“食品安全檢驗技術(shù)”課程教學(xué)改革的探索

高加龍 林華娟 劉壽春 聶芳紅

摘 要：本文從培養(yǎng)學(xué)生社會責(zé)任感和職業(yè)道德的角度出發(fā)，在優(yōu)化“食品安全檢驗技術(shù)”課程內(nèi)容，改進教學(xué)方法和手段，以及完善考核制度等方面進行了改革的探索和實踐。實踐證明，這些措施對提高學(xué)生獨立操作能力和培養(yǎng)創(chuàng)新精神有良好效果。

關(guān)鍵詞：食品安全檢驗技術(shù) 教學(xué)改革 實踐教學(xué)

“食品安全檢驗技術(shù)”是一門實踐性很強的課程，主要介紹了與食品安全相關(guān)的檢測技術(shù)，要求學(xué)生能根據(jù)檢驗內(nèi)容選擇合適的分析方法，并根據(jù)檢測結(jié)果對食品安全性進行評價。該課程由理論教學(xué)和實驗教學(xué)兩部分組成，其中實驗教學(xué)是對課程理論知識體系的實踐、驗證和補充，在培養(yǎng)學(xué)生動手能力和實驗技能的同時提高學(xué)生獨立思考和操作能力，還可以培養(yǎng)學(xué)生嚴謹?shù)目茖W(xué)態(tài)度和勇于開拓創(chuàng)新的精神[1]。因此，如何提高“食品安全檢驗技術(shù)”實驗教學(xué)質(zhì)量成為保證課程教學(xué)效果的關(guān)鍵問題。然而，在傳統(tǒng)的實驗教學(xué)中，由于實驗課課時少、教學(xué)內(nèi)容單一等原因，導(dǎo)致學(xué)生往往僅按照實驗操作手冊完成驗證性實驗項目，缺少主動性和創(chuàng)造性，教學(xué)效果不理想。針對以上問題，筆者結(jié)合近幾年“食品安全檢驗技術(shù)”的教學(xué)經(jīng)歷，嘗試對其進行教學(xué)改革探索，主要內(nèi)容包括：增加“食品安全檢驗”德育教育、優(yōu)化實驗教學(xué)內(nèi)容、改進教學(xué)方法和手段及完善考核機制等。

1 增加“食品安全檢驗”德育教育

隨著社會的飛速發(fā)展，食品質(zhì)量問題也越來越嚴重。究其原因，職業(yè)道德缺失是不可忽視的因素，同時也是社會責(zé)任感的缺失。“食品質(zhì)量與安全”專業(yè)的本科生是食品行業(yè)最真實的踐行者，對他們的德育教育效果將影響整個行業(yè)的未來，也決定著我國食品安全的希望。所以筆者認為，應(yīng)加強對“食品質(zhì)量與安全”專業(yè)本科生的職業(yè)道德教育，除了思政課老師的教導(dǎo)外，專業(yè)課老師更應(yīng)該在課堂上積極灌輸相關(guān)知識。

“民以食為天，食以安為先”，食品安全問題關(guān)系著人們的身體健康和生命安全。“食品質(zhì)量與安全”專業(yè)的本科畢業(yè)生未來可能是全國各級食品衛(wèi)生監(jiān)督部門的執(zhí)法者，也可能是食品企業(yè)生產(chǎn)和管理的一線工作人員。如果他們都能保持正確的職業(yè)道德觀和嚴格的職業(yè)操守，從食品安全的重要性出發(fā)，愛這個行業(yè)，敬這個行業(yè)，那么有理由相信，將來某一天人們可以對食品放心，對社會放心。因此，包括“食品安全檢驗技術(shù)”在內(nèi)的食品專業(yè)課老師必須要在課堂上積極灌輸“愛崗敬業(yè)，誠實守信”的思想。以課程“蝦中氯霉素酶聯(lián)免疫法檢測”為例，教師在授課過程中不僅要講解對蝦中氯霉素的來源、對人體的危害、各國法規(guī)、限量標準、不同檢測方法，以及作為生產(chǎn)方或產(chǎn)品檢驗方如何避免氯霉素超標等內(nèi)容，同時還應(yīng)在課程中穿插介紹2001年導(dǎo)致中國水產(chǎn)品出口受挫的“氯霉素”風(fēng)波[2]，告誡同學(xué)們一定要將“食品安全”的重要性牢記在心。廣東省湛江市是全國的主要對蝦養(yǎng)殖地和貿(mào)易地，廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院的同學(xué)在大學(xué)階段都會到湛江市的對蝦養(yǎng)殖加工企業(yè)參觀實習(xí)，當(dāng)同學(xué)們了解到“氯霉素事件”爆發(fā)時從養(yǎng)蝦場到捕蝦船，從剝蝦女工到經(jīng)營老板等被調(diào)查人員中幾乎無一人知道“氯霉素的危害”時都倍受震驚，同學(xué)們從心底感受到自己作為“食品安全檢驗”所承擔(dān)的責(zé)任，從而對食品行業(yè)更加敬重。

