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    白姑魚(yú)和小黃魚(yú)肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的鑒定

    2019-07-26 08:25:02張晶晶王錫昌施文正
    食品科學(xué) 2019年14期
    關(guān)鍵詞:魚(yú)腥味小黃魚(yú)嗅聞

    張晶晶,王錫昌*,施文正

    (上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 201306)

    石首魚(yú)科(Sciaenidae)魚(yú)類(lèi)是鱸形目中屬種數(shù)量較多的科,也是中國(guó)近海最重要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一,年產(chǎn)量達(dá)十余萬(wàn)噸。其中黃魚(yú)屬的大黃魚(yú)和小黃魚(yú)獨(dú)占中國(guó)四大海產(chǎn)中的兩席,而我國(guó)東南海域常見(jiàn)的白姑魚(yú)、梅童魚(yú)等石首魚(yú)科魚(yú)類(lèi)也都是我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)[1]。在眾多石首魚(yú)科魚(yú)類(lèi)中,小黃魚(yú)(Larimichthys polyactis)廣泛分布于渤海、黃海和東海,棲息于近底層[2]。白姑魚(yú)(Argyrosomus argentatus)是石首魚(yú)科中的一種溫暖底層魚(yú)類(lèi)[2]。兩者雖然在外表上較為相似,特別是烹飪后,通過(guò)外形較難區(qū)分,但經(jīng)濟(jì)價(jià)值卻相差甚遠(yuǎn),因此不法商販以白姑魚(yú)染色后冒充小黃魚(yú)。即便如此,兩者在肉質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味上仍存在一定差異,尤其新鮮剛捕獲不久,兩者氣味差異明顯。但目前國(guó)內(nèi)外就石首科魚(yú)類(lèi)的研究多集中在分子系統(tǒng)學(xué)等領(lǐng)域[1-2],因此從氣味角度探討2 種石首魚(yú)科的差異可一定程度上填補(bǔ)該領(lǐng)域的空白。

    據(jù)報(bào)道,食品中的揮發(fā)物有10 000多種,但是能夠被嗅聞到(能激活鼻腔深處嗅覺(jué)上皮細(xì)胞中的嗅覺(jué)蛋白受體)的只有200~300 種,大多數(shù)揮發(fā)物對(duì)食品的整體氣味輪廓沒(méi)有貢獻(xiàn),因此可采用氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞(gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry,GCMS-O)技術(shù)鑒定關(guān)鍵氣味活性化合物[3]。而固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)作為吸附技術(shù)的一種,受涂層材料極性的限制,造成化合物的萃取種類(lèi)有限,新型吸附材料固相萃取整體捕集劑(MonoTrap)是以活性炭為基底,結(jié)合硅膠和ODS等材料,可用于吸附的化合物極性和沸點(diǎn)范圍較廣,這種吸附模式可稱(chēng)為整體材料吸附萃?。╩onolithic material sorptive extraction,MMSE)[4]。

    目前國(guó)內(nèi)外對(duì)水產(chǎn)品氣味的報(bào)道多集中在鯽魚(yú)、羅非魚(yú)、草魚(yú)等養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)[5-6],對(duì)海魚(yú)的研究較少,多集中在大黃魚(yú)、鱘魚(yú)、帶魚(yú)、紅魚(yú)等[7],而鮮見(jiàn)對(duì)小黃魚(yú)和白姑魚(yú)氣味相關(guān)的報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)采用MMSE-GC-MS-O技術(shù)對(duì)白姑魚(yú)和小黃魚(yú)的揮發(fā)性物進(jìn)行萃取、分離、定性,利用相對(duì)氣味活性值(relative odor activity value,ROAV)法、香氣提取物稀釋分析(aroma extract dilution analysis,AEDA)法和校準(zhǔn)頻率(modified frequency,MF)法等篩選出白姑魚(yú)和小黃魚(yú)肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),以期為進(jìn)一步調(diào)整水產(chǎn)品氣味,特別是腥味提供一定的理論依據(jù)。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    新鮮小黃魚(yú)(體質(zhì)量80.0 g±10.0 g)和白姑魚(yú)(90.0 g±10.0 g)各20 條,小黃魚(yú)體長(zhǎng)(19.0±0.5)cm,體寬(5.5±0.5)cm;白姑魚(yú)體長(zhǎng)(22.0±1.0)cm,體寬(6.7±0.39)cm,2018年3月購(gòu)自浙江舟山水產(chǎn)城(N29°56′34.79″,E122°1)。

