干桂花窨制對改善龍井茶陳味的研究

陳勝芝，張旭濤，陳嬌嬌，葛貽韜，梁慧玲

（浙江農(nóng)林大學(xué)，浙江 臨安 311300）

茶葉易陳化劣變，失去原有的風(fēng)味，造成茶葉經(jīng)濟(jì)價值和飲用價值大幅下降［1］。利用香花窨制成花茶能夠改善原茶葉風(fēng)味，試驗(yàn)擬用干桂花窨制，通過不同茶坯處理、干燥方式等研究改善龍井茶陳味，提高其利用價值。

1 材料與方法

1.1 材料

素茶坯：3年陳大佛龍井，有明顯陳味，無雜質(zhì)，由浙江農(nóng)林大學(xué)茶學(xué)系實(shí)驗(yàn)室提供；桂花：選用香氣濃郁，無雜味的當(dāng)年干桂花，中國浙江產(chǎn)。

1.2 方法

利用蒸制法散發(fā)陳綠茶陳味，同時增加茶葉濕度，提高茶葉吸附性［2］，按照一定配花量對干桂花進(jìn)行窨制。以高溫水蒸氣蒸制茶坯（G），以干茶坯（W）為空白對照，每個處理設(shè)置3個重復(fù)，進(jìn)行窨制，每隔2 d進(jìn)行茶花分離，取分離后茶樣進(jìn)行揮發(fā)性成分檢測。同時用窨制15 d的茶樣分別進(jìn)行低溫烘焙干燥（A）、吸濕干燥處理（B），對不同干燥方式處理的茶樣進(jìn)行審評比較和揮發(fā)性成分檢測。采用頂空固相微萃取法［3］（SPME）結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)［4］（GC-MS）進(jìn)行揮發(fā)性成分檢測。

試驗(yàn)采用260目尼龍網(wǎng)紗組合蒸屜進(jìn)行高溫蒸制，茶、花配比5∶1。具體處理方式見表1、表2。1.2.1 花茶窨制處理

1）G處理。取茶坯在水蒸氣下進(jìn)行蒸制，用尼龍紗網(wǎng)包裹，使茶坯水分含量達(dá)到10%±1%。10 g茶坯與2 g干桂花混勻裝袋窨制，重復(fù)3次。

表1 不同窨制處理方式

表2 不同干燥處理方式

2）W處理。取茶坯10 g與2 g干桂花裝袋窨制，重復(fù)3次。

1.2.2 花茶審評 組織感官審評小組，對不同處理的花茶進(jìn)行感官審評，香氣是最主要品質(zhì)因子，滋味為輔［6］。 評分標(biāo)準(zhǔn)見表 3。

經(jīng)過統(tǒng)一訓(xùn)練和篩選后的評茶人員對茶葉進(jìn)行評分，按以下評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價。

表3 茶品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.3 SPME處理 稱取3.0 g樣品，磨碎，研磨后裝入于150 mL錐形瓶中，封口膜封口，置于75 μm PDMS萃取頭80℃恒溫萃取45 min。

1.2.4 GC-MS分析條件

1）GC條件。色譜柱為RTX-WAX彈性石英毛細(xì)管柱（30 m×0.35 mm×0.25 μm），以氦氣（99.999%）為載氣，恒定流速為1.0 mL／min；進(jìn)樣口溫度250℃，不分流進(jìn)樣；柱溫采用程序升溫，初始溫度為50℃，保持1 min，以3℃／min升溫至220℃，保持8 min。

2）MS條件。電子轟擊離子源（EI），離子源溫度230℃，接口溫度250℃，電離電壓70 eV，全掃描模式采集數(shù)據(jù)，掃描范圍為40～500 u，溶劑切除1 min。

1.2.5 定性定量方法 采用NIST08和NIST08s標(biāo)準(zhǔn)圖譜庫進(jìn)行檢索，以檢出物質(zhì)的峰面積占總揮發(fā)成分的總面積比值來表示每種物質(zhì)的相對含量，以峰面積的大小分析其含量的多少。本試驗(yàn)的目的為分析桂花茶窨制效果，因此以窨制后花茶中桂花香氣成分的峰面積或百分含量為指標(biāo)，進(jìn)行窨制效果比較。

1.2.6 茶葉水分測定 采用120℃烘干法（快速法）測定茶葉含水量［7］。

2 結(jié)果與分析

2.1 花茶感官審評比較

經(jīng)過統(tǒng)一訓(xùn)練和篩選后的評茶人員對不同窨制處理和不同干燥處理的花茶進(jìn)行評分，香氣、滋味評分結(jié)果見表4。香氣評分中GA、GB較高，分別為4.13、4.75分，其次為WB、WA處理，分別為3.50、3.00分，其中評分最高的是GB處理。G處理窨制下花茶具有較濃郁桂花香，陳味不明顯；W處理下花茶略帶花香，略有陳味。香氣品質(zhì)得分均高于原茶樣。

滋味評分中 GA、GB較高，分別為 4.63、4.50分，其次為 WA、WB，分別為 3.63、3.50分，其中評分最高的是GA處理，G處理花茶滋味醇和；W處理花茶滋味尚醇和。滋味品質(zhì)得分均高于原茶樣。

對比兩種不同干燥條件下的審評結(jié)果，香氣評分中B處理總體比A處理高，滋味中A處理在G、W窨制下較B處理高?？傮w來說，在一定時間內(nèi)高溫蒸濕處理下的花茶品質(zhì)最好，而干茶坯在窨制干桂花時，時間越長花香越能進(jìn)入茶葉中，其窨制的效果越好，高濕度的茶坯在長時間窨制后會產(chǎn)生明顯悶味，且茶湯渾濁，品質(zhì)反而低于原茶樣。按審評標(biāo)準(zhǔn)來看，一般花茶香氣評分占比最大，因此常溫吸濕干燥處理下的花茶品質(zhì)好于低溫烘焙干燥的花茶。

