老年營養(yǎng)魚肉腸的研發(fā)及營養(yǎng)學評價

鮑佳彤 楊淇越 寧云霞 王洋 梁麗雅 李玲 馬儷珍

摘 要：為開發(fā)一種適合老年人群食用的老年營養(yǎng)魚肉腸（nutritious fish sausage for the elderly，NFSE），以富含優(yōu)質蛋白的魚糜、蝦肉和雞胸肉為主料，以質構特性為響應值，采用正交試驗（L9（34））法篩選南瓜粉、菊粉、胡蘿卜粉和全土豆粉的最適添加比例。應用模糊數(shù)學法對最優(yōu)配比制備的產(chǎn)品進行感官評定，并對其做質地剖面分析和營養(yǎng)學評價。結果表明：南瓜粉、菊粉、胡蘿卜粉和全土豆粉的最優(yōu)添加量分別為肉總質量的1.0%、1.0%、1.2%和0.5%，按此比例加工的NFSE產(chǎn)品模糊數(shù)學評定值為52.7%，凝膠強度和硬度適中，蛋白質含量高（18.2 g/100 g）;產(chǎn)品中必需氨基酸/總氨基酸為38.7%，必需氨基酸/非必需氨基酸為63.0%，必需氨基酸指數(shù)為70.97，第一限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸（基于化學評分）或苯丙氨酸+酪氨酸（基于氨基酸評分）;9 種不飽和脂肪酸占總脂肪酸的77.02%，其中多不飽和脂肪酸占總脂肪酸的38.08%;檢測出的13 種維生素中VE含量最高（2.37 mg/100 g），總膳食纖維含量為3.88%。

關鍵詞：老年營養(yǎng)魚肉腸;蔬菜粉;感官評定;質構特性;營養(yǎng)學評價

Abstract： The objective of the present study was to develop a nutritious fish sausage for the elderly （NFSE）. Minced fish， shrimp and chicken breast were used as the main ingredients. An orthogonal array design L9 （34） was used for screening for the best addition levels of pumpkin powder， inulin， carrot powder and whole potato powder based on texture characteristics. Subsequently， the optimized formulation was evaluated for sensory properties by fuzzy mathematics. Besides， texture profile analysis and nutrition evaluation were performed as well. The results showed that the optimal addition levels of pumpkin powder， inulin powder， carrot powder and whole potato powder was 1.0%， 1.0%， 1.2% and 0.5% as compared to the total mass of meat， respectively. The fuzzy mathematical evaluation value of this formation was 52.7%， the gel strength and hardness were both moderate， and the protein content was high （18.2 g/100 g）. The essential amino acid/total amino acid ratio was 38.7%， the essential amino acid/non-essential amino acid ratio was 63.0%， and the essential amino acid index was 70.97. The first limiting amino acid was methionine + cystine （based on chemical score） or phenylalanine + tyrosine （based on amino acid score）. Nine unsaturated fatty acids accounted for 77.02% of the total fatty acids， with polyunsaturated fatty acids accounting for 38.08%. Vitamin E content was the most abundant among the 13 tested vitamins （2.37 mg/100 g）， and the total dietary fiber content was 3.88%.

Keywords： nutritious fish sausage for the elderly; vegetable powder; sensory evaluation; texture characteristics; nutritional evaluation

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190301-043

中圖分類號：TS254.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2019）05-0029-07

引文格式：

鮑佳彤， 楊淇越， 寧云霞， 等. 老年營養(yǎng)魚肉腸的研發(fā)及營養(yǎng)學評價[J]. 肉類研究， 2019， 33（5）： 29-35. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190301-043.? ? http：//www.rlyj.net.cn

BAO Jiatong， YANG Qiyue， NING Yunxia， et al. Development and nutritional evaluation of a nutritious fish sausage for the elderly[J]. Meat Research， 2019， 33（5）： 29-35. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190301-043.? ? http：//www.rlyj.net.cn