2. 優(yōu)化實驗教學(xué)內(nèi)容

“食品安全檢驗技術(shù)實驗”是“食品安全檢驗技術(shù)”教學(xué)中的重要組成課程，其對培養(yǎng)學(xué)生的知識應(yīng)用能力、實踐動手能力及提高學(xué)生的綜合素質(zhì)具有重要意義。傳統(tǒng)開設(shè)的食品檢驗實驗內(nèi)容主要以驗證性實驗為主，內(nèi)容局限在既定的教材框架中進行，實驗方法和操作步驟均遵照《實驗指導(dǎo)書》的規(guī)定，這導(dǎo)致學(xué)生在實驗訓(xùn)練中缺乏主觀能動性，不利于學(xué)生科學(xué)思維和創(chuàng)造能力的培養(yǎng)。

廣東海洋大學(xué)“食品安全檢驗技術(shù)”課程面向“食品質(zhì)量與安全專業(yè)”同學(xué)于大三第二學(xué)期開設(shè)，此時學(xué)生已經(jīng)學(xué)習(xí)了“食品分析”和“儀器分析”等相關(guān)內(nèi)容?！笆称钒踩珯z驗技術(shù)”是對前期“分析檢驗”課程的綜合實踐，并為大三暑假開始的“食品質(zhì)量與安全綜合實習(xí)”及“畢業(yè)實習(xí)”作鋪墊。本課題組從教學(xué)內(nèi)容的覆蓋性和實用性、學(xué)生的主動性和“互聯(lián)網(wǎng)+”建設(shè)等方面進行了探索。

2.1 教學(xué)內(nèi)容的覆蓋性和實用性

課題組通過到食品相關(guān)企事業(yè)單位調(diào)研，結(jié)合當(dāng)前社會民眾關(guān)注的主要食品安全問題，圍繞食品安全檢測的熱點項目，根據(jù)主流的檢測技術(shù)和手段，結(jié)合最新的相關(guān)標準及時更新教學(xué)內(nèi)容，滿足食品檢驗相關(guān)企事業(yè)單位對食品分析操作技能的需求。實驗內(nèi)容的設(shè)定既要保證學(xué)生基本操作技能得到訓(xùn)練，又要聯(lián)系地方特色食品的檢測項目，服務(wù)地方食品行業(yè)發(fā)展，培養(yǎng)專業(yè)檢測技術(shù)人才，因而內(nèi)容上適當(dāng)增加了實驗的深度和廣度。本課程開設(shè)的實驗包括：“蔬菜中有機磷及氨基甲酸酯類農(nóng)藥的快速檢測方法”“蝦中氯霉素酶聯(lián)免疫法”“魚體組胺檢測”“飲料中合成色素的檢測”“飲料中糖精鈉、山梨酸、苯甲酸高效液相檢測法”“花生油脂肪酸組成氣相色譜檢測”及“貝肉中鐵含量原子吸收光譜分析”等。在內(nèi)容設(shè)置上包含了食品分析的主要前處理方法：粉碎法、有機破壞法、溶劑提取法、色譜分離法、化學(xué)濃縮法和濃縮法等，在檢測方法中包含了快速檢測法、酶聯(lián)免疫法、比色法、高效液相色譜法、氣相色譜法和原子吸收分光光度計法等主要檢測方法。實驗內(nèi)容中適當(dāng)降低了驗證性實驗數(shù)量的比例，增加了綜合性實驗與設(shè)計性實驗的內(nèi)容，將相關(guān)實驗內(nèi)容有機結(jié)合起來，并體現(xiàn)地方特色，如“蝦中氯霉素酶聯(lián)免疫法”“魚體組胺檢測”和“貝肉中鐵含量原子吸收光譜分析”等。實驗設(shè)計將食品分析中的驗證性檢測項目與食品企事業(yè)單位的檢測項目緊密聯(lián)系起來，以當(dāng)?shù)靥厣a(chǎn)品南美白對蝦和牡蠣為原料，參照國家標準分析方法，分析檢測樣品中的危害成分及營養(yǎng)成分含量，幫助學(xué)生將理論學(xué)習(xí)與實際檢測項目相結(jié)合，將理論知識應(yīng)用到實踐中去，從而提升學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題，以及解決問題的能力。該教學(xué)內(nèi)容體現(xiàn)了地方海洋食品的特色，真正體現(xiàn)出應(yīng)用型人才的培養(yǎng)目標。

