發(fā)酵驢肉腸的工藝優(yōu)化

王晗 朱穎男 高遠(yuǎn) 張志勝

摘 要：淀粉、水和蔗糖是發(fā)酵驢肉香腸的主要配料，但目前加工過程中三者的添加量一直沒有明確的指標(biāo)限制，均以適量添加。本研究在現(xiàn)有加工條件下，以戊糖片球菌和干酪乳桿菌2 種乳酸菌作為混合發(fā)酵劑，研究不同添加量馬鈴薯淀粉、水和蔗糖對發(fā)酵驢肉腸的硬度、彈性、水分活度等特性的影響，對適宜添加量進(jìn)行3因素3水平的正交試驗。結(jié)果表明：在淀粉添加量6%、蔗糖添加量2.0%、水添加量10%的優(yōu)化條件下制備的發(fā)酵驢肉腸呈棗紅色，外形飽滿、結(jié)構(gòu)緊密、切面平整、有豐富的發(fā)酵風(fēng)味和良好的食用品質(zhì)，感官品評優(yōu)。

關(guān)鍵詞：驢肉腸;發(fā)酵;馬鈴薯淀粉;水;蔗糖

Abstract： Starch， water and sucrose are the main ingredients of fermented donkey meat sausage. However， in the current process， there are no clear limits to the amount of these three ingredients， and they are all added in an appropriate amount. Under the existing processing conditions， a mixed starter culture of Lactobacillus casei and Pediococcus pentosaceus was used. The effect of adding different amounts of potato starch， water and sucrose on the hardness， springiness and water activity of fermented donkey meat sausage was investigated. The levels of these three variables were optimized using a three-level orthogonal array design. The results showed that the product prepared with 6% potato starch， 2% sucrose and 10% water had a jujube red-like color with a plump shape， dense structure and flat cross-section， and it had a rich fermented flavor and good eating quality and was highly accepted by sensory panelists.

Keywords： donkey meat sausage; fermentation; potato starch; water; sucrose

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190320-062

中圖分類號：TS251.6? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2019）05-0043-07

引文格式：

王晗， 朱穎男， 高遠(yuǎn)， 等. 發(fā)酵驢肉腸的工藝優(yōu)化[J]. 肉類研究， 2019， 33（5）： 43-49. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190320-062.? ? http：//www.rlyj.net.cn

WANG Han， ZHU Yingnan， GAO Yuan， et al. Optimization of main ingredients for the manufacture of fermented donkey sausage[J]. Meat Research， 2019， 33（5）： 43-49. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190320-062.? ? http：//www.rlyj.net.cn

肉類是我國飲食中的重要元素[1-2]，其中包括很多種類。驢肉營養(yǎng)極其豐富，雖然在西方國家食用驢肉十分少見[3-4]，但我國自古有食用驢肉的習(xí)慣，加工驢皮制成的阿膠也可以防止皮膚老化[5]。Lorenzo[6]、Polidori[7]等研究顯示，驢肉中脂肪含量高達(dá)5.0%，蛋白質(zhì)含量23.5%，灰分含量1.1%，膽固醇含量65 mg/100 g，亞油酸含量高達(dá)10.1%，與其他幾種畜產(chǎn)肉類相比較，驢肉的蛋白質(zhì)、多不飽和脂肪酸含量高，脂肪和膽固醇含量低，亞油酸和亞麻酸含量豐富，是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食品。

