一起家庭集體聚餐食物中毒事件的原因分析與對(duì)策

賴禮碧

摘 要：食物中毒是常見的食源性疾病，致病性細(xì)菌污染是食物中毒的常見原因，筆者對(duì)一起居民家庭聚餐發(fā)生的食物中毒事件的原因進(jìn)行分析。

關(guān)鍵詞：家庭集體聚餐 食物中毒 原因 對(duì)策

2018年9月8日20：00，福建省泉州市食藥監(jiān)局A區(qū)分局（以下簡(jiǎn)稱“食藥監(jiān)分局”）接該區(qū)公安分局通報(bào)：某社區(qū)共有17名群眾參加家庭自辦壽宴聚餐后身體不適，已初步排除投毒可能，疑似食物中毒。經(jīng)食藥監(jiān)分局、衛(wèi)生和計(jì)生局等部門調(diào)查核實(shí)后，確認(rèn)此次食物中毒事件由金黃色葡萄菌引起。

1 基本情況

1.1 用餐情況

吳某某，外來(lái)務(wù)工人員，租住于城鄉(xiāng)結(jié)合部B社區(qū)，因父親80歲生日，故邀請(qǐng)親戚、老鄉(xiāng)參加生日宴會(huì)聚餐。其自購(gòu)食品原料，在住所內(nèi)搭建簡(jiǎn)易的臨時(shí)性廚房，經(jīng)臨時(shí)廚師烹飪加工后，以流水席形式進(jìn)行供餐。9月8日中午11：30～13：00期間分3次供餐，每餐次12個(gè)菜（其中涼菜為上午8時(shí)左右加工制作，加工后盛放于開放容器，且直接擺放在大廳貨架上，暴露于空氣中），菜式一樣，每餐就餐時(shí)間約為30分鐘，就餐人數(shù)不同，參與就餐人員均為吳某某的親戚、老鄉(xiāng)，共計(jì)逾108人次。

聚餐人員的早餐及聚餐前的用餐地點(diǎn)、食譜均不同，宴席聚餐食用菜譜一致，且發(fā)病人員均食用了數(shù)量不等的海帶絲、土豆絲等涼拌菜。

1.2 發(fā)病情況

餐后約1小時(shí)（當(dāng)日15：00時(shí)左右），一名參加聚餐人員出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈等不適癥狀，截至19：00時(shí)，共有17名就餐人員陸續(xù)出現(xiàn)類似癥狀，且癥狀輕重不一，其中有2名就餐人員癥狀相對(duì)較重，經(jīng)治療后病情好轉(zhuǎn)。截止2018年9月9日上午11：30，所有患病人員癥狀均得到緩解。

1.3 現(xiàn)場(chǎng)情況

經(jīng)查探，在吳某某租住房屋圍墻內(nèi)的天井、大廳中，場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生條件差，現(xiàn)場(chǎng)擺放著簡(jiǎn)陋的烹飪?cè)O(shè)施設(shè)備；食品及用具直接擺放于地上；場(chǎng)所內(nèi)未見設(shè)置“三防”設(shè)施，成品及原料直接暴露于空氣中，視野內(nèi)可見5只活蒼蠅；采購(gòu)食品未索取送貨單據(jù)及供貨商資質(zhì)文件；未進(jìn)行食品留樣；擺放的12個(gè)品種午餐剩菜中，海帶絲、土豆絲為涼拌菜，且生熟食品未分開；主廚、幫廚共7人，均為親屬，無(wú)《健康合格證》，未經(jīng)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，手部未見化膿性傷口。

1.4 實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)情況

衛(wèi)生部門專業(yè)技術(shù)人員共采集午餐剩菜12份，病人嘔吐物6份、糞便8份。經(jīng)檢測(cè)，在海帶絲、土豆絲（涼拌菜）中檢出金黃色葡萄球菌。通過(guò)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，病人嘔吐物中檢出同一致病菌，未發(fā)現(xiàn)霍亂弧菌、沙門氏菌等致病菌。

1.5 控制措施

食藥監(jiān)管部門及時(shí)先行登記并保存用于食品加工的設(shè)備和工具，經(jīng)當(dāng)事人同意，在現(xiàn)場(chǎng)采樣后予以銷毀剩余食品及原料等控制措施。主動(dòng)配合開展流行病學(xué)調(diào)查，協(xié)調(diào)醫(yī)療機(jī)構(gòu)開通綠色通道，做好救治工作，食藥監(jiān)等多部門通過(guò)采取有效的應(yīng)對(duì)措施，阻止該事件的惡性發(fā)展。

2 結(jié)論與分析

病人的流行病史、臨床表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果等均符合食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)，因此，判定此次事件為一起由金黃色葡萄菌引起的細(xì)菌性食物中毒事件。

