宴席上的魚

正月是拜年的日子，也是赴宴的日子。

無論是招待宴席，還是家庭小宴，魚都是一道離不開的美味。魚更是年夜飯桌上必不可少的菜肴，象征著“年年有余”。

過年食魚的習(xí)俗，長江以南的不少區(qū)域，似乎有一個(gè)潛規(guī)則，魚是宴席上最后一道菜，端上桌基本上是不吃留下它，作為吉祥物，意味著“年年有余”。有的地方，年夜飯時(shí)吃魚，要留頭留尾到明年（即年初一），表達(dá)新年“有頭有尾”的祈愿。擺魚也有講究：魚頭要對著貴賓或長輩，體現(xiàn)尊敬;來客是文人，將魚肚對著他，贊他滿腹文章;來客是武將，將魚脊對著他，夸他剛武豪放，可作脊梁。還有將魚端上桌時(shí)的擺放，魚頭對著誰、尾對誰，放定后不可再端動(dòng)。魚頭所對的人“剪彩”，魚尾所對的人“贊助”，先由二位對飲一杯酒，再由對著魚頭的人首動(dòng)筷夾魚吃（所謂“剪彩”），隨后大家才可以動(dòng)筷，熱鬧氣氛，歡語一片。

洱海酸辣魚 云南

洱海湖畔的白族人家里，宴席上少不了洱海酸辣魚。酸辣魚的做法最講究“活水煮活魚”，魚肉柔嫩細(xì)膩，湯味鮮辣香醇。大理由于氣候、環(huán)境、地理以及民族習(xí)俗等諸多原因形成了口味獨(dú)特的飲食習(xí)慣，喜食酸、辣，酸能生津解暑，辣能祛濕開胃，因而生活在洱海邊的大理人對酸辣魚的喜愛程度不言而喻。

“魚”選自洱海出產(chǎn)的鯽魚、弓魚、鯉魚、草魚等，以野生鯽魚為最佳。洱海的水質(zhì)好無污染，這里生長的魚自然綠色環(huán)保健康。烹飪用的水質(zhì)的好壞直接影響酸辣魚口味，而選用蒼山的甘泉來烹制酸辣魚又是最佳選擇。

得莫利燉魚 黑龍江

一聽說“得莫利”燉魚，一點(diǎn)不像中國菜的名字。哈爾濱臨近俄羅斯，這燉魚的發(fā)明者就在哈爾濱郊區(qū)方正縣伊漢通鄉(xiāng)得莫利村。一百多年以前，得莫利村有一對老夫婦在路邊開了一家小飯館，主菜就是燉魚。他們把從河里面撈起來的活鯉魚和豆腐、寬粉條燉在一鍋。魚肉又肥又嫩，不腥不膩。這湯里濃濃的香味很快在松花江兩岸傳開，成為著名燉菜，也成為每個(gè)黑龍江人到家必須回味的味道。

經(jīng)典做法是把煎好的鯉魚放在五花肉上面，倒入湯。用五花肉墊魚，魚借油之潤，肉借魚之香。湯汁燒開之后，依次加入黃豆醬、鹽、木耳、凍豆腐、粉條，中小火慢燉30分鐘。美味是有聲音的，濃稠的湯汁咕嘟起來，魚肉在沸水中充分舒展，每道紋理之中都滲入湯汁，發(fā)出滋啦滋啦的聲音，隔著鍋蓋都能攛掇得人喉頭顫動(dòng)。今年的家宴，一定加上這道菜！

糖醋鯉魚 山東

糖醋鯉魚是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。濟(jì)南北臨黃河，黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美，而且用它烹制的糖醋鯉魚極有特色造型為魚頭魚尾高翹，顯跳躍之勢，這是寓“鯉魚躍龍門”之意。糖醋汁酸甜可口，十分開胃。其他魚饌還有“紅燒鯉魚”、“瓦塊魚”及“棒子魚”等，皆取黃河岸邊洛口鎮(zhèn)的鮮魚，并選用黃河水制的三伏老醋，再將鮮活黃河鯉魚烹燒?！稘?jì)南府志》上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。據(jù)說“糖醋鯉魚”最早始于黃河重鎮(zhèn)——洛口鎮(zhèn)。當(dāng)初這里的飯館用活鯉魚制作此菜，很受食者歡迎，在當(dāng)?shù)匦∮忻麣猓髞韨鞯綕?jì)南。在制法上更加完美，先經(jīng)油鍋炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，澆在魚身上，香味撲鼻，外脆里嫩帶酸，逐漸成為了一款名菜。

