蓬萊小面：從歷史與傳承中走來(lái)

張吉華

手工制作的小面入鍋煮到潤(rùn)滑，撈起入碗，鋪上菜碼，再澆上滿(mǎn)滿(mǎn)的鮮香鹵子，一碗鮮香滿(mǎn)分的蓬萊小面就可以上桌了。蓬萊地處黃渤海黃金海岸線，是由唐至清1100多年的膠東政治文化中心，而蓬萊小面就是蓬萊深厚久遠(yuǎn)的歷史文化中的一個(gè)代表，現(xiàn)已被列入煙臺(tái)市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。作為蓬萊的地方傳統(tǒng)名吃，蓬萊小面聞名海內(nèi)外。到過(guò)蓬萊的人，在觀賞仙境美景的同時(shí)，都要品嘗一番心儀已久的蓬萊小面，來(lái)留住那蕩氣回腸、仙氣繚繞的感覺(jué)。

蓬萊小面具體起源于何時(shí)已無(wú)從查考，但它有個(gè)重要的傳人，就是清末民初的衣福堂。因他做的蓬萊小面最正宗，人們又稱(chēng)蓬萊小面為“衣福堂小面”。說(shuō)起蓬萊小面的起源，蓬萊小面?zhèn)鞒腥送醺５撝v：“這里面還有個(gè)小故事。一天傍晚，快要關(guān)門(mén)時(shí)，面館忽然來(lái)了幾位客人，非要吃拉面不可。衣師傅一看，和好的面團(tuán)用完了，現(xiàn)和已來(lái)不及，案上僅剩下不多的面坯，還剩下一條當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的加吉魚(yú)和發(fā)過(guò)的木耳。于是，衣師傅便將面坯分到幾個(gè)碗內(nèi)，將鍋內(nèi)加入煮魚(yú)的鮮湯及花椒、大料燒開(kāi)，再放入加吉魚(yú)肉、鹽、醬油等調(diào)料，淋上雞蛋和濕淀粉，澆到面坯上?？腿艘豢?，此面鹵多面少，鮮滑味美，無(wú)不叫絕。問(wèn)這叫什么面？衣師傅想，此面是山東打鹵面，但面坯比山東打鹵面少，于是順口就說(shuō)：‘這是蓬萊小面”。

衣福堂制作的小面用料和做工極其考究，故供應(yīng)量不大，每晨?jī)H售百碗，因味道鮮美而遠(yuǎn)近聞名，常有蓬萊城里人及外地客商因吃不上衣福堂小面而引為憾事?，F(xiàn)如今，蓬萊小面已經(jīng)遍布蓬萊城鄉(xiāng)，并發(fā)展到外地，這一傳統(tǒng)名吃也成為婚宴、壽宴、早餐等常備面食。

蓬萊小面作為“非遺”傳承的不僅是一道吃食，而是蓬萊地區(qū)，乃至整個(gè)膠東地區(qū)的飲食文化。很多品嘗過(guò)蓬萊小面的人，都對(duì)其贊不絕口。其實(shí)，在很多煙臺(tái)人的心目中，蓬萊小面已具有了一種象征意義，成為家鄉(xiāng)傳統(tǒng)美食和飲食文化的代名詞，也是家鄉(xiāng)情感的一個(gè)組成部分。對(duì)于獨(dú)居異鄉(xiāng)的人有解不開(kāi)的家國(guó)情懷。傳承蓬萊小面，發(fā)揚(yáng)光大蓬萊面食文化，是當(dāng)前迫不及待的一項(xiàng)任務(wù)。

如今，蓬萊小面呈現(xiàn)出百花齊放滿(mǎn)園春的景象，在傳承人王福祿的帶領(lǐng)下，蓬萊小面在技藝傳承發(fā)展、聲譽(yù)傳播發(fā)揚(yáng)、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)挖掘方面都達(dá)到了一個(gè)新的高度。王福祿16歲開(kāi)始學(xué)藝，對(duì)蓬萊小面的制作技藝有獨(dú)特的感情。他40年如一日，潛心研究蓬萊小面的歷史文化，遍訪當(dāng)?shù)匦∶婷?，收集整理蓬萊小面在各個(gè)地區(qū)的發(fā)展?fàn)顩r，吸取眾家技藝精華，融合發(fā)展，推陳出新。先后推出八仙面系列，老人面一窩絲系列等新品。

