真空攪拌對(duì)添加不同植物蛋白香腸品質(zhì)特性的影響

黃艷玲 曙阿克·庫爾曼巴依 王英男

摘 要：研究真空攪拌對(duì)添加不同植物蛋白香腸品質(zhì)特性的影響。分別制備添加大豆分離蛋白和小麥蛋白的香腸（添加量均為4%、5%、6%），經(jīng)2 種攪拌工藝（常壓攪拌（S0）和真空攪拌（S1））攪拌10 min，分別從鹽溶蛋白溶出率、香腸出品率、水分含量、色度和質(zhì)構(gòu)特性等方面分析真空攪拌對(duì)植物蛋白香腸品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：大豆分離蛋白和小麥蛋白在香腸中的最佳添加量均為5%;經(jīng)過真空攪拌處理后，各組香腸肉餡鹽溶性蛋白的溶出量、香腸的出品率、水分含量、紅度值、黃度值、硬度及咀嚼度均顯著提高（P<0.05）;真空處理對(duì)香腸的質(zhì)地、多汁性和總體可接受度也具有顯著影響（P<0.05），但對(duì)香腸的pH值和風(fēng)味無顯著影響（P>0.05）;結(jié)合各組香腸的品質(zhì)特性指標(biāo)及感官評(píng)分，真空攪拌處理對(duì)添加大豆分離蛋白和小麥蛋白2 種植物蛋白香腸的品質(zhì)較常壓攪拌有顯著改善作用，且對(duì)添加大豆分離蛋白香腸的影響更大。

關(guān)鍵詞：真空攪拌;香腸;大豆分離蛋白;小麥蛋白;品質(zhì)

Abstract： We undertook this study in order to determine the effect of vacuum agitation on the quality characteristics of sausages added with different vegetable proteins. In this experiment， sausages containing separately different levels （4%， 5% and 6%） of soy protein isolate （SPI） and wheat protein were prepared. The ground meat in each group was stirred for 10 minutes by two stirring processes （atmospheric pressure stirring （S0） and vacuum stirring （S1））. The effects of vacuum stirring on the quality of the vegetable protein-incorporated sausages were analyzed with respect to dissolution percentage of salt-soluble protein， sausage yield， water content， color and texture characteristics. The results showed that the optimal addition levels of both SPI and wheat protein were 5%. The dissolution percentage of salt-soluble protein， the yield of sausage， water content， redness value， yellowness value， hardness and chewiness in each group were significantly increased after being vacuum-stirred （P < 0.05）. Vacuum stirring treatment also had a significant effect on the texture， juiciness and overall acceptability of sausages （P < 0.05）， but had no significant effect on the pH value or flavor （P > 0.05）. Collectively， it was found that the vacuum agitation significantly improved the quality of the sausages with the above two vegetable proteins compared with atmospheric pressure agitation， and the effect was greater when SPI was added.

Keywords： vacuum agitation; sausage; soy protein isolate; wheat protein; quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190210-024

中圖分類號(hào)：TS251.6? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2019）05-0050-05

引文格式：

黃艷玲， 曙阿克·庫爾曼巴依， 王英男. 真空攪拌對(duì)添加不同植物蛋白香腸品質(zhì)特性的影響[J]. 肉類研究， 2019， 33（5）： 50-54. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190210-024.? ? http：//www.rlyj.net.cn

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乳化香腸是肉糜制品之一，它是由瘦肉、脂肪、水或冰、鹽、調(diào)味料及其他添加物等成分經(jīng)過斬拌或絞磨、攪拌、灌裝、蒸煮或煙熏等工藝制成的成品，深受國內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎[1-3]。但乳化香腸品質(zhì)受生產(chǎn)工藝的影響很大，如果加工工藝不當(dāng)就會(huì)造成肉糜乳化性較差，造成香腸出品率低和結(jié)構(gòu)松散等問題，既影響香腸品質(zhì)又會(huì)給生產(chǎn)方造成較大的經(jīng)濟(jì)損失[4-5]。因此，近些年涌現(xiàn)出大量關(guān)于肉制品改良劑的研究報(bào)道。