伴隨著經(jīng)濟的快速增長和醫(yī)療條件的改善，中國老年人口數(shù)量日益增加。因此，老年食品的研發(fā)被提上了國家日程。由國家衛(wèi)生健康委員會與國家市場監(jiān)督管理總局聯(lián)合頒布的《食品安全國家標準 老年食品通則（征求意見稿）》提出老年食品的定義，將老年食品分為易食食品、老年營養(yǎng)配方食品和老年營養(yǎng)補充食品。此標準為高蛋白、高膳食纖維、高維生素、高礦物質、低脂肪、低膽固醇、低鹽[1]且易咀嚼[2]的老年食品的研發(fā)提供了直接的參考依據(jù)。

目前，我國適宜老年人群食用的加工食品種類非常有限，主要以豆粉類、芝麻糊和谷物粉為主，這些食品雖易于老年人吞咽，但口感單一且難以滿足老年人的營養(yǎng)需求。相比之下，歐美等發(fā)達國家老年食品的種類相對完善[3]，如甜玉米泥、米飯、面條等[4]。一般來說，老年人的體內(nèi)代謝以分解為主，因此老年人需要攝入一定量的優(yōu)質蛋白，以補充必需氨基酸，魚肉、蝦肉和畜肉正是優(yōu)質的蛋白源，亦是老年食品原材料的首選。老年食品還需要提供富含不飽和脂肪酸的脂肪及各種維生素、礦物質，并且還需要含有一定量的膳食纖維，其有助于優(yōu)化腸道功能[5]，提高老年人對食物的吸收能力，并能使肉糜制品的質構特性和保水性得到改善[6]。但目前市場上的肉糜類制品脂肪含量偏高，且不含膳食纖維等老年人必需的營養(yǎng)素。

本研究以富含優(yōu)質蛋白的魚糜、雞肉和蝦肉為主要原料，通過添加南瓜粉、菊粉、胡蘿卜粉和全土豆粉等提高產(chǎn)品中的膳食纖維含量，開發(fā)一種老年營養(yǎng)魚肉腸（nutritious fish sausage for the elderly，NFSE）。在單因素試驗的基礎上，以質構特性為評價標準，通過正交試驗，篩選南瓜粉、菊粉、胡蘿卜粉和全土豆粉的適宜添加比例，最后對加工的產(chǎn)品進行感官評定、質構特性和營養(yǎng)指標分析，并對其做全面的營養(yǎng)學評價。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

海水魚（紅鮫魚）糜 榮成海龍王水產(chǎn)食品有限公司;蝦肉（南美白對蝦） 天津海升水產(chǎn)養(yǎng)殖有限公司;

冷凍去皮雞大胸 美國Tyson公司;復合磷酸鹽、抗壞血酸鈉 江陰聯(lián)盛化工有限公司;大豆分離蛋白粉 安陽市得天力食品有限公司;木薯淀粉 權鑫鴻業(yè)（天津）國際貿(mào)易有限公司;南瓜粉、菊粉、胡蘿卜粉、全土豆粉 天津秀谷生物技術發(fā)展有限公司;魔芋粉 豪州寶豐生物科技有限公司;轉谷胺酰氨酶（transglutaminase，TGase）（活力100 U/g） 江蘇一鳴生物股份有限公司;結冷膠 鄲城財鑫糖業(yè)責任有限公司;魚油 美國GNC健安喜公司;淡水魚（革胡子鯰魚）糜、食鹽、雞蛋、葵花籽油、香辛料等 天津市紅旗農(nóng)貿(mào)市場。

脂肪酸甲酯混合標準品 Sigma-Aldrich（上海）貿(mào)易有限公司;硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸、硼酸、氫氧化鈉、甲基紅、溴甲酚綠、鹽酸、無水乙醚、苯酚、葡萄糖、淀粉酶、碘化鉀、碘、鉻酸鉀、酚酞、硝酸、乙醇（純度≥95%）、焦性沒食子酸、石油醚、三氟化硼甲醇、無水硫酸鈉、氯化鈉（均為分析純）、甲醇、正庚烷、正己烷（均為色譜純） 國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