發(fā)酵香腸是我國的傳統(tǒng)食物[8]，將肉發(fā)酵制成香腸提升了肉的風(fēng)味和口感，同時提高其貯藏性[9-10]。發(fā)酵驢肉香腸的制作中適當(dāng)比例淀粉的添加可以改進(jìn)香腸制品的保水性、提高出品率、改良產(chǎn)品感官及質(zhì)構(gòu)特性[11]。周亞軍等[12]在加工過程中用馬鈴薯淀粉代替原來使用的玉米淀粉，使得淀粉的用量大幅減少，灌腸品質(zhì)得到提升。賁寧[13]在加工雞肉火腿腸時使用馬鈴薯淀粉，得到具有較好彈性和切片性的火腿腸。因此，利用馬鈴薯淀粉優(yōu)良的凝膠質(zhì)構(gòu)性質(zhì)、較高的膨脹率和吸水性可以提高發(fā)酵驢肉腸的品質(zhì)。水分的添加量不同會影響肉制品的感官性狀和產(chǎn)品品質(zhì)。水作為溶劑將不同的配料充分溶解后均勻分布于肉制品中，豐富肉制品的特殊風(fēng)味，改善其品質(zhì)結(jié)構(gòu)，是肉制品加工過程中必不可少的添加劑。在加工香腸過程中加入葡萄糖不僅有利于發(fā)酵乳酸菌的生長代謝產(chǎn)酸，還會加大肉結(jié)合水的能力，提高出品率，且葡萄糖作為肉制品的發(fā)色助劑能在一定程度上促進(jìn)香腸發(fā)色和香腸肉質(zhì)的改變，提高香腸品質(zhì)。

本研究以戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus，P. pentosaceus）和干酪乳桿菌（Lactobacillus casei，

L. casei）2 種乳酸菌作為混合發(fā)酵劑，菌種配比為1∶1，菌種菌液濃度1×106 CFU/mL，發(fā)酵劑添加量1%，發(fā)酵溫度35 ℃，發(fā)酵時間20 h，在此基礎(chǔ)上通過對發(fā)酵驢肉腸中馬鈴薯淀粉、水和蔗糖的不同添加量對發(fā)酵驢肉腸的影響進(jìn)行分析，得到優(yōu)化配方，豐富驢肉制品的多樣性，提高產(chǎn)品附加值，延長驢肉產(chǎn)業(yè)鏈，為發(fā)酵驢肉腸投入市場提供理論基礎(chǔ)和科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

驢肉（2～3 歲健康粉驢，臥宰，選用符合衛(wèi)生檢疫要求并解僵完成的新鮮驢肉） 河北河間樸康源驢肉制品有限公司;大豆分離蛋白（純度98%） 天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所;復(fù)合磷酸鹽（焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉） 河南隆霄生物科技有限公司;干酪乳桿菌、戊糖片球菌 河北農(nóng)業(yè)大學(xué)菌種保藏實驗室;乳酸細(xì)菌培養(yǎng)基（MRS） 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司;革蘭氏染色液試劑盒 北京陸橋試劑有限公司;其他配料（如馬鈴薯淀粉、五香粉等）（均為食品級） 本地大型超市;所用溶劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

MGB絞肉灌腸機(jī) 上海知信實驗儀器技術(shù)有限

公司;TMS-Pro食品物性分析儀 美國Food Technology Corporation公司;UV-2800紫外分光光度計 尤尼柯（上海）儀器有限公司;CR400色差計 日本柯尼卡-美能達(dá)公司;DZ400鼎業(yè)真空封口機(jī) 浙江鼎業(yè)機(jī)械

設(shè)備有限公司;101-2鼓風(fēng)干燥箱 天津市達(dá)北實驗儀器廠;LabSwift-aw水分活度計 瑞士Novasina公司。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)酵驢肉腸的制作工藝流程

操作要點：將驢后腿、臀部肥瘦肉分離，去除瘦肉中可見筋膜、脂肪，將處理好的瘦肉和肥膘分別過6 mm孔板絞碎;將食鹽、復(fù)合磷酸鹽拌勻，加入瘦肉、肥膘質(zhì)量比9∶1的肉中，混勻攪拌后于-4 ℃條件下腌制24 h，再加入其他配料，注意配料添加過程中大豆分離蛋白需復(fù)水后再加入;肉餡滾揉8 min后送入灌腸機(jī)中灌制，每節(jié)腸15 cm左右;烘烤溫度控制在（65±1） ℃，烘烤480 min，然后將其放入溫度為105 ℃的烤箱中焙烤10 min結(jié)束;將香腸自然冷卻至室溫后用經(jīng)過紫外殺菌15 min的真空袋進(jìn)行真空包裝。