植物蛋白是國內(nèi)外學(xué)者研究最為廣泛的肉制品改良劑之一[6]，植物蛋白的添加會(huì)明顯增強(qiáng)肉糜的乳化穩(wěn)定性[7-8]，進(jìn)而增強(qiáng)香腸的保水性及穩(wěn)定性[9-10]。除了從添加物角度提高香腸品質(zhì)以外，從硬件設(shè)備工藝的角度提高肉糜自身乳化性的研究報(bào)道也有很多，但均集中在斬拌工藝對(duì)乳化香腸品質(zhì)的影響[11-13]。研究表明，斬拌對(duì)香腸的持水能力和色澤[14-15]、蒸煮損失、質(zhì)構(gòu)特性及口感具有積極影響[16]，真空斬拌效果明顯更佳[17-18]?；艄獾萚19]研究發(fā)現(xiàn)，利用傳統(tǒng)絞肉機(jī)與真空攪拌機(jī)的組合對(duì)乳化香腸品質(zhì)同樣具有顯著影響，真空攪拌后獲得的香腸質(zhì)構(gòu)特性更好，且蒸煮損失更低。

本研究制備添加大豆分離蛋白和小麥蛋白的香腸，然后進(jìn)行常壓攪拌和真空攪拌處理，探究植物蛋白添加量及攪拌方式對(duì)香腸品質(zhì)特性的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬前槽肉（正規(guī)商業(yè)屠宰，宰后27 h）、豬背膘、香辛料、腸衣 新瑪特超市;大豆分離蛋白（蛋白干基≥90%，氮溶解指數(shù)85～95）、小麥蛋白（蛋白干基≥80%） 河南千志商貿(mào)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XT2i質(zhì)構(gòu)分析儀 英國Smsta公司;BJRJ-98A絞肉機(jī)、BZZT-IV150蒸煮鍋、BYYX-I煙熏爐、BVBJ-30F真空攪拌機(jī) 杭州艾博機(jī)械工程有限公司;MWF591灌腸機(jī) 德國Mado有限公司;CR-400色差計(jì) 日本Konica-Minolta公司;PH-STAR pH直測儀 德國Matthaus公司;MAYZUN快速水分測定儀?秒準(zhǔn)科技（深圳）有限公司;5417R離心機(jī) 德國Eppendorf公司。

1.3 方法

1.3.1 香腸的制備及分組

原料肉處理（剔除筋膜，切塊）→腌制（48 h）→絞肉（4 mm孔徑）→分組摻料（除基本香辛料外，大豆分離蛋白添加量分別為4%、5%、6%，小麥蛋白添加量分別為4%、5%、6%）→攪拌（S0組：常壓10 min;S1組：真空10 min）→灌裝（15 mm口徑）→蒸煮（（82±2） ℃，香腸中心溫度達(dá)到82 ℃時(shí)取出）→煙熏（3 h）→室溫冷卻→成品→4 ℃冷藏

1.3.2 pH值測定

使用PH-STAR直測儀測定。每組3 個(gè)平行樣，每個(gè)平行樣重復(fù)測定3 次，下同。

1.3.3 水分含量測定

使用MAY-DS101快速水分測定儀測定。

1.3.4 色澤測定

使用CR-400色差計(jì)測定。

1.3.5 出品率測定

稱量香腸質(zhì)量記為m1，熏制完成之后稱質(zhì)量記為m2，出品率按照下式計(jì)算。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)特性測定

將香腸切成2 cm長的小段，使用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)分析儀測定香腸的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼度及回復(fù)性。探頭選擇P50，參數(shù)設(shè)定為：測前速率5 mm/s、測中速率1 mm/s、測后速率1 mm/s、觸發(fā)力5 g、壓縮比50%。

1.3.7 鹽溶性蛋白含量測定

在Frye等[20]方法的基礎(chǔ)上稍作修改。取香腸樣品3 g，加18 mL蒸餾水，在10 000 r/min條件下均質(zhì)3 min，1 500×g離心10 min;棄上清液，取離心后的沉淀，加入30 mL 3% NaCl溶液，10 000 r/min均質(zhì)3 min，1 500×g離心10 min，重復(fù)3 次;取混合上清液1 mL，加入4.0 mL發(fā)色劑并混合均勻，放置在30 ℃環(huán)境中發(fā)色20 min，并用分光光度計(jì)在540 nm波長處測定吸光度。采用Biuret法測定蛋白含量，以牛血清白蛋白做標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.8 感官評(píng)定

本次評(píng)定采用10 分制，評(píng)定小組由15 名成員組成（女性8 人，男性7 人），評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 20.0軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行鄧肯兩兩比較分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 攪拌方式和植物蛋白添加量對(duì)肉餡鹽溶性蛋白含量的影響