CM-14斬拌機? ?西班牙美卡公司;CM-5色差儀?日本Konica Minolta公司;TA-XT plus物性測定儀?英國Stable Micro System公司;3K15離心機 德國Sigma公司;BZZT-IV-90蒸煮桶 嘉興艾博實業(yè)有限公司;IMS-50制冰機 河南兄弟儀器設備有限公司;TV-5L不銹鋼灌腸機 廣東樂王實業(yè)有限公司;移液槍 德國Eppendorf公司;7890A氣相色譜儀 美國安捷倫公司;L-2000高效液相色譜儀 日本日立公司;TU-1800紫外分光光度計 日本Hmadzu公司;UDK142半自動凱氏定氮儀、DKL消化爐 意大利Velp公司;DZF-6020真空干燥箱 上海博迅實業(yè)有限公司;LLJ-A10T1絞肉機 廣東小熊電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 NFSE的加工

1.3.1.1 基本配方

海水魚糜250 g、淡水魚糜250 g、雞胸肉100 g、蝦肉50 g、復合磷酸鹽2 g、白砂糖10 g、葡萄糖10 g、食鹽10 g、大豆分離蛋白35 g、TGase 2.5 g、植物油50 g、木薯淀粉30 g、結冷膠1 g、魚油0.15 g、香精香料適量、冰水適量、蔬菜粉按照配方設計添加。

1.3.1.2 工藝流程

冷凍魚糜→半解凍→擂潰→真空充填→二段加熱→冷卻→成品

1.3.1.3 操作要點

1）擂潰：先將半解凍的冷凍魚糜空擂1 min，再加入一半的食鹽鹽擂30 s后，依次加入事先腌制的雞肉、蝦肉、另一半食鹽、TGase、大豆分離蛋白及其他輔料和各種蔬菜粉，最后加入淀粉，總斬拌時間不超過6 min;2）真空充填：將斬拌充分的餡料用不銹鋼灌腸機灌入腸衣中，排氣打扣;3）二段加熱：先在40 ℃保溫1 h，再直接放入90 ℃沸水中加熱30 min;4）冷卻：將加熱后的NFSE用碎冰降溫，隨后放入4 ℃冰箱中冷卻，待溫度降低，即為NFSE成品。

1.3.2 設計方案

1.3.2.1 NFSE中蔬菜粉添加比例的確定

在本研究前期基礎配方基礎上，設計南瓜粉（0.25%、0.50%、1.00%、1.50%、2.00%）、菊粉（0.25%、0.50%、1.00%、1.50%、2.00%）、胡蘿卜粉（0.2%、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%）和全土豆粉添加量（0.25%、0.50%、1.00%、1.50%、2.00%）的單因素試驗，以NFSE硬度為考核指標，確定南瓜粉、菊粉、胡蘿卜粉和全土豆粉的因素水平。然后按照4因素3水平L9（34）設計正交試驗，因素水平編碼表如表1所示。4 種蔬菜粉的具體添加量按照基礎配方中魚糜+蝦肉+雞胸肉總質量650 g計。按照表1的比例加工出9 組NFSE，以質地剖面分析（texture profile analysis，TPA）中的硬度指標作為考核依據(jù)。

1.3.2.2 NFSE的品質特性和營養(yǎng)指標分析

按照正交試驗得到的南瓜粉、菊粉、胡蘿卜粉和全土豆粉最佳添加量進行驗證實驗，加工出NFSE，進行品質特性和營養(yǎng)指標分析。

1.3.3 指標測定

1.3.3.1 感官評定

參考GB/T 16291.1—2012《選拔培訓與管理評價員一般導則 第1部分：優(yōu)選評價員》[7]，由15 位（7男8女）專業(yè)評價員組成評價小組。將加工好的NFSE剝?nèi)ネ鈱铀芰夏c衣，切成長約0.5 cm的圓形片狀，對色澤、質地、滋氣味和整體可接受度4 個指標進行感官評價，結果分為優(yōu)、良、中、差4 個等級，感官評價標準如表2所示，采用模糊數(shù)學評價法計算結果。