本幫熏魚 上海

在上海，家家戶戶年夜飯桌上都少不了的肯定有本幫熏魚。熏魚也算是濃油赤醬的另一種形式，甜脆酥的外皮吃在嘴里總能再擠出醬油汁來。熏魚雖然有個(gè)熏字，其實(shí)并不是熏制的，而是先油炸最后浸入鹵汁入味的。

元寶魚 杭州

元寶魚，即紅燒魚尾巴。由于兩頭大中間小，放在盤里，兩頭蹺起，像極了元寶而名。元寶魚以三五斤重的胖頭魚為宜，也有用其它魚如鯽魚的。按老杭州習(xí)俗，元寶魚不是用來吃的。大年三十把魚燒好，會(huì)一直擺到正月十五，寓意年年有余。舊時(shí)窮人家吃不起魚，就用木頭雕出元寶魚的形狀來代替。

紅燒鯽魚 江蘇

紅燒鯽魚是以鯽魚為主要食材，配以香菜、紅辣椒一起燒制的美味私房菜，口味香辣可口，美容抗皺，營養(yǎng)價(jià)值豐富。有時(shí)候年夜飯準(zhǔn)備的飯菜太豐富了，那么紅燒鯽魚也可以“涼”著吃。湯汁會(huì)形成“魚凍”，這時(shí)候倒上香醋，吃起來魚肉裹著魚凍，也是別樣的味美鮮香。鯽魚雖然刺多，但肉質(zhì)很嫩，鮮美可口，紅燒是江蘇人極愛的一種烹飪做法，因此，每年的年夜飯都有一道“紅燒鯽魚”。

清蒸武昌魚 湖北

在湖北年夜飯講究“三全”、“三糕”、“三丸”：“三全”就是全雞、全鴨、全魚;“三糕”就是魚糕、肉糕、羊糕;“三丸”就是魚丸、肉丸、藕丸。而且還有“三無不成席”的特色，即無湯不成席、無魚不成席、無丸不成席。湖北名噪江湖的武昌魚，其最出名的烹飪方式——蒸！蒸魚能夠保持魚的營養(yǎng)和鮮味，既嫩又鮮。不過年夜飯的魚不能吃，而是一直留著，象征著年年有余。

紅燒黃河大鯉魚 河南

在河南，家宴主菜是寓意美好的“紅燒黃河鯉魚”，預(yù)示著年年有余。黃河是華夏民族的母親河，黃河鯉魚是母親河的天然饋贈(zèng)，尤以流經(jīng)河南境內(nèi)的黃河產(chǎn)出的鯉魚最為鮮美。以高湯燒制40分鐘，味入肌理，嫩似豆腐，彈嫩魚肉配上魚湯，更是香鮮無比。

剁椒全魚 湖南

1919年初的長沙《大公報(bào)》刊載有《長沙新年竹枝詞·團(tuán)年飯》一詩。這首竹枝詞寫道：“八碗團(tuán)年例菜多，整魚筍子粉火鍋。齊道今年魚肉貴，想腌臘菜不能多?！边@首竹詞枝不但點(diǎn)出長沙團(tuán)年飯菜式有整魚、筍子、粉火鍋、臘菜等四道主打菜式，更明確指出長沙團(tuán)年飯例菜只有八碗。不過，100年后的今天，團(tuán)年飯?jiān)缫咽腔臃?。剁椒全魚是一道湖南省地方傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系，以魚的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為一體，風(fēng)味獨(dú)具一格。紅紅火火的出品更是讓人感到喜氣洋洋。

