基于核心能力培養(yǎng)視角的餐飲管理課程教學(xué)改革研究

馮浩

摘 要：培養(yǎng)學(xué)生核心能力，成為了當(dāng)前高職教育需要關(guān)注的重點(diǎn)問(wèn)題?，F(xiàn)如今，社會(huì)對(duì)于專業(yè)人才的需求已經(jīng)不再局限于理論知識(shí)水平，對(duì)于核心能力素養(yǎng)更加關(guān)注。所以，高職教育需要順應(yīng)社會(huì)需求變化，積極展開(kāi)教學(xué)改革。對(duì)于餐飲管理課程而言，也需要認(rèn)清當(dāng)前的社會(huì)發(fā)展形勢(shì)，通過(guò)合理的措施積極展開(kāi)教學(xué)改革，推動(dòng)餐飲管理課程教學(xué)在新時(shí)期取得更好地發(fā)展。

關(guān)鍵詞：核心能力;餐飲管理;教學(xué)改革

餐飲管理是一項(xiàng)復(fù)雜的工作，涉及到了多方面的管理因素，綜合性很強(qiáng)。學(xué)生如果要從事這方面的工作，那么必須要具備過(guò)硬的核心能力，才能勝任崗位工作。如果不然，可能就無(wú)法有效承擔(dān)起對(duì)應(yīng)的管理任務(wù)。對(duì)于高職院校來(lái)說(shuō)，就需要從核心能力培養(yǎng)的要求出發(fā)，改革當(dāng)前的教學(xué)活動(dòng)，在教授學(xué)生理論知識(shí)的同時(shí)，讓學(xué)生的核心能力得到強(qiáng)化。

一、餐飲管理核心能力的內(nèi)涵解讀

要培養(yǎng)學(xué)生的核心能力，那么我們首先就需要弄清楚，餐飲管理的核心能力是什么。雖然業(yè)界對(duì)于這方面并無(wú)具體統(tǒng)一的論述，但是根據(jù)筆者多年教學(xué)經(jīng)驗(yàn)與實(shí)踐閱歷，認(rèn)為餐飲管理核心能力主要應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面。

第一，實(shí)務(wù)能力。餐飲管理是實(shí)務(wù)性工作，需要學(xué)生切實(shí)具備這方面的能力素養(yǎng)。而實(shí)務(wù)能力會(huì)涉及到管理與服務(wù)這兩個(gè)不同的工作內(nèi)容，在其中包括了一些基礎(chǔ)性的通用技能，如專業(yè)能力、語(yǔ)言能力、交際能力、觀察能力、應(yīng)變能力、理解能力等。只有具備這些能力，才能在餐飲管理實(shí)務(wù)工作中充分發(fā)揮作用，準(zhǔn)確把握相關(guān)的細(xì)節(jié)，通過(guò)專業(yè)的手段解決出現(xiàn)的問(wèn)題。

第二，學(xué)習(xí)能力。餐飲管理會(huì)面臨很多意外的事件和情況，這些在學(xué)校中都是不會(huì)事先學(xué)習(xí)到的，需要學(xué)生在參加工作后不斷學(xué)習(xí)積累。如果學(xué)生不能在工作中實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)，那么就無(wú)法不斷提高自己的管理能力。因此，在教學(xué)過(guò)程中，就需要學(xué)生形成良好的學(xué)習(xí)能力，這也是餐飲管理核心能力的一部分。

第三，思維能力。在餐飲管理中，很多問(wèn)題并不是理解就可以解決的，需要通過(guò)整體性的思考，籌劃解決方案。比如要控制餐飲成本，那么就需要經(jīng)過(guò)周密的思考，將影響餐飲成本的因素全部找出來(lái)，并且厘清各個(gè)因素對(duì)餐飲成本造成的具體影響，然后再來(lái)思考管理對(duì)策。

第四，品格素養(yǎng)。品格素養(yǎng)嚴(yán)格來(lái)說(shuō)屬于素養(yǎng)層面，在工作中難以直接體現(xiàn)。但是，對(duì)于餐飲管理人才而言，良好的品格素養(yǎng)，是核心能力發(fā)揮作用的基礎(chǔ)。如果沒(méi)有良好的品格素養(yǎng)作為基礎(chǔ)，那么餐飲管理實(shí)踐就容易出現(xiàn)問(wèn)題。品格素養(yǎng)主要包含了對(duì)餐飲的熱愛(ài)、自律能力、誠(chéng)實(shí)守信、職業(yè)得到等方面的內(nèi)容。

二、餐飲管理核心能力視角下的教學(xué)改革實(shí)現(xiàn)措施

餐飲管理課程的核心能力涉及到了多個(gè)方面，這些能力都是課本教材上沒(méi)有講到的內(nèi)容。所以，在教學(xué)過(guò)程中，就需要對(duì)教學(xué)方法實(shí)現(xiàn)改革，將這些核心能力與課堂理論知識(shí)教學(xué)結(jié)合起來(lái)，促進(jìn)學(xué)生的核心能力實(shí)現(xiàn)不斷提高。