將樣品切成15 mm×15 mm×15 mm的立方體，使用物性測定儀，P/35探頭，設置測試全過程速率為1 mm/s，應變50%，觸發(fā)力5 g，測試結果由軟件讀數(shù)自動得出。每個處理組包含5 個平行試樣，結果取5 個試樣的平均值。

1.3.3.3 凝膠強度測定

將樣品切成高25 mm的圓柱體，使用物性測定儀，P/5S球行探頭，設置測前速率1.00 mm/s、測中速率

1.10 mm/s、測后速率10.00 mm/s，位移15 mm，觸發(fā)力10 g。測試結果選擇凝膠曲線上第1個峰所在位置的破斷力（g）和破斷距離（mm），二者乘積即為凝膠強度（g·mm）。每個處理組包含5 個平行試樣，結果取5 個試樣的平均值。

1.3.3.4 持水力測定

將樣品切成厚約3 mm的薄片，稱取樣品質量，記為m1;用濾紙包住樣品放入10 mL離心管中，在15 ℃、6 000×g條件下離心10 min，離心結束后立即取下濾紙，測定離心后樣品的質量，記為m2，每個樣品平行測定3 次。持水力（可壓出水分）按照公式（1）計算。

1.3.3.5 基礎營養(yǎng)成分測定

蛋白質：參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》;脂肪：參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》;總糖：參照GB/T 9695.31—2008《肉制品 總糖含量測定》;灰分：參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》;氯化物：參照GB 5009.44—2016《食品安全國家標準 食品中氯化物的測定》;水分：參照GB 5009.3—2016

《食品安全國家標準 食品中水分的測定》;每個樣品每個指標均平行測定3 次，最終結果取3 次平均值。

能值和能值與蛋白質含量比值（energy to protein ratio，E/P）[8]：按每克蛋白質能值為23.64 kJ、每克脂肪能值為39.54 kJ、每克碳水化合物能值為17.15 kJ計算NFSE的能值及E/P。

1.3.4 NFSE的營養(yǎng)學評價

從氨基酸種類、氨基酸評分、脂肪中各不飽和脂肪酸的比例、維生素及膳食纖維等方面對NFSE進行營養(yǎng)學評價，評價其對老年人群的食用價值。

1.3.4.1 營養(yǎng)成分的測定

脂肪酸：參照GB 5009.168—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》，內(nèi)標物為十七烷酸甲酯;氨基酸：參照GB 5009.124—2016《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》;維生素：VA、δ-VE、γ-VE、α-VE、VE：參照GB 5009.82—2016《食品安全國家標準 食品中維生素A、D、E的測定》;VB1：參照GB 5009.84—2016《食品安全國家標準 食品中維生素B1的測定》;VB2：參照GB 5009.85—2016《食品安全國家標準 食品中維生素B2的測定》;VB6：參照GB 5009.154—2016《食品安全國家標準 食品中維生素B6的測定》;VK1：參照GB 5009.158—2016《食品安全國家標準 食品中維生素K1的測定》;煙酸：參照GB 5009.89—2016《食品安全國家標準 食品中煙酸和煙酰胺的測定》;葉酸：參照GB 5009.211—2014《食品安全國家標準 食品中葉酸的測定》;VB12：參照GB 5413.14—2010《食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中維生素B12的測定》;膳食纖維：采用AOAC Official Method《2009.01 Total Dietary Fiber in Food》中的方法。

1.3.4.2 營養(yǎng)學評價

根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（United Nations Food Agriculture Organization/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）1973年建議提出的氨基酸評分標準模式（%，干質量）和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式（%，干質量），分別按照公式（2）～（4）計算氨基酸評分（amino acid score，AAS）、化學評分（chemical score，CS）和必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）[9]。

式中：n為比較的必需氨基酸個數(shù);a、b、c，...，j為樣品中蛋白質的必需氨基酸含量/（mg/g）;ae、be、ce，...，je為全雞蛋蛋白質中必需氨基酸含量/（mg/g）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2003軟件整理實驗數(shù)據(jù)，計算和分析標準偏差。

