桔柑花茶窨制加工工藝探索

徐凱明，吳曄，吳航，姚欽，吳培元

（1.漢中職業(yè)技術(shù)學(xué)院，陜西漢中723000；2.漢中山花茶業(yè)有限公司，陜西漢中723200）

花茶是一類品質(zhì)特色鮮明的再加工茶類，在我國已有上千年歷史，現(xiàn)年產(chǎn)量達9 萬噸左右，有較大的市場潛力?；ú柚兄饕N類為茉莉花茶，白蘭花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶、桂花茶、代代花茶等亦常有所見，但桔柑花茶在市面上尚鮮見[1]。

陜西屬我國茶葉內(nèi)銷的北方銷區(qū)，主銷花茶，花茶年銷量超千噸， 但陜西茶區(qū)一直沒有生產(chǎn)花茶，全省僅生產(chǎn)綠茶以及近年發(fā)展的紅茶和茯茶。為豐富陜西地區(qū)茶類， 利用北緣桔柑果業(yè)帶多余的桔柑花研制桔柑花茶， 具有重要的研發(fā)價值[2]。桔柑花作為窨制花茶的花源已有記載， 但對桔柑花茶的研究，尚未見詳細報道。桔柑花茶的窨制工藝技術(shù)報道較少，與實際生產(chǎn)也有距離[3-4]，因此需要做進一步的試驗研究。

1 桔柑花茶窨制工藝

1.1 茶坯處理與鮮花采收

1.1.1 茶坯處理

選擇適宜的毛尖茶坯， 經(jīng)精制加工成適宜窨花茶的毛尖茶級型素坯， 在采花時節(jié)窨制花茶的前一兩天，對級型素坯80 ℃熱風(fēng)復(fù)火足干至含水率低于5%。

1.1.2 鮮花采收

在預(yù)備付窨的當(dāng)天，采摘優(yōu)良的初開花，一般當(dāng)天清晨開始，下午四五點結(jié)束，收花回廠即時付窨。

1.2 配花量

為探索窨制時的最佳配花量， 選足干復(fù)火的毛尖茶，設(shè)置3 堆，每堆10 kg，分別按5∶1、5∶2 和5∶3 的茶花比搭配桔柑鮮花，堆厚20～30 cm，在三臺6CH100 型三層盤式熱風(fēng)烘干機上付窨， 溫度設(shè)置30±2 ℃，窨12 h，之后審評樣品鑒定花香效果，結(jié)果如表1 所示。 5：2 茶花比的干茶香氣花香濃爽，開湯后花香濃淡適宜。

表1 不同茶花比制成的茶樣香氣比較Table 1 Comparison of tea aroma made by different ratios of tea to flowers

1.3 拌和窨花

運回鮮桔柑花后立即付窨，按最佳茶花比，根據(jù)花量取級型素坯茶數(shù)量， 在選茶案上進行手工拌和。在適宜溫度和一定堆厚條件下窨制，待經(jīng)歷到最佳時間為止。

1.3.1 窨制堆厚

在窨制桔柑花茶中，花和茶拌勻后，茶堆厚度對窨制花茶的品質(zhì)有一定影響。窨堆厚度太薄，占地面積大，花香易散失，茶葉也易吸濕；太厚，花朵易壓壞，不利吐香。 試驗五個窨堆厚度，分別為5、10、20、30、40 cm。 前三種堆高的樣品各用10 kg毛尖茶配4 kg 花，后兩種樣品需堆得高，各用20 kg 毛尖茶配8 kg 花，之后窨制12 h，設(shè)置烘房溫度28～30 ℃，實測堆心溫度未超過35 ℃，結(jié)果見表2。 窨堆厚度太薄（5 cm）花香淡薄，厚度過厚（40 cm）花香濃但濁悶，所窨制花茶香味品質(zhì)均不好。 因此，窨制厚度以10～30 cm 較適宜。