（一）運(yùn)用信息技術(shù)進(jìn)行餐飲管理教學(xué)

現(xiàn)如今，我國(guó)信息技術(shù)發(fā)展非常迅速，催生了很多的新技術(shù)和新工具，這些對(duì)于教育活動(dòng)而言，都是很好的新手段新方法。所以，在餐飲管理課程教學(xué)中，就可以通過(guò)信息技術(shù)對(duì)教學(xué)活動(dòng)展開(kāi)創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)餐飲管理教學(xué)的重構(gòu)。首先，可以將VR技術(shù)運(yùn)用到教學(xué)中。VR技術(shù)是一種虛擬現(xiàn)實(shí)技術(shù)，可以在虛擬環(huán)境中對(duì)現(xiàn)實(shí)情境展開(kāi)模擬。進(jìn)行餐飲管理教學(xué)時(shí)，為了培養(yǎng)學(xué)生的核心能力，就可以通過(guò)VR技術(shù)構(gòu)建虛擬餐飲管理場(chǎng)景，讓學(xué)生通過(guò)智能設(shè)備融入其中進(jìn)行模擬實(shí)踐，對(duì)自身的核心能力實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)鍛煉。除此之外，還可以借助其他的信息工具，比如“雨課堂”、在線MOOC等，構(gòu)建信息化的餐飲管理教學(xué)模式，對(duì)學(xué)生的核心能力實(shí)現(xiàn)有效培養(yǎng)。

（二）結(jié)合崗位需求展開(kāi)針對(duì)性實(shí)踐教學(xué)

為了確保學(xué)生核心能力的發(fā)展和餐飲管理崗位需求保持一致，在教學(xué)改革中，要結(jié)合崗位實(shí)際需求，展開(kāi)針對(duì)性的實(shí)踐教學(xué)，讓學(xué)生可以在針對(duì)性實(shí)踐中不斷提高自身的核心能力。比如，在餐飲管理中，處理消費(fèi)者糾紛是管理者必須具備的素養(yǎng)，這其中就涉及到了交流能力、理解能力、應(yīng)變能力等核心能力的運(yùn)用。因此，在課堂教學(xué)中，教師就可以立足與此，設(shè)計(jì)一個(gè)餐飲糾紛的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，讓學(xué)生分別扮演顧客、店員、其他顧客以及管理人員等角色，演繹具體的糾紛環(huán)節(jié)，讓扮演管理人員的學(xué)生，在這樣的實(shí)踐中有效鍛煉自身的核心能力。需要注意的是，要讓學(xué)生輪流扮演管理人員的角色，盡可能讓每個(gè)學(xué)生都得到實(shí)際鍛煉。

（三）走出校園構(gòu)建理實(shí)結(jié)合的綜合模式

核心能力的培養(yǎng)，離不開(kāi)理論知識(shí)的積累，也離不開(kāi)具體的實(shí)踐鍛煉。不論缺少了其中哪個(gè)方面，都會(huì)讓學(xué)生的核心能力水平受到限制難以達(dá)到預(yù)期水平。因此，在教學(xué)改革中，就要讓教學(xué)活動(dòng)走出課堂，構(gòu)建理論和實(shí)踐充分結(jié)合的綜合教學(xué)模式。首先，可以立足社會(huì)實(shí)踐，讓學(xué)生在空閑實(shí)踐到社會(huì)的餐飲企業(yè)中進(jìn)行實(shí)踐，學(xué)習(xí)別人的管理經(jīng)驗(yàn)和方法，并且在自己所學(xué)習(xí)到一些知識(shí)進(jìn)行靈活運(yùn)用。其次，可以基于校企合作，讓學(xué)生走進(jìn)餐飲企業(yè)進(jìn)行實(shí)踐，并且邀請(qǐng)企業(yè)的管理人員對(duì)學(xué)生傳授餐飲管理的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。以此打造餐飲管理教學(xué)的綜合模式，讓學(xué)生的核心能力得到有效發(fā)展。

（四）通過(guò)組織競(jìng)賽調(diào)動(dòng)學(xué)生實(shí)踐的積極性

餐飲管理的核心能力是多方面的，包含專業(yè)知識(shí)和管理能力，因而，采用多種方式去讓學(xué)生意識(shí)到自己在核心能力方面存在的不足，并給予鍛煉和改進(jìn)的平臺(tái)和機(jī)會(huì)，是核心能力的培養(yǎng)和提升的關(guān)鍵。學(xué)校還可以借助校園技能大賽，讓學(xué)生集中起來(lái)在一個(gè)公開(kāi)的平臺(tái)中展示自身的管理技能和知識(shí)水平，并給予在比賽中獲得良好成績(jī)的學(xué)生一定的獎(jiǎng)勵(lì)，通過(guò)這種方式能夠很好的起到激勵(lì)作用，進(jìn)一步調(diào)動(dòng)學(xué)生展現(xiàn)自己和提升自己專業(yè)水平的積極性，讓學(xué)生能夠在比賽中構(gòu)建競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，通過(guò)一個(gè)全新的視角看到自己在核心能力方面的不足，并在交流互動(dòng)中不斷提高自己的核心能力。

