云南豆腐：從外來文化到地方方物

□ 文 / 龍成鵬 楊紅文 圖 / 楊紅文

建水燒豆腐

豆腐是中國飲食中的“四大發(fā)明”之一，始于西漢，明代時(shí)已傳入云南（傳入應(yīng)該不早于明代）。著名旅行家徐霞客在云南就多次吃到豆腐。大體上，到明代晚期，在漢人聚集的中心城鎮(zhèn)、交通要道，豆腐已經(jīng)普及，各種豆腐菜品成為當(dāng)時(shí)為數(shù)不多的日常菜品之一。豆腐在云南的傳播，在過去四五百年間，已形成自身的特點(diǎn)，使得這一外來文化，最終演化為形態(tài)豐富的地方性特產(chǎn)。

豆腐還在手工時(shí)代

凌晨2點(diǎn)，石屏縣北門豆腐廠就開始忙碌了。把選好的黃豆，浸泡，磨漿，燙水?dāng)嚢瑁C漿），濾豆渣，大鍋煮，豆?jié){煮開后就是點(diǎn)豆腐了。

據(jù)2017年統(tǒng)計(jì)，石屏有大小豆腐作坊188家。豆腐制作的過程，在石屏，每家差不多都如此。不僅石屏，在云南，在全中國，豆腐制作技藝，都具有高度統(tǒng)一性。

豆腐的制作，是把大豆磨成豆?jié){，煮熟，加入凝固劑后成型。這個(gè)過程，并沒有地域、民族的差異。豆腐的地方特色植根于地方水土、原料中的大豆和凝固劑，以及與地方食用習(xí)慣有關(guān)的后期加工技術(shù)。

石屏豆腐一個(gè)重要特點(diǎn)是，所用凝固劑，不是石膏等礦物材料，而是水井里天然的帶酸性的井水。這種井水，不宜飲用，但點(diǎn)豆腐則再合適不過。石屏這樣的井?dāng)?shù)量不少，在縣城北門一帶就有十幾口。正是這些取之不盡用之不竭的天然鹵水，為石屏豆腐打上了難以復(fù)制的烙印。

石屏豆腐，不僅名聲大，營養(yǎng)價(jià)值也高得嚇人。據(jù)學(xué)者介紹，其所含脂肪占總量19.3%，糖占0.13%，鐵占0.73%，蛋白質(zhì)占48.18%（另有數(shù)據(jù)是58.4%），蛋白質(zhì)含量比其他地區(qū)豆腐高出10%，相當(dāng)于牛肉的4倍，雞肉的7倍，豬肉的8倍。石屏有諺語“吃肉不如吃豆腐”，這話沒毛病。

當(dāng)然，實(shí)際上，云南各地有特色的豆腐，以及豆腐制品，都有各自的營養(yǎng)特色?？赡苣承┲笜?biāo)，石屏豆腐會(huì)勝出，但另外一些指標(biāo)，其他地方的又更具優(yōu)勢(shì)。

不過，石屏豆腐依舊有代表性，產(chǎn)業(yè)規(guī)模比較大。

石屏豆腐，除了鮮豆腐，還有豆腐皮。從產(chǎn)量看，豆腐皮還占大頭。據(jù)2017年數(shù)據(jù)，石屏豆制品年產(chǎn)量15萬噸，從業(yè)者9000人，產(chǎn)值18.36億元，其中鮮豆腐5萬噸，豆腐皮10萬噸。

石屏豆腐和云南其他地方的豆腐，從生產(chǎn)方式角度，整體上還屬于手工為主的階段。至少在關(guān)鍵環(huán)節(jié)，比如，點(diǎn)豆腐（決定豆腐成?。垢瘔褐?、包裝等環(huán)節(jié)，都需要大量的手工。

建水大板井，據(jù)說建于明洪武初年，比現(xiàn)存的建水城還早

豆腐作坊內(nèi)的工人

不過，相對(duì)而言，制作豆腐皮，要比制作鮮豆腐更容易運(yùn)用機(jī)械的力量，在某種程度上，這也是豆腐皮產(chǎn)量遠(yuǎn)高于鮮豆腐的原因。