    甲醇(分析純)、正構(gòu)烷烴(C6~C30)(色譜純),七水合硫酸亞鐵、己醛、壬醛、三甲胺、土臭素(純度均>99%) 西格瑪奧德里奇中國(guó)有限公司。

    1.2 儀器與設(shè)備

    AUW320電子分析天平 梅特勒-托利多儀器有限公司;FJ200-SH數(shù)顯高速分散均質(zhì)機(jī) 上海標(biāo)本模型廠;DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司;7890-5977A GC-MS聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent公司;MonoTrap RCC18固相萃取整體捕集劑(簡(jiǎn)稱(chēng)MTRCC18)(2.9 mm×5 mm,1 mm) 日本島津GL Sciences公司;前處理平臺(tái)、ODP-3嗅辨儀德國(guó)Gerstel公司;DW86L-338J超低溫冰箱 艾本德(上海)國(guó)際貿(mào)易有限公司。

    1.3 方法

    1.3.1 樣品前處理

    取新鮮小黃魚(yú)和白姑魚(yú),清洗后去頭,去內(nèi)臟,去皮后盡量去除紅肉部分,將其切塊并混合均勻,用密食袋分裝,每份約20 g置于-60 ℃冰箱冷凍待用。

    1.3.2 感官評(píng)價(jià)

    參考相關(guān)文獻(xiàn)[8]方法并做調(diào)整,整理出新鮮魚(yú)肉的氣味特征感官詞,主要包括魚(yú)腥味、脂肪味、泥土味,金屬味和青草味。感官小組(3 男5 女)首先對(duì)單體進(jìn)行熟悉,選擇幾種具有代表性的氣味物質(zhì),己醛(青草味)、壬醛(油脂味)、三甲胺(魚(yú)腥味)、土臭素(土腥味)、七水合硫酸亞鐵(金屬味)。讓各感官員熟悉風(fēng)味單體,并能夠準(zhǔn)確辨別其氣味。其次對(duì)新鮮魚(yú)肉樣品進(jìn)行嗅聞,評(píng)價(jià)員根據(jù)篩選出的5 個(gè)氣味指標(biāo)進(jìn)行4 點(diǎn)強(qiáng)度法評(píng)判(0=沒(méi)有味道、1=弱、2=中等、3=強(qiáng)),取平均值并繪制風(fēng)味剖面圖。

    1.3.3 GC-MS檢測(cè)

    參考吉思茹等[8]方法并做調(diào)整,分別稱(chēng)取經(jīng)攪碎的小黃魚(yú)和白姑魚(yú)肉各5 g,加入5 mL 0.18 g/mL NaCl溶液,均質(zhì)后置于20 mL棕色頂空瓶中,取3 個(gè)吸附子(MTRCC18)用配套裝置固定后,置于頂空瓶中樣品上方。水浴50 ℃萃取45 min,吸附結(jié)束后將3 個(gè)吸附子迅速裝入熱脫附稱(chēng)管,由自動(dòng)進(jìn)樣器置于熱脫附裝置中進(jìn)行熱脫附。

    測(cè)定條件:進(jìn)樣口不分流,初始溫度50 ℃,以120 ℃/min升溫至250 ℃,保留15 min。冷進(jìn)樣口條件:液氮制冷,初始溫度-40 ℃,停留12 s,以12 ℃/s升溫至250 ℃,保留10 min。

    GC條件:DB-5MS色譜柱(60 m×0.32 mm,1 μm)。程序升溫:初溫40 ℃,保持1 min,以5 ℃/min速率升溫至100 ℃;再以3 ℃/min速率升溫至180 ℃,后以5 ℃/min速率升溫至220 ℃;最后以7 ℃/min速率升溫至240 ℃,保持5 min。

    MS條件:電子電離源;電子能量70 eV;燈絲發(fā)射電流200 μA;離子源溫度230 ℃;四極桿溫度150 ℃;檢測(cè)器溫度250 ℃;質(zhì)譜接口溫度280 ℃;檢測(cè)器電壓1.2 kV;嗅辨儀接口溫度280 ℃。