臭鱖魚 安徽

安徽的新年宴席，南北大不同。皖北以紅燒鰱魚為主，在徽州地區(qū)則有著名的臭鱖魚。臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚、腌鮮魚，是一道徽州傳統(tǒng)名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地區(qū)（今安徽省黃山市一帶）。所謂腌鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。這“臭鱖魚”聞起來臭，吃起來香，肉質(zhì)鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚的制法獨(dú)特，食而得異香。制作過程有講究，是把新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環(huán)境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或鵝卵石壓住，時(shí)經(jīng)六七天后，魚體便發(fā)出似臭非臭氣味。然后入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。

豆瓣魚 四川

豆瓣魚是四川家常菜中非常經(jīng)典的一道魚菜，可能沒有干燒魚的名頭響亮，但是好吃的朋友們一定都見識過豆瓣魚的殺傷力，一筷子夾上來的是雪白的魚肉和上邊堆著的摻雜著蔥姜蒜末和豆瓣末的濃汁，這一口吃起來，無法形容的鮮香，豆瓣的香氣和蔥姜蒜末融合在一起，早把魚的腥趕走，引導(dǎo)出魚的香氣，讓人欲罷不能的一小段時(shí)間開始了。

烤魚 重慶

重慶承襲了“年年有余（魚）”的說法，但是渝東北各地魚的做法卻不盡相同，巫山、巫溪、萬州等地都愛做烤魚，除了烤魚之外，云陽、城口慣做魚湯。

香煎馬鮫魚 海南

海南人吃馬鮫魚已有幾百年的歷史，在民間，一直流傳著這樣的古諺：山上鷓鴣獐，海里鮫鯧。這就是對馬鮫魚鮮美可口的盛贊。馬鮫魚不僅美味，營養(yǎng)價(jià)值也極高。作為“年年有余”的預(yù)兆與吉祥物，馬鮫魚不僅僅是除夕晚宴的首道菜，也是親朋好友間饋贈(zèng)的吉祥禮品，更大大增加了傳統(tǒng)節(jié)日的喜慶氣氛。

山竹筍干煮紅魚 儋州

“竹筍紅魚山海味”，這句話在儋州民間流傳久遠(yuǎn)，意思是說，用竹筍，尤其是山竹筍干煮紅魚（特別是紅魚頭），既具有山之珍的風(fēng)味，又兼有海之味的特點(diǎn)。用山竹筍干煮紅魚頭，味道好極了，這道菜在儋州幾乎遍及城鄉(xiāng)。逢年過節(jié)，“紅魚”就成了搶手的年貨和“貢品”，人們買上一條紅魚，用來祭祀祖先，或者送給親友，寓意“鴻運(yùn)當(dāng)頭，年年有余”。

腌魚 貴州

鮮活的魚被漁民打撈起來后，抹上鮮紅的辣椒、酒、鹽、蜂蜜等腌漬，風(fēng)干后只需要蒸制就可以享用。鮮香麻辣的味道早就將魚腥味遮掩，雖然辣但非常受人喜愛。腌制后可長期保存，味道獨(dú)特，既有腌魚的香辣味，又有活魚的鮮甜味，且肉質(zhì)細(xì)膩，吃起來格外爽口。它也是貴州侗族年夜飯最受追捧的一道家常菜。

酒糟魚 江西

酒糟魚是一道江西省鄱陽湖一帶的地方傳統(tǒng)名吃，選半斤左右的鯽魚腌制，晾到半干時(shí)，放進(jìn)釀好的米酒壇子里封起來。十余日，即可取出，或蒸或煮，與酒糟同沸之。過年的時(shí)候，不管是年夜飯還是招待客人，這酒自然是少不了的，咱們中國人遇到高興事，遇到好朋友都喜歡把酒言歡。喝酒吃魚其實(shí)是一件非常危險(xiǎn)的事情，一不小心容易被魚刺卡住;但是，如果吃的是酒糟魚，就可以避免這一問題。酒糟魚作為一道下酒菜，一直深受大家的喜愛，所以過年的時(shí)候來點(diǎn)酒糟魚，也是非常不錯(cuò)的。