表4 花茶品質(zhì)感官審評得分結(jié)果

2.2 茶樣揮發(fā)性物質(zhì)的動態(tài)分析

對原茶樣進(jìn)行揮發(fā)性成分檢測（圖1），主要揮發(fā)性成分見表5。對不同窨制處理的茶樣陳味物質(zhì)進(jìn)行分析比較，原茶樣和花茶茶樣中僅檢測到兩種主要陳味物質(zhì)，（Z）-2-戊烯-1-醇和 3，5-辛二烯-2-酮［8，9］。 由表 6 可知，G 處理下兩種陳味物質(zhì)未檢出；W處理下仍含有陳味物質(zhì)，表明高溫濕蒸處理后，茶葉中陳味物質(zhì)含量減少。

對窨制花茶揮發(fā)性成分進(jìn)行分析（圖1），共分離出53種揮發(fā)性成分，對其13種主要揮發(fā)性成分進(jìn)行分析鑒定，結(jié)果見表7。13種揮發(fā)性成分占總揮發(fā)性成分的84.88%，其中二氫β-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮、反-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化-2-呋喃甲醇分別占總揮發(fā)性成分的12.66%、16.03%、10.42%，為干桂花的主要香氣成分，這與曹慧等［10］、楊秀蓮等［11］研究一致。

表5 原茶樣主要揮發(fā)性成分

表6 不同窨制處理下茶樣陳味物質(zhì)比較

圖1 原茶樣、窨制花茶、干桂花香氣成分的總離子流色譜比較

表7 窯制花茶的主要揮發(fā)性成分

圖2 不同窨制處理下2，6，10-三甲基正十五烷含量隨時間變化比較

圖3 不同窨制處理下3，7，11-三甲基-1，6，10-十二烷三烯-3-醇含量隨時間變化比較

圖4 不同窨制處理下6-戊基-2H-吡喃-2-酮含量隨時間變化比較

比較原茶樣、干桂花與窨制花茶的揮發(fā)性成分（圖 1），2，6，10-三甲基正十五烷、3，7，11-三甲基-1，6，10-十二烷三烯-3-醇、6-戊基-2H-吡喃-2-酮3種物質(zhì)均出現(xiàn)在干桂花和窨制后茶樣揮發(fā)性物質(zhì)中，在原茶樣中未檢出，可知這3種物質(zhì)為花茶窨制中干桂花香氣物質(zhì)被茶葉吸香而得。這3種物質(zhì)含量在不同處理下隨時間變化見圖2、圖3、圖4。由圖2、圖3、圖4可知，隨著窨制時間的增加，不同處理下 2，6，10-三 甲 基 正 十 五 烷 、3，7，11-三 甲 基-1，6，10-十二烷三烯-3-醇、6-戊基-2H-吡喃-2-酮的含量都呈現(xiàn)上升趨勢，其中2，6，10-三甲基正十五烷含量變化最為明顯，尤其是在G處理下。在窨制5 d時，干茶坯吸收3種物質(zhì)的含量要多于高溫濕蒸下茶坯所吸收的物質(zhì)，但隨時間的增加，所吸收的3種物質(zhì)含量基本接近，甚至G處理下2，6，10-三甲基正十五烷最后明顯多于W處理。比較窨制結(jié)束后的花茶，2，6，10-三甲基正十五烷作為茶坯吸收桂花香氣最主要的物質(zhì)，結(jié)合感官審評，G處理下的香氣品質(zhì)要好于W處理。

2.3 花茶揮發(fā)性成分比較

選用W處理窨制茶樣進(jìn)行干燥處理，檢測不同干燥方式茶葉揮發(fā)性成分，對兩種干燥方式下的主要成分進(jìn)行分析比較（圖5、圖6）。

圖5 A處理下茶樣揮發(fā)性成分類型及含量

圖6 B處理下茶樣揮發(fā)性成分類型及含量

由圖5、圖6可知，不同干燥處理下茶葉物質(zhì)含量有差別，相同條件下B處理檢測出103種物質(zhì)，A處理檢測出90種物質(zhì)。A處理下茶葉陳味物質(zhì)未測得，B處理下含有（Z）-2-戊烯-1-醇，低溫烘焙干燥比吸濕干燥減少了（Z）-2-戊烯-1-醇。根據(jù)郭建華［8］檢測的綠茶各揮發(fā)性物質(zhì)，醇類物質(zhì)是新茶的主要香氣組分，占香氣提取總量的50%以上，其次是烷烴類物質(zhì)，由于試驗(yàn)采用的是陳茶，醇類物質(zhì)含量少，烷烴類物質(zhì)含量最高。在A處理下醇類物質(zhì)占比18%、酮類物質(zhì)10%，而B處理下醇類物質(zhì)僅占4%、酮類物質(zhì)有26%，醛類物質(zhì)含量相差不大，烷烴類物質(zhì)含量最高，分別為33%和43%。

3 小結(jié)

高溫蒸制可以改善陳化綠茶風(fēng)味，消除茶葉陳味物質(zhì)，增加茶坯含水量，提高茶坯吸香能力。干桂花吐香可以進(jìn)行茶葉窨制。低溫烘焙能減少茶葉的陳味物質(zhì)；吸濕干燥可以保留更多香氣物質(zhì)，且感官審評更好。由此提出對陳化龍井的再加工：高溫蒸制法處理使茶坯含水量達(dá)10%，干桂花配花量5∶1，窨制15 d，吸濕干燥至5%左右含水量，花茶香氣、滋味較好。