2 結果與分析

2.1 正交試驗結果

由表3可知，通過比較極差值大小可得出，4 種蔬菜粉對NFSE硬度的影響由強到弱依次為南瓜粉、全土豆粉、胡蘿卜粉和菊粉。由于4 種蔬菜粉自身質地較粗糙，為使NFSE能形成更好的凝膠狀態(tài)，最終依據(jù)4 種蔬菜粉的k1、k2、k3，選取其中最大值所對應的水平為該種蔬菜粉的最佳添加水平，故優(yōu)選的4 種蔬菜粉添加比例為A2B2C3D1，即南瓜粉、菊粉、胡蘿卜粉和全土豆粉的添加量分別為肉總質量的1.0%、1.0%、1.2%和0.5%。

根據(jù)篩選的4 種蔬菜粉添加量進一步做驗證實驗，制得質地細膩、鮮香味美的NFSE產(chǎn)品，并對所加工的產(chǎn)品進行營養(yǎng)分析。

2.2 NFSE感官品質分析結果

根據(jù)NFSE產(chǎn)品色澤、質地、滋氣味和整體可接受度的重要性，權重系數(shù)確定為：X={X1，X2，X3，X4}={0.10，0.40，0.20，0.30}，即色澤0.10、質地0.40、滋氣味0.20、整體可接受度0.30。15 位專業(yè)評價員對產(chǎn)品的感官評定結果如表4所示。

匯總感官評定結果并進行統(tǒng)計，將評價結果除以總人數(shù)得到模糊矩陣R[10]。

根據(jù)模糊關系評判原理，模糊關系評判集Y=X·R，其中X為權重集，R為模糊矩陣。對NFSE產(chǎn)品進行綜合評定的結果如下：

由矩陣計算得到Y={0.527 0.359 0.100 0.014}，說明有52.7%的評定人員認為NFSE的品質為優(yōu)級。

2.3 NFSE質構特性分析

由表5可知：NFSE凝膠強度（2 509.23 g·mm）適中，破斷力（409.57 g）高，但破斷距離（6.11 mm）略低，說明凝膠的結合性略差;回復性（0.38）、咀嚼性（2 431.74 g）、硬度（3 662.90 g）、彈性（0.89）和內(nèi)聚性（0.75）均高于熊鳳嬌等[11]在測定魚豆腐時的TPA相對應值，但NFSE硬度低于南灣鰱魚魚肉火腿腸硬度（8 482±376 g）[12]，故NFSE硬度適中，較適合老年人食用;NFSE持水力高，可壓出水分（9.89%）低于添加8%乳清蛋白粉的魚糜制品（12.6%）[13]，這主要是由于NFSE配方中的TGase、大豆分離蛋白粉、結冷膠、魔芋粉、木薯淀粉和4 種蔬菜粉共同與魚糜所含蛋白質等相互作用，形成更加緊密的三維網(wǎng)狀結構并鎖住水分，起到穩(wěn)定蛋白質的作用。

2.4 NFSE基本營養(yǎng)成分分析

由表6可知，所開發(fā)的NFSE蛋白質含量（18.20 g/100 g）較高，遠高于熊鳳嬌等[14]得出的其他魚糜制品（如糖果魚豆腐、淡水丸、蝦丸和海螺丸等）的蛋白質含量（8.2～14.2 g/100 g），這主要是由于在NFSE的配方設計中加入了較高比例的優(yōu)質魚肉和蝦肉。人體衰老過程中蛋白質以分解代謝為主，故老年人需要有足夠的蛋白質來補充體內(nèi)的消耗，并且蛋白質可以保護肝臟的正常功能，增強人體抵抗力，促進血紅蛋白合成[15]。NFSE的脂肪含量為6.90 g/100 g，脂肪的生理功能主要是增加飽腹感、改善食物的感官形狀、提供和促進脂溶性維生素吸收。本產(chǎn)品中添加了富含不飽和脂肪酸的植物油脂（葵花籽油），產(chǎn)品中脂肪的能值（272.83 kJ/100 g）占總能值（1 041.44 kJ/100 g）的26.2%，對老年人來說，這一比例處于較適宜的范圍;NFSE的氯化物含量為1.03 g/100 g，低于劉海波等[16]檢測的市場上各類食品中氯化鈉的含量，因此NFSE較適合老年人食用，符合老年人對身體健康的需求。

