才有酒香便不同

蕭石子

凡被選入“千家詩(shī)”的詩(shī)，都符合詩(shī)、書(shū)、畫(huà)完美結(jié)合的標(biāo)準(zhǔn)。南宋杜耒的七絕《寒夜》，就在其中。極簡(jiǎn)的28個(gè)字的組合描繪了一幅美麗的圖畫(huà)：

寒夜客來(lái)茶當(dāng)酒，竹爐湯沸火初紅。尋常一樣窗前月，才有梅花便不同。

疏淡的梅影，靜謐的月色，莫逆的知交。然而，最成功的留白卻是嗅覺(jué)之美：字里行間飄然浮動(dòng)的梅香,連帶著月色都有香味。

每讀《寒夜》詩(shī)，如許的月香梅香就帶出福州的老酒香。

關(guān)于家鄉(xiāng)，我們能列舉出成百上千種氣味：木籠屜蒸的米飯味，后院水井的清甜味，天井菊花的秋陽(yáng)味，母親衣襟上的茉莉花味，番石榴和橄欖的青澀味……因人而異，但是對(duì)于我來(lái)說(shuō)，有一種氣味與母親與家鄉(xiāng)同時(shí)相連：那便是福州老酒的香味。

福州曾有許多民謠，將地名串成歌。比如：“青圃蘭圃慢慢行，烏龍過(guò)江三角埕。黃山城門(mén)鄉(xiāng)下路，后琯直達(dá)白湖亭。下渡紅墻十錦廟，梅塢過(guò)嶺倉(cāng)前橋。中洲大橋設(shè)稅館，中亭魚(yú)貨兩邊排。”母親可以隨手拈來(lái)一個(gè)。如，她出：“古仙宮里”，我便要對(duì)“老佛亭橋”。出“桂枝里”，我就對(duì)“柏林坊”?！熬挪蕡@”對(duì)“三角井”，“西門(mén)兜”對(duì)“東街口”，“小荔灣”對(duì)“大夢(mèng)山”，以此類(lèi)推。對(duì)不出時(shí)，罰一口老酒。

經(jīng)典古詩(shī)詞提供了很多經(jīng)典對(duì)句，可是我們常背不全。這時(shí)，使用福州本土的楹聯(lián)便是妥妥的。如，“安泰橋里太平燕，醉仙閣中佛跳墻”，意義不言自明。但是，像“敢試油鍋，何如氣節(jié)；幾經(jīng)爐火，有此圓光”，講的是油粿光餅店，今人可能比較生疏。至于“時(shí)逢佳客開(kāi)青眼，難得閑人說(shuō)白云”，是相士店，給人算命的，尤其是那種用小鳥(niǎo)算命的店“啄鳥(niǎo)卦”，則早已絕跡。

我母親一直到高齡，病臥數(shù)年后，還記得“遠(yuǎn)樹(shù)兩行山倒影，扁舟一葉水橫流”的謎底是“慧”字。而我印象最深的是這一聯(lián)：“紅白相間，醉后不知南北；青黃不接，貧來(lái)賣(mài)了東西?！币?yàn)?，這里有老酒的影子。

冬夜里，與母親一起享用的老酒，別有一番滋味：知道自己其來(lái)處。每一口溫?zé)岬木?，都暖到心底?/p>

老酒，俚稱(chēng)“土酒”?！袄稀笔菍?duì)“生”而言，釀后一至兩個(gè)月就吃的叫“生酒”,從冬至釀到清明開(kāi)封的酒，也屬“生酒”。久放后，才稱(chēng)老酒。

老酒色清純，味醇甜，又黃亮如琥珀，一縷飄香似有若無(wú)，故獲雅稱(chēng)“青紅酒”。于是，我們的老酒“青紅酒”，便像名門(mén)才子一樣，有名有字有雅號(hào)。

南宋名臣，與陸游、楊萬(wàn)里等齊名的四大詩(shī)家之一的范成大留詩(shī)稱(chēng)，福州老酒“捫腹蠻茶快，扶頭老酒中”，后面注“老酒，數(shù)年陳酒也，南人珍之”。

青紅酒的色香味來(lái)自獨(dú)特的天然紅曲菌。曲菌是一種纖維狀植物，屬囊子菌類(lèi)，也稱(chēng)酒母，能將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。白曲菌釀出的是白米酒，紅曲菌釀出的就是青紅酒，遠(yuǎn)比白曲的味美色豐香益遠(yuǎn)。