1.3.2 發(fā)酵驢肉腸的基礎(chǔ)配方

瘦肉、肥膘質(zhì)量比9∶1、食鹽2%、葡萄糖1%、大豆分離蛋白1.5%、亞硝酸鈉0.01%、大蒜末0.1%、五香粉0.2%、味精0.05%、復(fù)合磷酸鹽0.2%、姜粉0.5%、菌液添加量1%（濃度1×106 CFU/mL），蔗糖、馬鈴薯淀粉、水添加量根據(jù)研究結(jié)果確定。

1.3.3 發(fā)酵驢肉腸配方優(yōu)化試驗設(shè)計

1.3.3.1 單因素試驗設(shè)計

分別添加2%、4%、6%、8%、10%、12%（以肉質(zhì)量計）水制備驢肉腸，其他配料按照基本配方添加;分別添加2%、4%、6%、8%、10%、12%馬鈴薯淀粉制備驢肉腸，其他配料按照基本配方添加;以1.0%葡萄糖為基礎(chǔ)，分別添加0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%蔗糖，其他配料按照基本配方添加制備驢肉腸，研究不同添加量的水、馬鈴薯淀粉和蔗糖對發(fā)酵驢肉腸品質(zhì)的影響。

1.3.3.2 正交試驗設(shè)計

以香腸的基礎(chǔ)配料馬鈴薯淀粉、水和蔗糖添加量為因素，采用L9（34）正交表，以產(chǎn)品硬度、彈性和感官評價結(jié)合為指標(biāo)，篩選出最佳加工工藝參數(shù)。正交試驗的因素水平如表1所示。

1.3.4 總糖含量測定

參照GB/T 9695.31—2008《肉制品 總糖含量測定》[14]。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)測定

對發(fā)酵驢肉腸的品質(zhì)測定主要采用質(zhì)地多面剖析法（texture profile analysis，TPA），將制作好的驢肉腸修整成厚度約為1 cm、直徑不變的肉塊，然后進(jìn)行測定。以硬度、彈性為指標(biāo)，對樣品連續(xù)壓縮2 次來進(jìn)行測定，而后通過力量-時間曲線獲得TPA參數(shù)，使用圓柱擠壓檢測探頭直徑50 mm，具體測定條件為[15-17]：最大力量感應(yīng)量程999 N;最小起始力0.5 N;形變百分率50%;探頭回升到樣品表面的高度30 mm;檢測前速率120 mm/min;檢測速率30 mm/min;檢測后速率30 mm/min。

1.3.6 色差測定

選取L*a*b*型色彩空間。首先對色差計進(jìn)行原色校準(zhǔn)，然后將加工完成的發(fā)酵驢肉腸切成厚度為1 cm的小圓柱體，將色差計鏡頭垂直緊貼于腸體切面，保證沒有光線透入，然后按下按鈕取得色度值，注意每個樣品取不同部位進(jìn)行6 次重復(fù)測量[18]。采用a*/b*值來代表香腸的紅色，a*/b*值大，紅色就比較鮮艷[19]。

1.3.7 水分含量測定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》[20]。

1.3.8 水分活度測定

參照GB 5009.238—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品水分活度的測定》[21]。

1.3.9 感官評價

接受過食品感官評價培訓(xùn)學(xué)習(xí)的食品專業(yè)研究生8 名（4男4女）和2 名教師組成感官評定小組，以形態(tài)、色澤、香氣和滋味為指標(biāo)，對發(fā)酵驢肉腸進(jìn)行評分。選擇下午3時進(jìn)行評定實驗，每次實驗之前將發(fā)酵驢肉腸置于20 ℃培養(yǎng)箱中30 min。驢肉發(fā)酵腸感官評分表如表2所示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用IBM SPSS Statistics 22統(tǒng)計分析軟件進(jìn)行單因素方差分析（One-Way ANOVA）和Duncans法顯著性分析（P<0.05）;用Microsoft Excel 2007軟件繪制圖表。重復(fù)測定3 次，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同添加量的馬鈴薯淀粉對發(fā)酵驢肉腸品質(zhì)的影響