此外，豆腐皮易于包裝、存儲(chǔ)的特點(diǎn)，也是它銷量更大的原因。

豆腐的產(chǎn)品譜系

這里有必要對(duì)豆腐做一點(diǎn)基于個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和市場(chǎng)的分類（不具備學(xué)術(shù)規(guī)范）。

牛街豆腐干

云南的豆腐產(chǎn)品，從市場(chǎng)半徑看，可以分這樣幾類：

第一類，幾乎沒有銷售，就是自己做自己吃。在云南鄉(xiāng)村，很多家庭都能夠自己做豆腐，遇到婚喪嫁娶、過年過節(jié)，自己做豆腐很普遍。

第二類就是集市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市為中心可以自由切塊的鮮豆腐。這類豆腐，是今天豆腐日常消費(fèi)的主力，其生產(chǎn)基本都遵從就近原則。

第三類是已經(jīng)做成一定造型，或簡(jiǎn)單烘烤加工過的鮮豆腐、臭豆腐。這類豆腐，各地都有自己的特色，外觀比較固定，為便于食用，已做了初步加工。比如，石屏豆腐，壓制時(shí)，厚度只有一兩厘米，切成長方塊后打包，通過中間商，可以賣到昆明，或者更遠(yuǎn)的地方?？梢粤魅爰彝ィ部梢粤魅敫鞣N燒烤攤。

這類產(chǎn)品還有建水燒豆腐，個(gè)頭更小，在燒烤攤上最常見。其市場(chǎng)半徑也接近于石屏豆腐。就我的經(jīng)驗(yàn)來說，石屏、建水的朋友到昆明時(shí)，通常都會(huì)帶幾袋這樣的豆腐。這類形狀已經(jīng)固定的鮮豆腐，攜帶方便，在兩三天的路途中，都不至于有多大問題。所以，其市場(chǎng)范圍，遠(yuǎn)超云南省內(nèi)。加上現(xiàn)在的真空包裝，這類豆腐，已經(jīng)在淘寶網(wǎng)等網(wǎng)購平臺(tái)銷售，市場(chǎng)正在突破地域所限。

第四類就是豆腐皮這一類，經(jīng)過曬干等加工，即使不考慮現(xiàn)在的保鮮和物流，也有著非常久的保質(zhì)期和非常大的運(yùn)輸半徑。很多人會(huì)以為豆腐皮是現(xiàn)代發(fā)明，其實(shí)不是。石屏豆腐，一個(gè)很傳奇的經(jīng)歷，就是在清朝末年，被石屏出去的一位宮廷侍衛(wèi)帶到北京，獻(xiàn)給慈禧太后，并博得她的歡心，于是成了“貢品”。而這個(gè)豆腐，不是鮮豆腐，是豆腐皮。

這個(gè)不難理解，當(dāng)年從云南到北京，數(shù)月的行程，鮮豆腐當(dāng)然早壞掉了。事實(shí)上，為了便于攜帶和長期保存，除了石屏有豆腐皮，其他一些地方，也有類似豆腐皮的發(fā)明。

比如，彝良縣牛街鎮(zhèn)的豆腐干，在經(jīng)過壓制、切塊處理后，還要放在炭火上加蓋烘烤，以蒸發(fā)水分，做成便于攜帶的豆腐干。

豆腐干從保質(zhì)期，進(jìn)而從市場(chǎng)半徑看，應(yīng)該介于第三類和第四類之間。它的出現(xiàn)，說明當(dāng)?shù)貧v史上對(duì)豆腐的遠(yuǎn)行，有強(qiáng)烈愿望。

彝良縣牛街鎮(zhèn)是川滇古道上有悠久歷史的重鎮(zhèn)，往來于四川云南之間的商旅，想要在旅行的路途中吃到豆腐，自然就催生了豆腐干這種類型。

云南像牛街鎮(zhèn)這樣的交通要道上的古鎮(zhèn)很多，如果沿著豆腐的線索做一番考察，或許還能發(fā)現(xiàn)類似豆腐干的特產(chǎn)。

當(dāng)然，豆腐的制作，已經(jīng)很普及，所以外地豆腐要進(jìn)入本地市場(chǎng)，需要具備特別的優(yōu)勢(shì)，比如好吃，或者說品質(zhì)好。而要達(dá)到這個(gè)市場(chǎng)要求，需要具備自然優(yōu)勢(shì)，而這就不是每個(gè)地方都有的了。