表2 不同堆厚制成的茶樣香氣比較Table 2 Comparison of tea aroma made by different thickness

1.3.2 窨制溫度

為了探索窨制的最佳溫度， 選足干復(fù)火的毛尖茶，設(shè)置3 堆，堆厚為20 cm，均為4 kg 花配10 kg 毛尖茶。 第一堆放置在陰涼室內(nèi)， 溫度23～24℃。 第二堆放置在熱風(fēng)烘干機上，通過吹熱風(fēng)來加熱控溫，使窨制茶堆溫度控制在28～32 ℃。第三堆放置另一臺同型號的熱風(fēng)烘干機上， 通過吹熱風(fēng)來控制窨制茶堆溫度在35～40 ℃。 經(jīng)12 h 窨制，審評樣品的花香質(zhì)量，結(jié)果見表3。 可以看出，以28～32 ℃窨制的桔柑花茶品質(zhì)最好， 干茶花香濃郁清爽，開湯香氣花香濃爽，效果良好。 其余兩種溫度所窨桔柑花茶花香品質(zhì)均較差， 以室溫窨制（溫度低）的最差，可能是由于溫度低導(dǎo)致花朵放香差的緣故。

表3 不同堆厚制成的茶樣香氣比較Table 3 Comparison of tea aroma made by different temperatures

1.3.3 窨制時間

為確保桔柑花茶窨制時間最適合， 選取剛開桔柑花和足干復(fù)火的毛尖茶20 kg，按5：2 的茶花比，堆厚20～30 cm，在室溫28～30 ℃條件下，分別窨制6、12、18、24、48 h 取樣， 最后感官審評不同窨制時間的花茶樣品質(zhì)量，以得出最佳窨茶時間，結(jié)果見表4。 以窨制12 h 最好， 窨制6 h 和18 h尚可，到24 h 花香變淡，再窨到48 h，花香淡而不爽。長時間的窨制花香反而變淡，這可能與花的放香習(xí)性及茶的保香能力有關(guān)，尚待日后研究。

表4 不同窨制時間制成的茶樣香氣比較Table 4 Comparison of tea aroma made by different scenting time

1.3.4 窨制次數(shù)

選取剛開桔柑花和足干復(fù)火的毛尖茶按5：2的茶花比，堆厚20～30 cm，每次窨制時間為12 h，溫度30±2 ℃，一窨的處理只窨制一次，二窨的處理在第一次窨制后篩去殘花再按5∶1 的茶花比（其它參數(shù)不變）進行第二次窨制，比較兩次茶樣品質(zhì)，結(jié)果見表5，窨一次的茶樣花香品質(zhì)較好。

表5 不同窨制次數(shù)制成的茶樣香氣比較Table 5 Comparison of tea aroma made by different scenting times

經(jīng)對桔柑花窨制相關(guān)參數(shù)的試驗， 獲得用桔柑鮮花窨制綠茶的最佳工藝， 即5：2 的茶花比，10～30 cm 堆厚，窨制堆溫30±2 ℃，窨制時間12±2 h，窨制一次為宜。 在窨制中后期，要適時檢查，查看鮮花香味，若花朵香味已淡，即可結(jié)束窨制。

1.4 篩花足干

窨制好的坯料，要用篩子篩出成朵鮮花，另行烘干。 烘干后的少量干花，用于配茶，配茶標示為桔柑花茶。

1.5 勻堆裝箱

待茶坯溫?zé)岵粻C時，裝入雙層鋁塑大袋，定量包裝裝箱為成品，入庫。 需銷售時，包裝成小包裝進行銷售。

2 展望

桔柑花茶相關(guān)參數(shù)試驗完成后， 用毛尖綠茶（一級）、炒青綠茶（特級）、午子仙毫綠茶（一級）作為茶坯窨制桔柑花，生產(chǎn)桔花毛尖、桔花炒青、桔花仙毫三款桔柑花茶新產(chǎn)品， 各款桔柑花茶的干茶中桔柑花香濃郁持久開湯后桔柑花香較爽，葉底還保留有桔柑花余香。 桔柑花茶以陜南的優(yōu)質(zhì)綠茶做素坯，同時保留了桔柑鮮花的優(yōu)良品質(zhì)，茶與花相得益彰。該項目的研究應(yīng)用，豐富了陜西茶產(chǎn)品種類， 對促進陜西茶產(chǎn)業(yè)的進一步做大做強有積極意義。