但是，為何福州的青紅酒獨(dú)特呢？來(lái)自獨(dú)特的“天時(shí)”。

即：釀酒的三元素糯米、紅曲和水皆可得到，但是欠缺福州獨(dú)特的冬日也不行。冬日從小寒到谷雨，二十四候花信，在他處，是次第有序駕臨，而在福州，則間插混亂，慵懶瀟散，想開(kāi)就開(kāi)想不開(kāi)就不開(kāi)，自由自在。兼之，一川海潮和滿(mǎn)城天風(fēng)又沒(méi)來(lái)由地助陣，端的是萬(wàn)物有情，草木含香，才育出我們老酒的魂靈，錦心繡腸，俊逸活潑。名正言順的得天獨(dú)厚。

水，也是非常重要的因素。我們的家鄉(xiāng)，有全國(guó)最大的森林覆蓋率，因此有最清澈的水。

釀酒，還有“大戶(hù)”與“小家”的區(qū)別。小家庭釀酒，姑且稱(chēng)為“媽媽酒”，即家庭主婦們做的酒，紅、白曲輪流用。

釀酒的原料是糯米，一般也只有2斤。先將糯米用水泡一夜，撈起放蒸籠干蒸（或用少許水）。糯米蒸熟時(shí)，那蒸籠透出的香氣便像無(wú)形的線，牽拉著小人兒們的嗅覺(jué)。只要大人一不留神，那白花花的米飯就會(huì)被挖出一個(gè)小洞。在物資匱乏的年代，米飯的香氣是最誘人的。一旦倒入曲和冷透的開(kāi)水，就不能吃了。只能巴巴地看著大人將這幾樣?xùn)|西均勻攪拌，再用小陶罐裝好，用黃土密封后，束之高閣。

媽媽酒的量雖小，可品種也不少。比如，家里要辦喜酒的，大人便會(huì)打發(fā)孩子從街上購(gòu)一些白酒，與家釀酒摻和在一起，再埋入地下。如此加工過(guò)的酒，可以讓那些豪飲的客人一醉方休。另外，家有坐月子的產(chǎn)婦，可以在酒壇里加老母雞脯一片，成為“雞老酒”，適口芬芳，營(yíng)養(yǎng)豐富。福州還盛產(chǎn)荔枝。因此，荔枝酒當(dāng)然是既接地氣也弄風(fēng)雅。只要想象一下，那“甘露凝冰的珍珠委身于淺黃淡綠之間的風(fēng)情”，不用喝就要醉了。

在前冰箱時(shí)代，福州民間還創(chuàng)造出“冰蜜酒”：買(mǎi)碎冰一桶加入原壇老酒中，再投一瓶蜜，充分?jǐn)嚢?。待到冰融蜜散，則酒色燦爛，冷氣逼人。持杯酌飲，涼沁心脾，遠(yuǎn)勝夏日各類(lèi)汽水和啤酒。

大戶(hù)酒，多指商業(yè)上的酒庫(kù)釀酒。用大酒壇，以竹葉包住壇口，糊上泥土密封。有地窖的就入地窖，沒(méi)有的就挖一個(gè)坑，周?chē)么u頭砌好，再把酒壇埋起來(lái)。而酒廠一般一次加工兩包大米，可以出酒5-6缸。在各行業(yè)中，福州釀酒賣(mài)酒的“酒庫(kù)”最多。因此，民間俚語(yǔ)說(shuō)“一杠杠，二染缸，三當(dāng)?shù)辏柠}莊”。“杠杠”便是酒庫(kù)的代稱(chēng)。

至今，福州南后街還有“酒庫(kù)弄”地名。而南門(mén)外馬道街的“瑞春酒庫(kù)”、南臺(tái)蒼霞洲的“玉春酒庫(kù)”的酒，當(dāng)初均是獨(dú)辟蹊徑，爭(zhēng)奇斗艷，頻頻給市民帶來(lái)口福。比如，位于洋洽的民天食品廠的老板王賢鎮(zhèn)釀酒時(shí)，更新配方。他用340斤大米僅僅釀出4缸半酒，因此酒質(zhì)特別好，清純?nèi)珑?。?dāng)時(shí)，這“青紅”立即風(fēng)靡榕城，兼獲雅號(hào)“四半酒”。南臺(tái)中亭路曾有李萬(wàn)春酒店，用精致彩繪的方壺儲(chǔ)酒；名“善釀”，美且佳，因數(shù)量少，非老主顧不賣(mài)。

著名作家郁達(dá)夫在福州旅居期間，考證說(shuō)“酒庫(kù)”二字，是南宋的遺俗，始于唐代。

青紅酒能變色：清明前后初開(kāi)壇的生酒呈綠色，民間喚春酒。猶如及笄少女，光潤(rùn)玉顏，娉娉裊裊，是青春的本色。春暮后，美人便逐漸變成琥珀色。羅衣璀璨，華琚瑤碧。其艷若何？如霞映澄塘，月射寒江。不負(fù)“青紅”之名，在歲月流逝中愈沉淀出無(wú)限魅力。