（五）通過(guò)新媒體平臺(tái)重構(gòu)課堂教學(xué)模式

新媒體在當(dāng)前社會(huì)發(fā)展非常迅速，已經(jīng)成為了人們獲取資訊的關(guān)鍵渠道。對(duì)于教育教學(xué)活動(dòng)來(lái)講，新媒體平臺(tái)也具有積極的教學(xué)作用，能夠拓展教學(xué)內(nèi)容的呈現(xiàn)形式，實(shí)現(xiàn)多渠道的內(nèi)容傳遞，構(gòu)建一個(gè)更加寬闊的教學(xué)空間。在餐飲管理課程教學(xué)中，教師就需要對(duì)新媒體平臺(tái)的教學(xué)作用形成有效認(rèn)識(shí)，并且要將其合理運(yùn)用到課堂教學(xué)活動(dòng)當(dāng)中。具體來(lái)說(shuō)，首先教師可以通過(guò)食品類新媒體進(jìn)行教學(xué)導(dǎo)入，借助抖音、快手上的一些和餐飲管理相關(guān)的視頻，作為素材導(dǎo)入課堂教學(xué)，讓學(xué)生根據(jù)這些視頻展開(kāi)討論分析。其次，教師還可以借助網(wǎng)絡(luò)直播這一形式，打造一個(gè)突破時(shí)空限制的教學(xué)課堂。教師可以選擇一個(gè)學(xué)生普遍使用的直播平臺(tái)，開(kāi)設(shè)一個(gè)教學(xué)直播賬號(hào)，讓全班學(xué)生都來(lái)關(guān)注這個(gè)賬號(hào)，到了教學(xué)時(shí)間，教師可以通過(guò)直播向?qū)W生展開(kāi)教學(xué)，學(xué)生可以在任何地方通過(guò)手機(jī)、筆記本電腦或是平板電腦等工具收看直播進(jìn)行學(xué)習(xí)。這樣的一種直播教學(xué)模式，便可以讓餐飲管理課堂呈現(xiàn)出完全不同的面貌，推動(dòng)學(xué)生核心能力的發(fā)展。

（六）與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育結(jié)合提高學(xué)生核心能力

餐飲管理的核心能力較為豐富多樣，單純依靠課程教學(xué)要全面提高學(xué)生的核心能力，還是存在不小的難度。因此，可以立足創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育，將餐飲管理和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育相互結(jié)合，以此促進(jìn)學(xué)生核心能力的不斷提升。首先，可以在餐飲管理教學(xué)中融入創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的相關(guān)內(nèi)容。餐飲管理需要學(xué)生具備良好的溝通交際能力、信息分析能力，而創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育同樣如此，也需要學(xué)生具備這些方面的能力，這說(shuō)明餐飲管理和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育存在共同點(diǎn)，因此可以圍繞這個(gè)共同點(diǎn)，促進(jìn)二者的結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的核心能力。其次，可以立足創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育，讓學(xué)生進(jìn)行餐飲管理實(shí)踐，在實(shí)踐過(guò)程中逐步提升核心能力。具體來(lái)說(shuō)，可以在創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育中開(kāi)設(shè)餐飲管理創(chuàng)業(yè)實(shí)踐活動(dòng)，讓學(xué)生運(yùn)用所學(xué)的理論知識(shí)，來(lái)完成創(chuàng)業(yè)實(shí)踐活動(dòng)，在這一過(guò)程中對(duì)自身的核心能力實(shí)現(xiàn)有效鍛煉。

結(jié)語(yǔ)

在教育形勢(shì)不斷發(fā)展變化的背景下，高職教育需要不僅要對(duì)學(xué)生的理論知識(shí)進(jìn)行培養(yǎng)，還要關(guān)注學(xué)生核心能力的提升。對(duì)于餐飲管理教學(xué)而言，需要關(guān)注學(xué)生多方面的核心能力培養(yǎng)，立足于此積極展開(kāi)教學(xué)改革。對(duì)于教師而言，就要對(duì)信息技術(shù)進(jìn)行運(yùn)用，結(jié)合崗位需求展開(kāi)教學(xué)，走出課堂構(gòu)建綜合性的現(xiàn)實(shí)結(jié)合課堂，運(yùn)用新媒體平臺(tái)重構(gòu)課堂，基于創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)深化餐飲管理教學(xué)，多方聯(lián)動(dòng)展開(kāi)教學(xué)，促進(jìn)學(xué)生核心能力顯著提高。

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