由表3可知：當(dāng)馬鈴薯淀粉添加量為12%時，發(fā)酵驢肉腸硬度達(dá)到最大值，與其他5 個處理組之間有顯著性差異（P<0.05），馬鈴薯淀粉添加量4%組和6%組差異不顯著，但與其他4 組差異顯著（P<0.05）;馬鈴薯淀粉添加量2%組和6%組差異不顯著，但與其他4 組差異顯著（P<0.05）;馬鈴薯淀粉添加量8%組和10%組差異不顯著，但與其他4 組均差異顯著（P<0.05）。硬度代表食物在受到外界作用力時為保持自身形狀而產(chǎn)生抵抗時所需食品內(nèi)部結(jié)合力的大小[22-23]。硬度適當(dāng)?shù)脑龃笥兄诎l(fā)酵驢肉腸擁有飽滿而富有彈性的外形、良好的感官品質(zhì)，硬度過大會影響香腸口感，咀嚼力變大，影響食用品質(zhì)。

彈性表示物體在外力作用下發(fā)生形變、撤去外力后恢復(fù)原來狀態(tài)的能力[24]。隨著馬鈴薯淀粉添加量的增加，發(fā)酵驢肉香腸的彈性不斷減小，馬鈴薯淀粉添加量2%組和12%組之間差異顯著（P<0.05）。

由于不同添加量淀粉的加入，使得發(fā)酵驢肉腸的物性指標(biāo)發(fā)生變化，彈性逐漸變小，此變化趨勢與孫京新等[25]

研究淀粉對雞肉丸彈性影響的結(jié)果一致。這可能是由于在肉制品加工過程中，由于高溫加熱使淀粉顆粒發(fā)生糊化反應(yīng)，淀粉分子結(jié)構(gòu)改變，大量吸水，體積膨大數(shù)倍，使得肉餡黏合地更緊密，使香腸有良好的外形和細(xì)膩的切面;隨著淀粉添加量的增加，內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加致密，肉制品的組織形態(tài)得到改善，從而硬度、彈性均有提高，而當(dāng)?shù)矸厶砑恿窟^多時，肉制品的切片性改變，導(dǎo)致肉制品的硬度增大、多汁性降低，口感變差。

隨著馬鈴薯淀粉添加量的增加，發(fā)酵驢肉腸的水分含量逐漸升高，在馬鈴薯淀粉添加量為8%時水分含量達(dá)到峰值，此時與添加量10%、12%處理組之間差異不顯著，與其他3 組有顯著性差異（P<0.05）;馬鈴薯淀粉添加量6%組和10%組間差異不顯著，但與其他4 組差異顯著（P<0.05）;馬鈴薯淀粉添加量4%組與其他5 組差異顯著（P<0.05）;馬鈴薯淀粉添加量最小的2%組，與其他5 組差異顯著（P<0.05）。水分含量低有助于香腸制品貯藏期間品質(zhì)的保證，但并非水分含量越低越好，水分是保持香腸制品良好外觀和食用品質(zhì)的保證，必須在滿足中式香腸國家標(biāo)準(zhǔn)的條件下保證香腸制品良好的食用品質(zhì)，在當(dāng)前加工條件下，馬鈴薯淀粉添加量為8%時香腸的品質(zhì)最好。

隨著馬鈴薯淀粉添加量的增加，發(fā)酵驢肉腸的水分活度不斷增加，馬鈴薯淀粉添加量為12%時，水分活度最大，達(dá)到0.927，與其他5 組差異顯著（P<0.05），馬鈴薯淀粉添加量為10%時，也與其他5 組差異顯著

（P<0.05），而馬鈴薯淀粉添加量8%組和6%組之間差異不顯著，但與其他4 組差異顯著（P<0.05），馬鈴薯淀粉添加量2%組和4%組之間差異顯著（P<0.05），且均與其他4 組差異顯著（P<0.05）。

