福 州 的 味

陳志澤

告別福州已有半個世紀(jì)多了，當(dāng)然有時還去，但畢竟都是短時間。福州是真正闊別了。但在我的人生經(jīng)歷里，福州是最重要的地方，不可能不懷念。我一直想寫福州，但福州給我那么多記憶，該從哪里寫起？不久前的一天，突然從記憶里飄出一種味。不知多少次了，這種味突然在某個時刻隱約地飄來。這一回我趕緊抓住了它：就寫這味，福州的味。

在福州長安山上就讀福建師大（20世紀(jì)60年代叫福建師院）中文系四年，和畢業(yè)后“文革”的兩年，我吃的一種飯，恐怕是這一輩子固定不變最長的飯了。用半張乒乓球桌大小的蒸格蒸出來的飯完全是為了填飽肚子，但正是這種飯養(yǎng)活我，讓我精力旺盛奔赴遠(yuǎn)大理想。這種一個個陶瓷飯罐裝著的蒸格飯，讓原木做成的蒸格在高溫蒸煮后逸出的木頭氣味歷久難消，大米——還有同學(xué)們從自己家鄉(xiāng)帶來的諸如地瓜或地瓜干、芋頭、黃豆和其他土特產(chǎn)摻和著蒸熟的、很難說清是什么樣的味道，就這樣在山坡上的學(xué)生餐廳，一次次填滿我的肚子，留在了離開那里后的歲月里，可以說是一生揮之不去的最基本的福州的味。

福州切面

另一種味道則是我特別需要的，也是我每每要念叨的福州切面。

冬夜，晚自修后都得到學(xué)校邊門坡下“上渡”的一個小餐店，吃碗熱騰騰的切面。這種堿性的面不但很適合我胃酸過多、餓了就疼的胃，還有種好聞的香，加上蝦油的鮮美，對于一個出門在外、處在特定時刻的窮書生來說，真是妙不可言。一碗切面下肚，何止是胃變老實了，簡直是通體舒泰。

這是我在離開福州后，不管輾轉(zhuǎn)到何處，最常聞到的味。甚至正在享受著美味佳肴的時候，這個味有時也會突然找上門來，鉆入我心靈的縫隙。

清代美食家李漁說：“南人食切面，其油鹽醬醋等作料，皆下于面湯之中，湯有味而面無味”?！澳先耸城忻妗比绻傅氖歉Ｖ萑顺愿Ｖ萸忻?，“湯有味而面無味”之說就毫無根據(jù)。在碗里，湯與面的味哪能分得清？當(dāng)然，如果是為了強調(diào)“湯有味”，或者為了突顯面的純粹與本色風(fēng)味，還說得過去。

一邊嚼著有勁道的面，一邊喝著美味的湯，我非常滿足冬夜能吃上的這碗福州切面。節(jié)假日外出游逛，肚子餓了幾乎都吃這種面。

福州話“切面”與“切命”的語音相近，含有短壽的意思，福州人過生日忌諱用切面。一年365天，一天不吃切面有何不可？但我是外地人，毫不忌諱。我在福州那么多年，吃切面過生日肯定少不了。

女友的姑媽家就在福建師大近旁的煙臺山下，每次到她家，為了謝絕姑媽留膳的費心，我都會先到附近的小食店簡便用餐。我有時想改變一下口味吃粉干，小食店的師傅立馬就能給端上。我家鄉(xiāng)出產(chǎn)的“湖頭米粉”算粗，但沒見過福州粉干粗如電線，正是這種雪白的“電線”，加上必不可少的蝦油、牡蠣干等配料，價廉物美。福州粉干韌而爽口，不糊不爛。我思念這種雪白“電線”，離開福州后，發(fā)現(xiàn)超市里也有這種福州特產(chǎn)，曾買回家，但煮不出福州粉干地道的味。地靈人杰真是一點沒錯?。≡S多食品離開了所在地以及操弄它的內(nèi)行人，就失去它應(yīng)有的風(fēng)味了。

我就讀福建師范大學(xué)的那些年，不但學(xué)雜費全免，連吃飯也不要錢，父親供我上大學(xué)負(fù)擔(dān)不重。他給我的零花錢較充裕，我就有了偶爾光顧大酒店的條件。

福州粉干

離我們中文系的所在地長安山最近的高檔酒店是倉前山的“快活林”。星期天出來逛街，到快活林快活快活是件頂美的事。特別是有了女朋友后——她又是福州人，像我們這樣挺“小資”之人，在美味佳肴的誘惑面前，再囊中羞澀也不能老是吞咽口水干瞪眼呀！“佛跳墻”如雷貫耳，但吃不起，說不上到底是什么味。荔枝肉是我們最喜歡的一道菜了。到快活林經(jīng)常問津的就是荔枝肉。它的獨特味道就是濃烈的甜。福州餐館烹飪師傅的創(chuàng)造性真有點不可思議，這種荔枝肉竟然以極度的甜取勝！做荔枝肉的肉不可全是瘦肉，要帶點肥的才又嫩又香，晶瑩剔透的肥肉尤為好看。這道菜百吃不厭。另一道我喜歡的菜是紅燒肉，也離不開甜。我記得有幾個月時間走出校門到閩清參加“社教”，有個規(guī)定：不準(zhǔn)吃魚肉蛋。這個規(guī)定讓我們受苦了。當(dāng)然即使沒有這個規(guī)定，住在貧下中農(nóng)家，也只能是清湯寡水，總是處在饑餓狀態(tài)，還奢想吃什么魚肉蛋？這就可以想象，放假回到福州最想去的是什么地方。當(dāng)天晚上，我約了福州大學(xué)的泉州老鄉(xiāng)，直奔當(dāng)時福州頂級飯店——東街口的聚春園。那晚饕餮大餐的菜品記不清了，只記得最解饞、最過癮的是紅燒肉。福州紅燒肉的特色首先是選料嚴(yán)苛，必須是豬肚子邊上非常勻稱的三層肉，最佳的是不厚不薄的一層肥肉，這是老豬專門為愛吃紅燒肉的食客長的。紅燒肉的好吃就在于將色香，特別是甜味調(diào)制到最佳，讓味道達(dá)到嬌美的程度。我記得還有一道“橘汁鯧魚”。這道菜就有點過于小家碧玉了，那么細(xì)膩、那么深邃的滋味，落入我這樣粗鄙的胃里，絕非得其所哉！但總算讓我記住了一個口舌生津的名字。“橘汁鯧魚”同樣離不開甜，只不過甜里揉入了西紅柿烹煮到軟硬適度釋放出來的酸，這種甜，甜得特別，甜得美。