比如，建水豆腐，之所以有名，很大程度上得益于“大板井”。在建水，這個(gè)井的水（不是鹵水），做出來的豆腐品質(zhì)最好，而這個(gè)井在建水也只有一口。

呈貢臭豆腐的故事和它的隱喻

從鮮豆腐到豆腐皮，我們看到豆腐為解決“時(shí)間”問題所做的嘗試。顯然擺得越久，豆腐就越容易壞，所以，鮮豆腐害怕時(shí)間。

但有意思的是，在擺“壞”的過程中，豆腐出現(xiàn)了另一種形態(tài)，那就是臭豆腐。

云南的豆腐是隨著漢族的遷入從中原傳入，臭豆腐應(yīng)該也屬于這樣一種外來文化。不過，在一些地方，關(guān)于臭豆腐的誕生，有一些傳說，這些傳說試圖把臭豆腐歸于當(dāng)?shù)厝说陌l(fā)明。

呈貢臭豆腐就是一個(gè)例子。呈貢的七步場(chǎng)至今也以產(chǎn)臭豆腐聞名，而這里的臭豆腐起源據(jù)說可以追溯到清康熙時(shí)代。傳說是這樣的：

那時(shí)呈貢七步場(chǎng)村有一姓王的農(nóng)家，只有孤兒寡母二人，終年以做豆腐為生。后老母因勞累過度，臥床不起，兒子王忠為母親四方求醫(yī)，忘了料理已做好的豆腐。

五天過去了，意外發(fā)生了。家里放豆腐的角落傳來一股異香。揭開豆腐箱，王忠發(fā)現(xiàn)五天前做好的豆腐全部長滿了細(xì)細(xì)的白絨毛。于是，他拿出兩塊，用水洗去絨毛，加上油鹽和辣椒面，放在碗里蒸。蒸熟后，“王忠將豆腐一塊一塊地喂母親。王母吃下毛豆腐不久，竟奇跡般地坐了起來，連吃了三餐后，竟痊愈了。”

這個(gè)事情后來傳到康熙耳中，康熙讓王忠做臭豆腐給他吃?？滴鯂L后，將其列為御膳房小菜之一，并賜名為“青方臭豆腐”。而為了獎(jiǎng)勵(lì)王忠的壯舉，康熙給王忠賜名，曰敬（晉）榮，“于是，呈貢便多了一種進(jìn)貢的‘晉氏臭豆腐’”。至今七步場(chǎng)村三分之二的人家都是晉氏家族，而且多數(shù)都是制作臭豆腐的高手。（龔永武：《七步場(chǎng)臭豆腐》）

我到七步場(chǎng)村考察時(shí)，見到的做臭豆腐的那家人，倒不姓晉，而姓李。男主人李勇，50多歲，據(jù)他介紹，祖上一直都做豆腐，而他還因?yàn)樽龆垢?，成了區(qū)級(jí)非遺傳承人。

據(jù)我觀察，這里的臭豆腐的制作，開始部分工序與普通豆腐差不多。等豆腐制成后，先將成型的豆腐切成巴掌大小的長方形，放在擠壓豆腐時(shí)濾出的豆腐水中浸泡。2個(gè)小時(shí)以后，將豆腐撈出擺放在墊有竹棍的箱子里。

這些竹棍很有講究。材料方面，以前用麥稈，現(xiàn)在沒麥稈了，換筷子粗細(xì)的竹棍。這些竹棍之前擺放過臭豆腐，留有一種特殊的菌種。豆腐擺在上面，一個(gè)小時(shí)后，再翻另一面擺放。幾個(gè)小時(shí)后，這些竹棍上的菌種，就被“種植”在豆腐上了。

接著將這些有菌種的豆腐移進(jìn)清潔的箱子。三天后，豆腐會(huì)長出一層細(xì)細(xì)的晶瑩的白絨毛。這時(shí)把豆腐翻一個(gè)身，讓兩面都發(fā)酵長毛。五到六天后（冷天七天），這些豆腐就可以拿到市場(chǎng)去賣了。

