師更偏愛暗扣，分別占比50.00%、40.51%、45.95%。廚工更偏愛明扣，占比44.44%；高校餐廳廚師均偏愛明扣，后廚總管、烹調(diào)師、面點(diǎn)師、廚工、其他分別占比57.14%、66.67%、77.27%、50.91%、58.82%。對(duì)其進(jìn)行方差分析，得V面點(diǎn)師＞V烹調(diào)師＞V其他＞V后廚總管＞V廚工，但是高校餐廳不同職務(wù)的廚師對(duì)明扣偏向性都非常明顯。

口袋是服裝細(xì)節(jié)部件之一，在服裝造型中的任務(wù)是加強(qiáng)和充實(shí)服裝的功能性[8]。后廚總管、烹調(diào)師、面點(diǎn)師、廚工常用的口袋位置基本一致，為左臂口袋、前胸左口袋、左右側(cè)褲口袋。所有廚師都常用的口袋為左臂口袋、前胸左口袋。除此之外，酒店各職務(wù)廚師常用的還有左右側(cè)褲口袋，餐廳廚工比較常用的還有前身左口袋和圍裙口袋。

4.廚師服感性詞匯篩選

語言學(xué)界普遍認(rèn)為，詞匯的意義可以劃分為詞匯意義和語法意義。詞匯意義又可以細(xì)化分為理性意義和感性意義。感性意義即為附加意義或色彩意義，表示人們的主觀態(tài)度或評(píng)價(jià)[9]。通過網(wǎng)上搜索、書籍閱讀、訪談等搜集有關(guān)廚師服感性詞匯60個(gè)，將意思重復(fù)或相近的詞匯刪除，剩余48個(gè)供廚師選擇，主要用于后期廚師服設(shè)計(jì)的整體感覺把握。將選擇最多的10組感性詞匯進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果如下：

圖4 不同衣長位置

圖5 酒店廚師感性詞匯篩選

圖6 廚師服色彩、款式、細(xì)節(jié)感性需求圖示

如圖5所示，無論是酒店還是餐廳的廚師最關(guān)注的前三組詞匯均為寬松的—修身的、實(shí)用的—美觀的、柔軟的—硬朗的。不同的是酒店廚師更偏愛寬松的、柔軟的、美觀的、高檔的廚師服，餐廳廚師更偏愛寬松的、柔軟的、實(shí)用的、實(shí)惠的廚師服。并且酒店廚師對(duì)廚師服科技的要求比餐廳廚師更高一些。此調(diào)查結(jié)果對(duì)廚師服面料選擇、款式設(shè)計(jì)提供了理論依據(jù)。

5.結(jié)語

基于感性工學(xué)方法設(shè)計(jì)問卷，對(duì)不同性別、年齡、職務(wù)、工作環(huán)境中的廚師進(jìn)行調(diào)查，將問卷結(jié)果數(shù)據(jù)化、圖表化來表示不同廚師對(duì)廚師服色彩、款式、細(xì)節(jié)、整體風(fēng)格等的感性需求，結(jié)果如圖6所示。

通過此次調(diào)查與分析，將過去被認(rèn)為定性的、無法量化的、非理性無邏輯的感性需求，以感性與服裝設(shè)計(jì)要素相互關(guān)聯(lián)的方法進(jìn)行研究，以量化的方式總結(jié)出廚師服設(shè)計(jì)通用的可視化需求模型。從使用者角度出發(fā)，而不是以理想化的設(shè)計(jì)師思維開發(fā)的產(chǎn)品，使以服裝為本的設(shè)計(jì)真正轉(zhuǎn)向以人為本的設(shè)計(jì)，為后續(xù)廚師服的研發(fā)提供理論依據(jù)。

注釋：

[1]國家統(tǒng)計(jì)局：中華人民共和國2017年國民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公 報(bào)，[DB/OL]，http://www.stats.gov.cn/tjsj/zxfb/201802/t20180228_1585631.html，2018年6月15日，National Bureau of Statistics。

[2]李月恩，王震亞，徐楠：《感性工程學(xué)》，北京：海洋出版社，2009年，第4-5頁。

[3]鄒游：《職業(yè)裝設(shè)計(jì)》，北京：中國紡織出版社，2007年，第3-4頁。

[4]高一萍：《設(shè)計(jì)色彩與服裝色彩的應(yīng)用與研究——評(píng)<藝術(shù)設(shè)計(jì)與服裝色彩>》，《印染助劑》，2018年，第4期，第65-66頁。

[5]王勇：《色彩情感在視覺傳達(dá)設(shè)計(jì)中的作用》，《中國傳媒科技》，2014年，第2期，第65頁。

[6]陳國強(qiáng)，李倩倩：《職業(yè)裝色彩研究》，《毛紡科技》，2017年，第3期，第52-55頁。

[7]燕平：《服裝款式設(shè)計(jì)》，重慶：西南師范大學(xué)出版社，2011年，第3-4頁。

[8]馬宏林：《探析服裝口袋的功能性》，《現(xiàn)代裝飾(理論)》，2016年，第10期，第97-98頁。

[9]王亞玲：《論對(duì)外漢語詞匯教學(xué)中詞匯感性意義的重要性》，《西部皮革》，2016年，第20期，第169-170頁。