川菜匠人徐孝洪和他的“川味三絕”

徐孝洪：赤香、銀芭、南貝創(chuàng)始人，四川旅游學(xué)院烹飪老師，中國烹飪世界大賽團體金獎得主，四川名廚狀元，中國烹飪大師……

我聽過醫(yī)學(xué)匠人華佗的故事，沉迷于小說匠人金庸的每一個文字，領(lǐng)略了音樂匠人貝多芬每一個跳動的音符;懂得人世間最珍貴、最不能代替的，就只有一個字“人”：人有情懷、有信念、有態(tài)度。世間再嘈雜，匠人的內(nèi)心必須是安靜安寧的。今天我想講“川菜匠人”——徐孝洪和他“川味三絕”的故事。

捉到川菜大師，很少有人會將這個名頭和徐孝洪聯(lián)系起來，甚至在這個世界上都絕少有人知道“徐孝洪”這個名字，因為他太過低調(diào)，即便是已經(jīng)拿過無數(shù)的國際國內(nèi)餐飲大獎，教授過成千上萬的學(xué)生，他仍默默地耕耘在自己的一畝三分地上，埋頭鉆研，好似一個匠人在精心雕琢他的作品。然而非要說“默默”，可能不太準確，因為在短短的兩年時間內(nèi)，他旗下的銀芭、南貝、赤香，已成為成都吃貨們的網(wǎng)紅打卡美食圣地。

如果你能走近這位川菜匠人，你會發(fā)現(xiàn)，他不僅僅是一名廚師，更是一個文化人：他研究追溯中國餐飲的起源，深度挖掘川菜的發(fā)端，他搞出很多塊試驗田，塊塊豐產(chǎn)，我們在后面會聊到。

而在訪談過程中，徐孝洪一再提到“傳承”這個詞。在他看來，傳承并不代表守舊，在歷史的沉淀中進行有限度的創(chuàng)新才應(yīng)該是傳承應(yīng)有的真意，否則只能叫做復(fù)制。傳承的不僅僅是技藝，更是匠心精神。

“在我的心里，川菜的傳承可以用時間來做一個區(qū)分，而‘過去、‘現(xiàn)在和‘將來可以清晰地表達出我心目中的川菜傳承?！?/p>

通過對30多年經(jīng)歷的梳理，如今的這位川菜匠人終于形成了他的“川味三絕”：赤香、南貝、銀芭。

赤香，川菜匠人心中的百年老夢

在這樣一條時間線里，“赤香”代表著過去，“赤誠匠心，五谷之香”這是名字的由來。店名上還有一行小字：川味傳承。赤香由徐記家婆菜升級而來。一家之中，最寵溺小孩的，往往就是這位家婆，而在無數(shù)國人的腦海里，家婆做的菜都代表著童年的味道。

而要想打造童年回憶里的老字號，就要守得住經(jīng)典當?shù)昧司W(wǎng)紅。見識廣博的徐孝洪將隱藏在四季變化中的24節(jié)氣、傳統(tǒng)農(nóng)耕文化與菜品、服務(wù)、環(huán)境融為一體，依托自己從大中專烹飪專業(yè)和社會招聘培養(yǎng)出的中國烹飪大師、專家、大廚們來傳承川味，打造了以“挖掘傳承、應(yīng)時養(yǎng)身、知味善調(diào)”為主的特色川味餐廳。整個環(huán)境裝飾由老照片、舊磁帶、古典燈具等作點綴，古樸的傳統(tǒng)農(nóng)具與純手工的詩詞繪畫相得益彰，十分溫馨，足以勾起70、80后的童年回憶。

升級之后的赤香代表了徐孝洪對川菜最本源的追求，同時拿出一道硬菜：在2018世界川菜烹飪技能大賽上榮獲金獎的金獎麻婆豆腐！說到這里，川菜匠人的臉上竟然露出了一絲調(diào)皮的微笑：“這道菜，我會賣得貴一點哦！”