上述結(jié)果表明，在發(fā)酵驢肉香腸加工過程中適當(dāng)使用淀粉可以增加香腸的保水率，可能的原因是淀粉的糊化溫度高于蛋白質(zhì)的變形溫度，因此淀粉的糊化在蛋白質(zhì)變性后才開始進(jìn)行。在糊化過程中，淀粉分子吸水膨脹，可以吸收存在于香腸制品內(nèi)部由于蛋白質(zhì)變性而釋放的水分子和原本存在于香腸制品內(nèi)部網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中結(jié)合不夠緊密的水分子，并將其固定于膨脹的淀粉顆粒中，增加香腸的水分含量[26]。而當(dāng)?shù)矸厶砑恿窟^高時，在香腸制品內(nèi)部水-淀粉-蛋白質(zhì)體系形成穩(wěn)定性后，仍可能有多余的未結(jié)合水分子的淀粉，其繼續(xù)吸收香腸制品內(nèi)部游離的水分，從而使得水分含量持續(xù)增高。發(fā)酵驢肉腸的水分活度不斷增加是由于淀粉添加量的不斷增加導(dǎo)致香腸保水率增加，淀粉不斷吸附由于蛋白質(zhì)變性而釋放的水分子和香腸制品內(nèi)部可自由移動的水分子，保證香腸制品內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，當(dāng)水分的吸收達(dá)到飽和，便有自由水分子存在于香腸制品內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)中，增加了自由水的含量，使水分活度增大。

結(jié)合以上指標(biāo)和感官品評的結(jié)果，在馬鈴薯淀粉添加量為6%時，發(fā)酵驢肉腸在當(dāng)下加工條件中有較好的品質(zhì)，將馬鈴薯淀粉添加量6%、8%、10%設(shè)為正交試驗的3 個水平。

2.2 不同添加量的水對發(fā)酵驢肉腸品質(zhì)的影響

由表4可知：隨著水添加量的增加，發(fā)酵驢肉腸的硬度呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢，在水添加量為10%時硬度最小，顯著低于其他添加水平;隨著水添加量的增加，發(fā)酵驢肉腸的彈性逐漸上升然后下降，在水添加量為8%時彈性達(dá)到最大值，然后逐漸下降，當(dāng)水添加量為8%時，發(fā)酵驢肉腸的彈性和水添加量10%時差異不顯著，但顯著高于其他添加水平;隨著水添加量的增加，發(fā)酵驢肉腸中的水分含量逐漸增加，當(dāng)水添加量為12%時有最大值（50.98%），與其他5 組均有顯著差異（P<0.05）;隨著水添加量的增加，發(fā)酵驢肉腸的水分活度緩慢升高，當(dāng)水添加量增加至12%時，水分活度增加至0.919。隨著水的增加，發(fā)酵驢肉腸的水分含量不斷升高，水分活度緩慢增加，這可能是由于在當(dāng)前加工配方條件下，隨著水添加量不斷增加，發(fā)酵驢肉腸內(nèi)部分子基團(tuán)吸水力增強(qiáng)，直至飽和，因此水分活度剛開始增加，然后在水添加量為4%、6%、8%時基本不變，直至水添加量增加到10%才開始增高，表明此時水分過飽和，水分子之間對結(jié)合鍵的競爭力增強(qiáng)，水分活度升高。水分含量的持續(xù)增高可能是由于除去參與到發(fā)酵驢肉腸內(nèi)部生化反應(yīng)和結(jié)構(gòu)調(diào)節(jié)中的水，自由水的含量隨著水添加量的增大而增多，導(dǎo)致水分含量持續(xù)升高。

結(jié)合以上指標(biāo)和感官品評的結(jié)果，在水添加量為10%時，發(fā)酵驢肉腸在當(dāng)下加工條件中有較好的品質(zhì)，選擇6%、8%、10%為正交試驗中的3 個水平。

2.3 不同添加量的蔗糖對發(fā)酵驢肉腸品質(zhì)的影響

2.3.1 發(fā)酵驢肉腸總糖含量的變化

結(jié)果表明，標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=167.63x-1.09（R2=0.999），將不同蔗糖添加量的發(fā)酵驢肉腸經(jīng)處理后測得吸光度，代入公式得出不同處理水平發(fā)酵驢肉腸的還原糖含量。小寫字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。