2.5 NFSE氨基酸營養(yǎng)學評價

氨基酸的種類和含量決定著蛋白質品質的優(yōu)劣，8 種人體必需氨基酸含量的高低和構成比例是決定蛋白質營養(yǎng)價值的重要因素[17]。FAO/WHO的理想模式認為：當EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA高于60%時，蛋白質的營養(yǎng)價值較好[18]。由表7～8可知，NFSE中共含有18 種氨基酸，總氨基酸含量為146.7 mg/g，必需氨基酸和鮮味氨基酸含量分別為56.7、58.2 mg/g，在總氨基酸含量中所占比例分別為38.65%和39.67%。本研究的NFSE中EAA/TAA為38.7%，EAA/NEAA為63.0%，EAAI為70.97，非常接近FAO/WHO的標準。根據(jù)CS分析，NFSE的第一限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，而AAS分析中第一限制性氨基酸為苯丙氨酸+酪氨酸，2 種評分分析的第二限制性氨基酸均為纈氨酸。在今后對于NFSE的進一步研發(fā)中，可以考慮適當增加這幾種限制性氨基酸的添加。

NFSE產(chǎn)品中，DAA/TAA為39.67%，幾乎接近新鮮牡蠣的DAA/TAA（37.75%）[19]，這些鮮味氨基酸包括谷氨酸（27.6 mg/g）和天冬氨酸（15.4 mg/g），使NFSE的味道鮮美。必需氨基酸中含量最高的是亮氨酸（12.8 mg/g）

和賴氨酸（12.3 mg/g），占比分別為8.73%和8.38%。有相關研究得出，亮氨酸能促進脂肪組織的分解，降低血清膽固醇，從而有效改善由高脂、高膽固醇膳食引起的肥胖和能量代謝[20]。賴氨酸能提高人體對食物中營養(yǎng)物質的吸收[21]，尤其是增強對蛋白質的吸收和利用。

2.6 NFSE脂肪酸營養(yǎng)學評價

由表9可知，NFSE中共檢測出19 種脂肪酸，高于金線魚魚糜餅脂肪酸種類（15 種脂肪酸）[22]。其中，SFA占25.51%，高于金線魚魚糜餅（20%）[22];9 種UFA相對含量總和為77.02%，與金線魚魚糜餅相近（79.85%）[22];

UFA中的PUFA有6 種，相對含量總和38.08%。SFA、MUFA、PUFA三者之比為1.00∶1.52∶1.49，遠超過FAO/WHO和中國營養(yǎng)學會等權威機構提出的1∶1∶1的比例，SFA的比例明顯低于MUFA和PUFA，這對維持老年人飲食上的營養(yǎng)均衡具有重要意義。

PUFA根據(jù)結構可以分為n-3和n-6 2 個系列。NFSE中n-3 PUFA有3 種，相對含量總和2.65%，n-6 PUFA亦有3 種，相對含量總和35.43%。n-6型脂肪酸含量較高的主要為亞油酸（Cl8∶2 n-6）和花生三烯酸（C20∶3 n-6），分別占總脂肪酸含量的31.13%和3.09%。NFSE中n-3型脂肪酸含量較高的是DHA（C22∶6 n-3），其次是ALA（C18∶3 n-3）和EPA（C20∶5 n-3），相對含量分別為1.35%、0.70%和0.60%。