能不能說，甜是福州菜肴的關(guān)鍵，福州味之魂？

荔枝肉

我得提一筆福州的灶糖灶餅。那是我離開福州，走上工作崗位的20世紀(jì)80年代，有一年元宵節(jié)，我主編的《泉州文學(xué)》與《福建文學(xué)》聯(lián)合在泉州舉行座談會，《福建文學(xué)》詩歌組組長陳釗淦先生特地給我?guī)磉^年時備辦的灶糖灶餅。那五花八門的品種、古色古香的包裝、各具特色的風(fēng)味，真是讓人嘗夠了口福！這些甜品小巧玲瓏?yán)锾N藏的年味，肯定是專門為了一個不可重復(fù)的地域風(fēng)情，為了一年中最重要的節(jié)日而精心制作的吧！

各種特色食物是一座城市最能直接感覺到的，也是最難忘的味。但是一座城市還有只能意會難以言傳的屬于自己的獨特的精神上、氣質(zhì)上的城市之味。

福州是福建省省會，是福建省的政治、經(jīng)濟、文化中心。我離別家鄉(xiāng)一踏上福州的土地就立即感受到福州的獨特風(fēng)姿和濃濃的都市氛圍。20世紀(jì)60年代初的福州，公交車在縱橫交錯、四通八達(dá)的大街上來來往往穿梭，編織著現(xiàn)代城市的繁華，對于一個來自小地方的大學(xué)生來說很是新奇。沒上課的時段，我常從倉前山到東街口游逛，大橋——中亭街——小橋——洋頭口——茶亭——南門兜，數(shù)十里車水馬龍的長街，兩旁高樓林立，牌匾應(yīng)接不暇，堪稱精湛書法藝術(shù)的空中長廊，感覺是一般小城市沒有的。我常?；匦２怀斯卉?/p>

而隨心所欲地走馬觀花。一路上有好多攤福州評話，這是十里長街的一個獨特景觀。福州評話多由一位依伯開講，不用化裝，不需布景，僅用一只銅鈸、一塊醒木、一把紙扇、一條手帕，有的連臺也沒搭，一張桌子就足以應(yīng)付。我聽不懂福州話，但依伯出神入化的表演著實吸引著我，與其說我在聽講評，不如說我在看評話。

我每次到東街口必然逛東街口百貨大樓。那時它已是一個現(xiàn)代特大超市，各種商品琳瑯滿目、應(yīng)有盡有而又分門別類、一目了然，一次次來到這里購物，都不由得要從心里發(fā)出驚嘆。偶爾進(jìn)入位于福州中心城區(qū)的三坊七巷。藍(lán)天白云下突然出現(xiàn)的連片白墻青瓦、燕尾屋脊的古樸與鮮明，亭、臺、樓、閣、花草、假山點綴的雅致與風(fēng)韻，更兼歷代眾多著名的政治家、軍事家、文學(xué)家、詩人從這里走向輝煌的人文底蘊，令人浮想聯(lián)翩。直到多年后，我才知道它是國內(nèi)現(xiàn)存規(guī)模宏大的歷史文化街區(qū)，是全國為數(shù)不多的古建筑遺存之一，有“中國城市里坊制度活化石”和“中國明清建筑博物館”的美稱。何時故地重游，再認(rèn)真看一看。

福州的味早已升華為一種無形的、在時空里漂游的絲縷。時常無法忍受遠(yuǎn)離福州，不能親近它的難熬。有時——說不準(zhǔn)是在什么時候，百無聊賴之際？節(jié)慶的熱鬧當(dāng)兒？與朋友天南地北暢敘的時候？福州的味會突然冒出來，無邊的空曠里一絲絲地來了。可直到現(xiàn)在，真要我談福州味道，我只能說只可意會不能言傳。

也許可以說福州是這樣的城市，它散發(fā)著閩江奔流的大浪與榕樹隱忍的氣息，散發(fā)著高樓的壯美絢麗的氣息與蝦油的誘人與雋永，散發(fā)著荔枝肉的濃郁香甜與切面的單純鮮美，散發(fā)著老酒雅黃而澄澈的沉穩(wěn)與鍋貼清朗而朦朧的潛質(zhì)，它融為一體的隱隱飄逸的味長駐于我的靈魂……