    1.3.4 GC-O法鑒定嗅感物質(zhì)

    檢測(cè)頻率法:參考顧賽麒等[9]的方法,并作適當(dāng)調(diào)整。本實(shí)驗(yàn)由8 名感官人員每人對(duì)新鮮白姑魚(yú)和小黃魚(yú)樣品各嗅聞3 次,記錄嗅感物質(zhì)的氣味描述,嗅聞時(shí)間及氣味強(qiáng)度,其中氣味強(qiáng)度借鑒直接強(qiáng)度法[8],由感官員評(píng)判打分(0=沒(méi)嗅聞到、1=弱、2=中等、3=強(qiáng))。最終結(jié)果以至少3 位感官員在同一保留時(shí)間聞到相同氣味特征的化合物記錄為有效結(jié)果。并取有效結(jié)果的打分平均值,作為化合物的最終氣味強(qiáng)度值。并以嗅聞時(shí)間為橫坐標(biāo),檢測(cè)頻率為縱坐標(biāo)作圖。

    AEDA法:參考張青[10]的方法,并作適當(dāng)調(diào)整。通過(guò)改變分流比實(shí)現(xiàn)稀釋?zhuān)至鞅确謩e為10∶1、20∶1、40∶1、80∶1等。每個(gè)稀釋倍數(shù)的樣品由3 位感官員評(píng)價(jià),氣味物質(zhì)在同一濃度下,2 名及以上感官員嗅聞到,則記錄為有效結(jié)果,并記錄響應(yīng)的稀釋倍數(shù)作為該氣味物質(zhì)的稀釋因子。

    MF法:由于傳統(tǒng)的GC-O分析方法,如稀釋法、頻率法、直接強(qiáng)度法,都無(wú)法直觀對(duì)所有香氣物質(zhì)的貢獻(xiàn)度大小進(jìn)行排序。MF法則綜合考慮了氣味物質(zhì)的出現(xiàn)頻率和氣味強(qiáng)度,通過(guò)MF值的大小可以判斷出氣味物質(zhì)對(duì)樣品風(fēng)味的貢獻(xiàn)度大小[8]。

    MF法通過(guò)計(jì)算氣味物質(zhì)出現(xiàn)頻率以及強(qiáng)度(0=沒(méi)有聞到、1=弱、2=一般、3=強(qiáng))得到MF計(jì)算公式(1):

    式中:F為檢測(cè)頻率;M為化合物的氣味強(qiáng)度。

    1.4 數(shù)據(jù)處理

    1.4.1 定性方法[9]

    將各揮發(fā)物的質(zhì)譜圖與NIST 2008譜庫(kù)進(jìn)行比對(duì),僅篩選正反匹配度均大于800的化合物;計(jì)算各化合物的保留指數(shù)(retention index,RI)并與文獻(xiàn)中的RI相互比較,RI按公式(2)計(jì)算:

    式中:Rt(x)、Rt(n)及Rt(n+1)分別為待測(cè)揮發(fā)物、碳原子n的正構(gòu)烷烴及碳原子n+1的正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間/min。

    1.4.2 定量方法

    關(guān)鍵揮發(fā)物的確定采用相對(duì)氣味活度值(relatively odor activity value,ROAV)法[11-12],定義對(duì)樣品氣味貢獻(xiàn)最大的組分為ROAVmax=100,其他氣味成分的ROAV按公式(3)計(jì)算:

    式中:CRi為各揮發(fā)物的相對(duì)含量/%;Ti為各揮發(fā)物的感覺(jué)閾值/(μg/kg);CRmax為對(duì)樣品總體氣味貢獻(xiàn)最大的組分的相對(duì)含量/%;Tmax為對(duì)樣品總體氣味貢獻(xiàn)最大的組分的感覺(jué)閾值/(μg/kg)。

    所有組分的ROAV均在0~100間,且值越大的組分對(duì)總體氣味的貢獻(xiàn)也越大,目前認(rèn)為ROAV不小于1的物質(zhì)是樣品的主體氣味成分,而0.1≤ROAV≤1的物質(zhì)對(duì)樣品的整體氣味也有一定貢獻(xiàn)。

    實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)經(jīng)Excel統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行整理統(tǒng)計(jì),各揮發(fā)性成分的相對(duì)含量按面積歸一化法進(jìn)行定量分析。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 白姑魚(yú)和小黃魚(yú)感官評(píng)定結(jié)果

    圖1 白姑魚(yú)和小黃魚(yú)風(fēng)味剖面圖Fig. 1 Flavor profiles of white croaker and small yellow croaker

