西式火腿加工技術(shù)

西式火腿的品種很多，除用豬腿加工整只火腿外，還有用小塊肉加工的成型火腿，以及用肉塊、肉餡混合制成的壓制火腿。市場上常見的主要是去骨的方腿和圓腿。

①配料標準：主料：剔骨豬后腿肉100千克。輔料：干腌時用食鹽4千克，硝酸鹽50克；濕腌時用食鹽2千克，砂糖150克，硝酸鹽50克，水10～20千克。

②加工方法：

原料整修：選用肥膘1.5厘米以下的后腿肉，剝皮去骨（也有的帶骨腌制后剔去骨頭），割去筋腱，擠出淤血，并將肉的邊緣修割整齊。整修后肉塊要求拳頭大小，不帶血筋、油脂和碎骨。

腌制：將修整的肉塊先置于0℃～5℃環(huán)境中進行干腌。干腌時先將硝酸鹽與食鹽充分混合，均勻地涂擦在肉塊上。待鹽、硝與肉中水分結(jié)合溶化時，再在此溫度中攤晾12小時。干腌后的原料肉再浸入濕腌配料液中，每隔2～3天翻缸一次，約經(jīng)10天左右，深部肌肉全部呈鮮艷的玫瑰紅色時，即腌制成熟。

洗滌：腌制好的肉塊用清水浸泡，沖洗雜質(zhì)。剔骨的原料肉浸泡半小時，帶骨肉塊需浸泡數(shù)小時。如咸味過重，可適當(dāng)延長浸泡時間。

裝模壓制：浸洗過的肉塊經(jīng)再次修整，裝入特制的鋁制模具中，以待煮制。常用方腿模具為高12.5厘米，長23厘米，寬12.5厘米的長方體。裝模時在四周應(yīng)墊上白布，為避免墊布折疊起皺而影響制品外觀，可將白布剪成寬10厘米的長條，襯貼于模的底部及四邊。布條露出模具外、待肉裝滿后，再將布條兩端拉平包緊肉。裝肉必須緊實，不留空隙，最后蓋上模蓋，并用彈簧壓緊。

煮制：將裝好肉的模具放入煮鍋內(nèi)，加水淹沒，每個模具間稍留距離。加熱升溫至85℃時，停止加熱，使水溫保持80℃左右，經(jīng)4～5小時即可煮熟出鍋。煮熟出鍋后肉體往往還會收縮，須再次擰緊彈簧加壓。經(jīng)自然冷卻后，送入0℃左右的冷庫，冷卻12小時取出，拆去模具后即為成品。

③產(chǎn)品特點；成品外表略紅，色澤鮮艷，內(nèi)部結(jié)實無空洞，切片不松散，肉質(zhì)新鮮細嫩。食之咸淡適中，肉味鮮美，屬于上等西式菜肴。