大寫字母不同，表示不同攪拌方式間差異顯著（P<0.05）。圖2同。

苑瑞生[21]研究表明，肉餡在攪拌過程中，其鹽溶性蛋白溶出量的多少會(huì)直接影響香腸的品質(zhì)特性，鹽溶性蛋白溶出的越多，香腸的黏結(jié)性及保水性越好。由圖1～2可知，添加植物蛋白的種類及其添加量對(duì)肉餡中鹽溶性蛋白的溶出均無顯著影響，而攪拌方式對(duì)鹽溶性蛋白的溶出具有顯著影響。相比于常壓攪拌，真空攪拌肉餡中鹽溶性蛋白的溶出量提高28%左右。這可能是由于在真空條件下，由于“壓差效應(yīng)”促使鹽離子更快速地向肉糜中擴(kuò)散且散布更加均勻，促進(jìn)肌動(dòng)蛋白和原肌球蛋白的解離[22-23]，從而使肉餡中的鹽溶性蛋白進(jìn)一步溶出。

2.2 攪拌方式和植物蛋白添加量對(duì)香腸出品率、pH值和水分含量的影響

由表2可知，常壓攪拌條件下，添加5%和6%大豆分離蛋白的香腸出品率顯著高于4%組（P<0.05），5%和6%組間無顯著差異，說明香腸中大豆分離蛋白的添加量達(dá)到5%時(shí)即可獲得相對(duì)最高的出品率，進(jìn)而獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益，這一趨勢與Juan Hao等[24]的研究結(jié)果類似。同樣，在真空攪拌條件下，添加5%大豆分離蛋白組香腸的出品率相對(duì)最高，為93.89%，但與常壓攪拌條件下不同的是，添加6%大豆分離蛋白組的香腸出品率顯著低于5%組（P<0.05）。在同一添加量條件下，對(duì)比2 種攪拌方式獲得香腸的出品率，真空攪拌后灌制成的香腸出品率均顯著高于常壓攪拌后灌制香腸（P<0.05），其中添加5%大豆分離蛋白組香腸出品率提高3.38%。結(jié)果表明，在肉餡中添加適量的大豆分離蛋白后，真空攪拌可進(jìn)一步提高香腸的出品率，從而進(jìn)一步提升經(jīng)濟(jì)效益。

在常壓攪拌條件下，當(dāng)向肉餡中添加5%的小麥蛋白時(shí)，香腸的出品率最高（P<0.05），達(dá)89.09%。在真空攪拌條件下，小麥蛋白的添加量對(duì)香腸出品率的影響無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。同一添加量條件下，攪拌過程中經(jīng)真空處理后，香腸的出品率得到顯著提高（P<0.05），提高約2%左右。

肉餡的攪拌方式和植物蛋白的種類與添加量對(duì)香腸的pH值無顯著影響。常壓攪拌條件下，添加5%和6%大豆分離蛋白組的香腸水分含量顯著高于4%組（P<0.05），添加6%大豆分離蛋白組與5%組無顯著差異（P>0.05）;添加5%小麥蛋白組的香腸水分含量最高（P<0.05），4%組最低（P<0.05）。真空攪拌條件下，添加5%大豆分離蛋白組和添加5%小麥蛋白組香腸的水分含量均最高，且各組香腸水分含量隨植物蛋白添加量的變化趨勢與常壓條件下相同。此外，同一植物蛋白添加量下，經(jīng)真空攪拌處理后灌制的香腸水分含量均顯著高于常壓組香腸（P<0.05），說明通過真空攪拌獲得的香腸具有更好的保水性，這與香腸具有更高出品率的結(jié)果相對(duì)應(yīng)。

以上結(jié)果表明，真空攪拌會(huì)使肉餡中的鹽溶性蛋白大量溶出，由于鹽溶性蛋白質(zhì)大量轉(zhuǎn)移到肉的表面，在加熱的狀態(tài)下肉表面形成一層黏膜，增加了肉表面的凝聚性，蛋白質(zhì)的水合特性提高[25]，進(jìn)而起到提高香腸水分含量及出品率的作用。

2.3 攪拌方式和植物蛋白添加量對(duì)香腸色澤的影響

由表2可知：常壓攪拌條件下，香腸的L*隨著大豆分離蛋白添加量的增加呈先增加后下降的趨勢，而小麥蛋白對(duì)香腸的L*沒有顯著影響;香腸的a*與大豆分離蛋白和小麥蛋白的添加量呈反比，隨著小麥蛋白添加量的增加，香腸的a*顯著降低（P<0.05），這可能是植物蛋白自身顏色導(dǎo)致的[26]（大豆分離蛋白為淡黃色粉末、小麥蛋白為米白色粉末）;香腸的b*與大豆分離蛋白和小麥蛋白的添加量呈正比，隨著添加量的增加，香腸的b*顯著升高（P<0.05）。