葡萄球菌在空氣、土壤、水、糞便、污水及食物中廣泛存在，主要來(lái)源于動(dòng)物及人的鼻腔、咽喉、皮膚、頭發(fā)以及化膿性病灶[1]。此次事件中的廚師及幫廚均為當(dāng)事人的親戚朋友，上崗時(shí)未取得《健康證》，且食品安全意識(shí)淡薄；用于加工操作的臨時(shí)場(chǎng)所及周圍環(huán)境衛(wèi)生較差；盛放食品的容器及加工工具隨地?cái)[放，未按規(guī)范要求消毒貯存食品容器及加工工具；食品混放，用具交叉使用，涼菜制作不符合操作要求；“三防”設(shè)施不到位，蒼蠅蚊蟲密度較高，從而導(dǎo)致涼菜被金黃色葡萄菌污染，且未按要求存放（常溫下存放達(dá)4小時(shí)以上）是引起食物中毒的主要原因。

3 對(duì)策

餐飲服務(wù)指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)[2]。目前，我國(guó)各地在舉辦婚喪喜慶等民間傳統(tǒng)風(fēng)俗時(shí)，常以鄉(xiāng)廚、家宴等形式集體聚餐，且大部分集體聚餐不存在商業(yè)銷售行為，故不符合餐飲服務(wù)定義。但家庭集體聚餐也是發(fā)生食品安全問(wèn)題事件的主要場(chǎng)景之一，為防止出現(xiàn)類似事件，監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)主動(dòng)介入、納入管理，鼓勵(lì)申報(bào)，分級(jí)指導(dǎo)，加強(qiáng)宣傳，倡導(dǎo)自律，引導(dǎo)公眾積極參與，強(qiáng)化集體聚餐的承辦者的主體責(zé)任意識(shí)，嚴(yán)格把好食品原料的質(zhì)量，有效控制食品加工過(guò)程，防止食物中毒事件的出現(xiàn)。

3.1 主動(dòng)作為，納入管理

創(chuàng)新集體聚餐監(jiān)管思路，探索、制定區(qū)域內(nèi)餐飲外燴經(jīng)營(yíng)許可項(xiàng)目的相關(guān)政策，將其納入許可監(jiān)管范疇；把從事固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所以外的集體聚餐廚師、服務(wù)員等從業(yè)人員納入管理范圍，督促?gòu)臉I(yè)人員辦理健康合格證明；鼓勵(lì)社區(qū)（村）設(shè)立用于居民集體聚餐的固定場(chǎng)所，規(guī)范其功能分區(qū)布局，加大設(shè)備設(shè)施投入，提升集體聚餐場(chǎng)所的硬件設(shè)施水平。

3.2 鼓勵(lì)申報(bào)，分級(jí)指導(dǎo)

鼓勵(lì)集體聚餐的主辦者或承辦者主動(dòng)到社區(qū)（村）申報(bào)登記，如實(shí)登記聚餐活動(dòng)時(shí)間、地點(diǎn)及參加人數(shù)等信息內(nèi)容。建立食品安全社區(qū)（村）協(xié)管員隊(duì)伍，建立縣鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）村（社區(qū)）三級(jí)網(wǎng)格監(jiān)管體系，根據(jù)聚餐規(guī)模實(shí)施分級(jí)、分類管理，結(jié)合食品安全管理重點(diǎn)，現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)、規(guī)范食品加工區(qū)域的設(shè)置；規(guī)范食品采購(gòu)、加工操作、餐具清洗等重點(diǎn)環(huán)節(jié)，防止蚊蟲污染食品、食品交叉污染等；嚴(yán)格落實(shí)從業(yè)人員持證上崗，存在腹瀉、發(fā)熱等身體不適的人員不得從事加工操作；保持個(gè)人衛(wèi)生整潔；做好食品留樣工作；禁止供應(yīng)生冷食類食品。

3.3 加強(qiáng)宣傳，倡導(dǎo)自律

針對(duì)集體聚餐的重點(diǎn)人群，要深入社區(qū)開展食品安全知識(shí)宣傳，倡導(dǎo)健康、文明、安全的集體聚餐理念，提高廣大群眾集體聚餐安全防范意識(shí)。通過(guò)社區(qū)對(duì)從事集體聚餐行業(yè)流動(dòng)廚師等專兼職從業(yè)人員開展摸底調(diào)查，掌握具體數(shù)量，組織開展餐飲操作規(guī)范知識(shí)培訓(xùn)，從而規(guī)范餐飲服務(wù)操作程序。

參考文獻(xiàn)：

[1] 張炎.一起金黃色葡萄球菌引起的食物中毒調(diào)查[J]醫(yī)學(xué)動(dòng)物防制，（2013）11-1275-02.

[2] 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)）.