2.7 NFSE維生素營養(yǎng)學評價

由表10可知，NFSE中共檢出13 種維生素，其中VE含量最高，為2.37 mg/100 g。VE是一種脂溶性維生素，具有8 種表現(xiàn)形式，本產(chǎn)品中檢測到δ-VE、γ-VE、α-VE 3 種。其次是煙酸，含量為1.60 mg/100 g。葉酸的含量為76.9 μg/100 g，正常人每日的葉酸需要量約為60 μg。VA的含量為23.5 μg/100 g。

2.8 NFSE膳食纖維營養(yǎng)學評價

由表11可知，NFSE中不溶性膳食纖維和酒精可沉淀可溶性膳食纖維含量為1.66%，非可沉淀可溶性膳食纖維含量為2.22%，總膳食纖維含量為3.88%，實現(xiàn)了最初配方設計中利用添加南瓜粉、菊粉、胡蘿卜粉、全土豆粉、魔芋粉和木薯淀粉在不影響產(chǎn)品質構特性的同時，提高終端產(chǎn)品中膳食纖維含量的目的，使膳食纖維與肉品優(yōu)勢互補。由此可以說明，本研究開發(fā)的NFSE富含膳食纖維，對保持老年人的健康具有重要意義。

3 結 論

南瓜粉、菊粉、胡蘿卜粉和全土豆粉添加量分別為肉總質量的1.0%、1.0%、1.2%和0.5%時，產(chǎn)品感官品質最優(yōu)，凝膠強度（2 509.23 g·mm）和硬度（3 662.90 g）適中，具有較好的彈性（0.89）和內(nèi)聚性（0.75），持水力較高（可壓出水分9.89%）;NFSE中水分含量為59.36 g/100 g，蛋白質含量18.2 g/100 g，粗脂肪含量6.90 g/100 g，灰分含量2.48 g/100 g，氯化物含量1.03 g/100 g，能值1 041.14 kJ/100 g，E/P 57.21 kJ/g;

檢測出的18 種氨基酸總量為146.7 mg/g濕質量，

EAA/TAA為38.7%，EAA/NEAA為63.0%，EAAI為70.97，符合FAO/WHO標準。根據(jù)CS和AAS分析，NFSE的第一限制性氨基酸不同，分別為蛋氨酸+胱氨酸（CS）和苯丙氨酸+酪氨酸（AAS），而第二限制性氨基酸相同，均為纈氨酸。從AAS分析，賴氨酸和亮氨酸含量豐富，AAS分別為1.24和1.00;鮮味氨基酸含量占氨基酸總量的39.67%，使NFSE的味道鮮美。10 種SFA相對含量總和為25.51%，9 種UFA相對含量總和為77.02%（其中PUFA占38.08%），SFA、MUFA、PUFA三者之比為1.00∶1.52∶1.49;檢測出維生素13 種，其中VE含量豐富（2.37 mg/100 g），其次依次為煙酸（1.60 mg/100 g）、葉酸（76.9 μg/100 g）;總膳食纖維含量為3.88%。

由此可見，NFSE不僅質地優(yōu)良，且富含優(yōu)質蛋白質，氨基酸和脂肪酸評價高，維生素種類豐富，膳食纖維含量高，故NFSE營養(yǎng)豐富、味道鮮美、食用價值較高，較適合老年人食用，可為老年食品的開發(fā)提供數(shù)據(jù)支持。

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收稿日期：2019-03-01

基金項目：天津市水產(chǎn)品加工及質量安全校企協(xié)同創(chuàng)新實驗室建設項目（17PTSYJC00140）;天津市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（水產(chǎn)）產(chǎn)業(yè)技術體系創(chuàng)新團隊項目（水產(chǎn)加工崗位）（ITTFRS2017020）

第一作者簡介：鮑佳彤（1996—）（ORCID： 0000-0002-7374-2633），女，碩士研究生，研究方向為水產(chǎn)品加工品質與安全。E-mail： 2454919080@qq.com

*通信作者簡介：馬儷珍（1963—）（ORCID： 0000-0003-2744-7171），女，教授，博士，研究方向為水產(chǎn)品加工原理與技術。E-mail： Malizhen-6329@163.com