    通過(guò)風(fēng)味剖面感官分析法分別對(duì)白姑魚(yú)和小黃魚(yú)的魚(yú)腥味、脂肪味、金屬味、土腥味和青草味5 個(gè)主要風(fēng)味指標(biāo)進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味整體評(píng)價(jià)。如圖1所示,白姑魚(yú)氣味特征呈現(xiàn)較強(qiáng)的魚(yú)腥味和金屬味,并伴有中等強(qiáng)度的土腥味。小黃魚(yú)的最主要?dú)馕短卣魇禽^強(qiáng)脂肪味,中等強(qiáng)度的魚(yú)腥味。比較兩者可以發(fā)現(xiàn),其都具有較強(qiáng)的魚(yú)腥味,但在金屬味、土腥味和脂肪味3 個(gè)氣味區(qū)域存在一定差異。通過(guò)定量描述性感官評(píng)價(jià)法白姑魚(yú)和小黃魚(yú)的揮發(fā)性風(fēng)味進(jìn)行整體評(píng)價(jià),結(jié)果表明兩者雖均具有魚(yú)腥味,但白姑魚(yú)更偏向金屬味和土腥味,小黃魚(yú)則具有明顯的脂肪味,而青草味在這兩者中均未感官得到。

    2.2 白姑魚(yú)和小黃魚(yú)中揮發(fā)性風(fēng)味成分的鑒定

    如表1所示,采用MMSE-GC-MS法,白姑魚(yú)中共鑒定得到6 大類(lèi)共42 種揮發(fā)性化合物。其中,醛類(lèi)11 種,醇類(lèi)8 種,酮類(lèi)6 種,芳香類(lèi)7 種,烷烴類(lèi)9 種,其他化合物1 種。小黃魚(yú)中共鑒定得到6 大類(lèi)共49 種揮發(fā)性化合物。醛類(lèi)13 種,醇類(lèi)8 種,酮類(lèi)5 種,芳香類(lèi)8 種,烷烴類(lèi)11 種,其他化合物4 種。翁麗萍[13]報(bào)道野生大黃魚(yú)中主體風(fēng)味中也包括壬醛、辛醛、己醛、癸醛、庚醛、三甲胺、2-甲基丁醛、檸檬烯、(E,E)-2,4-庚二烯等化合物。田迪英等[14]研究表明,壬醛、己醛和苯甲醛為黃魚(yú)中ROAV較高的化合物。本實(shí)驗(yàn)中3-甲基戊醛、2-己烯醛、二甲基二硫醚、3-甲基吡啶和二甲基砜?jī)H在小黃魚(yú)中被檢出,其中二甲基二硫醚閾值較低,ROAV較高,可能對(duì)小黃魚(yú)氣味有重要作用,田迪英等[14]報(bào)道在鱈魚(yú)中也檢出了該化合物。

    表1 白姑魚(yú)和小黃魚(yú)肉中揮發(fā)性風(fēng)味的ROAV及相對(duì)含量Table 1 ROAV and relative percentages of volatile compounds derived from white croaker and small yellow croaker

    2.3 白姑魚(yú)和小黃魚(yú)中氣味活性物質(zhì)分析

    圖2 白姑魚(yú)和小黃魚(yú)主體風(fēng)味化合物種類(lèi)的峰面積比較Fig. 2 Comparison of peak areas of main flavor compounds between white croaker and small yellow croaker

    三甲胺在2 種魚(yú)中的相對(duì)含量較高,閾值較低,對(duì)2 種魚(yú)肉的總體氣味均有較大貢獻(xiàn),因此定義其ROAVstan=100。2 種魚(yú)的其他主體氣味成分ROAV見(jiàn)表1。一般認(rèn)為,ROAV越大的組分對(duì)樣品總體氣味貢獻(xiàn)也越大,雖然ROAV不小于1的物質(zhì)最主要的氣味成分,但0.1≤ROAV≤1的化合物對(duì)樣品氣味也有一定影響。由表1可知,白姑魚(yú)中有11 種ROAV不小于1的主體氣味化合物,另9 種物質(zhì)ROAV不小于0.1,對(duì)風(fēng)味也有一定的貢獻(xiàn)作用。小黃魚(yú)中有14 種物質(zhì)ROAV不小于1,有9 種物質(zhì)ROAV不小于0.1。氣味活性物質(zhì)主要存在于醛、酮、醇等化合物。由圖2可知,白姑魚(yú)中主體風(fēng)味化合物的峰面積普遍高于小黃魚(yú),特別是醇類(lèi)化合物和三甲胺。而小黃魚(yú)中的二甲基二硫醚ROAV近16,可能對(duì)小黃魚(yú)的整體氣味特征有一定貢獻(xiàn)。