云南豆腐，一個(gè)道德符號(hào)

關(guān)于豆腐、臭豆腐的起源，很多傳說都遵從一個(gè)邏輯：一場(chǎng)意外，然后，以為不好的事情，反轉(zhuǎn)為好的事——出現(xiàn)了豆腐，或者臭豆腐。這些故事除了講述起源，也暗含某種道德教育，其中關(guān)于家庭的孝道，是比較常見的內(nèi)容。

王忠顯然也是孝子，臭豆腐治療疾病的神異，在故事里也可以轉(zhuǎn)喻為孝道所具備的神奇力量。

在云南的豆腐文化中，把豆腐賦予道德含義，不止這一處，個(gè)舊就有一個(gè)。

個(gè)舊錫礦史上有一個(gè)始祖級(jí)別的人物，被稱做趙老祖公，他是康熙時(shí)代的人，原籍通海，世居個(gè)舊，“為開天辟地之辦礦者”。在開辟閔家洞（一說是藍(lán)色洞）的《南園漫錄》對(duì)王恕在昆明工作期間的開銷有記錄，說他家每天只吃豬肉一斤，豆腐兩塊，菜一把?！赌蠄@漫錄》是出于對(duì)好人好事的表彰心態(tài)來講王恕的飲食，所以，吃豆腐這條，也被視為王恕的儉樸美德。

前面兩個(gè)故事，豆腐的內(nèi)涵似乎有些不同。在個(gè)舊趙老祖公那里，豆腐是好東西；在王恕這里，豆腐則被解讀為不太好的食材。不過，豆腐的這兩重內(nèi)涵并不矛盾，因?yàn)檫@兩個(gè)故事主角，社會(huì)階級(jí)完全不同。

從王恕的故事里，我們大體上可以看到明代中期，豆腐在云南已經(jīng)普及。老百姓在街上可以買到豆腐，而且，當(dāng)時(shí)食材有限，豆腐還是日常主力。

說到這里，有必要為全文做一個(gè)思考和總結(jié)。

豆腐傳入云南，究竟帶來了些什么？

首先，肯定包括了系列的技術(shù)，以及由此誕生豐富的物產(chǎn)，這是我們今天重要的歷史遺產(chǎn)。其次，我們還看到因豆腐帶來的飲食習(xí)慣和生活方式的改變。再次，我們還應(yīng)該看到豆腐也成了一些故事的新元素，這些故事里有開拓者，有孝子，也有忠臣，當(dāng)然也許還不止這些。時(shí)，前18年一直沒有什么收獲，后來才因?yàn)槟承C(jī)緣，挖出了錫礦，從此成為個(gè)舊錫礦的鼻祖。

民國時(shí)代有學(xué)者到個(gè)舊調(diào)查礦業(yè)，聽說了趙老祖公的傳說。傳說中，他為人很好，在前18年的貧困狀態(tài)下，依然很善待工人。其行為表現(xiàn)就是，經(jīng)常做豆腐吃，他自己吃豆腐渣，工人吃豆腐。（參見《民國時(shí)期社會(huì)調(diào)查叢編（二）》）

把好的讓給他人，不好的留給自己，這是舍己為人。顯然，從豆腐中可以看出趙老祖公的人品，而這個(gè)豆腐的故事，則暗含了為人處世的道理或道德，它或許適用于很多“創(chuàng)業(yè)者”。

這個(gè)故事，當(dāng)然還有一個(gè)很重要的提示，那就是在滇南地區(qū)，清代豆腐已然很普及。一方面人們意識(shí)到它的營養(yǎng)價(jià)值（可能被視為肉食的替代），另一方面它又足夠低廉，所以貧窮的礦工也消費(fèi)得起。

豆腐被賦予的道德內(nèi)涵，還有一個(gè)著名的例子。

1477年，明朝一位名臣王恕到云南擔(dān)任巡撫（那時(shí)候巡撫還是中央臨時(shí)設(shè)立的官員），他來云南是為了查處一個(gè)叫錢能的鎮(zhèn)守太監(jiān)。半個(gè)多世紀(jì)以后成書

呈貢臭豆腐鹵腐