燕春樓　聽(tīng)張爺講津菜軼事

天津菜，簡(jiǎn)稱(chēng)“津菜”，是具有天津風(fēng)味的地方菜系。它起源于民間，得勢(shì)于地利，發(fā)展于兼取，憑借于天津地區(qū)富饒的物產(chǎn)。天津是退海之地，古有九河下梢之說(shuō)，盛產(chǎn)魚(yú)、蝦、蟹，民間素有“吃魚(yú)吃蝦，天津?yàn)榧摇钡恼f(shuō)法?！跋矅L鮮、好美食”的民風(fēng)食俗，在明末清初逐漸形成。經(jīng)過(guò)二百多年的兼收并蓄，不斷豐富、完善，于光緒年間達(dá)到鼎盛階段。民國(guó)初年，繼續(xù)維持繁榮局面，特別是津菜中的清真菜和素席菜，有了很大的發(fā)展。同時(shí)，各地風(fēng)味開(kāi)始涌入津門(mén)，逐步“津化”，使津菜形成多元的風(fēng)格，由簡(jiǎn)便、實(shí)惠、質(zhì)樸的民間本色發(fā)展成為以咸鮮為主、酸甜為輔、小辣微麻、復(fù)合烹調(diào)、風(fēng)格獨(dú)特的地方菜系，成為北方大都市、大商埠之時(shí)尚。

2019年初，《餐飲世界》記者采訪(fǎng)了燕春樓的董事長(zhǎng)張建生。燕春樓飯莊創(chuàng)始于1927年。由于籌備時(shí)正逢春季，取“紫燕喚春”之意，“燕”與宴諧音，寓意賓至如歸，故名。燕春樓飯莊原位于天津市和平區(qū)榮吉大街22號(hào)，是天津市馳名清真餐館。當(dāng)時(shí)的股東大部分是直接掌管灶、案的廚師，他們的技藝超群，開(kāi)業(yè)不久就名震津門(mén)。1956年公私合營(yíng)，1959年翻新改造、擴(kuò)建，1973年二次擴(kuò)建后的燕春樓飯莊是天津唯一的甲級(jí)涉外清真餐館，接待中外及少數(shù)民族貴賓。憑著傳統(tǒng)的風(fēng)味、高超的技藝、周到的服務(wù)，贏得了海內(nèi)外賓客的贊譽(yù)。張建生董事長(zhǎng)，被餐飲業(yè)界尊稱(chēng)為張爺。津菜軼事張爺娓娓道來(lái)。

“借錢(qián)吃海貨.不算不會(huì)過(guò)”

天津人詼諧，常把一些生活中的尷尬化為自嘲，眾人哈哈一笑，煩惱頓時(shí)拋之腦后。天津百姓就喜吃個(gè)“河海兩鮮”，但這些新鮮的美味卻有很強(qiáng)的時(shí)令性，錯(cuò)過(guò)時(shí)節(jié)就得等上一年。每年仲春時(shí)節(jié)，晃蝦和琵琶蝦大量上市，此時(shí)若烙餅卷油炸晃蝦，其味妙不可言。有句俚語(yǔ)出來(lái)了：“借錢(qián)吃海貨，不算不會(huì)過(guò)”，這可給天津老饕們找了個(gè)好理由：人家都說(shuō)了，會(huì)過(guò)日子的人，錢(qián)可以欠，借據(jù)可以寫(xiě)，水中好料則不可不吃。就沖著這點(diǎn)，罾蹦鯉魚(yú)、碎溜鯽魚(yú)等正宗天津菜，紛紛從水里“游”上桌來(lái)。

“吃盡穿絕天津衛(wèi)”

“吃盡穿絕天津衛(wèi)”意思是這里食物口味最鮮、衣著品味最靚，想要買(mǎi)好衣、吃好食，來(lái)津門(mén)就對(duì)了。的確，中國(guó)現(xiàn)代化過(guò)程中，天津曾一度扮演領(lǐng)頭羊角色，潮味濃、潮牌多，人們見(jiàn)多識(shí)廣，會(huì)打扮自然不稀奇，而海河流貫其中，渤海灣近在咫尺，頗得“海河兩鮮”的地利之便，不像其他內(nèi)陸城市，想打打牙祭，只能提矛上山獵野味。如此地利，天津人怎么可能錯(cuò)過(guò)？

“八大成九大樓十大飯莊”

1930年代，隨著天津社會(huì)各方面的發(fā)展與繁榮，飲食業(yè)呈現(xiàn)出一派繁榮景象。天津知名的十大飯莊、九大樓、八大成先后建立。八大成主營(yíng)天津菜系，為明利成、聚德成、聚慶成、聚和成、義和成、聚興成、聚樂(lè)成、聚合成;九大樓則主要是回民羊肉館，即相賓樓、賓華樓、大觀樓、迎賓樓、富貴樓、老會(huì)芳樓、會(huì)賓樓、燕春樓、暢賓樓;十大飯莊則為山東菜系，即同福樓、全聚德、天源樓、登瀛樓、松竹樓、天興樓、晉陽(yáng)樓、萬(wàn)福樓、會(huì)英樓、蓬萊春。

“燕春樓”

過(guò)去天津有八大成十大飯莊，清真菜館按羊肉館計(jì)就有九大樓，1927年以后就增加到十二大樓，清真館賣(mài)的全羊大菜能跟漢餐的八大成的滿(mǎn)漢全席相比，所以清真菜有一定的地位和可比性，也就有固定的食客。

燕春樓飯莊建立于1927年，已有92年的歷史。早年曾與燕春樓并稱(chēng)的其它天津八大樓，如今或已成過(guò)去，或輝煌不再。燕春樓則在迎接它的“百歲”生日。

“目魚(yú)中段、煎烹大蝦、

芫爆散丹、雞茸干貝”

自從有了清真菜，四道菜必不可少。第一道菜是目魚(yú)中段，產(chǎn)自渤海灣，且重量必須在三斤半以上才是好目魚(yú)。取目魚(yú)中段，這是傳統(tǒng)的吃法也是叫法。第二道菜芫爆散丹，是羊肉館的一道菜，距今已有百年的歷史了。第三道菜煎烹大蝦，來(lái)自渤海灣的大蝦，春秋兩季最為肥美，這道菜的原材料必須得一個(gè)“鮮”字。第四道菜雞茸干貝也叫瑤柱菜心，是傳統(tǒng)的菜式，也是羊肉館的一個(gè)代表菜。這道菜加工過(guò)程比較復(fù)雜，技法也比較講究，做好這道菜很不容易，需要有一定功底。煎烹大蝦是羊肉館的一道傳統(tǒng)菜，對(duì)于食材的要求很高，大蝦的分量要足，肉質(zhì)要鮮，炒制過(guò)程中火候要精準(zhǔn)掌控，層層把握，最終才能制作出這一道造型精美、味道鮮香的傳統(tǒng)菜。

每一道成功的菜品背后，都有多道工序組成，從挑選食材到處理食材再到加工，都體現(xiàn)著一個(gè)餐館對(duì)于食客的責(zé)任心。比如清炒蝦仁這道菜，為了保證蝦的品質(zhì)，都是從源頭進(jìn)貨。蝦要帶皮無(wú)頭，現(xiàn)做現(xiàn)剝，注意每個(gè)細(xì)小環(huán)節(jié)，包括蝦線(xiàn)也要挑掉，保證顧客吃到不含任何雜質(zhì)的蝦仁。即便費(fèi)工費(fèi)時(shí)，也必須嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。