    2.4 白姑魚(yú)和小黃魚(yú)中嗅感物質(zhì)分析

    頻率檢測(cè)法是由6~12 個(gè)感官員對(duì)樣品中某一保留時(shí)間上的物質(zhì)是否有氣味呈現(xiàn)進(jìn)行評(píng)定,并統(tǒng)計(jì)每一次實(shí)驗(yàn)中能嗅聞得到的感官員人數(shù)作為該化合物的檢測(cè)頻率,檢測(cè)頻率的大小反映其對(duì)樣品氣味的貢獻(xiàn)度大小[7]。

    圖3 新鮮白姑魚(yú)(a)和小黃魚(yú)(b)肉中頻率檢測(cè)法嗅聞譜圖Fig. 3 Sniffing chromatogram of nineteen volatile compounds in white croaker (a) and small yellow croaker (b) meat by the detection frequency method based on a panel of eight assessors

    由圖3可知,白姑魚(yú)和小黃魚(yú)中分別嗅聞得到13 種和14 種嗅感物質(zhì),其中由感官員嗅聞得到,且ROAV不小于1的物質(zhì)有三甲胺(魚(yú)腥)、2,3-戊二酮(奶香)、己醛(青草)、庚醛(油脂、金屬)、辛醛(油脂)、壬醛(油脂),在小黃魚(yú)中還有1-戊烯-3-醇(青草)。ROAV不小于0.1有2-辛烯-1-醇(蘑菇、泥土、金屬)、6-甲基-5-庚烯-2酮(金屬、血腥)。通過(guò)頻率檢測(cè)法分析得到三甲胺、己醛、庚醛、2-辛烯-1-醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮,其檢測(cè)頻率都較高,分別嗅聞得到魚(yú)腥、青草、油脂、蘑菇或土腥、金屬或血腥的味道。而白姑魚(yú)(圖3a)嗅聞時(shí)間為21.55 min處化合物(金屬味)和小黃魚(yú)(圖3b)嗅聞時(shí)間為21.59min處化合物(燒烤味)嗅聞?lì)l率均較高。頻率檢測(cè)法的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單,對(duì)感官員要求不高,重復(fù)性較好。但當(dāng)氣味物質(zhì)濃度高于全體感官員的感覺(jué)閾值時(shí),頻率檢測(cè)法分析結(jié)果并不精確[10]。

    2.5 AEDA法鑒定白姑魚(yú)和小黃魚(yú)中的氣味物質(zhì)

    表2 AEDA法鑒定白姑魚(yú)和小黃魚(yú)中的關(guān)鍵氣味物質(zhì)Table 2 Identification of the key odorous compounds identified in white croaker and small yellow croaker by AEDA

    通過(guò)AEDA法在2 種魚(yú)中共篩選出了12 種氣味組分,見(jiàn)表2。AEDA是Grosch[16]發(fā)明的篩選關(guān)鍵氣味化合物的一種方法,樣品揮發(fā)性風(fēng)味的提取樣經(jīng)梯度倍數(shù)稀釋?zhuān)肎C-O檢測(cè)到感官員無(wú)法聞到化合物的氣味為止。而此時(shí)的稀釋梯度即為該化合物的稀釋因子。一般來(lái)說(shuō),某種化合物的FD因子越高,代表其對(duì)樣品氣味整體貢獻(xiàn)越大[17]。

    通過(guò)該法檢測(cè)出12 種化合物,其中包括4 種醛類(lèi)化合物,1 種含氮類(lèi)化合物,2 種醇類(lèi)化合物,2 種酮類(lèi)化合物,其余3 種氣味物質(zhì)(化合物2、10、12)雖能被感官員嗅聞得到,卻無(wú)法被質(zhì)譜檢測(cè)出來(lái),這可能與設(shè)備檢測(cè)限有關(guān)。其中有6 種氣味物質(zhì)為白姑魚(yú)和小黃魚(yú)所共有,三甲胺、己醛、2-辛烯-1-醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、壬醛及一種未知青草味化合物(化合物10)。

    白姑魚(yú)中三甲胺、2-辛烯-1-醇、壬醛及化合物12 FD因子最高(FD=40),小黃魚(yú)中己醛、2-辛烯-1-醇FD因子最高(FD=40)。其中2-辛烯-1醇為兩者共有化合物,且為關(guān)鍵腥味物質(zhì)。2,3-戊二酮、3-甲基丁醇和庚醛在白姑魚(yú)中被檢出有較高的稀釋因子(FD=20),對(duì)其腥味貢獻(xiàn)顯著。6-甲基-5-庚烯-2-酮在2 種魚(yú)中FD因子較高(FD=20),對(duì)腥味貢獻(xiàn)顯著。