南貝，孕育在成都最南

川菜匠人徐孝洪，低調(diào)，又很能折騰。選位奇特但異常熱鬧的南貝就是出自他的手筆，位于成都最南興隆湖畔，寓意水生貝，貝生珍珠！“南貝”一名便由此而來。

“南貝”代表著傳承中的“現(xiàn)在”，致力于打造“天府味道的創(chuàng)意餐廳”。開業(yè)不過半年，便得到世界中餐業(yè)聯(lián)合會的認可，榮獲“世界川菜創(chuàng)新品牌”。隨后，又與國窖1573首開天府“酒食”先河，成功舉辦“酒食養(yǎng)生”發(fā)布會。

南貝是徐孝洪及學(xué)院派大廚們積淀30余年，集教書育人與實踐傳承于一體，以四川為根，巧妙運用天然發(fā)酵調(diào)味品與自然香辛料，將本地食材與外地食材相結(jié)合，創(chuàng)新屬于天府人獨特味道的餐廳。以更科學(xué)、健康和營養(yǎng)的技法，調(diào)制出更符合現(xiàn)代人群口味但又不失川菜本源的菜品，做到“自然、養(yǎng)生”。

柴米油鹽醬醋茶、琴棋書畫詩酒歌。這位川菜匠人將食材裝飾的霸氣與文房四寶、水墨畫點綴的儒雅完美結(jié)合，書香氣息十足。而在進門的地方還有一面有意思的墻，它記載了從1985年到2018年，一個創(chuàng)始人創(chuàng)立南貝的心路歷程。徐孝洪是個有故鄉(xiāng)情懷的人，在包間命名上選取了成都八座橋的名字，每一座橋背后都有歷史可訴。

第一家南貝選址應(yīng)該說是一個奇葩，選址之初幾乎所有人都在搖頭，然而，僅僅在開業(yè)幾個月的時間后，這里便顧客盈門，并且在食客的口中廣為傳頌，不得不說這位川菜匠人的眼光之獨到，或者說他對于餐飲的發(fā)展是如此執(zhí)著。

銀芭，真正的混血兒

最后提到的銀芭則代表“未來”。關(guān)于銀芭，有一則不太為人所知的小故事。2016年，徐孝洪帶隊參加了歐洲荷蘭鹿特丹第八屆中國烹飪世界大賽，團隊的名字就叫做“銀芭”。然而在當時，銀芭并不是一個已經(jīng)落地的餐廳，還只是存在于徐孝洪的腦海中，直到在比賽拿下金獎的幾個月后，項目才在科學(xué)城落地迎賓，之后不到一年的時間銀芭（天府麓鎮(zhèn)店）誕生。

兩家店的位置都得天獨厚，銀芭（科學(xué)城店）選址美麗的興隆湖畔，銀芭（天府麓鎮(zhèn)店）則選址天府新區(qū)麓山小鎮(zhèn)，一個依山，一個傍水。而在設(shè)計上，徐孝洪更是巧妙地將廚具元素運用到店內(nèi)裝飾中?？芍^是一步一景、趣味盎然。連銀芭的菜品也是一道美麗的風景。以“匠心川味”為主題，挖掘川菜傳統(tǒng)經(jīng)典，將中西元素對撞，巧妙地表現(xiàn)出自然元素，打造了一個真正的傳統(tǒng)與時尚結(jié)合的混血兒。從原料、調(diào)味品的混血，再到菜品名稱、裝盤裝飾的混血，處處彰顯精雕細琢與工匠精神。

過去，現(xiàn)在和未來。

赤香，南貝和銀芭。

川菜匠人徐孝洪高高舉起他的大勺，在成都畫了一個圈，他說，這樣的傳承就是他的川味三絕。

銀芭大事件

2016年9月，銀芭團隊在荷蘭鹿特丹參加《第八屆中國烹飪世界大賽》，斬獲金獎。

2017年1月，和馬爹利成為全球合作伙伴。

2018年1月，榮獲黑珍珠一鉆，味覺大師一星。

2018年12月，上榜法國LA LISET，位列全球中餐第16名。

2019年1月，再獲黑珍珠一鉆。隨后，銀芭團隊應(yīng)邀參加博古斯，為評委及嘉賓展示川菜，展現(xiàn)川菜之美。