2.2 學(xué)生的主動性

傳統(tǒng)實驗教學(xué)要求學(xué)生按照指導(dǎo)書的操作流程，在規(guī)定的時間、地點開展實驗，學(xué)生沒有自主選擇性也無法培養(yǎng)創(chuàng)新性。以“飲料中合成色素的檢測”實驗為例，以前的實驗教學(xué)中由老師提供一種只含有一種合成色素的飲料樣品，讓學(xué)生按照實驗流程進行檢測。而在新的教學(xué)中，老師會要求學(xué)生自備含有合成色素的食品樣品（如水果硬糖、飲料、果凍等不同類型的食品），且樣品需含有兩種甚至多種合成色素，學(xué)生可根據(jù)自己的樣品設(shè)計不同的樣品前處理、色素提取分離及定性、定量分析方案。此外，教師還鼓勵學(xué)生學(xué)習(xí)“ImageJ”圖像處理軟件和“基于朗伯-比耳定律的多組分吸光度分析法”對薄層色譜分離的合成色素進行定量分析。相對于以往的實驗教學(xué)，本次實踐極大提高了學(xué)生實驗的主動性和創(chuàng)造性。

2.3 “互聯(lián)網(wǎng)+大數(shù)據(jù)”建設(shè)

2017年，國務(wù)院印發(fā)了《國家教育事業(yè)發(fā)展“十三五”規(guī)劃》，其中明確指出“互聯(lián)網(wǎng)+教育”是國家教育事業(yè)的重要抓手。伴隨著人工智能、物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等新技術(shù)的迅猛發(fā)展，高校教育的思想觀念、模式、內(nèi)容以及方法也正在發(fā)生網(wǎng)絡(luò)化、數(shù)字化、智能化、個性化和終身化的變革[3]。本課程也嘗試將“互聯(lián)網(wǎng)+”引入實驗教學(xué)中。以“貝肉中鐵含量的檢測”為例，以往的實驗只提供一種貝類原料，而新的教學(xué)中會提供5種以上物種、產(chǎn)地或采樣時間不同的貝類樣品，實驗結(jié)束后需要對實驗樣品進行備份保存，實驗結(jié)果需錄入實驗室數(shù)據(jù)庫。目前，該模式已經(jīng)開展2年，且每年向新同學(xué)提供以前的檢測數(shù)據(jù)，即實驗室數(shù)據(jù)庫數(shù)據(jù)，要求學(xué)生在分析實驗結(jié)果時與同班其他樣品檢測結(jié)果及實驗室數(shù)據(jù)庫數(shù)據(jù)進行比較分析，以幫助同學(xué)們對貝類中的微量元素的含量及分布有更深刻的理解。

3 改進教學(xué)方法和手段

課堂教學(xué)是“食品安全檢驗技術(shù)”教學(xué)的中心環(huán)節(jié)，是實現(xiàn)教學(xué)計劃與設(shè)計的關(guān)鍵步驟，選擇學(xué)生容易接受且行之有效的教學(xué)方法是增強學(xué)生學(xué)習(xí)主動性的關(guān)鍵[4]。專業(yè)課教師應(yīng)擺脫傳統(tǒng)教學(xué)模式的束縛，并根據(jù)課程的培養(yǎng)目標制定相匹配的教學(xué)方法——通過采用多種不同的教學(xué)方法和手段，引導(dǎo)和啟發(fā)學(xué)生獨立思考食品安全相關(guān)問題，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生由被動學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃訉W(xué)習(xí)，如此既能提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率，也能提高教學(xué)質(zhì)量。