    2.6 白姑魚(yú)和小黃魚(yú)中關(guān)鍵氣味物質(zhì)分析

    傳統(tǒng)的GC-O分析方法,如梯度稀釋法、頻率檢測(cè)法、直接強(qiáng)度法等,都無(wú)法綜合得到氣味物質(zhì)的貢獻(xiàn)度大小。MF法綜合了化合物的檢測(cè)頻率和強(qiáng)度,利用MF值定義氣味物質(zhì)對(duì)樣品整體揮發(fā)性風(fēng)味的貢獻(xiàn),目前已被用于魷魚(yú)、中華絨螯蟹等樣品的關(guān)鍵性氣味物質(zhì)篩選中[8]。

    表3 MF法鑒定新鮮白姑魚(yú)肉關(guān)鍵氣味物質(zhì)Table 3 Key odorous compounds identified in fresh white croaker by MF

    表4 MF法鑒定新鮮小黃魚(yú)肉關(guān)鍵氣味物質(zhì)Table 4 Key odorous compounds identified in fresh small yellow croaker by MF

    通過(guò)MF法,從白姑魚(yú)和小黃魚(yú)的氣味物質(zhì)中,篩選出排名前10的共計(jì)12 種重要?dú)馕段镔|(zhì),見(jiàn)表3、4。其中包括1 種含氮類(lèi)化合物,4 種醛類(lèi)化合物,2 種醇類(lèi)化合物,3 種酮類(lèi)化合物,1 種芳香族化合物,以及一種未被GC-MS聯(lián)用鑒別的物質(zhì)。從MF值來(lái)看,白姑魚(yú)和小黃魚(yú)中最重要的氣味物質(zhì)是三甲胺。三甲胺被認(rèn)為是海水魚(yú)中一種典型的腥味來(lái)源[18],是膽堿、甜菜堿或蛋氨酸的熱分解產(chǎn)物[8]。在本實(shí)驗(yàn)中,三甲胺具有較強(qiáng)的魚(yú)腥味,但感官更偏胺味。4 種醛類(lèi)化合物己醛、庚醛、辛醛、壬醛在白姑魚(yú)中排名10 名之內(nèi),但小黃魚(yú)中辛醛和壬醛的MF值排名10 名之后。庚醛在白姑魚(yú)、小黃魚(yú)中的MF值均排名第3,其具有較強(qiáng)的油脂味。小黃魚(yú)中己醛和壬醛的MF值略高于白姑魚(yú),這兩者分別具有油脂味和青草味,因此庚醛和壬醛結(jié)果與感官評(píng)定中小黃魚(yú)具有明顯的脂肪味具有一定關(guān)系。本實(shí)驗(yàn)嗅聞結(jié)果表明,醛類(lèi)化合物具有油脂味和青草味,但體現(xiàn)不出魚(yú)類(lèi)腥味中金屬味和血腥味的一面。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)石首魚(yú)科嗅聞分析的報(bào)道較少,翁麗萍[13]根據(jù)ROAV對(duì)大黃魚(yú)主體揮發(fā)性風(fēng)味探究得到,對(duì)養(yǎng)殖和野生大黃魚(yú)風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的分別是辛醛和2-辛烯醛,但醛類(lèi)一般呈現(xiàn)脂香或一種辛辣的氣味。

    2 種醇類(lèi)化合物為2-辛烯-1-醇和1-戊烯-3-醇。2-辛烯-1-醇在2 種魚(yú)中MF值85以上,分別排名第2和第4,呈現(xiàn)蘑菇味、土腥味和金屬味,雖然小黃魚(yú)MF值較白姑魚(yú)略高,但該化合物對(duì)白姑魚(yú)總體腥味貢獻(xiàn)更大。1-戊烯-3-醇為小黃魚(yú)中MF值排名第7的化合物,雖然報(bào)道稱(chēng)其呈現(xiàn)一定魚(yú)腥味,但本實(shí)驗(yàn)感官結(jié)果評(píng)定為青草味,與Josephson等[7]的報(bào)道一致。翁麗萍[13]對(duì)野生大黃魚(yú)風(fēng)味檢測(cè)得到1-戊烯-3-醇和2-辛烯-1-醇的ROAV也均大于0.1,對(duì)風(fēng)味有一定貢獻(xiàn),且文獻(xiàn)表明該2 種化合物呈現(xiàn)魚(yú)腥味和酸敗味。3 種酮類(lèi)化合物分別為2-丁酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮和2,3-戊二酮。其中2,3-戊二酮對(duì)小黃魚(yú)貢獻(xiàn)更大,2-丁酮對(duì)白姑魚(yú)貢獻(xiàn)更大,但這兩者嗅聞均呈現(xiàn)為奶油味和蘑菇味,可能與魚(yú)肉的脂肪味和肉味更為相關(guān)。6-甲基-5-庚烯-2-酮對(duì)白姑魚(yú)的總體腥味貢獻(xiàn)更大,其呈現(xiàn)金屬味或血腥味,與新鮮魚(yú)類(lèi)的魚(yú)腥味更為相關(guān),野生大黃魚(yú)中也檢測(cè)得到該物質(zhì),且ROAV大于0.1,對(duì)風(fēng)味有一定的貢獻(xiàn)。