風(fēng)鰻 舟山

在舟山有“無鰻不成宴”之說。因?yàn)轱L(fēng)鰻諧音“豐滿”，意思是豐滿圓滿，所以無論是婚慶宴、滿月席還是逢年過節(jié)的團(tuán)圓飯，必有“風(fēng)鰻魚”的一席之地。風(fēng)鰻風(fēng)鰻，顧名思義就是靠自然風(fēng)來吹干（風(fēng)鰻忌南風(fēng)，忌曝），剖制完畢的鰻魚放通風(fēng)處晾干，應(yīng)掛在朝北的屋檐下，氣溫越冷越好，任憑西北風(fēng)吹干（風(fēng)越大越好，高樓無阻擋，四面來風(fēng)，如有條件，海風(fēng)更佳），一般掛上二三天就可以了，風(fēng)干至七成的風(fēng)鰻味道特別鮮美。

油茶魚 廣西

油茶魚，油茶是主要的材料之一，而素有打油茶風(fēng)俗的灌陽、恭城、靈川等地，自然也是油茶魚的發(fā)起地。油茶魚的特點(diǎn)是既有油茶的風(fēng)味，又有魚湯的甜美，兩料相配，相得益彰。其實(shí)，這個(gè)菜的歷史并不悠久，這是一道民間土生土長的菜。油茶魚是將綠茶茶葉、姜邊煮邊搗，然后將搗好的茶汁放入沙鍋里加熱后就成了茶湯。在茶碗中放姜茸、蔥花、油炸花生米、油炸米果及炒米等配料后再把煮好的油茶倒入碗中，喝完第一碗油茶后再放入魚頭魚尾煮后再喝一碗，味不同，隨后邊喝茶湯邊涮魚片。將切成一片片薄得透明的魚片，放入茶中微微一燙，再蘸點(diǎn)辣椒，入口的魚片又辣又鮮，味道鮮美無比，而涮過魚片的茶湯則更鮮甜了。至于魚骨頭，裹上了面粉，放入油鍋里炸成了金黃色，吃起來香香脆脆的。

軟兜長魚 淮安

淮安水網(wǎng)密布，河鮮豐富;同時(shí)淮安離海也不算遠(yuǎn)，海產(chǎn)品購買也很方便。魚、蝦成了年夜飯中不可缺少的組成部分，各家各味，河鮮海鮮皆有。軟兜長魚，又稱“軟兜鱔魚”，是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚(yáng)菜中最負(fù)盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜，能讓賓客嘗鮮后贊口不絕?！岸怠弊质侵敢郧坝圜X時(shí)將鱔魚裝布兜，再經(jīng)精加工。

烏魚籽 臺(tái)灣

中國寶島臺(tái)灣，百姓家里過年的菜要有魚，還有蘿卜糕。家家戶戶都會(huì)把最好的菜拿出來吃，烏魚子、鮑魚……還會(huì)加上時(shí)價(jià)頗貴的冬筍來煮個(gè)“螺肉蒜湯”來喝。三百多年來，烏魚子一直是臺(tái)灣最貴重的魚貨之一，也有“臺(tái)灣魚子醬”之稱。優(yōu)質(zhì)的烏魚子呈琥珀色，外形美觀整齊，薄厚一致，像“三四歲小孩子的腳底板”。

清蒸魚 廣東

清蒸魚的魚肉鮮嫩味美，營養(yǎng)豐富，幾乎是每個(gè)家庭的餐桌常見菜。清蒸又是一種最常見的做法，清蒸魚魚形完整，魚肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇，深受很多人的喜愛。廣東人年夜飯吃清蒸魚也是很有講究的，一般會(huì)把魚背和魚腹的肉吃掉，留下魚頭和魚尾。也是很有意思的一種風(fēng)俗。選用新鮮的活魚，輔以姜絲、蔥絲、醬油，精準(zhǔn)把握好火候制作出來的這道清蒸魚，口感絕妙。