王福祿一直秉承“信譽(yù)是用不完的資本，誠(chéng)實(shí)是打不倒的品牌”，作為首任蓬萊市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，以推動(dòng)小面事業(yè)和蓬萊飲食文化為己任，先后免費(fèi)授徒200余人，并多次帶領(lǐng)徒弟到北京上海等地傳授小面制作技藝，交流蓬萊傳統(tǒng)美食和飲食文化，鍥而不舍地帶領(lǐng)大家共同推動(dòng)蓬萊小面事業(yè)的蓬勃發(fā)展。

蓬萊人豪放開(kāi)朗，飲食也多為大江東去派，總是大盤(pán)大碗吃得熱熱鬧鬧紅紅火火。但是，蓬萊小面卻頗有些江南細(xì)膩的韻味，它以面胚少、鹵汁多又以清鮮味美、風(fēng)味別具而自立特色。蓬萊小面用料、做工、火候十分講究，制作技術(shù)性高，包含和面、溜條、出條、制鹵等工藝流程，制作出來(lái)的面條，爽滑筋道，粗細(xì)均勻，細(xì)如毛發(fā)，咸香味美，黃里透白，真可謂技藝精湛，巧奪天工。既是海濱地區(qū)的美味佳肴，也是普通老百姓最喜愛(ài)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的早餐和正餐。

量小、面細(xì)、汁鮮，蓬萊小面綜合了對(duì)于美食要求的色、香、味、形、器五個(gè)方面。它的面條必須是“摔面”，不是蘭州拉面的“拉面”?！八っ妗奔绒永?，又需在面案上用力摔打。制作時(shí)“叭叭”作響，很有氣勢(shì)。所以蓬萊小面又叫“響面”。面條經(jīng)如此歷練摔打，作出來(lái)的小面細(xì)如發(fā)絲，爽滑筋道，堿香味好。都說(shuō)三分面七分鹵，小面的鹵調(diào)制更是講究，正宗的蓬萊小面一定要配魚(yú)鹵，魚(yú)是加吉魚(yú)。加吉魚(yú)先改刀蒸熟，再放入雞湯內(nèi)，加蔥、姜、花椒、八角、熟肉丁、木耳等作料和食材，煮開(kāi)后飛上雞蛋花，再加淀粉水，調(diào)味。用加吉魚(yú)和雞湯做的魚(yú)鹵鮮嫩無(wú)比。

蓬萊小面現(xiàn)在遍地開(kāi)花，但味道好、又正宗的面檔卻屈指可數(shù)。一些經(jīng)營(yíng)者在制作過(guò)程中偷工減料，有的是用小雜魚(yú)熬湯制鹵，鮮度自然不夠。抻面條的功夫也不到家，這就讓風(fēng)味大打折扣。蓬萊小面作為名小吃和一份珍貴的文化遺產(chǎn)，已有了幾百年的歷史。王福祿認(rèn)為，蓬萊小面的傳承發(fā)展以及非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的申遺保護(hù)之路永遠(yuǎn)在路上，只有不忘初心，才能砥礪前行。他認(rèn)為，蓬萊小面的傳承發(fā)展當(dāng)從六方面規(guī)劃發(fā)展：一是重視媒體、互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的傳播力量，加強(qiáng)媒體與實(shí)體合作，推出系列精品節(jié)目，擴(kuò)大知名度。二是加快非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的申報(bào)力度和速度，加強(qiáng)自身建設(shè)，實(shí)現(xiàn)省級(jí)和國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)成功。三是夯實(shí)群眾和社會(huì)基礎(chǔ)，普及小面文化內(nèi)涵和制作工藝，讓社會(huì)大眾更深層次，更全面地了解蓬萊小面，贏得老百姓口碑。四是引導(dǎo)加強(qiáng)業(yè)內(nèi)自律，不斷創(chuàng)新提高面品品質(zhì)和品牌建設(shè)，拉良心面，做良心人，以誠(chéng)實(shí)和信用維護(hù)好蓬萊小面的名聲。五是加強(qiáng)小面與國(guó)內(nèi)其他知名度面食的文化交流和技術(shù)交流，吸取眾家精華，不斷推動(dòng)蓬萊小面的創(chuàng)新提高之路。六是借助蓬萊市國(guó)家級(jí)旅游度假區(qū)的先天優(yōu)勢(shì)，將蓬萊小面從多角度、多層面、多維度推薦給國(guó)內(nèi)外游客，擦亮蓬萊小面這張靚麗的名片。