由圖2可知，隨著蔗糖添加量的增加，發(fā)酵驢肉腸中總糖含量一直增加，當(dāng)蔗糖添加量為3%時，總糖含量最高，為10.81 g/100 g，低于GB/T 23493—2009《中式香腸》[27]中規(guī)定的22 g/100 g。

2.3.2 不同添加量的蔗糖對發(fā)酵驢肉腸硬度、彈性等的影響

由表5可知：隨著蔗糖添加量的增加，發(fā)酵驢肉腸硬度先增大后減小，當(dāng)蔗糖添加量為2.0%時，硬度最大，此時和蔗糖添加量為3.0%處理組有顯著性差異

（P<0.05），與其他處理組差異不顯著;隨著蔗糖添加量的增加，發(fā)酵驢肉腸彈性的變化趨勢為先升高后降低然后保持基本不變，當(dāng)蔗糖添加量為1.5%時，發(fā)酵驢肉腸的彈性達(dá)到最大值，顯著高于其他處理組（P<0.05）。

隨著蔗糖添加量的增加，發(fā)酵驢肉腸的硬度先小幅增加然后又下降，彈性顯著增加，可能是由于糖可以顯著增強(qiáng)淀粉的凝膠性，利于凝膠狀態(tài)的保持[28]，并提高淀粉的凝膠凍融穩(wěn)定性[29]，且陶錦鴻等[30]的研究表明，這種凝膠性的增強(qiáng)主要取決于糖的添加量并非是糖的種類。隨著發(fā)酵驢肉腸中蔗糖添加量的增加，蔗糖分子在分散體系中不斷擴(kuò)散，部分進(jìn)入到淀粉顆粒內(nèi)部與淀粉結(jié)合，于發(fā)酵驢肉腸內(nèi)部形成水-糖-淀粉的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致發(fā)酵驢肉腸內(nèi)部可以自由移動的水分?jǐn)?shù)量減少，形成較低的水分活度，有利于發(fā)酵驢肉腸的貯存，而穩(wěn)定的三相系統(tǒng)也使得發(fā)酵驢肉腸在此時擁有良好的膠黏度、細(xì)膩的切面及富有彈性的外形等較好的感官品質(zhì);但隨著更高添加量蔗糖的加入，過多的糖分子將淀粉顆粒包埋，由于淀粉改性而析出的直鏈淀粉分子難以融入淀粉糊中，由此阻礙可以增加彈性的反應(yīng)，也可能是由于糖分子對淀粉的包埋結(jié)合占用了直鏈淀粉分子之間的結(jié)合位點，導(dǎo)致淀粉分子之間的作用力減弱，彈性受到影響，從而導(dǎo)致彈性降低后一直保持基本不變，過多的糖分子聚集在淀粉周圍，還吸附了部分水分子，糖分子吸附著部分水分子分布于淀粉分子內(nèi)部和外部[31]，導(dǎo)致淀粉分子之間的作用力減小，淀粉與水分子的結(jié)合也受到抑制，從而降低內(nèi)部分子間的作用力，表現(xiàn)為硬度和咀嚼性的減小。

隨著蔗糖添加量的增加，發(fā)酵驢肉腸的水分含量先逐漸下降后逐漸上升，在添加量為2.0%時達(dá)到最低值，此時與蔗糖添加量1.5%時的水分含量差異不顯著，但與其他4 組均差異顯著（P<0.05）;蔗糖添加量1.0%組和2.5%組之間差異不顯著，但與蔗糖添加量0.5%組和3.0%組差異顯著（P<0.05）;蔗糖添加量0.5%組和3.0%組之間差異不顯著。隨著蔗糖添加量的增加，發(fā)酵驢肉腸的水分活度先降低后升高，在蔗糖添加量為2.0%時水分活度最低，且與其他處理組差異顯著（P<0.05）;蔗糖添加量為1.0%和1.5%時，水分活度差異不顯著，但與其他4 組顯著（P<0.05），蔗糖添加量為2.5%和3%時，彼此之間差異不顯著，但均與其他4 組差異顯著