在我們的文化中，“綠”字有特殊崇高的地位。王安石將“春風(fēng)又過(guò)江南岸”改成“春風(fēng)又綠江南岸”是經(jīng)典的佳話。歐陽(yáng)修說(shuō)“北枝梅蕊犯寒開(kāi)，南浦波紋如酒綠”。李太白說(shuō)“此江若變作春酒，壘麴便筑糟丘臺(tái)”。更何況還有“一道殘陽(yáng)鋪水中，半江瑟瑟半江紅”，“南陵美酒琥珀光”。才子們的名句都不約而同地認(rèn)證了深淺黃交替的綠酒是最美麗的酒。如此芬芳佳釀配得上他們所稱(chēng)的香蟻、玉友、翠濤、花露、鵝黃等等；用于閑話桑麻贈(zèng)送故友，或者吟詠歲月，迎春或傷春。

美酒還要托付給美杯。

這點(diǎn)，確實(shí)有些小遺憾。從前福州市井人家中的茶杯、刷牙杯、酒杯通用，在福州話中通稱(chēng)牙罐，最為一物多用。用牙罐盛酒是常景。然而，牙罐少簇新多邋遢；每一次，當(dāng)我看到雙色美酒倒入牙罐，都有心疼的感覺(jué)，像是看絕代佳人流落風(fēng)塵。因此，收羅酒具是必需的。青花白瓷逐一試過(guò)，至今發(fā)現(xiàn)還是小水晶杯最佳。因?yàn)椋负土量梢燥@出我們的青紅酒本色。本身天生麗質(zhì)的美人，才最有資格享有“素面朝天”。

當(dāng)然，閩人也很善于利用大海資源造酒杯。

據(jù)書(shū)載，福州海邊有關(guān)公蟹，肉粗味劣，但是色大紅有斑駁花紋，于是，便制成酒器。也有青螺殼制成酒杯。庾信詩(shī)“香螺酌美酒”。紅蝦制成“蝦杯”等等，便指此。芭蕉葉，是文人庭院中最有寓意的植物。當(dāng)然，我們講究精致生活的祖先也會(huì)將細(xì)小螺殼制成淺淺蕉葉杯。如此，當(dāng)青紅酒倒入乳白色的蕉葉杯，送入桃花般的紅唇里，便是美景一幅。

福州青紅酒也像福州女人，出得了廳堂，進(jìn)得了廚房。甚至達(dá)到：無(wú)老酒不廚房的地步。

福州名菜中，用老酒燒菜獨(dú)占鰲頭的，首推聞名遐邇的“佛跳墻”。但那不是家常菜。那么，為啥在我們福州人的櫥柜里，老酒是必備之物？因?yàn)?，很多家常菜用酒與否，味道截然不同。比如，福州人炒甘藍(lán)菜一定要用老酒。曾經(jīng)在廣東點(diǎn)這菜時(shí)，特別要求加酒，但炒出來(lái)的卻不是家鄉(xiāng)味道，跑進(jìn)廚房發(fā)現(xiàn)原因，廣東廚房沒(méi)有我們的青紅酒。

除了炒甘藍(lán)，老酒在很多菜里都是提味的必需品。比如：撈蜆仔、炒蛋、清蒸魚(yú)，各類(lèi)湯（雞湯、魚(yú)丸湯、雜燴湯）。高難度的還有：炒酒蛋線面。

去年，我千辛萬(wàn)苦尋到一瓶“蟛蜞酥”，用來(lái)沾海蜇皮吃，但結(jié)果卻是又咸又澀。后來(lái)，獲人指點(diǎn)，加老酒調(diào)味后，味道突變。正是兒時(shí)吃到的美味。

福州盛產(chǎn)海鮮，因此，“醉鮮”便是獨(dú)一無(wú)二的系列菜，比如“醉胡鰍”（本地泥鰍叫胡鰍），以老酒醉之后炒，或煮粉干。

今天時(shí)尚健康新菜譜中的煎煮芋頭、煎煮小南瓜、煎煮淮山等都可以加青紅酒。你若膽大，不妨在咖啡中加一些青紅酒，那味道與牙買(mǎi)加的藍(lán)山咖啡加白蘭地不同，但也足以亂真。今天在紐約的華人超市，在一列的貨架上可以找到老酒“煮飯酒”（連煮飯兩個(gè)字都是福州土話）。每瓶售價(jià)：3.99美元。

“詩(shī)酒趁年華”，在我心中，與最美的詩(shī)詞相連的便是最美的酒，我們福州的老酒。