    1 種芳香族化合物為甲苯,被鑒定為塑料味和金屬味,與吉思茹等[8]的報(bào)道相符,但認(rèn)為其帶來(lái)的異味更偏向于塑料味,推測(cè)其不是造成魚(yú)腥味的關(guān)鍵性氣味物質(zhì)。另外在嗅聞時(shí)間為21.55 min和21.59 min處,分別在白姑魚(yú)和小黃魚(yú)中鑒定為金屬味和燒烤米香味,推測(cè)該2 個(gè)嗅聞時(shí)間接近,可能為同種化合物,但在兩者中感官鑒定結(jié)果不一致,需要進(jìn)一步分析。

    2.7 關(guān)鍵氣味物質(zhì)的產(chǎn)生原因討論

    新鮮魚(yú)肉的氣味主要由揮發(fā)性的羰基化合物和醇類(lèi)構(gòu)成,由l,2-脂肪氧合酶或1,5-脂肪氧合酶等作用于魚(yú)肉中的多不飽和脂肪酸得到[10]。

    醛類(lèi)一般是脂質(zhì)的降解產(chǎn)物,閾值相對(duì)較低。本研究從2 種魚(yú)中鑒定到的己醛、庚醛、辛醛、壬醛和癸醛等,常被認(rèn)為是魚(yú)肉中腥味的主要成分。己醛在適宜濃度下呈現(xiàn)青草味,與相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道一致[19],普遍存在于淡水及海水魚(yú)中,主要來(lái)自亞油酸自動(dòng)氧化產(chǎn)生的13-氫過(guò)氧化物斷裂生成[20]。壬醛雖被認(rèn)為呈清香味,但在濃度較大時(shí)呈現(xiàn)明顯的動(dòng)物油脂味[21],與本實(shí)驗(yàn)嗅聞結(jié)果一致,壬醛主要來(lái)自油酸的氧化[22]。苯甲醛可能來(lái)自氨基酸的降解,僅在小黃魚(yú)中嗅聞為青草或金屬,推測(cè)其可能也對(duì)造成2 種魚(yú)氣味差異有一定影響。辛醛被描述為柑橘類(lèi),癸醛被描述為海產(chǎn)的味道,均來(lái)自n-9系單不飽和脂肪酸氧化[23]。但本研究中辛醛嗅聞為油脂味,癸醛雖能質(zhì)譜鑒定得到,但嗅聞無(wú)明顯結(jié)果,該結(jié)果可能與樣品種類(lèi)與含量有關(guān)。庚醛為兩種魚(yú)中均嗅聞得到為油脂味的化合物,且MF排名均較前,但其產(chǎn)生途徑需進(jìn)一步探究。

