南京主要清真餐廳經(jīng)營管理狀況調(diào)查分析

解天宇 崔林杰

【摘要】本文以實(shí)地考察為主、輔以問卷調(diào)查等手段，研究南京地區(qū)清真餐廳現(xiàn)階段的經(jīng)營管理狀況，內(nèi)容包括實(shí)體店面的經(jīng)營管理以及網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐平臺虛擬店鋪的管理等。

【關(guān)鍵詞】南京清真餐廳 經(jīng)營管理 一帶一 路阿拉伯風(fēng)格

一、調(diào)查背景

南京回民人口約占人口總數(shù)的15%。隨著“一帶一路”倡議的的持續(xù)推進(jìn)，中國和阿拉伯世界的經(jīng)貿(mào)合作與人文交流不斷深化，南京的清真餐飲市場逐步擴(kuò)大。從民國時(shí)期發(fā)展至今的諸多知名清真餐廳，如安樂園、綠柳居餐廳、清真馬祥興菜館、李記清真館歷久彌新，融合回民與漢人的飲食特點(diǎn)，形成獨(dú)特的清真餐飲文化。而今時(shí)代更迭，日新月異，這些清真餐廳亦能適應(yīng)時(shí)代變化，滿足不同消費(fèi)者的需求差異，從而不斷邁向新的高度，需要在經(jīng)營管理上下真功夫、拼真實(shí)力。

二、調(diào)查內(nèi)容

調(diào)查團(tuán)隊(duì)針對南京地區(qū)清真餐廳經(jīng)營者、工作人員、新老客戶以及高校學(xué)生等主力消費(fèi)群體，通過餐食種類和口味、餐廳環(huán)境、服務(wù)以及銷售模式四個(gè)角度進(jìn)行調(diào)查分析。

三、調(diào)查過程

本次調(diào)查分為三個(gè)階段，時(shí)間為2018年7月到2019年3月。

第一階段，自2018年7月至2018年9月，團(tuán)隊(duì)成員在指導(dǎo)老師的指導(dǎo)和建議下，確定調(diào)查方法，選取目標(biāo)餐廳，明確采訪對象，制定研究方法。

第二階段，自2018年9月至2018年12月，團(tuán)隊(duì)成員分為國內(nèi)和國外兩批，分別對南京地區(qū)的清真餐廳和埃及的餐廳進(jìn)行實(shí)地考察，隨機(jī)對餐廳內(nèi)外的消費(fèi)者，及餐廳內(nèi)部不同崗位的工作者，包括但不限于，服務(wù)員，廚師，管理者，進(jìn)行采訪調(diào)查。

第三階段，自2019年1月至2019年3月，團(tuán)隊(duì)整合前兩階段獲取的資料并進(jìn)行深入研究，同時(shí)進(jìn)行面向南京各大高校在校學(xué)生的網(wǎng)上問卷調(diào)查;在餓了么、支付寶口碑、大眾點(diǎn)評等網(wǎng)上餐飲平臺收集新老消費(fèi)者對目標(biāo)餐廳的評價(jià)和建議看法等。

四、調(diào)查分析

1.餐食種類和口味

當(dāng)今時(shí)代生活節(jié)奏加快，越來越多的人更愿意選擇去餐廳而不是在家里自己動(dòng)手做飯。這為餐飲行業(yè)提供巨大的消費(fèi)市場。

在眾多清真餐廳中，相較于在服務(wù)升級的現(xiàn)代社會中占比重越來越大的服務(wù)態(tài)度而言，獨(dú)一無二的特色菜始終是居于不敗之地的不二法門。

本項(xiàng)目組成員實(shí)地考察，詳細(xì)研究各家餐廳的菜單，分別選取了顧客們交口稱贊的經(jīng)典菜，特色菜，親自品嘗、比較每一家餐廳每一道菜的色香味。

由于嘉珂舶是地道正宗的阿拉伯風(fēng)味餐廳，暫不予比較。

比較發(fā)現(xiàn)，其余餐廳售賣的小吃，在種類上，十之八九為中華本土傳統(tǒng)特色小吃，如包子，鍋貼，牛肉面，粥等，都是即便在非清真餐廳內(nèi)也可以品嘗到的小吃種類。并無新意。馬祥興菜館的菜色略有突破。

在口味上，草橋的牛肉最味美鮮香。李記的鍋貼獨(dú)占鰲頭。馬祥興菜館的蛋黃燒賣別出心裁，給人以驚艷之感?？傮w而言，綠柳居的口味較為出眾。

這幾家清真餐廳的菜色的比較或有略微的高低，但對于中國人吃遍山珍海味，奇珍異禽的老饕而言，難有出彩之處。

2.餐廳環(huán)境

項(xiàng)目組考察的餐廳多為歷經(jīng)時(shí)代風(fēng)雨的百年老店。馬祥興清真菜館自民國時(shí)期揚(yáng)名南京。

因此，餐廳的選址都是交通便捷之處，不少更是位于古跡旁。安樂園清真菜館坐落于朝天宮隔壁。到朝天宮一飽眼福之后，游客便可到安樂園一飽口福。

4.銷售模式

嘉珂舶是常見的銷售模式：顧客落座，服務(wù)人員確定人數(shù)，送上餐具，點(diǎn)餐，上菜。餐后臨走前顧客至服務(wù)臺買單。并無分店，且沒有緊跟時(shí)代潮流開設(shè)網(wǎng)上點(diǎn)餐窗口。

值得一提的是，與其他非清真餐廳不同的這幾家清真餐廳共同的銷售模式。

舉例來說，安樂園餐館有三家子店，分為安樂園小吃店，安樂園餐館，安樂園火鍋店，外帶窗口。同樣，馬祥興菜館也分為馬祥興小吃店，馬祥興菜館和獨(dú)立的外帶窗口。

在小吃店，與傳統(tǒng)點(diǎn)餐模式、新興網(wǎng)上點(diǎn)餐模式不同，餐廳門口設(shè)置了收銀臺，顧客在這里點(diǎn)餐，買單，領(lǐng)票。完成以上步驟后，進(jìn)入店鋪大堂，大堂內(nèi)是挨挨擠擠的木制桌椅，各個(gè)取餐窗口將桌椅包圍。取餐窗口分類不明確。自助取餐。第一次到該清真餐廳內(nèi)用餐的顧客包括本項(xiàng)目組成員，一頭霧水，不知所措，并且得不到店內(nèi)服務(wù)員的積極幫助和服務(wù)。

五、結(jié)語

南京地區(qū)主要清真餐廳的劣勢和弊端凸顯在主流餐廳的便捷化、信息化、人性化優(yōu)勢下，改進(jìn)和革新是挽救頹勢的首要任務(wù)。

我國約有兩千萬穆斯林人口，和數(shù)量日益增長的廣大消費(fèi)人群，為南京清真餐廳提供巨大的消費(fèi)市場。而隨著“一帶一路”倡議的提出和持續(xù)推進(jìn)，我國經(jīng)濟(jì)文化領(lǐng)域和阿拉伯伊斯蘭人民和文化碰撞和經(jīng)濟(jì)交流蓬勃發(fā)展，南京地區(qū)清真餐廳基于現(xiàn)階段餐飲行業(yè)經(jīng)營管理上的潮流和優(yōu)勢的改進(jìn)具有更進(jìn)一步的現(xiàn)實(shí)意義。