經(jīng)過真空處理后，香腸色澤受植物蛋白添加量影響的變化趨勢與常壓條件不同。肉餡經(jīng)真空攪拌后，添加大豆分離蛋白或小麥蛋白對(duì)香腸的L*均無顯著影響（P>0.05）;添加大豆分離蛋白對(duì)香腸的L*具有顯著影響（P<0.05），且隨著添加量的增加香腸L*顯著降低（P<0.05），雖然添加小麥蛋白香腸的a*隨著其添加量的增加有下降趨勢，但無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異;而香腸的b*與大豆分離蛋白或小麥蛋白的添加量呈正比（P<0.05）。總體而言，與常壓攪拌相比，真空攪拌后灌制的香腸L*均顯著降低（P<0.05），a*與b*均顯著升高（P<0.05），說明真空攪拌能夠在一定程度上抵消植物蛋白自身顏色對(duì)香腸色澤的負(fù)面影響。這與Schmidt等[27]的研究結(jié)果一致，他們認(rèn)為凝膠結(jié)構(gòu)間隙將影響香腸色澤，真空攪拌有助于鹽溶性蛋白的溶出，進(jìn)而形成結(jié)構(gòu)均一的凝膠，使得a*和b*更高。因此，真空攪拌能夠在一定程度上改善香腸色澤。

2.4 攪拌方式和植物蛋白添加量對(duì)香腸質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表4可知，常壓攪拌條件下，大豆分離蛋白或小麥蛋白添加量的變化對(duì)香腸的硬度、彈性、黏聚性和回復(fù)性無顯著影響（P>0.05），小麥蛋白添加量對(duì)香腸的咀嚼度具有顯著影響，添加量為5%時(shí)香腸的咀嚼度最高。

經(jīng)過真空處理后，2 種植物蛋白的添加量對(duì)香腸的彈性、黏聚性、咀嚼度和回復(fù)性均無顯著影響（P>0.05），對(duì)香腸的硬度具有顯著影響（P<0.05），這可能是由于真空條件有利于肌原纖維蛋白與植物蛋白發(fā)生交聯(lián)作用，進(jìn)而使香腸結(jié)構(gòu)更緊致[28-29]。

2 種植物蛋白的添加量對(duì)香腸硬度的影響均呈現(xiàn)出先顯著增加后顯著降低的趨勢。在添加同一植物蛋白、相同添加量的條件下，真空攪拌組與常壓攪拌組相比，香腸的各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)均得到顯著提升（P<0.05），包括硬度、彈性、黏聚性、咀嚼度和回復(fù)性，對(duì)香腸的質(zhì)構(gòu)特性具有更好的改善作用[30]。

2.5 攪拌方式和植物蛋白添加量對(duì)香腸感官評(píng)分的影響

由表5可知，真空攪拌灌制的香腸相比于常壓攪拌具有更高的質(zhì)地評(píng)分（P<0.05），真空攪拌對(duì)香腸的風(fēng)味無顯著影響（P>0.05），添加小麥蛋白香腸的多汁性顯著優(yōu)于添加大豆分離蛋白的香腸（P<0.05），這與Li等[31]的研究結(jié)果相一致。此外，真空攪拌可顯著提高添加大豆分離蛋白香腸的多汁性（P<0.05），這與真空攪拌處理香腸的保水性更好、水分含量相對(duì)更高有關(guān)。經(jīng)過真空處理后，3 個(gè)添加量的大豆分離蛋白香腸總體可接受度均顯著提高，而在添加小麥蛋白香腸中，僅5%組香腸的總體可接受度顯著提高。

3 結(jié) 論

相比于常壓攪拌，真空攪拌處理可將肉餡中鹽溶性蛋白的溶出量提高20%～30%。此外，經(jīng)真空攪拌灌制的香腸出品率、保水性、質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)及感官評(píng)分均優(yōu)于常壓攪拌組。作為肉制品改良劑，大豆分離蛋白和小麥蛋白的添加量對(duì)香腸的品質(zhì)特性指標(biāo)分別具有一定程度的正面影響。結(jié)合香腸的感官評(píng)分可知，大豆分離蛋白和小麥蛋白主要對(duì)香腸的組織狀態(tài)具有較大貢獻(xiàn)，最佳添加量均為5%。因此，真空攪拌技術(shù)的使用與適量的植物蛋白添加對(duì)改善香腸品質(zhì)具有較好的協(xié)同作用。

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收稿日期：2019-02-10

第一作者簡介：黃艷玲（1979—）（ORCID： 0000-0002-3624-1784），女，工程師，碩士，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。E-mail： cinderella32@163.com

*通信作者簡介：王英男（1978—）（ORCID： 0000-0001-8799-3022），女，工程師，碩士，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。E-mail： 444148722@qq.com