    醇類(lèi)一般由脂肪氧合酶對(duì)脂肪酸的作用生成或由羰基化合物還原得到[24]。一般閾值較高, 對(duì)食品揮發(fā)性風(fēng)味貢獻(xiàn)不大,除非以高濃度或不飽和形式存在[25]。不飽和醇閾值較低,可能對(duì)魚(yú)肉氣味貢獻(xiàn)較大,例如1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇等。1-戊烯-3-醇在新鮮樣品中的含量較高,這與徐永霞等[26]報(bào)道類(lèi)似,呈現(xiàn)出一定的魚(yú)腥味[27]、青草味[28]。Iglesias等[29]報(bào)道其含量與魚(yú)肉脂肪氧化的化學(xué)指標(biāo)高度相關(guān),該化合物可能為鮮度和脂質(zhì)過(guò)氧化的指示物,與15-脂氧合酶對(duì)二十碳五烯酸和12-脂氧合酶對(duì)花生四烯酸的作用有關(guān);也有研究表明1-戊烯-3-醇與12-脂氧合酶和二十碳五烯酸生成[30]。反-2-辛烯-1醇具有肉湯風(fēng)味[31]、腐臭味[32]、泥土味或蘑菇味[33-34]。有報(bào)道指出[33]反-2-辛烯-1-醇來(lái)自亞油酸的分解。3-甲基丁醇具有發(fā)霉味[35]。此外在2-乙基-己醇為MF法鑒定新鮮白姑魚(yú)肉關(guān)鍵氣味物質(zhì)之一,雖MF排名較后,但呈現(xiàn)魚(yú)腥或泥土的味道,但也有報(bào)道其呈蘑菇味[36],這可能和不同樣品中該化合物的濃度差異有關(guān)。

    酮類(lèi)化合物由多不飽和脂肪酸氧化或降解,氨基酸降解或微生物氧化產(chǎn)生[23,28]。烷基二酮賦予食品強(qiáng)烈的奶香[37]。從白姑魚(yú)和小黃魚(yú)肉中檢測(cè)到的2,3-戊二酮呈現(xiàn)乳香微甜氣味,黃油的香味[38]但對(duì)腥味物質(zhì)具有增強(qiáng)作用,主要是由酮酸脫羧基或由飽和脂肪酸經(jīng)氧化而產(chǎn)生[39],有也有報(bào)道稱(chēng)2,3-戊二酮、1-戊烯-3-醇構(gòu)成了草腥味、泥土味等鯽特有的魚(yú)腥味[40]。6-甲基-5-庚烯-2-酮主要體現(xiàn)了魚(yú)腥味[10]、金屬味[8],也有報(bào)道呈現(xiàn)大海,青的,醛類(lèi)的味道[41],是在加熱期間生成的脂質(zhì)氧化產(chǎn)物,具有植物芳香的氣味特征[42]。關(guān)于該化合物的來(lái)源報(bào)道較少,可能來(lái)自類(lèi)胡蘿卜素的氧化產(chǎn)物[39]。

    含硫化合物主要來(lái)自甲硫氨酸、胱氨酸和半胱氨酸的Strecker降解形成硫醇[43]。含硫化合物閾值很低,對(duì)魚(yú)肉貢獻(xiàn)較大。本實(shí)驗(yàn)中鑒定得到的二甲基二硫醚,前人也曾報(bào)道該化合物出現(xiàn)在新鮮的水產(chǎn)品中,賦予新鮮牡蠣的肉香味,可能由細(xì)菌降解甲硫氨酸產(chǎn)生[8]。本實(shí)驗(yàn)中只有小黃魚(yú)中鑒定得到該化合物,雖然感官員本實(shí)驗(yàn)中未嗅聞得到,但其ROAV達(dá)到15.93,屬于比較重要的風(fēng)味化合物。也可能是小黃魚(yú)揮發(fā)性風(fēng)味區(qū)別與白姑魚(yú)的其中一個(gè)重要影響因素。

    3 結(jié) 論

    MMSE-GC-MS-O可以鑒定得到白姑魚(yú)和小黃魚(yú)的關(guān)鍵性氣味物質(zhì)。并通過(guò)AEDA法和MF法得到,三甲胺(魚(yú)腥味)、2-辛烯-1-醇(蘑菇味,土腥味或金屬味)和6-甲基-5-庚烯-2-酮(血腥味或金屬味)為這2 種魚(yú)中貢獻(xiàn)較大的腥味物質(zhì)。結(jié)合MF排名,而這3 種化合物對(duì)白姑魚(yú)影響更大。2,3-戊二酮(奶香)、1-戊烯-3-醇(青草),為小黃魚(yú)中MF排名較靠前的化合物,結(jié)合白姑魚(yú)中未檢測(cè)到的二甲基二硫醚(肉香味),可能為其風(fēng)味區(qū)別與白姑魚(yú)的其中一個(gè)原因。而嗅聞時(shí)間為21.59 min和21.55 min處的化合物在小黃魚(yú)(MF=2)和白姑魚(yú)(MF=5)中分別鑒定為燒烤和金屬味,在本實(shí)驗(yàn)中未能用質(zhì)譜鑒定出,由于MF排名靠前,推測(cè)對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大,后期需要用靈敏度更高的質(zhì)譜進(jìn)行鑒定。

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