廣式香腸加工技術(shù)

①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬瘦肉35千克，肥膘肉15千克。輔料：食鹽1.25千克，白糖2千克，白酒1.5千克，無色醬油750克，鮮姜500克（剁碎擠汁用），胡椒面50克，味精100克，亞硝酸鈉3克。

②加工方法：

選料整理：選用衛(wèi)檢合格的生豬肉，瘦肉順著肌肉紋絡(luò)切成厚約1.2厘米的薄片，用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色變淡。瀝水后，用絞肉機絞碎，孔徑要求1～1.2厘米。肥膘肉切成0.8～1厘米的肥丁，并用溫水漂洗，除掉表面污漬。

拌料：先在容器內(nèi)加入少量溫水，放入鹽、糖、醬油、姜汁、胡椒面、味精、亞硝酸鈉，拌和溶解后加入瘦肉和肥丁，攪拌均勻，最后加入白酒，制成肉餡。拌餡時，要嚴格掌握用水量，一般為4～5千克。

灌裝：先用溫水將羊腸衣泡軟，洗干凈。用灌腸機或手工將肉餡灌入腸衣內(nèi)。灌裝時，要求均勻、結(jié)實，發(fā)現(xiàn)氣泡用針刺排氣。每隔12厘米為1節(jié)，進行結(jié)扎。然后用溫水將灌好的香腸漂洗一遍，串掛在竹竿上。

晾曬烘烤：串掛好的香腸，放在陽光下曝曬，3小時左右翻轉(zhuǎn)一次。晾曬0.5～1天后，轉(zhuǎn)入烘房烘烤。溫度要求50℃～52℃，烘燒24小時左右，即為成品。出品率62%。

保藏：貯存方式以懸掛式最好，在10℃以下條件，可保存3個月以上。食用前進行煮制，放在沸水鍋里，煮制15分鐘左右。

③產(chǎn)品特點：外觀小巧玲瓏，色澤紅白相間，鮮明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味綿綿。