為了實現(xiàn)教學(xué)目標，獲得良好的教學(xué)效果，筆者近年來在“食品安全檢驗技術(shù)”教學(xué)方法和手段上進行了一些改革和探索，主要包括以下幾個方面：引入情境及案例進行教學(xué)，將具體食品分析與一些熱點的食品安全事件聯(lián)系起來；開展討論式教學(xué)，對于具體食品分析的項目也設(shè)置一些問題等。例如，在課程開始時讓同學(xué)們結(jié)合食品安全檢驗相關(guān)知識分別向大家介紹自己家鄉(xiāng)的美食或特產(chǎn)，有同學(xué)講到對家鄉(xiāng)的辣條產(chǎn)業(yè)比較擔(dān)憂，想通過自己的知識讓辣條生產(chǎn)更加安全、衛(wèi)生，讓更多人接受辣條；有同學(xué)介紹了自己家鄉(xiāng)特產(chǎn)牛肉丸，在當(dāng)?shù)刭徺I的產(chǎn)品品質(zhì)非常好，而在外地市場買到的標有家鄉(xiāng)產(chǎn)地的牛肉丸品質(zhì)卻非常差，因此想建立一種針對家鄉(xiāng)牛肉丸的可追溯體系。上述教學(xué)方法的靈活使用不僅有利于活躍課堂氣氛，而且在激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)食品安全檢驗的興趣、增強學(xué)生學(xué)習(xí)主動性等方面也獲得了明顯效果。

4 完善考核機制

考試作為重要的教學(xué)環(huán)節(jié)，是教學(xué)效果的主要評價手段。與中小學(xué)考試和社會性的選拔考試不同，高等教育考試是考核學(xué)生對該課程知識水平的掌握程度和對知識靈活運用的實踐能力[5-6]。因此，考試內(nèi)容和方式不僅僅要檢測學(xué)生對知識的掌握情況，更重要的是檢測學(xué)生對知識的獲取能力，以及運用所學(xué)知識發(fā)現(xiàn)、分析和解決實際問題的能力。教師則要通過考試診斷學(xué)生的短/長處，分析學(xué)生需求，進而優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，最終提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)優(yōu)秀人才。

以往對“食品安全檢驗技術(shù)”課程的考核主要分為3部分，即平時實驗中的表現(xiàn)、實驗報告成績和期末考試成績（分值比例為20：20：60，期末考試為閉卷考試）首先，在改革過程中加大了平時實驗表現(xiàn)的分數(shù)占比，為30%。其次將期末閉卷考試改為現(xiàn)場考核，在原料自選、方法自選的綜合性、設(shè)計性實驗考核過程中，對學(xué)生的實驗設(shè)計可行性、實驗操作能力與綜合性和創(chuàng)新性能力等進行綜合評定。最后，由主講老師和實驗輔助老師根據(jù)學(xué)生整個實驗過程的綜合表現(xiàn)給出實驗課的總成績，進而讓學(xué)生成績更加公正、客觀，也更能激發(fā)學(xué)生的積極性。

5 結(jié)語

廣東海洋大學(xué)正在實施“內(nèi)涵發(fā)展、特色發(fā)展、創(chuàng)新發(fā)展”戰(zhàn)略，以建設(shè)海洋和水產(chǎn)特色鮮明的一流大學(xué)為目標，努力培養(yǎng)具有國際視野和社會責(zé)任感，富有自主學(xué)習(xí)能力、實踐能力與創(chuàng)新精神的高素質(zhì)專門人才和行業(yè)精英，為國家海洋事業(yè)和地方經(jīng)濟社會發(fā)展服務(wù)。食品質(zhì)量與安全專業(yè)同學(xué)的能力關(guān)系著國家的食品安全，必須要有寬廣的國際視野和較強的社會責(zé)任感，擁有自主學(xué)習(xí)、實踐和創(chuàng)新精神才能更好為國家食品安全事業(yè)保駕護航?！笆称钒踩珯z驗技術(shù)”教學(xué)改革的探索主要通過德育教育增強社會責(zé)任感、提高動手和思考能力培育學(xué)習(xí)、實踐和創(chuàng)新精神。作為食品安全檢驗的教師，筆者將不斷積極探索，創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容，豐富教學(xué)手段和方法，從而提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，加強實踐操作能力，為培養(yǎng)適應(yīng)社會發(fā)展需要的高素質(zhì)食品專業(yè)人才貢獻自己的力量。

參考文獻：

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[6] 顧英.食品分析實驗教學(xué)改革與實踐[J].中國校外教育，2008，8：33.

基金項目：廣東海洋大學(xué)專業(yè)核心課程培育項目——食品安全檢測綜合實驗。