（P<0.05）;蔗糖添加量為0.5%時，與其他5 組差異顯著（P<0.05）。

在蔗糖添加量從0.5%增加到2.0%過程中，水分含量和水分活度均逐漸降低直到最低值，加入的蔗糖一部分在擴(kuò)散體系進(jìn)入到淀粉顆粒內(nèi)部，與淀粉形成穩(wěn)定復(fù)合物，一部分溶于水，降低了體系中水的活性，使得整個發(fā)酵體系中可自由游離的水分?jǐn)?shù)量減少，直到水-糖-淀粉3 項體系達(dá)到最大穩(wěn)定值，這種減少才會停止，因此當(dāng)蔗糖添加量逐漸達(dá)到飽和（蔗糖添加量2.0%），正好與發(fā)酵驢肉腸中的水分子和淀粉形成完整、穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，保證有足夠結(jié)合水來維持發(fā)酵驢肉腸內(nèi)部結(jié)構(gòu)，且較少地截留、吸附自由水，保證在加工過程中自由水可以充分地蒸發(fā)，保證發(fā)酵驢肉腸有較低的水分活度，保證發(fā)酵驢肉腸的品質(zhì)。當(dāng)蔗糖添加量超過2.0%后，發(fā)酵驢肉腸水分含量和水分活度的上升可能是由于當(dāng)水-糖-淀粉穩(wěn)定的3 項體系建立完成，隨著蔗糖的加入，多羥基物質(zhì)增加了對自由水分的截留吸附，而羥基和水分的結(jié)合力不足以使這部分自由水變?yōu)榻Y(jié)合水，因此相較于蔗糖添加量2.0%時的水分含量和水分活度呈上升趨勢。

隨著蔗糖添加量的增加，發(fā)酵驢肉腸的a*/b*有明顯的增加。蔗糖添加量為0.5%、1.0%、1.5%時，發(fā)酵驢肉腸的a*/b*差異不顯著，蔗糖添加量為2.0%、2.5%、3.0%時，3 組處理之間差異也不顯著，但與前3 組之間形成顯著差異（P<0.05）。蔗糖添加量為2.0%時發(fā)酵驢肉腸的色澤較好，糖在肉中沒有發(fā)色作用，只是一種助

色劑[32]。劉辰麒[33]對肉制品中常使用的發(fā)色劑及發(fā)色助劑的發(fā)色效果進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)糖作為發(fā)色助劑對肉色澤的影響顯著。但本研究中添加了葡萄糖和蔗糖，究竟是某一種糖的單獨作用還是2 種糖的混合作用增加了發(fā)酵驢肉腸色澤的紅度，還需要進(jìn)一步研究。

結(jié)合以上指標(biāo)和感官品評的結(jié)果，在蔗糖添加量為2.0%時，發(fā)酵驢肉腸在當(dāng)下加工條件中有較好的品質(zhì)，選擇1.0%、1.5%、2.0%作為正交試驗中蔗糖添加量的3 個水平。

2.4 正交試驗結(jié)果及分析

由表6可知，根據(jù)硬度指標(biāo)來看，主次因素為馬鈴薯淀粉>蔗糖>淀粉-蔗糖交互作用>水;結(jié)合感官評分來看，硬度小、感官評分高的較優(yōu)組合為A2B2D1;馬鈴薯淀粉添加量對彈性的影響最大，其次是水和蔗糖，淀粉-蔗糖交互作用影響最小，根據(jù)彈性得出較優(yōu)組合為A3B3D3;根據(jù)感官評分選擇的較優(yōu)組合為A3B1D3;綜合以上3 個指標(biāo)，得出正交試驗較優(yōu)組合為A3B1D3。

由表7可知，由于較優(yōu)組合沒有在正交表內(nèi)，對感官評分最高組A3B1D2和A3B1D3采取相同加工步驟做驗證性實驗，得出A3B1D3組硬度為207.66 N、彈性2.62 mm、感官評分89 分，A3B1D2組硬度為212.64 N、彈性2.78 mm、感官評分85 分，A3B1D3組的各項指標(biāo)均優(yōu)于A3B1D2組，故將配方定為A3B1D3，即馬鈴薯淀粉添加量6%、蔗糖添加量2.0%、水添加量10%。